Cucina italiana e
Basti La diffusione delle
multiculturalità
Sofia Venturoli
Nella grande maggioranza delle famiglie italiane
si tramanda, di madre in figlia – perché la cucina
nelle case italiane, e soprattutto il custodirne certe
tradizioni, è ancora oggi questione per lo più
femminile – un libretto, un quaderno o un semplice
mazzetto di foglietti scritti a mano, raccolti da un
elastico o messi in una busta, in cui sono custodite
“le ricette di famiglia”. Un pezzetto di realtà tanto
importante quanto le foto delle generazioni passate
o i racconti dei nonni, che coinvolge, come ogni
gesto legato al cibo, non solo il gusto familiare
ma una serie di memorie, aneddoti e racconti che
costruiscono, oltre che il percorso storico e il “lessico
familiare” delle case italiane, anche la loro identità
culturale.
Oggi, nei ricettari di famiglia, oltre alla ricetta dei
tortellini o della caponata, pare molto plausibile
incontrare qualche foglio dedicato alla ricetta del
cuscus, dell’hamburger e forse anche del sushi.
Questo non solo perché le abitudini alimentari
non sono esenti dai flussi culturali del mondo
globalizzato, ma soprattutto perché la società
italiana è cambiata profondamente, e sono sempre
di più le famiglie multietniche. Nelle ultime
generazioni, da terra di emigrazione l’Italia è
diventata anche luogo d’immigrazione, permettendo
una serie di processi di ibridazione, anche a livello
alimentare, che sono ormai entrati nei normali
percorsi culturali nazionali. Il lessico alimentare
italiano (non solo quello familiare) è cambiato,
e parole come sushi, tempura, cupcake, cuscus,
curcuma, curry, kebab, manioca, hummus – che
rappresentano sia cibi sia processi di cottura dei cibi
– sono ormai parte del nostro quotidiano.
La società italiana cambia nelle sue composizioni
etniche e culturali e inevitabilmente cambiano le
abitudini alimentari, introducendo innovazioni
e ibridazioni da un lato, e costruendo processi di
localizzazione e autenticità dall’altro. Tuttavia,
se «i ricettari di cucina, che appaiono in Italia a
cominciare dal XIV secolo, sono buoni testimoni di
[...] circolazione di prodotti, gusti e saperi legati al
cibo» (Montanari 2010, p. 13), è facile comprendere
come l’idea di interculturalità, nella cucina italiana,
non sia nuova. Il concetto stesso di cucina nazionale,
in Italia, nasce infatti da una serie di flussi e contatti
culturali che non solo rappresentano, fin da epoca
antica, la grande diversità presente sul territorio,
ma che si sviluppano anche da contatti con altre
culture e tramite la diffusione di prodotti e tecniche
alimentari provenienti da mondi lontani.
pensare all’origine di due dei simboli principali della kebabberie nelle città
nostra cultura alimentare, la pasta e il pomodoro: italiane ha reso abituale lo
l’una si diffonde grazie all’influenza araba in Sicilia, spettacolo della cottura sul
l’altro giunge dalle Americhe solo nel XVI secolo. tipico spiedo verticale
Seppur non sia questo il luogo per una trattazione rotante della carne per i
su concetti complessi come tradizione e identità vari tipi di kebab, cibo di
culturale, è importante ricordare che, nonostante origine medio-orientale.
la pluralità e le vocazioni localistiche insite da
sempre nella nostra cultura, di modello italiano e di
cucina nazionale si può parlare «secondo il principio
della rete, come circolazione di esperienze locali»
(Montanari, 2010, p. 58). Le diverse esperienze,
pur mantenendo ciascuna la propria peculiarità,
concorrono nel dare forma a un’unità nazionale
basata su alcune caratteristiche specifiche che
costituiscono l’identità italiana e la tradizione
alimentare del nostro Paese. L’idea di una comunità
nazionale che si ritrova in un percorso culinario
unitario si costruisce, in Italia, oltre che su alcuni
cibi e ricette diacritiche, sull’idea della rete: relazioni
e scambi che si producono tra una tradizione locale
e l’altra.
Sappiamo d’altronde che il territorio nazionale, fin
da epoche remote, è stato crogiolo e culla di diverse
culture che proprio qui hanno trovato spazi e tempi
di ibridazione. In ogni ambito culturale l’Italia
si è fatta attraverso processi di “meticciaggio”;
nell’ambito alimentare questa rete di incontri e
assimilazioni produce risultati tra i più floridi,
spesso lasciando interessante traccia delle relazioni
che li hanno prodotti.
L’assimilazione e la riformulazione di ingredienti
nuovi ed esotici, così come di procedimenti per la
preparazione dei cibi – e forse anche di strumenti
di elaborazione e produzione – all’interno del
sistema alimentare italiano è una parte molto
importante della costruzione della tradizione della
cucina nazionale. La possibilità e la capacità di
introdurre ingredienti e tecniche provenienti da
luoghi geograficamente e culturalmente lontani, sin
dal Medioevo, diventa simbolo di superamento del
localismo alimentare, costituendosi come marcatore
di differenze socioeconomiche ed emblema di status.
Se è vero che il nostro sistema di sapori si è dunque
costruito attraverso una serie di incontri con
l’altro e che, così come ogni identità, l’identità
culinaria italiana è frutto di una rete di apporti che
provengono anche da luoghi lontani riformulati
dalla cultura alimentare nazionale, è anche
vero che i cibi e le loro preparazioni, così come
i gusti e le percezioni degli alimenti, fungono da
significante etnico molto forte e definiscono confini
culturali precisi. Mary Douglas sosteneva (Douglas
1985) che il cibo, oltre a essere un elemento di
sostentamento del corpo, è anche un importante 391
 L’Italia del cibo
medium, rappresenta un mezzo di comunicazione
attraverso il quale l’individuo esprime se stesso e
allo stesso tempo si differenzia dagli altri, da coloro
i quali non hanno le stesse abitudini alimentari. Ciò
che mangiamo – o che non mangiamo – e come lo
mangiamo è chiaramente un elemento diacritico non
solo della nostra appartenenza etnico-culturale ma
anche della nostra posizione socioeconomica, sul
piano nazionale e internazionale.
Oggi, processi simili si sviluppano in un’Italia
storicamente e culturalmente molto diversa da
quella che ha visto l’origine di un’idea di gusto
nazionale, ma per certi versi il ruolo del cibo e
dell’atto di mangiare, sia in ambito domestico sia
in ambito pubblico, non è cambiato molto. Se, da
un lato, affrontare un pasto considerato “etnico”
può essere segno di modernità, innovazione ed
elevato status economico e culturale, dall’altro,
il cibo “etnico” racchiude in sé una serie di
simbologie legate politicamente sia alle ansie
dell’omogeneizzazione dei percorsi globali sia al
fenomeno migratorio, che vede l’Italia come luogo
di approdo, e alla paura della perdita di quel gusto
nazionale così faticosamente costruito.
Dal punto di vista della ricerca scientifica sul nostro
argomento, è fondamentale segnalare come, in
particolare nell’ambito antropologico e sociologico,
siano molteplici e approfonditi i lavori sui gruppi
di migranti che sul suolo italiano riadattano e
reinventano la propria cucina, anche attraverso
l’assimilazione di ingredienti e procedimenti della
tradizione italiana; e come invece esista un vuoto
di ricerca dall’altro lato della medaglia, su come la
nostra cucina si adatti e si rinnovi grazie agli influssi
portati in modo particolare dalla immigrazione.
Come vedremo invece, l’argomento pare essere di
estrema attualità sul web, sotto svariate forme e
approcci, non solo perché la cucina e il cibo sono
“di gran moda” ma anche perché questi processi
di cambiamento sono emblema di innovazione e
creatività, concetti fondamentali nel mondo dei
nuovi media e della rete.
Dici etnico e pensi esotico
Per parlare di cucina italiana e multiculturalità la
prima cosa che dovremmo chiederci è il significato
di una parola che ricorre ormai da qualche tempo
nel lessico comune degli italiani per definire non
solo il cibo, ma la maggior parte degli oggetti
e concetti che non rientrano esattamente nella
nostra sfera culturale: la parola etnico. Cibo
etnico, ristoranti etnici, ricette etniche sono ormai
espressioni di uso comune nel nostro vocabolario;
392 anche sui social media la parola è assai ricorrente,
soprattutto associata alla sfera alimentare. Seppur
“etnico” sia un aggettivo che da solo indichi poco
o nulla, essendo una parola che semplicemente
«indica l’appartenenza a una popolazione»
(Grande Dizionario Italiano dell’Uso), e che
necessiterebbe dell’indicazione dell’etnia cui si
sta facendo riferimento per essere esplicativa di
qualche cosa, nel contesto italiano è diventata
quasi sinonimo di esotico. Etnici sono i prodotti,
non solo alimentari, che appartengono a culture
lontane – non solo geograficamente ma soprattutto
culturalmente e simbolicamente. Etnico può essere
il ristorante o il cibo latinoamericano, quello
asiatico, quello mediorientale o quello africano; non
è invece definito “etnico” il cibo francese o quello
statunitense. In questo senso, sarebbe interessante
esplorare i meccanismi sociali e le dinamiche
culturali e politiche che costruiscono i confini del
significato di etnico nell’immaginario italiano, e
quanto questi confini e il loro superamento siano
interessanti nello studio delle abitudini alimentari e
dei loro cambiamenti. In questa sede ci limitiamo a
evidenziare come l’uso del termine, nell’immaginario
collettivo soprattutto vincolato alla sfera alimentare,
sia spesso considerato sinonimo di esotico, ed è
in questa accezione che useremo qui il termime
etnico. Questo ci preme perché l’idea di “etnico”,
e le varie mappe mentali che si possono costruire
intorno a questo denso concetto così come è
declinato nell’ambito alimentare, saranno la nostra
guida per comprendere come la cucina italiana stia
oggi assimilando, scoprendo, inventando, diciamo
ricevendo – in senso attivo – le influenze che, in
modi e tempi diversi, provengono da mondi lontani.
Processo questo che, come già accennato, non le
è nuovo, ma che oggi fluisce e si delinea tramite
percorsi e dinamiche nuove.
Milano, il cibo etnico fa boom: negozi e
minimarket crescono 5 volte più di quelli italiani
(«la Repubblica», 16 agosto 2014), L’italiano ama
il cibo etnico (Paperogiallo.net 2009). Ormai da una
decina d’anni, titoli giornalistici di questo tipo sono
molto presenti su giornali, blog e social network;
essendo la Rete e i nuovi media oggi sicuramente
tra i principali luoghi di creazione e diffusione di
opinioni, idee e categorie. I maggiori siti internet di
ricette, ormai luoghi determinanti nella definizione
della cultura pop italiana, presentano tutti una
sezione specifica di “cucina etnica”. Ugualmente
importanti e dirimenti nella collocazione di cibi e
sapori etnici nella cultura italiana sono i portali per
ordinare cibo a domicilio, i quali hanno chiaramente
un ruolo di proponenti ed educatori nella
sperimentazione delle nuove cucine (Scattolin 2012)
e dunque nella modificazione del gusto italiano.
La facilità con cui oggi anche in Italia è possibile
Cucina italiana e multiculturalità
reperire ingredienti e cibi pronti provenienti
da luoghi e culture diverse dalla nostra, che è
soprattutto frutto della immigrazione, è in parte
responsabile delle innovazioni che iniziano a entrare
ormai quasi quotidianamente nel gusto italiano.
Diverse sono le modalità con cui i cibi e le
preparazioni etniche entrano nella nostra dieta e con
cui gli ingredienti etnici diventano parte di ricette
considerate tradizionali. Se da un lato è immediato
pensare all’aumento dei ristoranti etnici sul nostro
territorio e alla loro crescente frequentazione da
parte degli italiani, è importante anche tenere
presente come il cibo etnico entri nelle case italiane:
sia attraverso cibi pronti comprati nei supermercati,
sia attraverso la così detta cucina creativa, fusion o
contemporanea, dove l’ingrediente etnico diventa
un elemento fondamentale per il processo di
innovazione delle ricette tradizionali sempre più
diffuso nelle case ma soprattutto nei ristoranti degli
chef famosi. «Gianfranco Vissani compra il forno
tandoori e non disdegna la tecnica della tempura.
Davide Scabin va in Tailandia per studiarne i sapori
e usa ingredienti misteriosi nel suo menu speciale
per gastronauti. E i due non sono che la punta di
un iceberg. Negli ultimi anni i menu dei ristoranti
italiani si sono colorati di verdure, spezie e frutti
esotici e orientali. Anche la più svogliata occhiata
alle guide sul mercato lo conferma. Pietro Leemann
al Joia di Milano, p. es., usa da sempre zenzero,
salsa di soia, tè verde, latte di cocco, spezie e olio
di sesamo. [...] A La Credenza di San Maurizio
Canavese, che pure si prefigge di fare cucina del
territorio, nel menu fa bella mostra un Tonno in
crosta di coriandolo e pepe di Sichuan in salsa
ristretta al Porto» (Gambero Rosso 2003). Laura
Ravaioli conduce da oltre 11 anni un programma in
cui la cucina etnica è un ingrediente fondamentale
mescolato insieme ai piatti della tradizione italiana.
Nel Primo rapporto sulle abitudini alimentari degli
italiani del Censis del 2010 si parla di «politeismo
alimentare che spinge le persone a mangiare di tutto,
senza tabù, generando combinazioni soggettive
di alimenti e anche di luoghi ove acquistarli,
neutralizzando ogni ortodossia alimentare», e si
indica che oltre l’11 per cento degli italiani acquista
abitualmente prodotti etnici.
Così lontano così vicino: cucina etnica tra
innovazione e nostalgia
Se da un lato mangiare “secondo la tradizione” e
cucinare “seguendo la ricetta della nonna” trasmette
un senso di consolazione e sicurezza, dall’altro,
esplorazione e innovazione sono le parole chiave
per chi si lancia nella sperimentazione della cucina
etnica che, spesso, è legata all’idea del viaggio, Nel cuore di Roma sono
reale o immaginato, o alla volontà di scoperta e stati aperti molti piccoli
conoscenza. negozi alimentari gestiti
Una simile ambivalenza di ambiti semantici si da immigrati di varia
presenta anche in contesti pubblici: la cucina etnica origine: nelle pagine
può esprimere valori positivi così come negativi seguenti, una pittoresca
in base alle contingenze. Il cibo etnico può essere rivendita di sapore
squisitamente medio-
espressione della contemporaneità e dei flussi
orientale.
culturali, materiali e immateriali, moda per l’esotico,
e attributo di status economico-culturale elevato,
e può diventare veicolo di spettacolarizzazione
della tavola e della convivialità a essa associata.
Il cibo etnico è pop, è trendy e può incorporare e
comunicare l’esperienza e il viaggio. D’altro canto,
il legame – reale e costruito – sempre più stretto
tra cibo etnico e immigrazione, spesso anche
strumentalizzato in ambito politico (ricordiamo
l’elogio della polenta nei confronti del cuscus, di
un ministro italiano di qualche anno fa), tende a
delineare una percezione negativa del cibo etnico
compiendo un ribaltamento della sfera semantica.
L’esotico diventa sconosciuto e pericoloso, sinonimo
di mancanza di controllo e di igiene; l’anelito verso
la conoscenza e la scoperta diventa paura delle
diversità e rischio di perdita identitaria. Il cibo
etnico acquisisce significati ed esprime simbologie
ambivalenti che mostrano quanto le percezioni di
esso, manipolate e modellate in base alle esigenze,
siano vincolate alle dinamiche di potere e di
negoziazione identitaria. Il cibo era, e continua a
essere, potere nella forma più elementare, tangibile e
inevitabile (Arnold 1988, in Counihan 2005).
Questa ambivalenza si riflette anche nel
posizionamento di mercato dei ristoranti etnici
che si collocano o in una fascia di prezzo piuttosto
alta, come i ristoranti giapponesi di alto livello o
i ristoranti dei cuochi famosi che sperimentano
la cucina creativa anche attraverso ingredienti,
preparazioni e strumenti provenienti dalla cucina
etnica, oppure nella fascia più bassa o nella nicchia
del cibo da strada, caratterizzato spesso da una
qualità medio-bassa e da poca attenzione agli
ingredienti. Ne sono esempio classico i ristoranti
cinesi, o i negozi di kebab e in generale di cibo
mediorientale.
Il cibo da strada etnico è oggetto ed emblema
tipico di discorsi e politiche xenofobe e contro
l’immigrazione. La crescente diffusione di negozi
di cibo da strada straniero è spesso considerata il
simbolo della perdita di quell’identità nazionale di
cui il gusto italiano diventa collante e ambasciatore.
Il negozio di kebab che sostituisce la pizza al taglio
o il banchetto di pane e panelle diventa simbolo
della cultura italiana che si ibridizza e della cucina
nazionale che cede il passo alle cucine straniere.
Questi processi spesso diventano potenti metafore 393
 L’Italia del cibo
per discorsi e strumentalizzazioni politiche, così
come contribuiscono a costruire quelle ambivalenti
percezioni che gli italiani hanno nei confronti della
cucina etnica.
D’altronde, negli ultimi anni di crisi economica i
prezzi estremamente accessibili del cibo da strada, e
in particolare di quello etnico, hanno ulteriormente
contribuito al diffondersi di questa dimensione
alimentare. «Con la crisi è boom del cibo da strada»
(RaiTelevideo.it); «Boom cibi di strada, kebab
e cibi etnici per 3 italiani su 4: quasi tre italiani
su quattro (73 per cento) hanno acquistato nel
2014 cibo di strada, facendo registrare un vero e
proprio boom per questa nuova forma alternativa
di ristorazione low cost, nel tempo della crisi. È
quanto emerge da un sondaggio on line condotto
dal sito www.coldiretti.it dal quale si evidenzia
un incredibile successo dello street food, costituito
da quegli alimenti già pronti per il consumo, che
sono preparati o venduti soprattutto in strada»
(Coldiretti.it). Da notare che nell’ambito dello street
food il 10 per cento degli italiani sceglie cibi etnici e,
continua l’articolo, «appena il 3 per cento predilige
quello internazionale come gli hot dog». Interessante
rilevare come nell’articolo siano distinti i cibi etnici
da quelli “internazionali” che, come dicevamo in
precedenza, non rientrano nella definizione comune
di cibo etnico per non essere abbastanza esotici. Al
di là delle motivazioni che spingono 35 milioni di
italiani a scegliere il cibo da strada, rileviamo come
lo street food rappresenti un importante canale di
ibridazione e contaminazione culturale della cucina
nazionale e delle abitudini alimentari degli italiani,
così come testimonia il sottotitolo del Festival del
Cibo di Strada, svoltosi a Cesena nell’ottobre 2014:
Percorsi gastronomici e suggestioni culturali. Le
potenzialità del cibo di strada etnico nei processi
di dialogo e contaminazione interculturali sono
testimoniate anche dal fatto che nei siti dedicati al
cibo da strada gli alimenti etnici non sono separati
dagli altri e rientrano negli indici generali, a
differenza dei siti di ricette che ancora presentano
sezioni ad essi dedicate.
La strada e lo spazio pubblico, dunque, come luoghi
centrali di ibridazione e assimilazione di nuove
categorie culturali anche in ambito alimentare, non
solo perché il kebab sostituisce la pizza al taglio,
ma perché a essa si associa e si affianca. Sempre
più comuni sono i piccoli negozi che vendono pizza
take away in cui fa bella mostra di sé lo spiedo
per il kebab, dove il panino è magari fatto con la
pasta della pizza, sia che il piazzaiolo sia egiziano o
cingalese, sia che sia italiano.
Spostandoci un po’ più su nella fascia di prezzo, è
ugualmente facile trovare trattorie e ristoranti che
396 si definiscono “tradizionali”, e che propongono
cucina regionale o locale, in cui non solo la gestione
è in mano a stranieri – per lo più cinesi, ma
anche in cucina non si parla italiano. Così come
l’italianissima colazione al bar con caffè e cornetto
è sempre più servita in bar gestiti da immigrati.
È notevole la facilità con cui alcune etnie si vanno
a posizionare nella fetta di mercato alimentare e
altrettanto interessante è la duttilità con cui sono
in grado di assimilare e imparare il gusto italiano
per proporlo sulle tavole dei ristoranti e dei bar.
Da notare che in questi contesti ciò che avviene
non è una ibridazione tra i gusti etnici e la cucina
italiana ma una semplice riproduzione della cucina
della tradizione nazionale affidata però a mani non
italiane. Difficilmente troveremo nelle trattorie di
Milano gestite da cinesi qualche piatto fusion, o
totalmente cinese, così come è alquanto improbabile
che nei bar si proponga una colazione alternativa ai
classici cornetti della tradizione italiana. In questi
locali non c’è nessuna volontà di sperimentare e di
innovare la cucina italiana: questo compito è per
lo più lasciato ai cuochi italiani, non agli stranieri
che pur gestiscono una fetta crescente del mercato
alimentare. Anzi, anche tra i cuochi italiani pare
che non tutti possano permettersi di affrontare la
cucina creativa lasciandosi contaminare da spezie,
strumenti e preparazioni etniche. Sono per lo più i
grandi chef, con un nome già consolidato, che osano
procedere su questo percorso di sperimentazione.
Se gli influssi della cucina etnica su quella italiana,
le sue potenzialità di modificarla e di ibridarla,
anche solo in parte, si diffondono soprattutto per
strada, è vero che anche le cucine domestiche sono
oggi luogo di ibridazione. In casa si sperimenta oggi
sempre di più, un po’ perché i ricettari venduti in
libreria e i siti internet di ricette propongono cucina
fusion e creativa, un po’ perché la reperibilità di
certi ingredienti e strumenti etnici è sempre più
facile. Da un lato i negozi di prodotti africani,
latinoamericani, o cinesi fioriscono ormai in tutte
le città italiane, frutto esclusivo della migrazione;
dall’altro anche la grande distribuzione, ormai
da più di un decennio, si è adeguata alla richiesta
di cibi etnici, proveniente non solo da famiglie
immigrate ma anche da famiglie italiane aperte
all’innovazione alimentare. «Fra il 2003 e il 2006
– secondo il rapporto Coop del 2007 – il consumo
di piatti esotici è aumentato del 36 per cento. Tra
i prodotti più venduti alcuni sono di origine cinese
(il riso alla cantonese, il pollo alle mandorle), altri
messicani (la salsa chili con tacos e tortillas) e
arabi (pita, kebab e falafel). Nel 2008, rispetto
all’anno precedente, la vendita di “specialità
estere” è ulteriormente cresciuta del 10,5 per
cento. Il largo consumo di alcune pietanze etniche
ha comportato l’allestimento in molti ipermercati,
Cucina italiana e multiculturalità
di appositi settori adibiti alla vendita esclusiva di
alimenti esotici» (Centro Studi per la Sicurezza
Alimentare). Ciò che è ancora più interessante è il
ruolo della grande distribuzione nell’educazione
alla ibridazione e alla assimilazione di ingredienti
etnici nella cucina italiana, anche attraverso il
posizionamento di alcuni cibi non più negli scaffali
adibiti alle pietanze etniche ma in settori tradizionali
del supermercato: il riso basmati o thai si trova
sempre più spesso in mezzo a riso di origine italiana,
così come la maggior parte dei frutti “esotici”
nel normale reparto della frutta nostrana. Senza
entrare nel complesso discorso dei cambiamenti
della produzione alimentare sul territorio nazionale,
a causa della richiesta differenziata di cibi non
nazionali, basti pensare alle produzioni casearie
dei sikh di Novellara (Sai 2010), all’incremento
delle coltivazioni “atipiche” come quella del cavolo
cinese, o l’apertura di industrie alimentari ad hoc,
per la produzione e la vendita di piatti etnici (Centro
Studi per la Sicurezza Alimentare).
La semplicità con cui la grande distribuzione
diffonde piatti pronti e ingredienti etnici di
varia origine rende quotidiani e “normali”
alcuni prodotti che fino a pochi anni fa erano di
difficile reperimento e rientravano a pieno titolo
nell’immaginario dei cibi esotici. Al contrario, la
spesa fatta nei negozietti di alimentari gestiti da
stranieri, che mantengono come target di vendita
specifici gruppi etnici migrati in Italia e che
presentano esclusivamente ingredienti e strumenti
per le cucine dei Paesi di origine, mantiene tutte
quelle caratteristiche di scoperta che sono parte
integrante della preparazione di un pasto che
preveda piatti etnici. In questo caso, già nella ricerca
degli ingredienti, e nell’incontro con chi li vende, la
preparazione del piatto etnico promette un viaggio
culturale in cui il «dentro/fuori è scandito dalle
sensazioni olfattive e gustative più che dalla mera
spazialità», in un mondo fatto di valori, estetiche,
profumi e sapori diversi (Guigoni 2013).
Interculturalità alimentare
Se il termine multiculturalità non è abbastanza
includente di processi relazionali e dialogici
tra le culture, con il termine interculturalità si
cerca di supplire a quelle mancanze e di indicare
anche i rapporti e gli scambi, le ibridazioni e
le contaminazioni tra etnie e culture diverse.
Allo stesso modo la cucina creativa, che include
preparazioni e ingredienti etnici, potrebbe fregiarsi
di questo aggettivo: interculturale, pensando la
proposta creativa come un vero e proprio dialogo
tra culture alimentari diverse. In questo senso la
cucina creativa può avere un ruolo educativo alla
convivialità e alla condivisione tra gruppi diversi: il
cibo come veicolo e strumento di integrazione.
Certi di questa funzione educativa dello scambio e
dialogo culinario sono gli organizzatori dell’Expo
di Milano 2015 che presentano in questo modo il
tema dell’evento: «Un viaggio attraverso i sapori.
I visitatori, coinvolti in prima persona in percorsi
tematici e approfondimenti sul complesso mondo
dell’alimentazione, hanno l’opportunità di compiere
un vero e proprio viaggio intorno al mondo
attraverso i sapori e le tradizioni dei popoli della
Terra. […] il piacere del palato diventa strumento
di conoscenza: i sapori e gli odori delle cucine
internazionali raccontano la storia e le culture delle
società del Pianeta» (www.expo2015.org/it).
Conoscenza reciproca tra etnie e culture che passa
attraverso i sapori e le loro combinazioni e conduce
alla condivisione. Il senso del messaggio dell’Expo
2015 è forse il superamento del legame tra nostalgia
e cucina nazionale (si veda Sutton 2001), un
ribaltamento della funzione mnemonica dell’atto
del mangiare: ibridazione non come nostalgica
perdita di identità, ma come scambio di saperi
e memorie che si incontrano per produrre nuove
tradizioni. D’altronde, come ricordavamo all’inizio
di questo percorso, è sempre stato così in Italia e
non solo, e come segnala Guigoni «parafrasando
lo storico Fernand Braudel, “animali e piante non
hanno mai smesso di viaggiare e di rivoluzionare
la vita degli uomini” portate dai migranti
insieme a un bagaglio di tecniche, saperi, ricette,
tradizioni. I Polacchi, soprattutto ebrei, portarono
nell’Ottocento il pane bagel negli Stati Uniti e
Canada rendendolo popolare: oggi quell’anello di
pasta insaporito da semi è considerato americano
a tutti gli effetti. Le cucine creola e cajun nacquero
in seguito all’emigrazione, talora forzata, in
Louisiana, di popolazioni africane ed europee, che
contaminarono ingredienti e ricette di provenienza
disparata» (Guigoni 2014). In un’Italia sempre più
multietnica l’interesse per la cultura alimentare e
per le sue diverse e interetniche contaminazioni si
ritrova negli ambienti più impensati. Nell’originale
ricettario e “manuale” di cucina in carcere curato
da Matteo Guidi (2013), dove il cucinare e il
condividere i pasti si rivela non solo uno strumento
di riconoscimento ma anche di riscatto contro
l’alienazione e la solitudine della vita carceraria,
tra la pasta al forno alla pugliese e la pasta al pesto
spicca anche la salsa allo yogurt e cetriolo.
Probabilmente, per comprendere meglio i processi
cui abbiamo accennato in questa sede, possiamo fare
un esercizio di memoria e, viaggiando attraverso
l’oceano, tornare al XIX secolo, all’epoca dei grandi
esodi di italiani verso le Americhe (e non solo), 397
 L’Italia del cibo

Pranzo di un’associazione e pensare al cibo italiano nel mondo, a come si è

cinese delle donne in un modificato, adattato e reinventato nel contatto con
ristorante cinese di le culture alimentari di ricezione. La stessa cosa sta
Milano. La metropoli succedendo alle cucine che approdano sul nostro
lombarda ospita una forte territorio nazionale: probabilmente, senza che
comunità cinese, gli italiani se ne rendano conto, allo stesso modo
concentrata soprattutto la cucina nostrana produce nuove associazioni e
nel “quartiere Sarpi” ai
contaminazioni che presto diventeranno “normali” o
confini del centro storico.
addirittura entreranno nella “tradizione”. Proviamo
dunque a tornare al concetto di unità nella varietà,
all’idea della rete e a pensare quanto ancora oggi
sia italiana la capacità di recepire ingredienti,
strumenti e ricette diverse inserendo quei cibi e
quelle preparazioni in un percorso italiano, trovando
loro uno spazio nella tradizione nazionale; anche
attraverso il processo di riconduzione al noto che
patata e mais hanno subito nel XVII secolo: «se il
prodotto è nuovo talvolta antico è l’uso che se ne fa,
costringendolo in una morfologia e in un sistema
“grammaticale” in uso da secoli» (Montanari
2010).

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