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INFORME FINAL
PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN LAS PLANTAS
PILOTO DE LECHE Y ALIMENTOS BALANCEADOS Y EN
EL LABORATORIO DE ELVALUACION BIOLOGICA DE
ALIMENTOS (BIOTERIO) EN LA UNALM - LIMA
TARMA – PERÚ
2016
1
2
3
4
NOMBRE DEL ASESOR:
Dra. BAQUERIZO CANCHUMANYA, Mery Luz
5
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
@
“Año de la Consolidación del Mar de Grau”
Atte.
6
AGRADECIMIENTO
7
ÍNDICE
CARÁTULA ------------------------------------------------------------------------------- 01
AGRADECIMIENTO --------------------------------------------------------------------- 07
INDICE ------------------------------------------------------------------------------------ 08
INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------ 10
RESUMEN -------------------------------------------------------------------------------- 11
OBJETIVOS ------------------------------------------------------------------------------- 12
CAPITULO I
INFORMACIÓN GENERAL
A. INSTITUCIÓN------------------------------------------------------------------ 13
B. SECTOR ------------------------------------------------------------------------ 13
C. LOCALIZACIÓN --------------------------------------------------------------- 13
D. DEPARTAMENTO ------------------------------------------------------------ 15
E. PROVINCIA -------------------------------------------------------------------- 15
F. DISTRITO----------------------------------------------------------------------- 15
G. DIRECCION, TELEFONO E INFORMACIÓN ------------------------------ 15
CAPITULO II
INSTITUCIÓN O EMPRESA
8
2.1. ANTECEDENTES DE LA INSTITUCIÓN ----------------------------------------- 16
CAPITULO III
TRABAJO REALIZADO
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INTRODUCCIÓN
Dado la característica que poseen los residuos verdes de poder ser utilizados como
alimento para ganado; y al mismo tiempo, aprovechando la oportunidad generada por
la poca eficacia de dichos residuos como tal y por la demanda insatisfecha que dejan los
alimentos balanceados; se elaborará un alimento industrializado para el ganado vacuno,
el cual será presentado en forma de pellets y estará conformado principalmente por los
residuos verdes. La finalidad de elaborar este alimento peletizado es la de mantener la
frescura de los residuos verdes para de esta manera incrementar la aceptación del
animal, lo cual elevará el consumo y reducirá el alto porcentaje de residuos desechados.
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RESUMEN
11
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aplicar y fortalecer los conocimientos teóricos, habilidades y destrezas adquiridas en las
aulas la Facultad de Ciencias Aplicadas de la UNCP; ganar experiencias en los diferentes
procesos de producción en las distintas áreas y también aplicar conocimientos en el
laboratorio de la UNALM.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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CAPITULO I
INFORMACIÓN GENERAL
13
Planta de Alimentos
Balanceados
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Figura 04: Mapa de localización del Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos
(LENA) de la Universidad Nacional Agraria La Molina
LENA
D. DEPARTAMENTO: Lina
E. PROVINCIA: Lima Metropolitana
F. DISTRITO: La Molina
G. DIRECCION, TELEFONO E INFORMACION ADICIONAL:
- La Planta Piloto de Leche se encuentra ubicada en la Av. La Universitaria s/n
La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria La Molina.
Teléfono: 013495647
- La Planta Piloto de Alimentos Balanceados se encuentra ubicada en la Av. La
Molina s/n, La Molina - Lima-Perú, Universidad Nacional Agraria La Molina
Teléfonos: 6147800 Anexos: 368- 371 Telefax: 3481524
E-mail: proalimentos@lamolina.edu.pe
- El Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos y el Laboratorio de
Evaluación Biológica de Alimentos se encuentra ubicada en la Av. La
Universidad s/n Apartado 456 - La Molina, Universidad Nacional Agraria La
Molina
Teléfonos: 349-5647 - 349-5669 Anexo: 266 Telefax: 348-0830 (Directo)
E-mail : lena@lamolina.edu.pe
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CAPITULO II
INSTITUCION O EMPRESA
16
posteriormente por la de Economía y Planificación. Ambas Facultades iniciaron sus
labores simultáneamente a comienzos de 1962. En 1963 inició sus actividades la
Facultad de Ciencias Forestales, en 1966 la Facultad de Pesquería, y en 1969 la
Facultad de Industrias Alimentarias. Posteriormente se organizaron los Institutos de
Sierra, de Selva y de Investigaciones Forestales, como centros de enseñanza e
investigación que abarcan campos afines a varias facultades para el estudio de
problemas específicos.
2.3. NATURALEZA
La Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) es una comunidad académica
integrada por docentes, estudiantes y graduados, que asume la educación como
derecho fundamental y un servicio público esencial. Tiene como finalidad la
formación humanista, científica y tecnológica, la generación y difusión de
conocimientos, así como la realización de actividades de extensión universitaria y
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proyección social, con una clara conciencia del Perú como realidad multicultural y
biodiversa. Realiza estas actividades en un marco de mejora continua, de principios
éticos y de responsabilidad social y ambiental.
La UNALM, tiene sus orígenes en la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria,
fundada el 22 de julio de 1902. En 1960, la Ley 13417 le reconoció su rango
universitario, con la denominación que en la actualidad ostenta, Universidad
Nacional Agraria La Molina.
La UNALM tiene por finalidad programar el desarrollo de la educación universitaria,
que se brinda a nivel en las diferentes especialidades fundamentalmente vinculadas
al Agro.
2.4. OBJETIVOS
Brindar una formación con alta calidad académica, sentido social y humanista de
acuerdo con las necesidades y problemática del país promoviendo a su vez la
capacidad del Docente Universitario que permita a la institución contar con un
cuadro altamente calificado para la enseñanza y la investigación científica.
a) De Enseñanza
- Organización y formación académica y profesional.
- Formación de investigadores especialistas y docentes universitarios
del más alto nivel académico, científico y pedagógico.
b) De Investigación
El Plan de Investigación de la Universidad reflejará la política de
investigación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en los
siguientes términos:
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- La investigación que realiza la Universidad debe estar dirigida
fundamentalmente a desarrollar ciencia y tecnología adecuadas a la
realidad nacional y que signifiquen un efectivo aporte a los programas
de desarrollo del país.
- Los planes y proyectos de investigación deben tender
prioritariamente a la solución de problemas de interés general para la
comunidad nacional.
- Fomentar la investigación multidisciplinaria dentro del plan de
desarrollo de la Universidad.
- Los resultados, experiencias y productos de la investigación deben ser
transferidos oportuna y adecuadamente a la comunidad para su
beneficio y desarrollo.
- Los resultados obtenidos de la investigación deben servir para apoyar
la enseñanza en la Universidad, permitiendo de esta manera su
formación universitaria actualizada y dinámica.
- La metodología y sistemas para el desarrollo de la investigación son
de carácter dinámico, por lo que deben renovarse continuamente a
través de programas de capacitación, reuniones y actividades
promocionales.
- Los proyectos de investigación y sus resultados constituyen
patrimonio intelectual de la Universidad y sus autores.
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rural, a través de actividades y servicios de capacitación, asistencia
técnica y divulgación.
- La Oficina de Extensión y Proyección Universitaria coordina y apoya
las acciones señaladas en los artículos anteriores. La Proyección Social
es llevada a cabo por las Facultades, Institutos de Investigación y los
Institutos Regionales de Desarrollo.
- Las actividades y servicios de capacitación y asistencia técnica se
desarrollan en la modalidad de educación no formal. La Universidad
otorgará los certificados respectivos a los participantes.
- Toda actividad de extensión y proyección universitaria responde al
Plan General de la Universidad, con metas a corto, mediano y largo
plazo, que debe ser coordinado por el Vicerrectorado Académico, el
mismo que evalúa y publica sus resultados.
- La extensión y proyección universitaria que realiza la Universidad
recibe el aporte económico del Estado a través de su presupuesto, así
como de los Organismos del Sector Público o Privado nacional e
internacional que la fomentan.
- En el Presupuesto General de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, se asigna, anualmente, un monto que garantiza la ejecución
y el fomento de la extensión y proyección universitaria.
d) Administrativas
- El sistema de administración es centralizado, ágil y funcional y está al
servicio de las Facultades y dependencias de la Institución.
- Las Oficinas Académicas y Administrativas están encargadas de dar el
apoyo necesario para el cumplimiento del plan de funcionamiento y
desarrollo aprobado por la Asamblea Universitaria.
- Normalizar el empleo de los recursos humanos, materiales,
financieros en el ámbito de su competencia.
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a. Realizar Talleres para dar a conocer las convocatorias para fondos de
investigación y apoyar a los docentes en la formulación de proyectos de
Investigación.
b. Tramitar los documentos relacionados con convenios o contratos de
Investigación.
c. Gestionar la elaboración de convenios o contratos, así como la
participación de la UNALM en proyectos de mejora de las actividades de
Investigación en la UNALM.
d. Apoyar al Rectorado y al Vicerrectorado Académico en la organización y
seguimiento de actividades y proyectos relacionados con la mejora de la
Investigación en la UNALM.
e. Apoyar a la Oficina de EDIAGRARIA para la edición de la Revista Anales
Científicos.
f. Realizar Concursos de Investigación para adjudicar los fondos del Canon
con fines de Investigación.
g. Proponer mejoras en el Reglamento General de la UNALM con respecto a
las actividades de investigación.
h. Establecer un sistema de base de datos para la investigación.
i. Realizar el seguimiento a los proyectos de investigación presentados por
el Fondo de Investigación (FI).
j. Elaborar el Plan Operativo de la OAI y el Presupuesto Anual.
k. Elaborar Informes trimestrales sobre el avance del Plan Operativo
solicitados por la Oficina de Planificación.
l. Elaborar reportes mensuales de las labores realizadas y futuras al
Vicerrectorado Académico.
m. Proponer al Vicerrectorado Académico el Plan de Investigación.
n. Actualizar la documentación administrativa de la OAI: ROF, MOF, MAPRO.
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Representar a la UNALM en el Directorio de las Redes Universitarias a las
que pertenece y que tienen relación con la Investigación: Red Académica
Peruana (RAAP) y Red para el desarrollo, la Investigación y la Innovación (Red
IDi) y el Directorio del Observatorio de Ciencia, Tecnología e Innovación
(convocado por la organización de los estados americanos).
1) Fortalezas:
Función de investigación y Autonomía.
Capital humano calificado.
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Capital Institucional-infraestructura prestigio y áreas especializadas de
investigación ya consolidadas.
Proyección Nacional.
Espacio multidisciplinario.
Experiencias en otras instituciones nacionales e internacionales.
Transferencia e intercambio de conocimiento
2) Oportunidades
Cooperación Internacional.
Fondos Nacionales e Internacionales para docentes de investigación.
Convenios de la priorización de cooperación interinstitucional e
internacional.
Avances en las líneas de investigación de otras instituciones afines.
Promoción de las investigaciones que desarrollan la oferta agro-
exportadora con mejor valor agregado.
Priorización de investigaciones en desarrollo sostenible.
Nuevas líneas de investigación con el desarrollo Regional a partir del
proceso de descentralización.
3) Debilidades
Desconocimiento de fuentes de financiamiento alternativos.
Falta de capacidad de gestión financiera.
Desconocimiento de mecanismos para la presentación de proyectos.
Inadecuada definición del papel de la investigación de la UNALM.
Ausencia de un Plan Integral de Investigación que incluya a un Plan de
Capacitación de Investigadores.
Inadecuados canales de interacción para el desarrollo de investigaciones
multidisciplinarias.
Difusión inadecuada de los resultados de las investigaciones.
Sub utilización de los Institutos Regionales de Desarrollo (IRD).
Insuficientes capacidades en el uso de Software y del idioma inglés.
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Falta de evaluación de los Impactos de las Investigaciones
Sub utilización de los convenios Nacionales e Internacionales firmados.
4) Amenazas
Limitación presupuestal y austeridad fiscal.
Interés de otras instituciones por el personal capacitado de la UNALM.
Otras instituciones públicas y privadas que concentran recursos financieros
para investigaciones.
Falta de articulación del Sistema Nacional de Información Agraria.
Dificultades normativas para el manejo de recursos, Financiamientos.
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CAPITULO III
TRABAJO REALIZADO
3.1. ÁREA DE PRACTICA PRE – PROFESIONAL (DESCRIPCIÓN COMPLETA)
1. ÁREA DE RECEPCIÓN
La recepción de la leche en la planta es de vital importancia y merece
especial cuidado. Al respecto, dependiendo de los controles y análisis
correspondientes se decide el destino que debe darse a la leche; ya sea
destinarla para consumo o para la elaboración de los diferentes productos
lácteos. Así también el pago a los productores de leche se hace teniendo
en cuenta los resultados del laboratorio en cuanto a contenido de materia
grasa, proteína, sólidos totales, recuento de células somáticas, y
temperatura de la leche cuando llega a la planta.
Se tiene que la leche que ingresa a la planta es depositada en tanques de
almacenamiento que casi siempre por eficientizar espacios y comodidad
en la limpieza de los tanques de almacenamiento. Es importante anotar
los tanques de recepción y almacenamiento de leche fresca deben ser
utilizados exclusivamente para este fin y no para almacenar leche
higienizada pues se corre el riesgo de que se de contaminación.
La leche viene del tanque de la U. E. Z. (Unidad Experimentada de la
Facultad de Zootecnia) a una temperatura de 8 °C por vía de una
manguera.
La primera actividad que debe realizar la persona encargada de
Recepcionar la leche, es revisar su propio estado higiénico; entre otras
cosas deberá lavar y desinfectar sus brazos y manos.
La recepción es un proceso que consiste en recibir la leche proveniente de
los establos de la facultad de Zootecnia de la UNALM. Para tal efecto, es
necesario conocer la calidad de la leche que se recibe y determinar la
cantidad. La balanza de la PPL tiene una capacidad de 250 kg. los días de
recepción son cuando hay abastecimiento de la leche en la UNALN o sino
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se compra de otros proveedores porque en verano no hay mucha
producción de leche y en el invierno si hay abastecimiento de leche.
La evaluación para determinar la calidad, bajo el punto de vista industrial,
puede cubrir los siguientes aspectos importantes:
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extremadamente delicado a la manipulación durante su recolección
(Ciencia y Tecnología, 2003).
Ruegg (2000), afirma que la calidad de la materia prima actúa como
un condicionante fundamental de la calidad del producto final, por
esto resulta indispensable partir de una leche cruda de máxima
calidad higiénico sanitaria, en el cuidado y control de todas y cada una
de las etapas desde su origen (la vaca) hasta el momento en que se la
utiliza como materia prima dentro de la planta de procesamiento.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen
sean inocuos, es decir que no contengan agentes físicos, químicos, o
biológicos en niveles o de naturaleza tal que pongan en peligro su
salud; de esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad (Tafur, 2006).
Gasque (2005), clasifica la calidad higiénica de la leche en dos
aspectos fundamentales: El primero, por la presencia mínima de
microorganismos y el segundo, por la ausencia de sustancias extrañas
que puedan dañar sus componentes o poner en peligro el consumo.
Según Early (2000), la calidad higiénica de la leche cruda depende del
estado sanitario y de la limpieza de las vacas, del sistema de ordeño y
de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño.
Keating (1964), reconoce que para ser aceptable una excelente
higiene en la materia prima, se debe tener una buena conservación,
estar exenta de agentes patógenos, tener buena apariencia, alto valor
nutritivo, estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades.
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o Olor: la leche fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de los
recipientes en los que se le guarda.
o Sabor: la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado
por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fácilmente el sabor de hierbas.
Leche
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y de
sabor dulce, que se obtiene del ordeño higiénico, proveniente de un
animal en buen estado de salud y alimentación (Santiago, 2004). Es
un producto apto para el consumo humano por su alta calidad
nutritiva, siempre y cuando se encuentre libre de sustancias tóxicas,
microorganismos y calostros que alteran su composición (Santiago,
2004 y Vargas, 2006).
Es el producto integro de la ubre de vacas sanas, obtenido mediante
un ordeño completo e ininterrumpido, sin contenido de calostro
(Meléndez, 1999).
La leche es definida como “la secreción láctea libre de calostro,
obtenida por un ordeño completo de una o más vacas”. Sin embargo,
desde el punto de vista como un medio de cultivo nutritivo para
microorganismos benéficos como también para numerosas bacterias
destructoras y patógenas (Covacevich, 1981; Eliot, 1998 y Gaviria,
1998).
Fresca es ligeramente dulce, debido a su alto contenido de lactosa; al
final de la lactancia es suavemente salado a causa de la producción de
cloruros; por hidrólisis de las grasas se advierte un sabor rancio y olor
a jabón. La leche también absorbe los sabores procedentes de su
alrededor como alimentos y utensilios (Castañeda y Guerrero, 1999).
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio ambiente en el
que se obtiene. Detectarle un olor a la leche comercial es difícil, a
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menos que sea ajeno a esta, es decir, proveniente de alimentos,
utensilios y microorganismos (Castañeda y Guerrero, 1999).
Es un líquido blanco amarillento y opaco causado por las miscelas de
fosfocaseinato de calcio que dispersan la luz; el caroteno y la
riboflavina le dan el color amarillento (Castañeda y Guerrero, 1999).
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Cuadro 01: Característica químicas expresadas en porcentaje de peso de la
leche
1.028 – 1.035
pH 6.4 – 6.8
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considera una de las operaciones básicas puesto que permite prolongar el
tiempo de vida útil de la leche y sus derivados. Es así que el tratamiento
térmico es destinado principalmente a reducir el contenido microbiano y
en ese sentido, es importante que cumpla con requisitos como:
El % de microorganismos eliminados debe superar el 99% y si se trata
de patógenos debe alcanzarse el 100%.
El tratamiento térmico que se aplique debe ser el más adecuado; de
manera, que el alimento conserve en la mayor medida posible el valor
nutricional de este, así como sus características sensoriales. Así como
también en sus características fisicoquímicas.
La rentabilidad del sistema debe ser bastante favorable y la inversión
en equipos lo más bajo posible.
Según lo anterior, Spreer (1975), afirma que es importante tener en
cuenta los siguientes parámetros en la leche cuando es sometida a
tratamiento térmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
3. pH de la leche
1. Esterilización de la línea:
Esta etapa consiste en esterilizarlas tuberías de la línea, el
pasteurizador, el filtro y el homogeneizador. Se debe realizar en
circuito cerrado de agua, que debe ser calentada a 80 – 85 °C y
retenida por 15 minutos.
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2. Tratamiento térmico:
Esta etapa consiste en pasteurizar la leche según el área a la que
va ser destinada:
3. Lavado de la línea:
Esta etapa consiste en lavar la línea con soluciones de soda
caustica y ácido nítrico. El proceso estandarizado es:
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3. ÁREA DE QUESO
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Figura 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
LECHE PASTEURIZADA M1
(HTST 72 °C X 15¨) RECEPCIÓN
E1 T°=32°C
1er ACONDICIONAMIENTO
M2
E2
2do ACONDICIONAMIENTO T°=36 - 37 °C
M3
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO t= 5´ - 10´
M2
1RA AGITACIÓN t=10´
M4
2DA AGITACIÓN t=10´
REPOSO t= 5´ - 8´
M5
MOLDEADO Y VOLTEO
REFRIGERADO
SUMERGIR MOLDES 2
E5 M6
ENVASADO, LOTIZADO Y PESADO 3
ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
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Leyenda: para la elaboración de 1000 kg de leche
Ingresos: Salidas: Materiales usados:
E1: Adición de CaCl2(178g en 250ml R1: lacto suero (suero dulce) M1: tina quesera
H2O). R2: suero de leche más agua M2: pala quesera 1 (metálica)
E2: Adición de cuajo (18g en 250 ml H2O) Soluciones: M3: lira vertical y horizontal
E3: Adición de agua caliente 65 a 70 °C S1: salmuera (45 L. H2O + 12.5 KG. Sal) M4: pala quesera 2 (madera)
E4: Adición de sal (S1) y Sorbato (29.4g S2: H2O pasteurizada 10L + sorbato 20g M5: moldes de quesos
en 250ml H2O) S3: H2O 20L. + 20ml. Cloro para M6: lotizadora
E5: bolsas y cinta selladora desinfección de E5
Beneficios:
El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.
Dentro de este grupo de quesos frescos se encuentran la cuajada que
no recibe prensado y el queso blanco que recibe prensado
moderado, para este tipo de queso la leche debe seguir un proceso
de elaboración como es la pasteurización, estandarización de la leche
en cuanto a grasa y acidez, para pasar a continuación a la coagulación
y corte o rayado una vez cuajada, y así continuar con la agitación y
desuerado para obtener queso sin prensar (Czulak, 1985; Lawrence,
1993; Bastian y Lo, 1998; Hinrichs, 2001; Flores, 2001).
Presentación:
Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio) envasados
en bolsas de polietileno de baja densidad.
Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
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Precio: Queso Fresco 1 Kg - S/. 19.00
SUERO DULCE M1
RECEPCIÓN
E1 T°=85°C
PRECALENTAMIENTO
E2
CALENTAMIENTO T°=92 °C
M2
AGITACIÓN t=10´
PRECIPITACIÓN
REPOSO t= 5´ - 10´
M3
MOLDEADO
R1
VOLTEO
REFRIGERACIÓN T°=4°C
E3 M4
ENVAZADO, LOTIZADO Y PESADO
ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
QUESO RICOTTA
Especificaciones de Producto
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Producto: Queso Ricotta
Beneficios:
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Figura 03: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA
RECEPCIÓN
E1 T°=36°C
1er ACONDICIONAMENTO
PREMADURACION t=20´
E2, E3
2do ACONDICIONAMIENTO T°= 36 - 37 °C
CORTE DE CUAJADA
AGITACION t= 10´
AMASADO E HILADO
R2
BOLEADO
REFRIGERACION T°= 4 °C
E5
ENVASADO, LOTIZADO Y PESADO
T°= 4 °C
ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
38
Leyenda: para la elaboración de 1000kg. de leche
Ingresos: Salidas: Cultivo:
E1: Adición de cultivo 100 U (dos sobres) R1: Suero de leche (suero Un sobre con 50 U (TCC – 20) alcanza
en 1000 ml de leche pasteurizado dulce) para 500 litros
E2: Adición de CaCl2 (178g en 250 ml H2O) R2: Suero de leche más Microorganismos lácteos presentes
E3: Adición de cuajo (18 g en 250 ml H2O) agua - Lactobacillus helvéticos
E4: Adición de agua caliente 65 a 70 °C - Streptococcus thermophilus
E5: bolsas y cinta selladora
QUESO MOZZARELLA
Especificaciones de Producto
Beneficios:
El queso mozzarella se utiliza en la preparación de pizzas, lasañas,
pastas, tallarines y otros. Se le considera como una fuente proteica
ya que contiene un 19.9% de proteínas en su composición. El queso
mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de
leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas
vegetales.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de
grasa, para evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas
de grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados;
el proceso que sigue una vez estandarizada la leche es similar a la de
los quesos fresco y blanco, solo que al obtener la cuajada y alcanzar
el punto de elasticidad, el cual es probado con agua a 80 °C se
continua con el proceso de amaxalado, estirado y empacado
(Czulak, 1985; Lawrence, 1993; Bastian y Lo, 1998; Hinrichs, 2001;
Flores, 2001; Martínez, 2006).
Presentación:
Moldes esféricos con un peso aproximado de 200g y 500g (peso
promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
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Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
4. ÁREA DE YOGURT
Es un derivado lácteo gelificado y ácido, con componentes aromáticos
típicos. Se obtiene por fermentación de la leche con microorganismos
acidificantes; es la llamada fermentación láctica. Dentro de sus
características de procesamiento se encuentra que no hay esterilización
final y las bacterias acidófilas deben estar presentes en el producto final
(Meyer, 1990).
Se obtiene por la fermentación de cultivos lácticos de cepas de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus cuyas enzimas
hidrolizan la lactosa, transforman la galactosa en glucosa y producen
glicólisis con formación de ácido láctico. Con lo cual se disminuye el pH
eliminándose la flora patógena y favoreciendo la proliferación de la flora
acidófila y termófila. La caseína se coagula parcialmente y se forma un gel
constituido por una red de micelas unidas lo que da la consistencia típica
del yogur.
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Figura 04: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO
LECHE ENTERA
d= 1.032 – 1.038 AC=14 – 16 ºD
RECEPCIÓN Y PESADO
pH= 6.6 – 6.8 Tº = 4 – 6 °C
FILTRADO
R1
T°= 4°C
ENFRIADO
t=20´
PRECALENTADO ALMACENADO
t= 40´ - 50´
E1, E2 S. T.=14 – 15%
RECONSTITUCIÓN T° = 32 – 36 °C CIRCUITO CORTO
HOMOGENIZADO A HOMOGENIZADO B
T°=85 – 90°C
PASTEURIZADO A PASTEURIZADO B
t=15´´
RECEPCIÓN A RECEPCIÓN B
E1, E2
PROCALENTADO B T°= 32 - 36 °C
T°= 90°C
PASTEURIZADO
t=5´
ENFRIADO 35 – 37 °C ENFRIADO 42 – 45 °C
E3 E3
t=2-6horas
INOCULACION 35-37°C t=12-16horas INOCULADO 42 – 45 °C
REFRIGERADO T°= 4 °C
E4, E5, E6, E7
BATIDO
E8
ENVASADO
LOTIZADO
41
T°= 4 - 6 °C
ALMACENADO Y REFRIGERADO
COMERCIALIZACIÓN
42
ENVASADO DE YOGURT: PARA 150 LITROS
Esencia Sorbato (g) Color (g) Sabor (g) Pulpa/jalea (kg)
Fresa 13.5 30 18 7.5
Guanábana 13.5 - 18 7.5
Durazno 13.5 30 18 7.5
Piña 13.5 16 15 7.5
Zarzamora 13.5 - - 15
Lúcuma 13.5 Piña (12g) + durazno (15g) 21 7.5
Chirimoya 13.5 - 18 7.5
Aguaymanto 13.5 Piña (14g) + durazno (12g) - 15
Vainilla francesa 13.5 - 45 -
Natural - - - -
Bio natural - - - -
Bio real - - - 50g. jalea real
FRUTA
RECEPCIÓN
PESADO
T° =55°C
CALENTAMIENTO Agitado t = 5´´
E3
43
ENFRIADO Neutralización
E4 T° =65°C
LOTIZADO
T° =4 - 6°C *Picado
ALMACENADO Y REFRIGERADO
COMERCIALIZACIÓN O PRODUCCIÓN
Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Azúcar R1: Partículas extrañas, cascaras,
E2: CMC pedúnculos, pepas, etc.
E3: ácido cítrico
E4: Sorbato
E5: bolsas
INSUMOS DE JALEAS
YOGURT FRUTADO
Especificaciones de Producto
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Beneficios:
El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y
pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de
microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la
flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la
leche que favorece la digestión. El yogurt frutado es elaborado a
partir de 100% leche fresca.
Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1
galón de 4 litros y 1 litro.
Sabores:
Fresa, Durazno, Guanábana, Piña, Zarzamora, Lúcuma, Vainilla
Francesa.
Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
YOGURT NATURAL
Especificaciones de Producto
Beneficios:
El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico.
Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables
45
que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un
producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la
digestión. El yogurt natural es elaborado a partir de 100% leche
fresca, sin reconstituyentes o aditivos químicos, ni grasas vegetales.
Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1
galón de 4 litros y 1 litro.
Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
YOGURT BIO
Especificaciones de Producto
Producto:
Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real
Beneficios:
El yogurt Bio es elaborado a partir de leche fresca semidescremada y
cultivos probióticos. Los probióticos son definidos como los
microorganismos que mejoran la salud, son los llamados
microorganismos de 3ra. generación. Una dosis mínima de billones de
bacterias probióticas por día es necesaria para observar los beneficios
en la salud. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el
sabor y las características de un yogurt convencional, junto con otras
propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos
tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las
46
funciones digestivas además de lograr una disminución de contraer
cáncer de colon y estimular el sistema inmunológico mejorando las
defensas contra la proliferación de células cancerígenas; 1ml de
yogurt contiene 10 millones de unidades formadores de colonias las
cuales se recomienda consumir diariamente. El Yogurt Bio Natural es
elaborado a partir de 100% leche fresca, no contiene aditivos
químicos, ni azúcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt Bio Natural
endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es el yogurt
Bio Natural con la adición de jalea real.
Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO FRUTADOS
Y BIO REAL vienen en la presentación de 1 litro y el BIO NATURAL en
la presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
PRECIOS:
5. ÁREA DE EMBOLSADO
Determinar de la bolsa número 21 (las primeras veinte se destruye y
regresan a la línea) y de la última.
47
Se acepta hasta el máximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de
estos límites se considerara toda la última jaba como leche defectuosa de
baja densidad para proceso.
El peso mínimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 0.96 kg y
lo máximo es 0.995 kg.
La máquina embolsadora (maquina técnico – manual), embolsa 20 bolsas
x minuto.
Homogeneizadora (opcional)
Equipo para homogenizar la mezcla al menor nivel de partículas posible,
ofreciendo mejor calidad e incorporación de aire a la mezcla final.
Trabaja en alta presión, fuerza la perfecta mezcla entre grasas, sólidos y
líquidos.
Luego de embolsado el producto final es la siguiente:
LECHE PASTEURIZADA
Especificaciones de Producto
Producto:
Leche Fresca Pasteurizada y homogenizada.
Beneficios:
Pasteurización se define como aquella combinación de tiempo y
temperatura, usualmente es calentamiento y enfriamiento rápido
que permite eliminar los gérmenes patógenos, reducir los gérmenes
saprófitos seguida de una conservación a baja temperatura
(refrigeración). Clásicamente se distinguen dos tipos de
pasteurización: a) baja y b) alta.
Baja (LTLT) 63°C x 30’ (61 – 65°C)
Alta (HTST) 72°C x 15’’ (72 – 80°C)
Estas combinaciones de tiempo y temperatura son suficientes para
eliminar los gérmenes patógenos e inactivar enzimas (Morr y Ha, 1987
y Revilla, 1996).
48
Debido al leve tratamiento térmico, conserva intacta todas las
características nutritivas de la leche fresca. La leche pasteurizada es
elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación:
Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
Temperatura de conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Recomendaciones:
LECHE CHOCOLATADA
Especificaciones de Producto
Beneficios:
49
Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son
fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de
crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la
asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada
a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación:
Botellas de Polietileno de alta densidad, con capacidad de 2 litros.
Temperaturas de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Recomendaciones:
50
Figura 06: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE EMBOLSADA
LECHE ENTERA
d=1.032 – 1.038 AC=14 – 16 °D
RECEPCIÓN
pH=6.6 – 6.8 T°= 4 – 6°C
FILTRADO
R1
T°= 85 - 90 °C
PASTEURIZADO
t=15´´
ENFRIADO t= 4 – 6°C
ALMACENADO EN TANQUE
E1
EMBOLSADO
E2
APILADO
COMERCIALIZACIÓN
Leyenda
Ingreso: Salidas:
51
Figura 07: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE CHOCOLATADA
LECHE HOMOGENIZADA
d=1.032 – 1.038 AC=14 – 16 °D
RECEPCIÓN
pH=6.6 – 6.8
T°= 36 °C
CALENTAMIENTO
E2, E1
ENFRIADO T° = 70 – 65°C
E4, E5, E6
ENFRIADO T° = 30 – 25°C
LOTIZADO
T° = 4 – 6°C
ALMACENADO Y REFRIGERADO
COMERCIALIZACIÓN
Ingresos:
52
6. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA PILOTO DE
LECHE LA MOLINA
La Planta Piloto de Leche La Molina cuenta con un laboratorio
especializado para la planta, equipado con tecnología y personal
capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de los productos para la
completa satisfacción de los clientes.
Se analiza la leche para el proceso: Densidad, pH, Acidez, % de grasa.
Se analizan los productos terminados.
El área esta implementada con:
o Balanza analítica
o Potenciómetro
o Fiolas
o Centrifuga (determinación de grasa).
o Probetas
o Termómetro
o Refrigeradora
o Baño maría
o Reactivos
o Cultivos para la elaboración de los productos
53
ANALISIS FISICOMICO
MATERIA PRIMA: Leche Cruda
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
TEMEPRATURA MAX. 8
ACIDEZ (°D) 14 – 16.5
DENSIDAD (g/ml) 1.0296 – 1.034
Ph 6.7 – 6.8
GRASAS (%) MIN. 3.2
ANTIBIOTICOS NEGATIVO
PRUEBA DE LA REDUCTASA MIN. 4 HORAS
ZONA DE CULTIVOS:
ENVASADO DE YOGURT
CANTIDAD
SORBATO COLOR SABOR PULPA/JALEA
ESENCIA (kg) (BASE
(g) (g) (g) (kg)
YOGURT)
FRESA 50 4.5 4.0 6.0 2.5
DURAZNO 50 4.5 4.0 6.0 2.5
GUANABANA 50 4.5 … 6.0 2.5
PIÑA 50 4.5 3.5 5.0 2.5
ZANAHORIA 50 4.5 … … 2.5
54
4.0 piña
1;
LUCCUMA 50 4.5 7.0 2.5
durazno
3
VAINILLA FRANCESA 50 4.5 … 15 …
NATURAL 50 … … …
BIO 50 … … …
BIO REAL 50 … … 50 g jalea real
BIO NATURAL 50 … … …
LECHE CHOCOLATADA
CANTIDAD
INSUMOS %
20 25 30 40 50
COCOA EN POLVO 0.625 125 156.3 187.5 250 312.5
CMC 0.083 16.7 20.8 25 48 41.7
ESENCIA CHOCOLATE (g) 0.02 4.0 5.0 6.0 8.0 10.0
ESENCIA VAINILLA (g) 0.02 4.0 5.0 6.0 8.0 10.0
SORBATO 0.01 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
QUESO FRESCO
CANTIDAD (kg)
INSUMOS %
280 1000
CUAJO 0.0018 5.0 en 250 ml de agua 18.0 en 250 ml de agua
49.8 en 250 ml de 178.0 en 250 ml de
CLORURO DE CALCIO 0.1779
agua agua
SORBATO DE POTASIO 0.003 8.2 en 250 ml de agua 29.4 en 250 ml de agua
SAL (kg) 0.0125 3.5 12.5
55
QUESO RICOTTA
QUESO MOZZARELLA
INSUMOS CANTIDAD
LECHE ENTERA (kg) 30
CULTIVO (ml) 30
CUAJO (g) 0.8
CLORURO DE CALCIO (g) 6
SAL (g) …
EMBOLSADO DE QUESOS
1. ÁREA DE ALMACÉN
A. ALMACÉN DE RECEPCIÓN DE INGREDIENTES:
Finalidad:
Proporcionar al personal de la Planta Piloto de Alimentos las pautas
para la recepción de ingredientes en la elaboración de los diversos
productos.
56
Requisitos:
Formato de guía de ingreso de ingredientes
Controles de Calidad
Parihuelas
Verificación de cantidad de productos a Recepcionar
57
Figura 08: Diagrama de flujo
Requisitos
Productos terminados
Formatos de guía de productos
Formato de producto terminado (número de guía, nombre del
comprador, tipo de alimento y cantidad de alimento).
58
Etapas del procedimiento
El cliente entrega a almacén la guía de pedido, que lo elaboran en
la Oficina del Programa por la encargada de ventas o la secretaria,
donde figura el tipo de alimento, el número de sacos y el nombre
del cliente.
El almacén se recepciona la guía de pedido.
El responsable de Almacén llena el formato de guía de producto
terminado de acuerdo a la guía de pedido donde figura el número
de guía, nombre del comprador, tipo de alimento y la cantidad de
alimento.
Se prepara el producto para la entrega y se verifica. De existir
conformidad se entrega la guía al cliente, de no haber
conformidad se revisa y resuelve la disconformidad.
59
Figura 09: Diagrama de flujo
2. ÁREA DE PREMEZCLA
La premezcla es todo producto que se adiciona a una mezcla final y que
contiene sustancias normalmente ausentes en los alimentos o que
pueden estar presentes en cantidades por debajo de las óptimas.
Finalmente, las "premezclas" son las mezclas de aditivos entre sí, o las
mezclas de aditivos con sustancias que constituyen soportes: algunos de
los aditivos han de ser incorporados a los piensos compuestos
necesariamente en forma de premezclas.
En esta área se determina las cantidades de aditivos nutrientes e
insumos que se va a añadir en los alimentos de los animales a producir.
60
Estos ingredientes y aditivos se llevan a dos mezcladoras eso depende
de la cantidad que queramos mezclar, porque las mezcladoras son de
capacidad; (1) 25 kg y (2) 250 kg.
Para la seguridad del encargado del área se deberá de utilizar una
mascarilla que cubra la boca y la nariz para así protegerse de tipos de
intoxicicasiones o alergia; también el encargado deberá de beber leche
para así ayudarle a protegerse de estas consecuencias.
En el siguiente ejemplo se indica las cantidades de aditivos e
ingredientes a mezclar según el pedido:
TOTAL
SUBPRODUCTO DE TRIGO 20.75
SULFATO DE COBRE O.25
OXIDO DE ZINC 5.00
CARBONATO DE CALCIO 30.00
FOSFATO DICALCICO 41.25
SAL 15.00
COLINA 1.25
BICARBONATO DE SODIO 10.00
DL. METIONINA 5.00
LISINA 13.75
PREMIX CERDOS ACAB (PA8) 2.50
DOXIPLUS 1.88
ALQUERFEED 0.88
BALLZYME VEGPRO 2.50
150.00
5.00
BOLSAS 30.0KG
61
3. ÁREA DE PRODUCCION
A. Elaboración de Alimentos Balanceados
Finalidad
Proporcionar al personal de la Planta Piloto de Alimentos las pautas
para la producción y elaboración de los diversos alimentos
balanceados.
Requisitos
Ingredientes y controles de calidad.
Programación semanal y Ordenes de Producción diarias.
Equipos y uniformes del personal de producción.
Revisión de máquinas y equipos de producción.
Etapas de procedimientos
El operario encargado del tablero de la mezcladora es el
encargado de encender media hora antes del inicio de las labores
el caldero.
Las ordenes de producción de toda la semana se le entrega los
días lunes a primera hora al encargado del tablero.
Según las ordenes de producción, el operario coordina con los
encargados del molino de martillo y elevador gusano los
ingredientes que se van a usar en la producción y su cantidad.
Los ingredientes de almacén y ya pasados el control de calidad
son enviados según programa semanal de producción del
almacén al área de producción.
La producción empieza con los procesos de molienda, indicando
cuanto y que ingredientes necesita, verificando en que malla se
realiza la molienda según los parámetros de producción (según
procedimiento de encendido del molino de matillo).
El operario del tablero indica al encargado del elevador gusano
cuanto y que ingredientes necesita, verificando a que tolva de
recepción enviara e ingrediente (según procedimientos de
encendido del elevador gusano).
62
Una vez llenadas las tolvas de la balanza con los ingredientes
requeridos, el operario realiza el pesado de los ingredientes,
según los órdenes de producción, también se pesan e incorporan
los ingredientes líquidos y aditivos (pre - mezcla).
Luego que los ingredientes son mezclados, estos son elevados
por un transportador de cangilones a las tolvas de las
peletizadoras.
El operario encargado de la peletizadora, revisa y verifica el
modelo de la peletizadora, limpieza y posición del rodillo, la
presión del vapor en el caldero y la tolva de recepción, regula y
verifica el funcionamiento del enfriador de pellets.
Una vez peletizado el alimento, este pasa a la zaranda
clasificadora en donde se verifica que la malla sea la correcta para
el tipo de alimento a producir y se prepara los sacos y etiquetas
de control de calidad. Se verifica la calibración de la balanza y se
enciende la zaranda, el alimento es ensacado directamente en los
sacos.
Los sacos son pesados en la balanza mecánica ubicada en la
zaranda, (las cuales se calibra cada seis meses por una empresa
responsable con pesas patrón certificadas por Indicopi) se
etiqueta y cose.
El producto terminado ingresa al almacén de producto terminado
y se despacha a los clientes.
63
Figura 10: Diagrama de flujo
Requisitos
Ingredientes
Programación semanal y Ordenes de Producción diarias.
Equipos de seguridad y uniformes del personal de producción.
Molino de martillos.
64
El encargado del tablero de la mezcladora, le dirá al encargado
del molino de martillos que insumos va echar, en que cantidades
y que malla utilizara para moler.
El operario deberá revisar las tolvas de ingredientes del molino
de martillos, que son 6, para saber en qué tolva va a echar el
ingrediente a moler, y deberá asegurar bien las compuertas de la
tolva para que no se pase el ingrediente a otra tolva.
Se limpiará la tolva subterránea del molino de martillos y de bajo
de la malla dentro del molino para evitar contaminación. El
molino no absorbe toda la molienda porque es cuadrado, no
ovalado, por lo que siempre queda ingrediente en el molino. Esta
limpieza se realizará con afrecho o harinilla dependiendo que tipo
de alimento se producirá, para que se limpie toda la estructura
(La harinilla cuando se produzca alimento para truchas y afrecho
cuando se produzca alimentos para cuyes).
Proceder a traer los sacos del ingrediente del almacén de
ingredientes con apoyo del encargado de almacén, firmar el
cardex y llevarlos y vaciarlos en la tolva subterránea del molino
de martillos, con la compuerta del transportador inclinado
cerrado.
Presionar el botón verde del molino de martillos en el tablero de
control.
Luego de un minuto presionar el botón verde del transportador.
Luego abre poco a poco la compuerta del transportador inclinado
y revisar el amperaje del molino, seguir la guía de amperaje para
los diferentes tipos de ingredientes y mallas y verificar que no se
pase de los límites máximos.
65
Figura 11: Diagrama de flujo
Requisitos
Insumos, cuaderno o ficha de registro de insumos.
Pluma, bolsas de plástico transparente, balanza y tamiz.
66
Etapas del procedimiento
Con una pluma se toma muestras al azar de diversos sacos,
aproximadamente entre 100 – 200 gramos.
En el área de control de calidad la muestra es tamizada
manualmente de manera que se pueda identificar las impurezas,
el color y la textura característica del insumo. También se
realizará pruebas organolépticas.
Se genera la documentación de identificación del insumo a través
de un registro, se guarda una muestra representativa del insumo,
la cual es depositada en una bolsa registrando: nombre del
ingrediente, fecha de recepción, proveedor y cantidad
recepcionada.
67
B. Control de Calidad en la Determinación de Humedad Finalidad
Determinar el porcentaje de humedad de los siguientes insumos
decepcionados: maíz, torta de soya y afrecho, la cual será usada en
la formulación del alimento terminado.
Requisitos
Insumos, cuaderno y ficha de registro de humedad.
Instrumento de humedad (Delmhorst), brocha, cronometro.
68
Figura 13: Diagrama de flujo
Finalidad
Determinar el tamaño de partícula del insumo para enviarlo
directamente por el elevador gusano o mandarlo a moler en el
molino de martillos; estos insumos se usarán para la preparación del
alimento terminado.
Requisitos
Tamizador eléctrico y balanza.
Insumo y fichas de registros.
Bolsitas, papel.
Software del tamaño de partículas.
69
Etapas del Procedimiento
Tomar una muestra al azar de diversos sacos (100 gramos) con
una pluma y ponerlo en el tamizador vibratorio de 18 – 20
minutos.
Al finalizar el tamizado pesar el insumo según el número de malla
y ponerlo en una bolsita una muestra representativa con su
respectiva fecha.
Todas las bolsitas ponerlo en un sobre donde se indique el
insumo, proveedor, cantidad de insumo y la fecha que se hizo el
tamizado.
Finalmente pasar los resultados al software del tamaño de
partículas; donde automáticamente por unas formulas
logarítmicas hallaremos el tamaño de partícula, desviación
estándar, área superficial y partícula/g.
70
Figura 14: Diagrama de Flujo
Requisitos
Vernier (pie de rey) y pellets.
Bolsas, envases de plástico, ficha de registro.
71
dependerá de la especie y la etapa de producción en que se
encuentre.
La segunda medición se efectuará en la zaranda (Buhler o CPM).
Finalmente se toma 10 muestras al azar para anotar dichas
longitudes en un registro.
72
Finalidad
Realizar los análisis físicos y organolépticos de los pellets de los
diferentes tipos de aumento que se comercializa.
Requisitos
Pellets, cuaderno y ficha de registro.
Probeta, 3 vasos de precipitación, mallas, agua y cronometro.
Etapas del Procedimiento
a) Análisis organoléptico
Tomar una muestra al azar de 100 gramos y verificar que el
producto presente olor, color y sabor característico al tipo de
alimento.
De la muestra cogida tomar 50 gramos y ponerlo en una
bolsa donde se registrará lo siguiente: nombre del alimento
terminado, lote, fecha de producción (día en que se preparó
el alimento) y fecha de vencimiento.
La fecha de vencimiento en el caso del alimento peletizado;
se le está dando una vida útil de 3 meses (verano) y 4 meses
(invierno). En caso de alimentos en forma de harina se le está
dando una vida útil de 2 meses (verano) y 3 meses (invierno).
b) Análisis físico
b.1. porcentaje de finos
Tomar una muestra de 500 gramos de la zaranda (Buhler
o CPM).
Tamizar manualmente la muestra en una malla de 3.5.
mm hasta que deje de caer las partículas finas.
Después de pesar las partículas finas y anotar en un
registro el porcentaje de finos según formula.
73
b.2. flotabilidad
Tomar 20 pellets al azar, estos se vierten dentro de la
probeta de 500 ml de agua.
Evitar que el pellet forme burbujas, si presentara
burbujas descartar dicho resultado.
Con un cronometro medir el tiempo en que demora a
llegar a la base de la probeta.
Después de calcular el índice de flotabilidad y anotarlos
en un registro.
b.3. estabilidad
Tener tres vasos de precipitación con un litro de agua,
sobre estos vasos poner una malla plástica de color
verde.
Verter la muestra de 30 gr de alimento peletizado por
cada vaso de precipitación y dejarlo en las mallas por un
determinado tiempo según el tipo de alimento.
Agitar la muestra por espacio de un minuto. A
continuación, el tiempo que se dejara sumergir según
tipo de alimento:
o Alimento inicio II: 5 minutos ((2.30 minutos (sacudir
un minuto) + 2.30 minutos (sacudir un minuto)).
o Alimento Crecimiento: 10 minutos ((5 minutos
(sacudir 1 minuto) + 5 minutos (sacudir 1 minuto)).
o Alimento Acabado: 20 minutos ((10 minutos
(sacudir 1 minuto) + 10 minutos (sacudir 1 minuto)).
o Alimento Reproductor: 30 minutos ((15 minutos
(sacudir 1 minuto) + 15 minutos (sacudir 1 minuto)).
74
Luego la muestra se pondrá al horno eléctrico para
secarlo a 140 °C o 180 °C por el espacio de 10 – 15
minutos.
Relacionar el peso que sale al sacar la muestra del horno
con el peso inicial.
Después de calcular el porcentaje de estabilidad y
anotarlos en un registro.
- Análisis físico:
Porcentaje de finos
El proceso de control del porcentaje de finos del alimento
terminado es de 10 – 15 minutos.
Flotabilidad
El proceso de control de calidad de la determinación del índice de
flotabilidad del alimento terminado exclusivamente para peces es
de 25 – 30 minutos.
Estabilidad
El proceso de control de calidad de la determinación del
porcentaje de flotabilidad dependerá del tipo de alimento para
peces.
75
Figura 16: Diagrama de Flujo
76
Dentro de la evaluación cualitativa, nos referimos específicamente a
aquella referida a la evaluación de la calidad de la proteína mediante
ensayos bilógicos.
La experimentación animal a pesar de los avances antes mencionados,
sigue siendo indispensable para las ciencias fisiológicas, especialmente
para el estudio de las funciones y la nutrición.
La principal importancia del uso de la experimentación animal radica en
que este se puede utilizar para aplicar el efecto de un conjunto de
factores mecánicos, químicos y enzimáticos que interviene en la
digestión y utilización de los nutrientes, así como también se replica la
utilización metabólica, regida por los ciclos diurnos y controlada por
numerosos mensajes nerviosos, hormonales entre otros.
Gran cantidad de experimentos se desarrollan con ratas de laboratorio
las cuales tienen un alta de producción, bajo costo, facilidad de crianza y
una buena adecuación y sensibilidad a los cambios de calidad o cantidad
de nutrientes.
77
como también del tratamiento a los que se someten los insumos
que integran el micro ambiente.
El conjunto de procedimientos que se empleen nos podrá
conducir a la posibilidad de obtener animales que a continuación
se indican:
A (*)- CONVENCIONALES: Son aquellos animales que se crían y se
mantienen en sistemas abiertos y que se encuentran libre de
zoonosis.
B-C-D (**, ***, ****) LIBRES DE PATOGENOS ESPECIFICOS (SPF):
Son animales que están libres de microorganismos y parásitos
específicos, pero no necesariamente de otros no especificados. Se
mantienen en instalaciones bajo barreras sanitarias, y se
controlan de tal manera que se pueda acreditar tal condición.
E (*****), LIBRES DE GERMENES (GFA): Son animales en los que
no se puede detectar ningún microorganismo por los métodos
ahora conocidos, se producen por histerectomía y se mantienen
en regímenes cerrados bajo un sistema de barreras absolutas.
1. UNESCO/OMS/COMS
Maro ambiente
Micro ambiente
78
Diseño de la construcción e instalación. (para saneamiento de
equipo)
Entrenamiento del personal
Controles (temperatura, humedad, ruidos, etc)
Bioseguridad y procedimientos operativos estandarizados.
Ética y bienestar animal
Armonización
80
Disponibilidad de nutrientes: coeficientes de digestibilidad, NDT,
Energía digestible, Energía metabólica, Relación de eficiencia
proteica, Valor biológico, Utilización de proteína neta, Balance de
nitrógeno.
Respuesta productiva del animal: Conversión Alimenticia,
Eficiencia de utilización del alimento. Se determina mediante una
prueba de crecimiento.
81
2. LABORATORIO DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
A. ANALISIS PROXIMAL
DETERMINACION DE HUMEDAD:
OBJETIVO:
Hallar la cantidad de agua que contienen una muestra.
FUNDAMENTO:
Este método se basa en la pérdida de peso que experimenta la
muestra sometida a 105°C por 4 a 5 horas aproximadamente
hasta alcanzar un peso constante. Calculo de humedad es
obtenido por diferencia de peso y expresado en porcentaje.
PROCEDIMIENTO:
82
humedad (humedad inicial), el resto de la muestra pasara a un
pre-secado donde la muestra será parcialmente secada a una
temperatura no mayor a 65-70°C en una estufa que contenga
aire circulante evitando el deterioro de los nutrientes,
posteriormente se muele y se prosigue a realizar una segunda
humedad (humedad final o humedad residual).
CALCULOS:
EJEMPLO:
Muestra: Polvillo
Peso de muestra: 5g
34.8320 − 34.3270l
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
5
% Humedad = 10.10%
83
DETERMINACION DE CENIZA (Método de horno de
incineración).
OBJETIVO:
Conocer la cantidad de compuestos inorgánicos (minerales y
otros) presentes en las muestras.
FUNDAMENTO:
La muestra se incinerará para quemar todo el material orgánico.
El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se
llama ceniza.
EQUIPO:
a) Horno de incineración (mufla) a 600°C
b) Crisol de porcelana.
c) Desecador, con desecante (perclorato de magnesio, cloruro
de calcio ácido sulfúrico concentrado o silicagel).
d) Balanza analítica de precisión.
PROCEDIMIENTO:
84
este frio, pese el crisol tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de humedad y registre el peso.
e) Guarde la muestra de ceniza para el caso que se deseen
realizar determinaciones de minerales posteriormente.
CALCULO:
Peso de ceniza
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100
Peso de la muestra
EJEMPLO:
Muestra: polvillo
Peso de muestra: 2g
18.6860 − 18.5080
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100
2
% Ceniza = 8.90%
FUNDAMENTO:
85
Se obtiene por destrucción de la materia orgánica, ya sea de un
concentrado forraje o cualquier compuesto. Donde se digiere
por acción del ácido sulfúrico concentrado utilizando
catalizadores para convertir el nitrógeno orgánico en iones de
amonio (NH4), obteniéndose como resultado sulfato de amonio,
el cual después es destilado con un álcali fuerte (NaOH) a
amoniaco.
86
REACTIVOS Y EQUIPOS DE LABORATORIO:
Ácido sulfúrico concentrado.
Solución NaOH 80%
Catalizador (sulfato de potasio (100gr) + sulfato de cobre
(0.25g).
Ácido bórico + indicador de Ph.
Ácido clorhídrico aprox. 0.05N.
Balones de digestión.
Erlenmeyer.
Cocina de digestión.
Aparato de destilación de Kjeldahl
Bureta.
PROCEDIMIENTO:
87
CALCULOS:
EJEMPLO:
ml de HCl = 34.2
N corregida = 0.05073
Meq de N2 = 0.014
% Proteína = 60.75 %
88
FUNDAMENTO:
El solvente (hexano o éter) extrae la grasa de la muestra y la
deposita en el matraz previamente tarado (pesado) y por
diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa de la muestra.
PROCEDIMIENTO:
89
refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al matraz por sifón, arrastrando consigo la
grasa. El ciclo es cerrado, y la velocidad de goteo del hexano
debe ser de 45-60 gotas por minuto.
El proceso dura 3 horas. Luego se extrae la muestra (para
posterior determinación de fibra) el matraz debe sacarse del
aparato cuando contiene poco hexano o éter (momentos
antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo).
Evaporar el hexano remanente en el matraz en una estufa y
enfriaría en una campana que contenga sustancias
deshidratadas a una temperatura de 105°C.
CALCULOS:
EJEMPLO:
113.4800−112.8120
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥100
3
%Grasa = 22.27
90
FUNDAMENTO:
La fibra cruda se determina en muestras previamente
desengrasadas eliminando los carbohidratos solubles por
hidrólisis a compuestos más simples (azucares) mediante la
acción de los ácidos y álcalis en caliente, y las cenizas (por
diferencia de peso después de la ignición de la materia fibrosa
obtenida.
REACTIVOS DE LABORATORIO:
Ácido sulfúrico 1.25%
Hidróxido de sodio 1.25%
Agua destilada.
Vasos de 600ml.
Papel filtro #537N
Crisol de porcelana
Estufa a 105°C
Mufla a 700°C
Cocina eléctrica.
Desecador con silicagel.
PROCEDIMIENTO:
1. Digestión Acida:
Pesar 3 gramos de muestra (excenta de grasa) en un vaso de
600 ml hervir durante 30 minutos con 200 ml de H2SO4 al
1.25%.
Luego de 30 minutos de hervido, filtrar y lavar con agua
destilada caliente.
2. Digestión Alcalina:
91
Añadir 200 ml de NaOH 1.25% y hervirlo por 30 minutos
(cuidar durante todo este tiempo). Filtrar sobre el mismo
papel filtro lavando con agua destilada caliente. Poner a la
estufa por 2-3 horas o hasta secar luego enfriar y pesar, este
peso se llamará P1. Se colca la mufla para eliminar la materia
orgánica y obtener las cenizas, se pesan nuevamente P2. La
cantidad de la muestra que se use depende de la naturaleza
de ella.
CALCULOS:
Fibra neta = P1 – P2
P1 P2
% Fibra cruda = 𝑥 100
W
1. DETERMINACION DE PEROXIDOS
OBJETIVOS:
FUNDAMENTO:
PROCEDIMIENTO:
93
4. Una vez que el color amarillo desaparezca se adiciona 0.5
a 1.0 ml. De almidón al 1% el cual virara al color azul
oscuro y se continúa titulando, agitar vigorosamente
hasta que el color azul oscuro desaparezca, obteniendo
finalmente un color transparente.
5. Correr un blanco si fuese necesario y anotar los gastos.
CALCULOS:
Gasto: 1.55
Blanco: 0.0
FORMULA:
𝐼𝑛𝑑. 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =
(Gasto−blanco)𝑥 𝑁.𝑇𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 0.01𝑁
𝑥1000 = 𝑀𝑒𝑞/𝑘𝑔
Peso de Muestra
(1.55−0.0)𝑥 0.010798131
𝐼𝑛𝑑. 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 = 𝑥1000 =
5.1288g
3.26𝑀𝑒𝑞/𝑘𝑔
94
Determinar cuantitativamente el fosforo. Se realizará en el
espectrofotómetro de rango UV-VIS a través de una curva de
calibración diseñada con estándares conocidos vs la
absorbancia.
FUNDAMENTO:
PROCEDIMIENTO:
95
1. Transferir una alícuota adecuada de la muestra preparada
para determinar minerales, a una fiola de 25 ml. Se
recomienda.
2. Adicionar 5ml del reactivo molibdovanadato. Diluir con agua
destilada y homogenizar bien.
3. Esperar 10 minutos y leer absorbancia o concentración.
4. Si se lee absorbancia determinación ppm de P a partir de la
curva
5. preparada.
CALCULOS:
[ppm] Abs.
0.0 0.000
2.0 0.174
A = 0.00169047619
4.0 0.351
B = 0.087957142
6.0 0.523
r = 0.999964266
8.0 0.699
10.0 0.882
FACTOR DE DILUCION
𝑉1 𝑉2 100 50
𝐹𝐷 = 𝑥 = 𝑥 = 1000
𝑊 𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 5 1
Abs: 0.543
Y = a + bx
FORMULA:
(𝑥) 𝑥 𝐹𝐷
%P= = 0.62%P
10000
CALCULO MANUAL:
Y = a + bx
̅– 𝒃𝑿
𝑨 = 𝒀 ̅
Donde:
X = ⅀𝑋̅𝑖/𝑛
Y = ⅀𝑌̅𝑖/𝑛
1 0.0 0.000 0 0
2 2.0 0.174 4 0.348
3 4.0 0.351 16 1.404
4 6.0 0.523 36 3.138
97
5 8.0 0.699 64 5.592
6 10.0 0.882 100 8.820
[2.629]
19.302 − ([30] 6 )
𝐵=
220 − (900/6)
̅ – 𝒃𝒙
𝑨 = 𝒀 ̅
̅ = 0.438167
𝒀
̅ = 5
𝑿
𝐴 = −0.00161871
REEMPLAZANDO:
Y = a + bx
Dónde: Y = 0.5435
A = -0.00161871
B = 0.087957142
y−a
𝑥=
b
X = 6.197 0.6197 %
Nota:
98
Esta operación también se puede realizar en la determinación de
hierro u otros análisis donde se requiera la utilización del
espectrómetro de absorción molecular o atómica previa
utilización de estándares para dichos análisis (determinación de
color, vitaminas, minerales contenido de purezas, etc.
CARGO
TIEMPO
TOTAL
DE
responsable
Practicante
Practicante
ayudante
Apoyo en el control de
parámetros de producción,
QUESO 1°
X 42 producción, embolsado del
(04/01 – 09/01/2016) Semana
producto final, limpieza y
desinfección del área.
Recepción de la leche, pesado,
RECEPCION 2°
X 42 llenado del formato de control,
(11/01 – 16/01/2016) Semana
limpieza y desinfección del área.
Apoyo en el proceso de
YOGURT 3° producción, envasado del
X 42
(18/01 – 23/01/2016) Semana producto final, limpieza y
desinfección del área.
99
Realizar controles fisicoquímicos
de la materia prima
recepcionada y productos
terminados, supervisión de la
CONTROL DE buenas prácticas de
4°
CALIDAD X 35 manufactura a realizarse
Semana
(25/01 –29/01/2016) mediante la producción del
producto, supervisión de la
limpieza de los demás
practicantes, limpieza y
desinfección del área.
Control de las fechas de
vencimiento y lotes de
EMBOLSADO 5°
X 42 producción en la leche
(01/02 –06/02/2016) Semana
pasteurizada, yogurt, limpieza y
desinfección del área.
CARGO
TIEMPO
TOTAL
DE
responsable
Practicante
Practicante
ayudante
100
PREMEZCLA Y Apoyo al mezclado de
2°
PRODUCCIÓN X 54 ingredientes y aditivos,
Semana
(15/02 – 20/02/2016) producción, limpieza del área.
Realizar análisis organolépticos y
físicos de la materia prima
recepcionada y productos
CONTROL DE terminados, supervisión de la
3°
CALIDAD X 64 buenas prácticas de
Semana
(22/02 – 29/02/2016) manufactura a realizarse
mediante la producción del
producto, limpieza y
desinfección del área.
CARGO
TIEMPO
TOTAL
DE
responsable
Practicante
Practicante
ayudante
101
LABORATORIO DE Apoyo a la determinación de
EVALUACION análisis proximal de distintos
2°
NUTRICIONAL DE X 98 insumo y productos
Semana
ALIMENTOS recepcionados en el laboratorio,
(15/03 – 04/03/2016) limpieza.
Toma de muestra
Manejo de
materiales y
equipos de
laboratorio
Análisis
fisicoquímico de
productos lácteos
ANALISIS DE LOS PRODUCTOS Análisis
AGROINDUSTRIALES organoléptico de
alimentos
balanceados
Análisis físico de
alimentos
balanceados
Análisis proximal
de alimentos
Agentes tóxicos
Tóxicos de origen
TOXICOLOGÍA DE HIGIENE
microbiano
AGROINDUSTRIAL
Tóxicos de
alimentos de
102
origen vegetal y
animal
Organigrama
Funciones de una
empresa
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL Filosofía
empresarial
Análisis FODA
Operaciones
unitarias en
procesos
agroindustriales
Balance de
OPERACIONES UNITARIAS I materia
Balance de energía
Diagrama de
materia
Diagrama de
operaciones
Sistemas de
refrigeración
Ciclo de
OPERACIONES UNITARIAS II compresión de
vapor
Sistema de
mezclado
Leche, cereales
Calidad de la leche
y cereales
Elaboración de
productos lácteos
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS Elaboración de
PECUARIOS pellets para
animales
domésticos y
acuáticos
Buenas practicas
pecuarias
Buenas prácticas
de manufactura
Toma de muestra
CONTROL DE CALIDAD
Inspección
Utilización de
normas técnicas
103
3.4. DIFICULTADES O LIMITACIONES
104
Se recomienda que la alumna continúe desarrollando su formación profesional
en el ámbito practico, facilitando de esta manera su desenvolvimiento en otras
áreas.
- ASIGNATURAS DE MAYOR IMPORTANCIA PARA SU FORMACION PROFESIONAL
- SUGERENCIAS, ETC
Se sugiere que la alumna continúe con esa responsabilidad y deseo de
superación, también que no deje el interés por el trabajo recomendado, ayudar
y colaborar en los diversos problemas que se presentan; y la iniciativa para
desarrollar una buena labor. Y que ponga en práctica todo lo aprendido en las
Plantas y en el laboratorio de la UNALM en su centro de estudios; con fines
investigativos ya sea en el sector alimentario u otros.
105
CONCLUSIONES
106
RECOMENDACIONES
Se debe cumplir con las buenas Prácticas de Manufactura durante todo el proceso,
ya que es un punto muy importante para la obtención de bueno productos de
calidad.
Es recomienda establecer un personal determinado con sus respectivas
indumentarias, para la recepción de materia prima, a fin de reducir los riesgos de
contaminación.
Participar en actividades de capacitación para mejorar la producción y calidad antes,
durante y después de todo el proceso de producción.
Se debe tener un mayor personal para las labores previas al ingreso en
las máquinas para obtener un mayor nivel de producción.
Se debe mantener los insumos en ambiente cerrado o abiertos pero que sean de
fácil movilidad para que no se humedezca o le empiece a entrar insectos.
Se necesita hacer una desinfección de los almacenes más eficaz cada mes por
precaución de los roedores ya que en la universidad lo que más abunda son los
roedores.
107
BIBLIOGRAFÍA
Morr C. y Ha E. Effect of HTST pasteurization of milk, cheese whey and cheese whey
UF retentate upon the composition, physicochemical and functional properties of
whey protein concentrates. Journal of Food Science. 52: 312-317, (1987).
108
ANEXOS
Quesos mozzarella
109
Termómetro que controla la
temperatura para la pasteurización de la
leche
Procedimiento al mezclado de
ingredientes para la producción de
yogurt
110
Hisopado de las manos de los
practicante y trabajadores
111
Área de almacén de la Planta Piloto de
Alimentos Balaceados
Procedimiento respectivo de
premezclado de los diferentes aditivos e
ingredientes
112
Mezcladora de dos paletas para el
respectivo premezclado
113
Pellets para paiche
114
Análisis de flotabilidad de los respectivos
pellets
115
Peso del roedor para su respectiva
venta
Muestras respectivas
116
Determinación de la proteína
Realización de peso de la
respectiva muestra
Realización de la respectiva
molienda de las muestras solidas
117
118