Fase 2 - realizar estudio de caso para la unidad 2 y desarrollar el ejercicio virtual plant

Trabajo individual 2

Procesos de Lácteos
211613_16

Presentado Por:
Yeison Leandro Osorio Amaya
1.093.220.786

Presentado A:
July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela De Ciencias Básicas, Tecnologías E Ingeniería
abril de 2018
Ejercicio Virtual Plant
Allí activará los equipos y la instrumentación acorde con lo estipulado en la guía del simulador.
Ajustados los equipos realizar las siguientes mediciones:
 Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable.
 Temperatura de pasterización variable y flujo másico constante.
Una vez realizadas las simulaciones graficar los datos y analizar las gráficas obtenidas con
argumentos soportados. Concluir sobre lo siguiente:

¿Cuál puede ser el efecto del TMT en la composición y características sensoriales de la leche
cuando el tiempo y/o temperatura de retención de la leche en el pasteurizador aumenta?

Diseñar el proceso para la obtención de yogurt en la empresa Lácteos San Andrés, teniendo en
cuenta la inclusión de los equipos y accesorios necesarios en esta área de producción.

Temperatura de pasterización constante vs flujo másico variable.

Entrada Salida
Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de
(kg/s) pasteurización (°C) termica (s) salida (°C)
0,1 65 585,42 24,22
0,2 65 585,42 52,11
0,3 65 585,42 61,41
0,4 65 585,42 66,05
0,5 65 585,42 68,84
0,6 65 585,42 70,7
0,7 65 585,42 72,03
0,8 65 585,42 73,03
0,9 65 585,42 73,8
1 65 585,42 74,42
Análisis
En la gráfica con un flujo másico variable el tiempo de muerte térmica es constante, ya que los
tratamientos de esterilización se fundamentan en el manejo de la temperatura, dicho factor es el
que afecta el TMT.
Temperatura de pasterización variable y flujo másico constante.

Entrada Salida
Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de
(kg/s) pasteurización (°C) termica (s) salida (°C)
1,1 65 585,42 74,93
1,1 66 333,86 74,82
1,1 67 190,4 74,7
1,1 68 108,58 74,59
1,1 69 61,92 74,48
1,1 70 35,31 74,37
1,1 71 20,14 74,25
1,1 72 11,49 74,14
1,1 73 6,55 74,03
1,1 74 3,74 73,91

Fl ujo má s i co (kg/s ) Temperatura de pasteuri zaci ón (°C)

Ti empo de muerte termi ca (s )
700

600
585.42
Tiempo de muerte termica (s)

500

400
333.86
300

200 190.4

100 108.58
65 66 67 68 69
61.92 70 71 72 73 74
35.31 20.14
01.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 11.49
1.1 6.55
1.1 3.74
1.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Análisis
Se identifica en el tiempo de muerte térmica disminuye a medida que aumenta la temperatura, ya
que con temperaturas altas se puede llegar más rápido al punto frio y teniendo el tiempo de
muerte térmica más corto.
¿Cuál puede ser el efecto del TMT en la composición y características sensoriales de la leche
cuando el tiempo y/o temperatura de retención de la leche en el pasteurizador aumenta?

Con los datos obtenidos podemos analizar que el tiempo de muerte térmica es constante sin
importar la variable de su flujo, teniendo en cuenta que si se realiza la variación de temperatura
de la pasterización varia de manera contigua el tiempo de muerte térmica también variaría. Lo
que nos da a afirmar que el tiempo de muerte térmica se encuentre directamente relacionada con
la temperatura de pasterización, es decir, que si la temperatura en la pasterización aumenta el
tiempo de muerte térmica disminuirá, ahora bien, la temperatura de salida se puede observar que
cuando la temperatura de pasteurizado es constante y el flujo másico varia la temperatura de
salida aumenta, lo que determina es que no se encuentra realizando el proceso de pasterización
correctamente ya que al aumentar el flujo disminuye el tiempo de contacto de la leche con el
calor lo que ocasionaría que la pasterización no se lleve a cabo hasta si finalización

Pero si observamos cuando tenemos el flujo de másico constante y la temperatura de

pasteurización en aumento, se analiza que la temperatura de pasterización disminuye, indicando
que no se lleva a cabo correctamente el proceso de pasterización, el aumento de la temperatura
sin el aumento del flujo hace que el tiempo de contacto de la leche con el calor en el
pasteurizador sea largo, tomando el riesgo que provoque la degradación de las propiedades
bioquímicas de la leche y sensoriales, arriesgando su descarte en el proceso.