UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MEDELLÍN

INFORME DE PRÁCTICAS Y SALIDAS

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Yaqueline Alzate Castaño, Cristhian Danilo Joya Barrera, Isabella Montenegro López
Ingeniería Biológica, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín
2017 -3
1. SALIDA CIB

A. ¿Por qué considera es importante tener un centro de estas características en nuestra

ciudad?

Medellín es una ciudad que cuenta con múltiples instituciones de educación superior que están
altamente calificadas y que sin duda cada una tiene espacios e instalaciones para el ejercicio de
la investigación; sin embargo, muchas de estas prestan los servicios únicamente para
estudiantes o miembros de la misma sede, dificultándose el intercambio de conocimiento.
Adicionalmente, las carreras profesionales con énfasis en áreas de la biología y más aún, las
biotecnologías han tomado fuerza y han sido foco de interés en los últimos años, no sólo a nivel
regional sino también nacional. Por este motivo, el hecho de contar con un centro para las
investigaciones biológicas en nuestra ciudad, que además es clasificado por Colciencias como
un centro de excelencia, permite no sólo a estudiantes que se encuentran en formación, sino
también a que profesionales e investigadores desarrollen sus habilidades con trabajos en
investigación básica, clínica y de desarrollo tecnológico, además de prestar servicios
especializados al servicio de la sociedad y de promover alianzas con el sector productivo para
fortalecer la innovación y la divulgación académica.

B. ¿Cuál fue desde su perspectiva lo más interesante de la salida?

Desde lo personal, considero que poder conocer los procesos que desarrolla la CIB desde todos
sus frentes, las fuentes de financiación para los mismos y los espacios físicos que tienen para
el ejercicio investigativo fue muy valioso en la medida en que en el momento en que como
estudiante o profesional quiera o esté interesada en llevar a cabo algún proyecto relacionado
con las áreas de estudio en las que ellos tienen experticia, se podría pensar en recurrir a la
corporación como una alternativa de crecimiento profesional y académico.
C. ¿Considera que la realización de estas salidas hace un aporte a ustedes como futuros
investigadores o profesionales?
 El acercamiento con la industria durante los estadios de formación académica es muy
importante pues aporta a los estudiantes nociones de cómo es realmente el desarrollo
profesional en “campo”. Cuando estamos desde las aulas en las universidades, se nos enseñan
procesos desde lo ideal, desde lo que en papel siempre es factible, pero a la hora de enfrentar
un ámbito laboral, nos quedamos cortos porque no estábamos enterados de que otras
alternativas también se pueden presentar.
Realizar salidas de campo, visitas empresariales, charlas con expertos en temas específicos,
gerentes de compañías, es en mi opinión, sin duda, una estrategia que debe ser implementada
no sólo en carreras que, por su fin último, necesitan hacerlas, sino también, con todas aquellas
que se tienen en la Universidad, pues al final del ciclo de estudios, todos, sin importar de que
carrera seamos, tendremos que buscar cabida en el sector industrial o en su defecto
investigativo.

2. PRÁCTICA PRODUCCIÓN DE CERVEZA

A. Determinar cuáles fueron los principales ingredientes en la fabricación de la cerveza. ¿Qué

papel desempeñaba cada uno?

La elaboración de la cerveza consta de dos etapas o momentos principales, a saber, un primer

paso que involucra la conversión del almidón de un cereal, en el caso de nuestro trabajo en
laboratorio, fue de cebada, en azúcares fermentables, esto es volverlos más biodisponibles, por
acción de las enzimas amilasas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación
alcohólica de los mismos por acción de la levadura.

Por lo general, hay 4 ingredientes principales que intervienen en la elaboración de la cerveza:

Agua: El agua compone en un 90% la cerveza, allí radica su importancia y por eso no es
irrelevante cuál es su composición química o sus características. Así pues, se necesita agua
potable y sin cloro. La cantidad de sales y minerales en el agua hace que inclusiva se pueda
determinar el estilo de las cervezas que se producen en diferentes países.

Malta: Son los granos de cereal (predominantemente cebada) que son llevados a un proceso de
“malteado” el cual consiste en llevar las semillas de cebada a germinar durante un periodo
limitado para posteriormente ser desecados. El objetivo de este paso es que los granos de cereal
comiencen a liberar los azucares y almidones que se necesitan posteriormente durante la
fermentación para ser transformados en alcohol y dióxido de carbono.

Lúpulo: se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis. De sus flores
convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor
amargo y el aroma característicos de la cerveza. Además, es la encargada de estabilizar
la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos
de cerveza.
 Levadura: Son los organismos unicelulares que transforman
mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono . Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que
corresponden a las levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación que sirve para la
elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de
fermentación

B. Explicar cada una de las siguientes etapas de la fabricación de la cerveza desde el punto de
vista de aporte al proceso.

Malteado: Germinación y tostado

El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la
mayoría de tipo a-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para
lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a
consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las
siguientes: La humidificación del grano, la geminación y el desecado.

Durante la humidificación, la cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el
45%. Este proceso dura unas 55 horas em agua a una temperatura entre 13 y 15°C.
En ese momento, el grano comienza a germinar, se mantienen constantes los niveles de
humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y estos alcancen
aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 días.
Por último, se interrumpe el proceso de germinación por calentamiento, de forma que el
contenido de humedad pase del 42-45% a solo un 3%. De esta forma, se corta el desarrollo del
germen y la actividad enzimática. Durante el calentamiento en hornos con aire caliente se
producen reacciones entre azucares y proteínas, con formación de ciertas sustancias que
influirán sobre el color, sabor y aroma finales de la cerveza.

Obtención del mosto

El mosto de cerveza es el líquido que se obtiene después de filtrar el grano de la malta
previamente molido. Para su obtención se inicia con la molienda del grano de malta, la partícula
que se obtiene debe tener un tamaño medio ya que, si es muy pequeña tiende a formar cúmulos
dificultando el proceso de fermentación. Después se adiciona un volumen de agua dependiendo
de la cantidad de grano molido y se calienta a 70°C durante una hora aproximadamente, este
proceso de calentamiento tiene el objetivo de liberar los azucares presentes en el grano molido
de malta para su posterior fermentación. Finalmente se filtra la mezcla obteniéndose el mosto
rico en azucares.

Cocción y agregado del lúpulo

En esta etapa se utiliza el mosto antes obtenido, el cual es sometido a calentamiento
nuevamente durante 1,5 horas, con la diferencia de que esta vez se le adiciona una pequeña
cantidad de lúpulo. El lúpulo es una planta trepadora del género Humulus con flores dioicas
que es comúnmente utilizada como saborizante y agente estabilizante de la cerveza. se conocen
dos clases de lúpulo, el lúpulo amargo, que es el que mas se utiliza, posee un conjunto de
lupulina más abundante en resinas amargas que en aceites esenciales, dándole un sabor amargo
 a la cerveza; el lúpulo aromático, por el contrario, posee más aceites esenciales y aromáticos
que resinas amargas otorgándole un sabor aromático y especial a la cerveza.

Fermentación
El proceso final para la obtención de la cerveza es la fermentación, el cual tiene el objetivo de
convertir todos esos azucares antes obtenidos de la malta, en etanol gracias a la participación
de microorganismos fermentativos, en este caso se utiliza la levadura Saccharomyces
cerevisiae. El mosto y el lúpulo se enfrían al baño maría hasta llegar a la temperatura optima
de fermentación que es 25°C. Seguidamente se adiciona la levadura y se procede a sellar el
recipiente, de manera que no pueda ingresar oxigeno y bacterias, pero si pueda salir el exceso
de gas producto de la fermentación para que no haya riesgo de exposición. La fermentación
dura alrededor de una semana y luego se procede al embotellamiento.

3. PRÁCTICA ACTIVIDADES ENZIMATICAS

A. ¿Qué uso industrial se da las enzimas usadas en la práctica?

Celulasas.
Entre sus aplicaciones industriales se encuentran:

Extracción de jugo. En la extracción de jugo las enzimas celulasas tienen un enorme potencial
de aplicación por dos razones: por un lado, se incrementa el porcentaje de extracción de los
jugos; y, por otro lado, el jugo presenta un sabor más agradable.

Extracción de aceite. El uso de algunos preparados celulolíticos en el proceso de extracción

ha tenido un efecto positivo sobre el rendimiento de la extractabilidad del aceite.

Extracción de colorantes. La extracción de colorantes es otra aplicación atribuida a este

complejo enzimático.

Industria de los detergentes. Las enzimas pueden degradar las microfibrillas que se separan
parcialmente de las fibras principales, restituyendo a las fibras una superficie suave y a la
prenda su color original.

Industria textil. Las celulasas juegan un papel muy importante en el desteñido de telas de jean
ya que se usan para remover el color azul índigo y dar una apariencia de desteñido.

Obtención de biocombustibles: Se están realizando estudios en buscar alternativas para la

obtención de etanol como combustible. La celulosa es una excelente alternativa, ya que
presenta una alta presencia de glucosa que actuaría como sustrato para la fermentación
alcohólica.

Amilasas
La amilasa suele utilizarse en:
 Hidrólisis del almidón: en el proceso de licuefacción del almidón que convierte el almidón en
fructosa y jarabes de glucosa.

Reemplazo parcial de la costosa malta en la industria cervecera.

Mejorar la harina en la industria de la panificación y para producir almidones modificados

para la industria del papel.

Eliminar el almidón en la fabricación de textiles (desescarchado) y como aditivos para

detergentes tanto para lavadoras como para lavavajillas automáticos. Cada uno de estos
procesos tiene lugar bajo condiciones físicas y químicas que son bastante diversas. Dos
ejemplos de las duras condiciones encontradas por las alpha - amilasas en aplicaciones
industriales se describirán con más detalle a continuación.

Proteasas

Industria de la limpieza: Son uno de los componentes estándar de todo tipo de detergentes.
Uno de los requisitos para usar proteasas en la formulación de detergentes es su alta actividad
y estabilidad a valores elevados de pH y temperatura, además de ser resistente y compatible
con los agentes quelantes y oxidantes presentes en la formulación.

Industria de alimentos: El uso de proteasas en la industria alimentaria ya es bien conocido.

Estas enzimas se han utilizado para diversos fines, como la producción de productos lácteos,
panadería y clarificación de goma de xantano, entre otros.

Quesería: La proteólisis es uno de los eventos responsables de las principales modificaciones

bioquímicas durante la fabricación del queso. La principal aplicación de proteasas en este tipo
de industria es en la fabricación de quesos.

Horneando: Las proteasas se utilizan en la cocción para modificar el gluten, que es una
proteína insoluble que determina las propiedades viscoelásticas y la capacidad de expansión de
la masa durante el proceso de cocción.

Aclaración de goma xantana: La goma de xantana es producida por Xanthomonas campestris

y se utiliza como agente de control de la viscosidad en diversas industrias, como la alimentaria,
farmacéutica, agrícola y otras. La eliminación de la masa celular generalmente se realiza por
vía enzimática, utilizando proteasas.

Industria del cuero: Las proteasas se usan en el procesamiento del cuero animal como un
sustituto de los procesos químicos tradicionales que implican productos químicos tóxicos y
peligrosos. La proteína principalmente de cuero es el colágeno. Algunos procesos que implican
cuero requieren la eliminación de constituyentes no colágenos, parcial o completamente.

B. Las metodologías usadas en las prácticas para la determinación de estas actividades son
básicas y de bajo costo. ¿Qué otras alternativas existen para realizar cada uno de estos
procedimientos?
Otros métodos de identificación de la actividad enzimática:

Amilasas:

Método de Benedict: Cuantifica azucares reductores como producto final de la reacción. La

reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH
anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas,
pueden reducir el 𝐶𝑢2+ que tiene color azul a 𝐶𝑢+ , que precipita de la solución alcalina como
𝐶𝑢2 0 de color rojo-naranja. El fundamento de esta reacción radica en que, en un medio alcalino
el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo
aldónico del azúcar (CHO) a su forma de 𝐶𝑢+ . Este nuevo ion se observa como un precipitado
rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (𝐶𝑢2 0). El medio alcalino facilita que el azúcar
esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de piranósico o
furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion
cúprico en solución. En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH
anomérico libre, y éstos son los quedan positivo en la prueba de Benedict.

Metodo de miller (DNS) Para cuantificación de azúcares reductores: El método DNS

determina la presencia de grupos carbónicos libres (C=O) de los azucares reductores. El
procedimiento se basa en una reacción redox, que ocurre en la utilización de ácido 3,5
dinitrosalicílico para provocar la oxidación de los azucares y al mismo tiempo su propia
reducción endotérmica. Una mol de azúcar reacciona con una mol de ácido 3,5 dinitrosalicílico,
dando lugar a una reacción estequiométrica que permite conocer la cantidad de azucares
reductores presentes en la muestra. Sabiendo esto, se continua con la determinación haciendo
lecturas de absorbancia en el espectrofotómetro a 540 nm, obteniéndose una curva de
calibración. La reacción es colorimétrica, el ácido 3.5 dinitrosalicílico es de color amarillo,
mientras que la aparición de ácido 3-amino, 5-nitrosalicílico provoca un viraje a pardo oscuro,
cuya intensidad será proporcional a la cantidad de azucares reductores (E. Casablanca et al.,
2009). Por esta razón, el método no es recomendable para muestras coloreadas, ya que pueden
afectar en la lectura que se realice en el espectrofotómetro.

Proteasas:

Absorbancia a 280 nm: aunque ninguno de los 20 aminoácidos encontrados en las proteínas
absorbe la luz en la región visible del espectro electromagnético, tres de ellos (tirosina,
triptófano, fenilalanina) absorben significativamente en la región de UV cercano a los 280 nm.
Dado que las proteínas poseen restos de aminoácidos aromáticos, las medidas de absorción a
280 nm constituyen un método rápido para la determinación del contenido de proteínas de una
solución. Este método es usado para determinar la locación de proteínas en una o más
fracciones procedentes de un proceso de separación cromatográfica.

Método de Bradford (fijación no covalente de colorante): El mecanismo implica la unión del

colorante Coomassie brilliant blue G-250 a las proteínas, unión que produce un corrimiento del
máximo de absorbancia de 465 nm (forma roja del colorante libre) a 595 nm (forma azul del
complejo colorante-proteína), por lo que las lecturas se realizan a esta última longitud de onda.
Se utiliza albúmina bovina como proteína patrón. El colorante coomassie Blue G250, se fija a
las proteínas por interacciones electrostáticas con los grupos catiónicos.

Método de Biuret: Este método permite verificar la presencia y cantidad de proteínas o

péptidos utilizando 𝐶𝑢2+ en medio alcalino produciendo una coloración violácea por
formación de un complejo de coordinación entre el 𝐶𝑢2+ y los pares electrónicos libres de los
nitrógenos de los grupos imino de la unión peptídica. Son necesarias por lo menos dos uniones
peptídicas para que tenga lugar la reacción. Dado que la reacción del biuret no es una específica
para proteínas, un resultado positivo con este reactivo debe ser cuidadosamente evaluado para
descartar los resultados falsos positivos. El blanco de reacción se realizó utilizando agua en
lugar de solución enzimática. Se mezclaron 0,5 ml de solución enzimática con 10 gotas de
HONa 10% más una gota de 𝑆𝑂4 𝐶𝑢2 al 1% en un tubo de ensayo.

Celulasas:

Invertasas: son hidrolasas involucradas en el metabolismo de hidratos de carbono de especies

vegetales. También se denominan β − Ɗ fructofuranosidasas pues hidrolizan el enlace
glucosídico entre la fructosa y la glucosa del disacárido sacarosa. La sacarosa es un azúcar no
reductor ya que no posee grupos carbonilos libres. La hidrolisis enzimática del disacárido
origina glucosa y fructosa, ambos azucares reductores. Por lo tanto, la actividad de esta enzima
se puede medir mediante la aparición del poder reductor de los anteriores azucares de esta
manera:

Las invertasas atacan al disacárido desde el reciduo de fructosa y aunque su principal sustrato
es la sacarosa (Glu-Fru), algunas también hidrolizan otros oligosacáridos β − Ɗ fructosidos
como la rafinosa (Gal-Glu-Fru) y la estaquiosa (Gal-Gal-Glu-Fru), aunque en menor
proporción.
Método de Somogyi-Nelson: los azucares con un grupo aldehído o cetona libres son capaces de
reducir los iones 𝐶𝑢2+ del reactivo alcalino de Somogyi, en iones 𝐶𝑢+ , que al reaccionar con
el acido arseno-molíbdico del reactivo de Nelson produce compuestos coloreados que se leen
fotocolométricamente a 520nm

Otra forma de identificación de microorganismos:

Para la identificación de microorganismos actualmente se están utilizando galerías de

multipruebas que, además de dar resultados mucho más rápidos, facilita hacer un sin número
de pruebas simultáneamente. Estas multipruebas pueden ser específicas para una clase de
microrganismos o ser de amplio espectro, pueden ser manuales o automatizadas, también hay
paneles de multipruebas en los que, además de encontrarse los sustratos para el desarrollo de
pruebas bioquímicas, se encuentran diversos antimicrobianos a distintas concentraciones, con
lo que se realiza simultáneamente la identificación y antibiograma del microorganismo objeto
de estudio. Biolog Gen III es un sistema de identificación microbiológica, que permite
 inspeccionar bacterias Gram positivas y Gram-negativas en el mismo panel, es de fácil uso y
tiene como ventaja que no son necesarias las tinciones de Gram y otras pruebas previas y que
se consigue la configuración de un protocolo en menos de un minuto. Este dispositivo posee
96 microplacas que permiten un seguro diagnóstico y también disecciona y analiza la capacidad
de la célula de metabolizar todos los tipos principales de productos bioquímicos, además de
determinar otras propiedades fisiológicas importantes tales como el pH, salinidad, tolerancia al
ácido láctico. Así como Biolog hay muchas pruebas de identificación microbiológica tales
como MicroScan, Vitek, ATB, Pasco, Wider, Phoenix, etc.
Otro sistema de identificación de bacterias basado en su actividad enzimática es el ¨Screening
de actividad enzimática en bibliotecas metagenómicas¨, esta técnica consiste en la detección
de actividad de distintas enzimas codificadas por los genes de una biblioteca metagenómica
que los propios investigadores pueden construir. Para ello hacen uso de un innovador sistema
de expresión heteróloga que induce la expresión de genes en la metagenoteca que por sí solos
no lo harían, aumentando las posibilidades de encontrar la función objeto. Este técnica tiene un
alto costo pero va dirigida a un en gen especifico por lo cual es mucho más eficiente, una
limitación es que no todos los genes se expresan y permanecen silenciados, por lo cual es difícil
detectarlos.

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