ESTUDIO: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y

PREVENCIÓN DE BARRICAS DE MADERA

El presente estudio fue realizado en Italia, por JohnsonDiversey en conjun-
to con Enopoint. Este reveló que es posible limpiar y desinfectar barricas de
madera mediante productos especializados, asegurando integridad a su
capacidad refinadora.

La vinificación y el refinamiento de los vinos en madera resultan ser técni-

cas bastantes costosas. La falta de renovación periódica de la madera es
una realidad así como la consecuente instauración de riesgos de naturale-
za higiénica. Desarrollo y persistencia de microorganismos indeseados,
contaminación por complejos alógenos (clorofenoles, cloroanisoles), oxi-
dación acelerada, residuos de sulfitos y sulfatos, llevan a alteraciones orga-
nolépticas del vino y a su colapso cualitativo.

Para prevenir estas alteraciones se han desarrollado a lo largo de los años

distintas técnicas de reacondicionamiento de los contenedores de made-
ra, entre las cuales están el lavado con agua caliente (50-70°C) y, en casos
extremos, con vapor. Estas técnicas, por ser simples y eficaces, causan un
rápido desgaste de la madera, imputable a la extracción y a la pérdida de
sus sustancias aromáticas y de su tostadura inicial. Además, el simple uso
de agua caliente, no siempre garantiza la desinfección del contenedor.
Igualmente negativa resulta ser la aplicación de detergentes cáusticos
(que contienen soda o potasa cáustica), a menudo justificados por la nece-
sidad de acelerar el desarrollo de oxígeno a través de peróxidos agrega-
dos como agentes de higienización (agua oxigenada, perboratos, persul-
fatos, percarbonatos). La causticidad hidroliza la estructura celulósica, sali-
fica las partes aniónicas y, en términos comunes, 'cuece la lignina' volvién-
dola similar a mucílago, ya no más apto al contacto con vino.

La contaminación en los contenedores de madera es de doble matriz: quí-

mica y microbiológica. Por tanto, el proceso de desinfección prevé fases
de limpieza química y de higienización, cuyos procedimientos pueden
variar en función de la intensidad de la contaminación. La madera es un
material vivo, sensible, fácilmente deteriorable. Al final del proceso, la lim-
pieza química y la desinfección deben dejar este material en su integridad
originaria.

Protocolo de limpieza
Con el objetivo de la investigación se han establecido ciertas propuestas
operativas de desinfección. De esta manera, se ha desarrollado un proto-

Revista Enología 01/03 Enero - Febrero 2010

colo de limpieza y desinfección de los contenedores de madera. Estos
pueden ser con productos químicos que actúan de manera eficaz sobre
los tipos de contaminación sin interferir en la estructura con propiedades
de la madera o con el empleo de agua fría, para un ulterior cuidado del
contenedor y atención a las prevenciones de su degradación cualitativa.

No obstante a esto, hay dos preguntas cruciales a las que es preciso dar
una respuesta probada, como es: Si quedan retenidos en la madera com-
ponentes del detergente y del desinfectante que, aún dejando integra la
madera, pueden ser cedidos al vino y modificar su contenido químico y físi-
co durante la fase de refinación; o si con la desinfección de una superficie
tan absorbente y esponjosa como la de la madera es efectivamente eficaz.
Es decir, logra realmente desinfectar la madera.

Bajo estas consignas se estableció una propuesta operativa de limpieza y

desinfección química aplicada al reacondicionamiento de los contenedo-
res de madera. Además del trabajo de laboratorio, fueron protocolizadas y
realizadas pruebas experimentales en bodega, subdivididas en dos sec-
ciones: sección fisicoquímica relacionada a la limpieza y sección de desin-
fección con verificación microbiológica. Ambas se realizaron directamente
en barricas en uso, seleccionadas y tratadas para este fin.
En este sentido las respuestas fueron muy satisfactorias. Los productos
químicos utilizados no presentaron algún tipo de contenido en Cloro,
Hidróxido de Sodio o Hidróxido de Potasio.

Conclusión
Combinando el resultado del análisis fisicoquímico con el microbiológico se
ha demostrado que es posible limpiar y desinfectar contenedores de
madera, aún fuertemente contaminados del punto de vista microbiológico
(Acetobacteraceti y Brettanomyces bruxellensis), sin ocasionarles daño y
asegurando integridad a su capacidad refinadora.
Cabe subrayar el hecho que el sistema propuesto utiliza agua fría, lo cual
permite a la madera aumentar posteriormente su duración, con las consi-
guientes ventajas económicas para las bodegas.
Se agrega de esta manera otra pieza en la producción de vino de calidad,
en relación al proceso de limpieza y desinfección de los contenedores de
madera, barricas que no sólo deben conservar la calidad del vino sino tam-
bién asegurarle una ulterior exaltación.

Fuente: JohnsonDiversey

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