UNIDAD 1 PASO 2 – PROYECTO FASE 1

IMPLEMENTACION LABORATORIO PARA ANALISIS

SENSORIALES

EHYNER ALBERTO HERNANDEZ LEMUS

LADY JOHANA HERNANDEZ
ALEJANDRA CAROLINA HERNANDEZ 1094274389
GLORIA STELLA MARTINEZ

GRUPO: 301118_5

Tutor: LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA INDUSTRIAL
EVALUACION SENSORIAL
MARZO DEL 2018
 IMPLEMENTACIÓN LABORATORIO PARA ANÁLISIS SENSORIALES.

JUSTIFICACION
Mediante este proyecto queremos dar a conocer los pasos para la implementación de
laboratorio de análisis sensoriales para la industria láctea, es por esto que
elaboraremos un plan de escogencia de candidatos y el diseño de un laboratorio
específico para la evaluación sensorial de los candidatos propuestos para ser parte de
este proyecto, también encontraremos técnicas y estrategias que servirán a cualquier
compañía dedicada a la producción de alimentos. Inicialmente se realizó un
reclutamiento interno con 5 personas, Es importante para la evaluación de la calidad
sensorial para la bebida láctea, el implementar un laboratorio que se encargue de la
evaluación sensorial, donde se escogerán unos jueces y catadores quienes estarán
encargados de evaluar el producto y mediante eso poder definir si es viable y
aceptable en el mercado. La bebida láctea no falta en ninguno de la canasta familiar,
por ende, es importante saber que perspectiva tiene la gente sobre el determinado
producto, lo cual se realiza mediante la implementación en las plantas procesadoras,
de un laboratorio de evaluación sensorial

Objetivo general:
 Implementar un laboratorio de análisis sensoriales para una industria láctea

Objetivo específico:

 Analizar y estudiar las características de los equipos y materiales necesarios

para implementar el laboratorio de análisis sensorial
 Estudiar los análisis sensoriales a aplicar en los productos lácteos
 Desarrollar laboratorios prácticos de análisis sensorial
 Fortalecer el conocimiento en la preselección y selección según la norma
GTC 165.
 Analizar la importancia de un laboratorio de evaluación sensorial para la
bebida láctea.
 Analizar si el producto va a ser rechazado o aceptado
SITUACON DEL PROBLEMA

Para la implementación del laboratorio de evaluación sensorial se trabajará en la

selección de 25 evaluadores, donde se les analizará la percepción general de cada uno
de ellos, luego con los resultados obtenidos se procederá a la selección de 25 de ellos
para el trabajo en el laboratorio en diferentes pruebas para la bebida láctea.

Dentro de la planta se debe adecuar el área de trabajo y revisar el tema de

infraestructura, de acuerdo a los análisis realizar las respectivas adecuaciones para
garantizar a los evaluadores unas calidades optimas en el área de trabajo, donde se
les brinde un lugar acogedor.

En la empresa donde se quiere hacer la implementación del laboratorio de análisis

sensoria ya que no hay ningún tipo de infraestructura adecuada para hacer nuestro
laboratorio, adicional a esto la compañía no cuenta con el personal capacitado para
esta tarea. En la planta hay laboratorios de análisis fisicoquímicos y laboratorios de
análisis microbiológicos.

Este proyecto está dirigido para una empresa productora de leche y sus derivados con
una producción diaria:

Producto Cantidad en litros procesados al día

Leche UHT Entera 250.000 L
Deslactosada 300.000 L
Fermentados 80.000 L
Quesos Hilados 58.000 L
Maduros 24.000 L
Néctares 20.000 L
Otros derivados 20.000 L

Poca implementación:

Actualmente en la compañía se hacen pruebas sensoriales a todos los derivados

lácteos, esto se efectúa por los analistas de laboratorio ninguno de ellos tiene estudios
adecuados como catador o degustador.

Adicional a esto para hacer los análisis sensoriales se hacen en el mismo laboratorio
de fisicoquímica el cual no está adecuado para este proceso

MARCO CONCEPTUAL
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto
realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la
apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de
análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la
identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de
los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su
desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los
directivos de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la

medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha
permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria
alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la
aceptación del producto por parte del consumidor, La selección de alimentos por
parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y
el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad
de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las
necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados.

Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos

alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios
causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos
ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad.

PLAN DEL PROYECTO

El plan del proyecto consiste en que los panelistas escogidos tenga el criterio óptimo
para generar estándares de calidad altos y la implementación de nuevos ingredientes o
mejoras en los productos ya realizados por la compañía de igual forma la
implementación del laboratorio de análisis sensorial, para esto se han designado varias
tareas, el cual indica varios puntos.

-Implementación.
-Área de trabajo.
-Infraestructura.
-Acondicionamiento.
-Servicios primarios.
- Selección de panelistas

Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver qué tipo de implementación
queremos hacer, ya que si la infraestructura no es la adecuada solo tendremos que
adecuarnos a ella, e implementándola solo con lo necesario.
El plan del proyecto también consiste en que los analistas trataran de documentarse
para tener un criterio más objetivo sobre los análisis sensoriales que se efectúan a
diario de esta forma serán de mayor utilidad para el desarrollo del proyecto.

El laboratorio acondicionado prestara servicios a la compañía tales como:

 Selección y entrenamiento de panelistas para diversos productos.

 Medición de propiedades físicas y atributos de calidad sensorial.
 Ensayos discriminatorios.
 Ensayos descriptivos.
 Ensayos hedónicos o afectivos.
 Test a nivel de consumidores.
 Determinación de perfiles sensoriales.
 Estimación de vida útil sensorial.

Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial porque

pueden influir en los resultados. El laboratorio debe mantener las condiciones
ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba en cuestión. Los
ensayos tienen que realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin. En
general, las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser una
zona tranquila, sin distracciones y con iluminación controlada, compartimentos
individuales para reducir al mínimo el contacto visual, colores neutros en las paredes,
superficies inodoras y ventilación adecuada. Además, debe destinarse una zona
separada para la preparación de las muestras.

El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y ordenadas

las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras. Si la zona de
preparación de muestras no está situada cerca de la zona de ensayo, tendrá que prestar
atención al transporte de las muestras y al mantenimiento de la temperatura de servicio
adecuada para el análisis. El acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparación
de las muestras debe controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios
visuales. Esto es especialmente importante cuando las muestras están siendo
acondicionadas antes de su análisis.

INFRAESTRUCTURA EQUIPOS
Sala equipada
con mesones,
Sala de preparación de
cocina,
muestras
refrigerador,
calefón,
 lavaplatos y
estanterías.
Cuenta con 6
cabinas
individuales,
aisladas entre
sí y equipadas
con agua,
mesones de
Sala de cabinas
acero
inoxidable,
enchufes
eléctricos,
luces de
colores y
sillas.
Sala equipada
con una mesa
ovalada, 12
Sala de entrenamiento sillas, un
estante librero,
pizarra y área
para proyectar.
Loza blanca,
vasos, copas,
vajilla, ollas,
Material fungible sartenes,
hervidores
eléctricos,
entre otros.

PARTE 2 DEL PROYECTO

Formación de un panel de evaluación sensorial

Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las

siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además de un
proceso de validación del panel, que permita asegurar la confiabilidad del panel de
evaluación sensorial. Para desarrollar cada uno de los procesos se consideró la
Norma ISO 8586:2012, la cual considera los siguientes puntos más importantes:
Reclutamiento

El reclutamiento es un punto de partida importante en la formación de un panel

sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y escoger a los más aptos
para entrenarlos y así formar un panel de evaluación sensorial.

El número de personas que hay que reclutar variará en función de los siguientes
elementos:
 Los recursos económicos y las exigencias de la empresa
 Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar
 Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.
No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de 10
panelistas. Es necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el número
de personas que hacen falta para formal el panel final.
Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:
 Interés y motivación
 Actitud hacia los alimentos
 Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones
sensoriales
 Buena salud
 Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas
 Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones
posteriores (International Standard ISO 8586:2012).

Selección

En el proceso de selección, la elección de las pruebas y de las sustancias que se van a

utilizar se hace en función de las aplicaciones previstas y de las propiedades que se
vayan a evaluar.

Todas las pruebas utilizadas en la selección tienen el doble propósito de familiarizar

a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en análisis sensorial. Se
dividen en tres clases:
 Las que tienen como objetivo detectar incapacidad;
 Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial;
 Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para
describir y comunicar las percepciones sensoriales.

Para seleccionar a los jueces se debe considerar tanto el comportamiento de los

candidatos en las entrevistas, como su potencial (International Standard ISO
8586:2012).

 Las pruebas aplicadas son algunas de las siguientes:

 Test de gustos básicos
 Test de umbral de reconocimiento
  Test de ordenamiento de color
 Test triangular

Entrenamiento El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios

elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud
para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales.

El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer
sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una
escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y
por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabularios y así
describir las características sensoriales (International Standard ISO 8586:2012).

ESPECIFICACIONES SENSORIALES DEL PRODUCTO BEBIDA LÁCTEA

Los jueces deberán evaluar las características organolépticas (color, olor, aroma y sabor) del
producto en polvo, utilizando una escala hedónica de 9 puntos para cada uno de los siguientes
parámetros:
 Color, olor, sabor y apariencia general si corresponde al perfil básico de una leche
entera
 Presencia de olor extraño (rancio, quemado, residuo de solventes, etc.)
 Presencia de partículas extrañas
 CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

Aportes individuales de los mapas conceptuales

Aporte stella
Aporte Ehyner
Aporte Lady Hernández
FORMATO ENCUESTAS

ENCUESTA PRESELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS SENSORIALES

Nombres : Ciudad: Edad:

Nivel de escolaridad: Fecha:

SALUD
Fuma: Si_____ No_____ Frecuencia___________________

Toma: Si_____ No_____ Frecuencia___________________

Consume algún alucinógeno: Si_____ No_____ Frecuencia___________________

Es daltónico(a): Si____ No____

Padece alguna enfermedad que afecte sus sentidos: Si_____ No_____

Toma algún medicamento que afecte su sentido del olfato o gusto: Si____ No____

HÁBITOS

Horario de trabajo

Am: De______ a _______

Pm: De______ a _______

Otros: de____ a _______

HORARIO DE ALIMENTACIÓN
Desayuno ____________________

Onces _______________________

Almuerzo ____________________

Medias tardes ________________

Cena ________________________

Otros _______________________

Padece intolerancia algún alimento: Si_____ No_____ Cual?_______________________________

Le disgusta en particular algún alimento: Si _____ No ____ Cual? __________________________

 DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PARA ENTRENARSE EN UN PANEL SENSORIAL

Mañana ____________________________________________

Tarde ______________________________________________

Otros _______________________________________________

ESTÁ EN DISPOSICIÓN PARA SER PANELISTA SENSORIAL

Sí _______ No________

HABILIDADES PERSONALES

Evalué de 1 a 10 (donde 1 es lo mínimo y 10 lo máximo) sus atributos personales

Tolerancia ____________________

Honestidad ___________________

Disciplina ____________________

Iniciativa _____________________

SENSORIAL

Describa el olor y sabor de su platillo favorito

Platillo___________________________________________________________________________

Olor_____________________________________________________________________________

Sabor ___________________________________________________________________________

LE GUSTAN LAS BEBIDAS LÁCTEAS

Sí _______ No________

Qué tipo de lácteos _________________________________________________

 TABLAS EN EXCEL

CONCLUSIONES

 Se adquirieron conocimientos básicos sobre la disciplina Evaluación Sensorial

 Se reconoció la importancia de los sentidos
 Intercambio de experiencias y conocimientos sobre la calidad de los lácteos
 Se intercambiaron técnicas de evaluación y procesamiento de muestras.
 Se valorizo la importancia de estudiar las necesidades del consumidor (industria consumo
en fresco) para aplicarlos en los programas de investigación.
 Se destaca el interés de los participantes como panelistas
 Los participantes obtuvieron los conocimientos necesarios para la implementación de un
panel
 BIBLIOGRAFIAS

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30. La Habana, CU: Editorial Universitaria. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
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http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-de-
evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la- Facultad-de-Medicina-de-
la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1