RESUMEN EJECUTIVO

El proyecto versa sobre la implantación de un restaurante de comida criolla y

Cevichería en el distrito de Motupe departamento de Lambayeque, y las razones a las
cuales responde es la oportunidad y beneficio de la poca existencia de restaurante en
los alrededores de la zona estudiada que brinde un servicio de calidad al cliente,
quienes demandan diversos factores.

Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio
al cliente, ambiente del local, así como también cuantitativas como la capacidad de
adquisición del servicio por parte del cliente.

El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio así
también para su efectividad en el mercado, se comprobará a través de las pruebas de
hipótesis y demás gráficos que analizamos detalladamente.

En los 4 primeros capítulos se aborda: la información básica del proyecto, el análisis

estratégico, y el estudio de Mercado que nos permite conocer el perfil consumidor
es decir para iniciar una empresa se necesita conocer las características del
consumidor potencial de nuestro producto, para ello se elaboró una encuesta a una
población de 95 personas que nos servirán de referencia para el análisis de la oferta
y demanda. Lo que nos permitirá diseñar un plan de marketing para nuestra empresa,
el que está comprendido en el Capítulo V.

En los 4 siguientes capítulos está referido a la ingeniería del proyecto, que incluye
los procesos de producción, los factores de producción y el proceso de elaboración
del producto final, la inversión y financiamiento así como los flujos de caja del
proyecto, es así que se estima el total del monto de inversión es de S/. 412,930.00,
los flujos de caja, que nos permitirán apreciar de manera técnica la viabilidad de
presente proyecto. En este caso el flujo de caja se efectuó para un horizonte de 5
años, además de que dicho flujo resulta positivo.

Los resultados que se muestran en la última parte de este trabajo, nos indican que es
posible y efectiva la implantación de este proyecto debido a la gran demanda de los
clientes potenciales por un restaurante que responda a sus requerimientos como
consumidores.

INTRODUCCIÓN

La gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo

económico del país, cuanto a la generación de empleo e ingresos en el propio sector
como por la demanda que genera de productos agropecuarios, recursos
hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. Además, se está
convirtiendo en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y de
exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero.

El incremento de nuestra gastronomía se refleja también en el crecimiento

acelerado de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina ; es
innegable que el Perú tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los factores
que influye directamente es nuestra cercanía a un rico mar y una extensa costa, así
como lagos y ríos llenos de peces y mariscos, así fue que nuestros antepasados de
la costa y el territorio peruano se nutrieran de lo que la naturaleza ofrecía .

El estudio abarca tres aspectos: La investigación de mercado, el análisis de los

factores externos o del entorno y el plan de negocios. La investigación de mercado
contempla los hábitos de consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite
definir el producto y su demanda efectiva; está validada con estudios cualitativos
de aceptabilidad del producto por parte del consumidor final y del canal de
distribución.

En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado el análisis del restaurante

el cual nos permitirá obtener una mejor visión respecto al proyecto que está
realizando así como obtener los resultados sobre la utilidad que nos generara
dentro de un cierto tiempo.
CAPÍTULO 1:

INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO

1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Hoy en día la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es así
que el Perú con la gran riqueza gastronómica que posee en la costa, sierra y selva y con
una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la más representativa
del Perú viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con platos como el
ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en día en la ciudad de Cusco se ve el
incremento de restaurantes en diversos giros gastronómicos, entre ellas LA COCINA
CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se
mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se
están desarrollando en el giro gastronómico, solo por mencionar algunos ejemplos
podemos ver que en la capital histórica se desarrolla ferias y concursos de cocina y ahí
se puede apreciar un sin número de nuevas alternativas en la preparación, presentación
de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo que debe
ser un plato criollo. Es así que nace “PICALO” como una alternativa de solución a los
frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar
una nueva forma de preparación, nuevas alternativas de comida marina y criolla.

Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a comer los
mismos platos criollos y marinos; aquí no hay nada de malo ya que todos son muy ricos
en las diferentes maneras que se preparen, pero ¿cómo pedir algo que no conocemos?
esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misión será abrirle los ojos a
nuestros comensales, con una variedad de platos criollos y Ceviches en diferentes
presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor original de
nuestra cocina criolla en base a mariscos.
Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar
preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los
saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada. Buscamos que la
cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento de desarrollo
inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integración social.

1.2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro de

PESCADOS Y MARISCOS, el nombre elegido para este proyecto es “PICALO” será un
restaurante donde nuestra mejor carta de presentación será la verdadera comida de
pescados y mariscos con una presentación moderna y la utilización de insumos de las
tres regiones acoplada a las últimas tendencias gastronómicas.

El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está dirigido a

ser personalizado para sacar de cualquier duda a los clientes también va ser cordial, sin
dejar de lado la calidad de sabor y presentación de nuestros platos.

Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel A Y B, ya que
buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con frutos del mar.

1.3. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

 Nombre Comercial: “ PÍCALO"

 Razón Social: “PICALO LUANA”. SRL

1.4. TIPO DE EMPRESA

La empresa se constituirá como una Sociedad de responsabilidad Limitada porque

hemos decidido conformarla con un reducido número de cuatro (04) personas, dado
que este tipo de sociedad permite hasta veinte (20) socios a su vez; dedicada al servicio
de restaurant, es decir alimentos y bebidas
Adicionalmente esta figura es la más indicada para una empresa pequeña o mediana,
en consecuencia se puede afirmar que nos da las ventajas necesarias para trabajar como
MYPE.
Nos acogeremos al Régimen Especial a la Renta que es un régimen intermedio entre el
Nuevo RUS y el Régimen General, que permite relacionarse en la compra-venta con
otras empresas. Bajo esta modalidad se pueden emitir facturas y otros comprobantes
de pago con el mismo efecto tributario. El RER está dirigido tanto a las microempresas
conducidas por personas naturales como a las que se constituyen como personas
jurídicas que realizan actividades de servicios, comercio, industria, producción,
manufactura y extracción de recursos naturales.

1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:

El presente proyecto responde a la creciente demanda y a la necesidad de la población,

donde el comensal motupano no encuentra un restaurante que pueda cumplir sus
expectativas, ya que los puntos de venta de comida marina y criolla de la zona se
mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las
mismas presentaciones, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra
cocina y la gran cantidad de insumos que existen en Perú. Ningún restaurante de la zona
se molesta en investigar las nuevas tendencias que se están dando en el plano nacional e
internacional de nuestra gastronomía que ha sido reconocida como una de las mejores
cocinas a nivel mundial.

El presente proyecto busca traer a la ciudad de motupe una mejor e innovadora calidad
de servicio, atención, alimentación y mejor calidad de vida. A todas las personas que estén
ligadas a nuestra empresa (accionistas, trabajadores, proveedores y clientes
consumidores).
1.6. OBJETIVOS:

- Demostrar la viabilidad del proyecto.

- Describir el plato principal que representara al restaurante.
- Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro
servicio y brindar una buena imagen del proyecto.
- Evaluar los sectores donde se ubicara el proyecto, evaluando y descartando
las zonas más competitivas del mercado.
- Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos y
gastos que se generaran.

1.7. MÉTODO

El método utilizado para el presente proyecto son: descriptivo y deductivo porque

basamos nuestros estudios en hechos y análisis de estudios en el mercado objetivo,
extrayendo entonces que el mercado al cual nos dirigiremos (rubro de pescados y
mariscos) son siempre viables y nuestros Instrumentos de estudio de mercado serán las
encuestas.

CAPITULO II

ANÁLISIS ESTRATÉGICO

2.1. ANÁLISIS DEL MICRO ENTORNO

2.1.1. Análisis FODA

FORTALEZAS:

 Buena ubicación geográfica, el restaurante estaría en un lugar estratégico muy

cerca al mercado y al parque principal. Existiendo afluencia de personas durante
todo el año.

 Contar con personal altamente capacitado tanto en el área alimenticia, financiero

y tecnológico.

 Innovación constante de la carta de los platos con los estándares adecuados.

 Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas importantes.

  Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras tendríamos
una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad.

 El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar

con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos
depende la producción de empresa.

 Innovación Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad

imperiosa de la empresa la innovación continua, que se adelante a las
necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar periódicamente,
esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.

OPORTUNIDADES:
 Creciente tendencia por el consumo de comida marina y criolla.- Esta
tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía
peruana ha ido creciendo desmesuradamente.

 Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores expectativas, estas

expectativas tienen que ser llenadas con productos y servicios de calidad
buscando fidelidad en los visitantes.

 Posicionamiento en el mercado mediante estrategias publicitarias.

 Dar trabajo a gran cantidad de personas.

DEBILIDADES:
 Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente implica
un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido posible para poder
adaptarse a los cambios de la mejor manera.

 Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría afectar el

normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el
negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se
tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacén.
  Es difícil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante
importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego
su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado.

AMENAZAS:
 Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al
ver que ha tenido buena aceptación.

 Bajos Niveles de Fidelización Clientes.- Que ante una situación de inminente

cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podría
afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad.

CAPITULO III

PLAN ESTRATÉGICO

3.1. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y PROPOSITOS

3.1.1. VISIÓN:

Ser reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y

criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al
paladar de nuestros clientes.

3.1.2. MISIÓN:

Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización de Comida Marina y

Criolla, para el mercado del distrito de Motupe. Nuestros clientes son las familias y
trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que tenga
un ambiente cómodo, productos de calidad y atención personalizada.

3.1.3. VALORES:

Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con

actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un
espíritu emprendedor.
3.1.4. PROPOSITOS

 Posicionarse en los próximos 5 años como el mejor restaurante del distrito de Motupe,
por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en sus productos.

 Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del
negocio.

 En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto

basado a la atención personalizada.

PROPOSITOS A CORTO PLAZO

 Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y

producto de calidad.
 Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones, brindándoles incentivos por los méritos que realicen.
 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos
brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea
requerido.
 Fidelización de clientes.
 Recuperar nuestro capital de inversión.

PROPOSITOS A LARGO PLAZO

 Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

 Incremento de nuestras ventas.

 Generar puestos de trabajo para un gran número de personas que en el futuro

tengan una mejor calidad de vida.
 CAPITULO IV

ESTUDIO DE MERCADO

Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes análisis
que nos permita saber cuál es el comportamiento de nuestros futuros clientes y saber
también quiénes son nuestros competidores, Es muy importante saber qué es lo que
buscan para poder así satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia está
ofreciendo, cuáles son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.

Por lo tanto,

4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR

Son las características o peculiaridades de cada consumidor. Los peruanos generalmente

pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de
casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.

La gran mayoría de la población motupana elige consumir la comida marina y criolla

debido a su exquisito sabor y porque son platos muy variados, además está dirigido para
consumidores de los 15 años en adelante, personas responsables y con muchas ganas de
consumir nuestra gran variedad de platos de comida que ofreceremos. Nos dirigimos a
este grupo de personas porque son los que más consumen por lo tanto nosotros como
empresa generaremos más ganancias.

Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la

canasta familiar.
Gráfico Nº 01: Asignación de la canasta familiar

Fuente: Elaboración propia

4.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Actualmente esta es la plaza seleccionada para el funcionamiento del Restaurante existen

02 restaurantes muy conocidos que trabajan en el mismo rubro, cuyo segmento de
mercado es el mismo que del presente proyecto, estos restaurants, vendrían a ser nuestros
competidores directos; sin embargo “PICALO” Ofrecerá un producto diferenciado,
dándole un valor agregado en el servicio de atención al cliente.

4.2.1. Perfil del Restaurante

El éxito de la comida marina y criolla, acompañado con el crecimiento del turismo, ha

hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes, no solo a nivel local sino
también a nivel nacional.

 45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los

últimos 4 años.

Gráfico Nº 11: oferta de restaurantes en el Perú

Fuente: Mincetur (*)

La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente registrados ni

certificados, significando aún un trabajo pendiente para el gobierno. Por tal motivo la
calidad y el buen servicio serán nuestra distinción, para resaltar como una empresa que
ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta calidad. El cual nos permitirá
obtener una mayor cantidad de clientela y de esta forma podremos crecer no solo como
empresa sino también como profesionales.

4.2.2. Productos Ofertados

 Nuestro principal plato ofrecer será el ceviche a base de chicha morada.
 Bufets de pescados y mariscos como también platos a la carta.
 Platos criollos, como el exquisito arroz con pato y el arroz con cabrito.
4.2.3. Principales Competidores

Según la encuesta realizada se analizará la oferta en base a los 2 más importantes

Restaurantes que son competencia directa, estos son “La Sazón de Doña Andrea “y
"Cevicheria El Ajicito", los cuales también ofrecen una variedad de comida criolla y
pescados, pero nosotros como empresa “Pícalo” marcaremos la diferencia atraves de la
buena atención que se ofrecerá y las constantes innovaciones de platos que irán
desarrollando a lo largo de nuestro crecimiento en la ciudad de Motupe. La población
motupana estimada es de 26,300 personas de los cuales pertenecen a los segmentos A,
B y C.

CAPITULO V

PLAN DE MARKETING

Para poder producir la respuesta deseada en el mercado meta, como empresa hemos
decido aplicar una mezcla del marketing de las 4 Ps, Producto, Precio, Plaza, Promoción
y publicidad, para poder tener más claro nuestro producto y la forma de cómo lo vamos
hacer mas conocido.

5.1. PRODUCTO

PICALO plantea la solución de terminar con las constantes molestias del consumidor al
no encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el consumidor podrá degustar
platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentación y podrá degustar sus
platos acompañados de un son de música amenizada por un grupo local, en plena zona
comercial.

Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como Restaurant, y así

diferenciarnos de la competencia. El producto principal que nos representara será el
ceviche a base de chicha morada, debido a que el pescado tiene un excelente valor
nutritivo, además proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de
vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo, los
cuales son muy importantes para nuestra salud.
5.2. PRECIO

En la determinación del precio de nuestros servicios se consideró que debido a que nuestra
estrategia está enfocada en la diferenciación, para poder lograr ofrecer servicios de
calidad, debemos de establecer precios que nos ayuden a cubrir los costos para poder
satisfacer las necesidades del comensal más exigente, por lo que nuestros clientes meta
tendrán el poder adquisitivo suficiente para acceder a nuestros servicios; donde nuestro
precio tentativo será de s/. 25.00 nuevos soles.

Los parámetros que se utilizaron para establecer los precios fueron:

En base a los precios que ofrece la competencia

 Forma de determinarlo: El precio está calculado en función de los costos fijos y

variables del Restaurant, rendimiento esperado del inversionista, precios de la
competencia.

 Descuentos: Se ofrecerán descuentos los fines de semana a quienes consuman

una cantidad mayor a s/. 75.00, del 10% sobre el monto total consumido.

5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN:

La plaza para Restaurant Cevicheria “PICALO”, está ubicado en el distrito de Motupe en

la Av. San José Nº 410, a la altura del mercado principal de Motupe.

CANAL DE DISTRIBUCIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS

La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá

intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor
deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta
estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan
muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribución será de la siguiente
manera:

PRODUCTO CONSUMIDOR FINAL

(Restaurant – Cevicheria (Familias, trabajadores del área de
“Picalo”) influencia)
5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Por ser una empresa nueva “Pícalo” realizara sus publicidades con mayor envergadura,
atraves del medio radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a conocer los
beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos y la descripción de la diferencia del
centro con la competencia.

Además se creara una página Web en Internet, medio de comunicación que se considera
el más económico y el que mejor comunicación del restaurant puede prestar después de
los medios radiales y/o televisivos. Por este medio se podrán contestar todas las
inquietudes y comentarios de nuestros clientes potenciales, hacer reservaciones,
descuentos y ofrecer toda información necesaria sobre el restaurant y sus servicios.

5.5. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO

Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente del

consumidor, usaremos un logotipo el cual será: Restaurant- Cevicheria “Picalo”, con
la frase mil sabores en un solo lugar. Por otra parte está la sazón del restaurant pues
usaremos productos frescos y de buena calidad dada la cercanía y la relación adecuada
con los proveedores. Finalmente el capital humano con que cuenta el Restaurant (personas
respetuosas, amables y correctas) que harán que la relación cliente Restaurant sea más
cordial lo que permitirá la fidelización de los consumidores. Dichos atributos formara
parte del concepto del negocio.
 CAPITULO VI

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

6.1. LOCALIZACIÓN

Para el estudio de localización de nuestra empresa se ha considerado la calle

San José del Distrito de Motupe, porque está cerca al mercado principal y es el
lugar más comercial de la ciudad.

Fig. Nº: Mapa de ubicación del Restaurant “Picalo”

 Ubicación estratégica

La localización de la empresa de producción del producto debe tener

una proximidad o cercanía de la adquisición de materia prima o
insumos necesarios para el proceso elaboración del producto.

 Costo del servicio

El costo para la obtención del producto debe tener mejor posibilidad

de no ser tan elevados.

6.2. TAMAÑO

Para establecer el tamaño de planta se tendrán en consideración 2 factores: la

competencia, ya que ellos tienen el parte del mercado cautivo de la administración de
restaurants y su tamaño; y la demanda objetivo del proyecto sirven de referencia para el
diseño del tamaño de la planta del restaurant, además no podemos obviar las
especificaciones técnicas establecidas para este tipo de establecimientos.
6.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT

La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una construcción que permita

tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas por los mozos o las
operaciones dentro de la cocina.

Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado como base el
reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR.

El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de

las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder
lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir accidentes
en el trabajo.

CAPITULO VII

PROCESO DE PRODUCCIÓN Y RECURSOS HUMANOS

7.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN

A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso, desde el momento en el que

el cliente llega al local (con o sin auto) hasta que éste se retira del mismo. Se describen
las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las decisiones que
tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los platos de comida,
entradas, aperitivos, postres, etc.)
Servicio de atención
“Picalo”

Llegada al ¿Tiene carro? Es atendido

Local por el valet

No

Llega a la puerta
del Restaurant

¿El Restaurante Si Pasa a la sala

está lleno? de espera

No

Pasa al interior
del Restaurant
El cliente es
conducido por
la anfitriona
Es conducido a
la mesa
Luego de entregar
la carta la
Recibe la carta anfitriona se retira

Hacer
pedido

Mientras espera disfruta del mini show

Espera los platos
ofrecido que representa el plato del día.
de comida

En ese momento es el mozo lleva la

Espera que comida y coloca la comida en la mesa
platos consumir
Luego de terminar de comer el server
quien tomo los requerimientos del
Recibe factura cliente le lleva la factura emitida.
con el monto a
pagar y cancela
El auto es devuelto
por el valet

¿Vino
con auto Si
?

No Se retira del FIN DEL

local PROCESO
7.2 ESTRUCTURA ORGÁNICA DESCRIPTIVA.

El diseño de la estructura organizacional de la empresa será de manera

horizontal, en el cual vamos a poder apreciar el personal necesario que
necesitaremos para poder realizar las respectivas tareas eficientemente
adicionalmente se describirá las funciones de cada puesto de trabajo.
La empresa funcionará con una única gerencia administrativa, la cual dirigirá a
las áreas mencionadas en el flujograma, la estructura estará conformada como
se muestra en el gráfico.

Ilustración Nº : Estructura jerárquica

GERENTE
GENERAL
BURGA CAJUSOL PATRICIA

ADMINISTRADOR
GUERRERO BARTUREN
MARIA

AREA DE AREA DE AREA DE

PRODUCCION LOGISTICA MARKETING
PEREZ HURTAD LUZ MARINA BALLENA SANTISTEBAN GONZALES OKUMURA
CORTEZ HUAMAN , JOSEPH PATRI CIA ZELMIRA

Gerente: Funciones
 Lidera la empresa para los logros de objetivos

Administrador: Funciones.
 Elaborar planes y presupuestos de promoción en ventas.
 Plantear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos.
  Realizar evaluaciones en el desempeño laboral periódicamente por el
cumplimiento de las funciones de todas las áreas de la empresa.
 Supervisar metas y objetivos.
 Elaboración semanal del informe de ventas actividades y tareas.
 Efectuar las planillas remunerativas de los trabajadores.
 Controlar el personal que labora dentro de la planta.

Área de Marketing: Funciones.

 Se encarga de manejar y coordinar estrategias de venta.
 Encargado de satisfacer los requerimientos y necesidades del cliente, obteniendo
ganancias al mismo tiempo

Área de Logística: Funciones.

 Realizar las compras entorno a la elaboración del producto
 Encargado de supervisar la producción (Control de Calidad).
 Verificar la entrada y salida de mercadería.
 Mantener los estándares establecidos de composición en el producto
final.

Área de producción: Funciones.

 Responsables directos de todo el proceso de producción y elaboración
del producto
 Mantener la limpieza y el orden en toda la planta

Para realizar los pagos de remuneración al personal que laborara en nuestra

empresa se tomara en cuenta todos los beneficios sociales que correspondan
por ley, según el tamaño de la empresa y la sociedad.

A. Aspectos laborales
Los beneficios laborales de acuerdo al D.L 728 son:
 Vacaciones: Mediante el decreto legislativo n° 713 se regulo
el descanso semanal remunerado, los feriados no laborables
y las vacaciones anuales de 15 días como mínimo, pagadas
 a los trabajadores sujetos al régimen laboral de la actividad
privada.

Los tributos que gravan las remuneraciones son:

 Seguro social de salud: El aporte de los trabajadores en
actividad equivale al 4.5% de la remuneración o ingreso.
 Sistema nacional de pensiones: El porcentaje de aportación
para este sistema es del 13.00% de la remuneración
asegurable del trabajador. Las prestaciones que aporta son:
Jubilación, invalidez, viudez, orfandad y ascendencia.

B. Licencias
Las licencias necesarias para la producción y distribución de productos de
alimentos balanceados para animales son:
 Licencia de funcionamiento: Como la autorización que te
otorga la municipalidad para que tu negocio se desarrolle en
su jurisdicción, ya sea como persona natural o jurídica.
 Inspección técnica de seguridad de Defensa Civil: Como la
verificación de las condiciones de seguridad efectuada por
inspectores de la municipalidad acreditados por Defensa Civil.

 Habilitación sanitaria de la planta: Proceso por el cual se

verifica que el establecimiento cumple con todos los requisitos
y condiciones sanitarias señaladas para la fabricación del
producto destinado a la distribución, esta aprobación la realiza

7.3. CREACION Y FORMALIZACION DE EMPRESA.

Pasos para la Constitución de una empresa con Personería Jurídica

1. Elaborar la Minuta de Constitución

2. Escritura Pública

3. Inscripción en los Registros Públicos

 4. Tramitar el registro único del contribuyente (ruc) en la SUNAT. (Incluye
selección de régimen tributario y solicitud de emisión de tickets, boletas
y/o facturas.

5. Inscribir a los trabajadores en ESSALUD.

6. Solicitar permiso, autorización o registro especial ante el ministerio

respectivo en caso lo requiera su actividad económica.

7. Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el ministerio de

trabajo y promoción del empleo.

8. Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante el municipio

donde estará ubicado tu negocio

9. Legalizar los libros contables ante notario público. (Dependiendo del

tipo de régimen tributario)

CAPITULO VIII

COSTOS Y PRESUPUESTOS

8.1 Inversión

El capital de trabajo está calculado en base al método del déficit

acumulado luego de un análisis diario. Como inversión inicial
para las operaciones, se ha considerado los rubros presentados
en el cuadro Nro. 3.
 Cuadro Nro. 3: Estructura de Inversión Inicial

MON PESO
RUBRO TO DE LA
S/. INVER
SIÓN
ADECUACIÓN DEL LOCAL 49.800,00 61,12%
EQUIPAMIENTO 12.700,00 15,59%
UTENSILIOS Y OTROS 9.200,00 11,29%
ALQUILER POR 4.200,00 5,15%
ADELANTADO
SEGURIDAD 1.500,00 1,84%
CAPITAL DE TRABAJO 1.474,50 1,81%
ADICIONAL
GASTOS DE SERVICIOS 100,00 0,12%
TOTAL GASTOS 2.500,00 3,07%
ADMINISTRATIVOS
TOTALES 81.474,5 100%
0
8.2 Ingresos

Para el cálculo de ingresos anuales, se ha considerado una venta

de 40,560 platos de cebiche a un precio de venta de S/.15.00
cada uno; 17,472 jarras de refresco y gaseosa a un precio de
venta de S/.3.00 cada una y 1,768 botellas de agua de medio
litro a un precio de venta de S/.2.00 cada una.

En el cuadro nro. 4 están expresadas las ventas en unidades, las

que multiplicadas por los valores de venta respectivos (valor sin
IGV del 18%), totalizan el valor de venta total mensual, expresado
en nuevos soles.

Para el cálculo mensual se han considerado 26 días, debido a

que el negocio no abre un día a la semana. Los ingresos se
considerarán constantes durante el horizonte de evaluación que
es de 5 años.
 Cuadro Nro. 4: Ventas mensuales expresadas en nuevos soles y en
unidades

CONCEPTO ENE - ABR MAY - DIC

NÚMERO DE PLATOS DE CEVICHE POR DÍA 150 120
NÚMERO DE DÍAS 26 26
TOTAL UNIDADES DE CEVICHE 3,900 3,120
VALOR DE VENTA UNITARIO CEVICHE (c/dec) 12.71 12.71
VENTA
9 TOTAL DE CEVICHE S/. 49,576 39,661
TOTAL UNIDADES DE GASEOSA Y JARRAS REFRESCO 1,680 1,344
VALOR DE VENTA UNITARIO GASEOSA Y REFRESCO 2.54 2.54
(c/dec) TOTAL DE GASEOSA S/.
VENTA 4,272 3,418
TOTAL UNIDADES DE AGUA SAN LUIS 170 136
VALOR DE VENTA UNITARIO AGUA(c/dec) 1.69 1.69
VENTA TOTAL DE AGUA S/. 288 230
VENTA TOTAL MENSUAL EN NUEVOS SOLES 54,136 43,309
VENTA TOTAL POR TEMPORADA 346,473
TOTAL ANUAL 216,545 563,018

8.3 Costos Variables

Se están considerando dentro de los costos variables los insumos

siguientes: pescado, pota, limón, cebolla, yuyo, cancha, choclo,
camote, ají, culantro, lechuga, especería, abarrotes, aguas y
gaseosa entre otras compras. Se ha llegado a la conclusión al
hacer un análisis sobre los costos, que los gastos variables
representan en promedio el 46 % del valor de ventas.

8.4 Costos Fijos

Dentro de los costos fijos, además del gasto del personal, se

encuentran los gastos de mantenimiento y alquiler del local,
consumo de suministros, seguridad, teléfono, arbitrios,
depreciación y amortización de intangibles y honorarios del
contador. Se puede ver en el cuadro Nro. 5, el monto mensual
por cada partida, llegando a un total de 12,380.67 nuevos soles.
Cuadro Nro. 5: Gastos fijos mensual expresados en nuevos soles

MONTO SIN
GASTOS FIJOS PARTIC
IGV
IPACIÓ
SUELDOS S/. 9,011.00 72.78%
N
ALQUILER S/. 475.00 3.84%
MOVILIDAD, OTROS S/. 500.00 4.04%
CONTADOR S/. 850.00 2.83%
LUZ S/. 200.00 2.81%
AGUA S/. 257.00 2.08%
SEGURIDAD S/. 600.00 1.02%
MANTENIMIENTO S/. 340.00 0.74%
TELEFONO E INTERNET S/. 64.00 0.52%
OTROS S/. 60.00 0.48%
ARBITRIOS S/. 23.00 0.19%
COSTO FIJO MENSUAL S/. 12,380.67 100%
COSTO FIJO ANUAL S/.
148,568.00

8.5 Estructura de Capital

Ante la posibilidad de apalancamiento financiero, se está
considerando la opción de endeudamiento del 40%, a ser
financiado en 5 años, a una tasa efectiva anual del 28%, en un
programa de cuotas iguales mensuales, representando el riesgo
otorgado a una pequeña empresa con poca o sin garantía
material de pago.

Cuadro Nro. 6: Datos de financiamiento bancario

RAZÓN DE ENDEUDAMIENTO 40%
PRÉSTAMO S/. 32,590
PAGOS MENSUALES 60
TASA EFECTIVA ANUAL 28%
TASA EFECTIVA MENSUAL 2.08%
CUOTA MENSUAL S/. 955
 8.6 Financiamiento

El cuadro de amortización de la deuda quedaría expresado según

el cuadro Nro. 7.

Cuadro Nro. 7: Amortización de la deuda

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
SALDO INICIAL S/. 0 S/. 32,590 S/. 28,844 S/. 24,049 S/. 17,911 S/. 10,056
INTERÉS S/. 7,719 S/. 6,670 S/. 5,328 S/. 3,609 S/. 1,410
AMORTIZACIÓN S/. 3,746 S/. 4,795 S/. 6,137 S/. 7,856 S/. 10,056
CUOTA S/. 11,465 S/. 11,465 S/. 11,465 S/. 11,465 S/. 11,465
SALDO FINAL S/. 32,590 S/. 28,844 S/. 24,049 S/. 17,911 S/. 10,056 0

8.7 Estado de Resultados

Se ha determinado la proyección de 5 años del Estado de

Resultados bajo un enfoque por contribución. Como se mencionó
anteriormente, los gastos variables representan el 46% de las
ventas. El impuesto a la renta es el 28% de la utilidad antes de
impuestos. Finalmente el margen neto sería de 18,37% en el
primer año de operaciones, resultado de dividir la utilidad neta
entre la venta total del mismo período. Ver Cuadro Nro. 8.

Cuadro Nro. 8: Estado de Resultados

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

VENTA TOTAL EN SOLES 563,018 563,018 563,018 563,018 563,018
GASTOS VARIABLES -258,988 -258,988 -258,988 -258,988 -258,988
UTILIDAD MARGINAL 304,030 304,030 304,030 304,030 304,030
GASTOS FIJOS -148,568 -148,568 -148,568 -148,568 -148,568
UTILIDAD OPERATIVA 155,462 155,462 155,462 155,462 155,462
GASTOS FINANCIEROS -7,719 -6,670 -5,328 -3,609 -1,410
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 147,743 148,791 150,134 151,852 154,052
IMPUESTOS -41,368 -41,661 -42,038 -42,519 -43,135
UTILIDAD NETA 106,375 107,130 108,096 109,333 110,917
DIVIDENDOS 0 0 0 0 0
MARGEN NETO 18.89% 19.03% 19.20% 19.42% 19.70%
 8.8 Flujo de Caja Económico y Financiero

Se ha determinado la proyección de 5 años del Flujo de caja

económico, a partir del Estado de Resultados. Al ser un flujo sin
consideración de financiamiento bancario, el impuesto es 28% de la
utilidad operativa. El flujo de caja económico está expresado en
nuevos soles en el cuadro Nro. 9. Al mismo tiempo, considerando el
cuadro de amortización de la deuda, el flujo de caja financiero o del
inversionista se ve reflejado en el cuadro Nro. 10. Al nivel de
financiamiento bancario del 40%, los inversionistas aportarían S/. 48
885 (cuarenta y ocho mil ochocientos ochenta y cinco nuevos soles)

Cuadro Nro. 9: Flujo de Caja Económico

AÑO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS 0
VENTA TOTAL EN SOLES 563,018 563,018 563,018 563,018 563,018
EGRESOS
GASTOS VARIABLES -258,988 -258,988 -258,988 -258,988 -258,988
CONTRIBUCIÓN MARGINAL 304,030 304,030 304,030 304,030 304,030
GASTOS FIJOS -148,568 -148,568 -148,568 -148,568 -148,568
DESEMBOLSADOS
UTILIDAD 155,462 155,462 155,462 155,462 155,462
DEPRECIACIÓN Y -12,890 -12,890 -12,890 -12,890 -12,890
AMORTIZACIÓN
UTILIDAD OPERATIVA 142,572 142,572 142,572 142,572 142,572
IMPUESTOS -41,368 -41,661 -42,038 -42,519 -43135
UTILIDAD NETA 101,204 100,911 100,534 100,053 99,437
DEPRECIACIÓN Y 12,890 12,890 12,890 12,890 12,890
AMORTIZACIÓN
DIVIDENDOS A CEVICHERO 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA OPERATIVO 114,094 113,801 113,424 112,943 112,327
FLUJO DE CAPITAL - 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO 81,47
- 114,094 113,801 113,424 112,943
5
81,47 112,327
5
 Cuadro Nro. 10: Flujo de Caja Financiero

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

FLUJO DE CAJA -81,475 114,094 113,801 113,424 112,943 112,327
ECONÓMICO
PRÉSTAMO 32,590 115,202

CUOTA -11,465 -11,465 -11,465 -11,465 -11,465

DISMINUCIÓN EN 0 0 0 0 0
DIVIDENDOS
FLUJO CEVICHERO
DE CAJA -48,885 102,629 102,336 101,95 101,47 100,86
FINANCIERO
SALDO INICIAL 102,629 204,969 306,928 2
408,40
SALDO DE CAJA 102,629 204,965 306,925 408,404 509,26 2
ACUMULADO 4 2 4

8.9 EVALUACIÓN DEL PROYECTO DE INVERSIÓN

VALOR ACTUAL NETO

El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de los valores
actualizados (a una tasa mínima de rendimiento), a una tasa adecuada o pertinente para
inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la inversión inicial.

- Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto alcanzan
tan sólo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras alternativas de
inversión. Desde el punto de vista de rentabilidad no habría mayor incentivo para
realizar la inversión.

- Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el proyecto
no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado otras
alternativas de inversión. En este caso, será más rentable invertir en otras
alternativas de inversión y optar por no invertir en el proyecto.

- Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio aún después

de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversión

El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no en el proyecto.

 PROYECTO
factor 20%
AÑO
1 /
flujo neto (1+0.20)n VALOR ACTUAL
1 102,629 0.8333 85,521
2 102,336 0.6944 71,062
3 101,959 0.5787 59,004
4 101,478 0.4823 48,943
5 100,862 0.4019 40,536
SUMATORIA VALOR ACTUAL 305,066
INVERSION INICIAL -81,475
VAN 223,591

TASA INTERNA DE RETORNO

La TIR es un porcentaje, que indica la máxima tasa que el proyecto puede afrontar sin
perder ni ganar.

TIR = FNC1 + FNC2 + FNC3 - INVERSION INICIAL

1 1 1
(1 + TIR) (1 + TIR) (1 + TIR)

TIR = 123.40 %
 CAPITULO IX

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

De acuerdo al análisis y evaluación del proyecto, se obtienen las siguientes conclusiones:

- Del estudio de mercado realizado, se determinó que nuestro mercado objetivo son
un público joven adulto de nivel socioeconómico alto (segmento afortunado) que
va hasta 2 veces por semana a un restaurant. Consumidor potencial que espera un
alto nivel en la calidad de servicio.

- Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendrá como base
buscar la penetración en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las
herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo
satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas.

- En cuanto a la oferta tenemos que la competencia efectiva la constituyen 2

establecimientos con características similares al propuesto y que se encuentran en
el área de influencia.

RECOMENDACIONES

- La empresa debe estar formalmente constituida como persona jurídica.

- El local debe contar con la licencia de funcionamiento.

- El local debe cumplir con las acreditaciones sanitarias que corresponden.

- Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.

- Establecer criterios sólidos junto con expertos en recursos humanos para contratar
personal con mayor vocación de servicio para sostener el modelo de negocio basado
en excelencia de servicio.

- Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para optimizar las
compras y así controlar mejor los costos.