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RESUMEN
Se determinó la cantidad de agua adsorbida por las muestras de maca y chuño. Se
emplearon frascos que pudiesen ser herméticamente cerrados en los que se colocó una
muestra y una solución de cloruro de sodio con concentraciones diferentes, obteniéndose
resultados por cada día de observación en los que se nota la tendencia del aumento de peso
de la muestra. Se concluye que en el frasco se llegó a un equilibrio entre la actividad del
agua de las muestras (que aumentó) y el entorno.
2. INTRODUCCION
La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. La aw de
un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa
de los alimentos mediante la extracción de agua o mediante la adición de solutos.
3. MARCO TEORICO
Figura 1. Curvas típicas de las isotermas de adsorción y desorción de los alimentos. (3)
Propiedades físicas
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw
elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y
endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta,
la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta
a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.
(4)
4. TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES
Concentración (%w/w) Aw
1.5 0.991
18 0.862
6. TABLA DE RESULTADOS
7. GRÁFICAS
2
1.6745 1.7165 1.7291
1.8
1.5703
1.6
1.3163
1.4
PESO (GRAMOS)
1.2
PESO (GRAMOS)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TIEMPO (HORAS)
8. CONCLUSIONES
Las muestras adsorbieron una determinada cantidad del agua del entorno, esto se verifica por el
aumento del peso visible en las gráficas 1 y 2. Esto ocurrió debido a que, en un ambiente cerrado,
van a tender a equilibrarse las humedades tanto de la muestra (harina) como de la solución con
cloruro de sodio. A esto se denomina migración de la humedad, que va desde la región de aw alta a
la región de aw más baja. Así, las muestras de harina aumentaron su humedad y así también su
actividad de agua.
También pudo intervenir en el aumento de la actividad del agua de la muestra la alta temperatura
ambiental a la que se encontraba (31°C) ya que esta influye en las uniones del agua, su disociación
y solubilidad de solutos en esta. El efecto de la temperatura en la aw es específico de cada producto.
Como pudimos apreciar en las fotografías, el aumento de la actividad del agua en la harina fue
aprovechado por hongos del medio ambiente, lo que nos indica que el crecimiento de hongos y
otros microorganismos está íntimamente involucrado con la actividad de agua de los alimentos, por
lo que este sería un factor de control para prevenir el crecimiento microbiano.
9. BIBLIOGRAFIA
(1) http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm
(2) http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%20agua.pdf
(3) BADUI, Salvador. 2006. Química de los alimentos. Pearson Education, 4ta edición, México, 736
pp.
(4) https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf
BITÁCORA
DIA 31 DE MARZO
HORA: 5:40 pm
Comienzo de la experiencia.
DIA 01 DE ABRIL
HORA: 1:40pm
Harina de maca
Concentración de 1.50% Concentración de 18%
DIA 2 DE ABRIL
HORA: 12:00
DIA 4 DE ABRIL
HORA: 1:28 pm
DIA 5 DE ABRIL
HORA: 1:27 pm