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En 5 tubos de ensayo
colocar las sustancias de la
parte A.
1ml de éter.
Su punto de ebullición
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo
y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las
enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.
Las grasas son la principal fuente de energía para el organismo y ayudan a la absorción de
vitaminas liposolubles A, D, E y K y de carotenoides. Las grasas de la dieta están
constituidas en un 98% por triglicéridos, compuestos por una molécula de glicerol
esterificada con tres moléculas de ácidos grasos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y
esteroles.
Los ácidos grasos son moléculas hidrocarbonadas que contienen un grupo metilo (CH3-) y
un grupo carboxilo (-COOH) terminal. Los ácidos grasos se diferencian según la longitud de
la cadena hidrocarbonada y el grado de instauración de la misma (número de dobles
enlaces).
Beneficios:
Efecto protector frente al riesgo cardiovascular.
Beneficioso para personas hipertensas
Disminuye el colesterol LDL sin afectar el HDL
Disminuye los TAG
Disminuye el riesgo de trombosis
Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA, y en el uso cotidiano
vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3).
FOSFOLIPIDOS: Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son sustancias de
gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales. Destacan la lecitina (o colina), el inositol y la
etanolamina. Son componentes de todos los órganos, especialmente de los tejidos más activos, como el
cerebral y el nervioso periférico, pero escasean en las grasas de reserva. Se encuentran en alimentos de
origen animal, como la yema de huevo, y vegetal, como la soja. En algunos animales de experimentación, el
déficit de colina pude producir anomalías en diversos órganos, pero no han podido desmostrarse en el ser
humano, donde la síntesis hepática es suficiente, por ello los suplementos de colina y lecitina son de dudoso
beneficio.
GLUCOLIPIDOS: Son importantes componentes de las membranas celulares y de estructuras nerviosas. Entre
ellos están los cerebrósidos y gangliósidos. No son nutrientes esenciales y su función en la alimentación
humana no es importante.
COLESTEROL: Es uno de los principales esteroles de los alimentos de origen animal. Los alimentos vegetales
tienen fitoesteroles, parecidos químicamente, pero de propiedades metabólicas muy diferentes.
El colesterol tiene diversas funciones fisiológicas:
- Es el precursor de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas.
- Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual en el tejido subcutáneo tras exposición a
radiaciones ultravioletas se transforma en vitamina D.
- Forma parte de estructuras celulares, como las membranas.
- Se encuentra en el plasma humano circulando con las lipoproteínas.
FUENTES ALIMENTARIAS
A. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:
- Mantequilla: Su composición es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760 cal/100gr. Es una
fuente importante de vitamina A, que se destruye con la cocción. En su cocción se producen
sustancias irritantes para la mucosa digestiva y nociva para la salud, por lo que no debe usarse
en cocción.
- Nata: el 30% es grasa y el 60-65% agua. Es la materia prima de la materia prima de la
mantequilla y tiene un gran contenido en vitaminas liposolubles.
- Manteca de cerdo: el 96% son grasas. Carece totalmente de vitaminas y es de difícil digestión.
- Quesos completos y yema de huevo: con un 33% de grasas.
- Carne de cerdo: con un 20-25% de grasas, en sus partes mas magras.
- Pescados: fundamentalmente los azules, si bien son ácidos grasos insaturados de tipo omega 3
(protectores).
+ Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados como los de maíz, soja y girasol no deben
utilizarse en la cocción de alimentos, puesto que a temperaturas altas se produce una saturación
parcial.
+ El aceite de cacahuete soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los usos, pero
al poseer ácidos grasos de cadena larga es menos digestivo.
+ El aceite de oliva virgen, cuyo componente principal es el ácido oleico, que tiene la propiedad
de rebajar el LDL-colesterol, elevando el HDL-colesterol, soporta muy bien la temperatura de
fritura. Se distingue el aceite virgen o zumo procesado en frío de la aceituna, con alto contenido
en vitamina A y E, si es protegido de la luz y el aire; y el aceite refinado, que se extrae de la pulpa
mediante disolventes químicos, perdiendo durante el proceso las vitaminas. La acidez del
aceite viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, cuyo porcentaje se expresa en
grados, y debe ser inferior a 3º, teniendo en cuenta que a menor acidez menor sabor.
- Margarinas: Están formadas por una mezcla de aceites de cacahuete, palma y co co,
emulsionados con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si
tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E.
- Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En su
composición el 50-60% son grasas, con unas 600cal/100gr. Contienen ácidos grasos esenciales,
vitamina B1 y vitamina K.
- Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnología, que no contiene ni aumenta los
niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para freír aperitivos
envasados (snacks).
Aceite de oliva
El aceite de oliva se puede utilizar como laxante, emoliente y protector de las
inflaciones del tracto intestinal
En la limpieza de la piel para facilitar la acción curativa de las pomadas
Para la cicatrización de heridas
En quemaduras permite aliviar el dolor y evitar la formación de ampollas
Aliviar el dolor:
a. De oídos: el aceite de oliva es útil para reblandecer los tapones de cera y
facilitar la posterior extracción
b. De encías dolorosas: para calmar el nerviosismo y el dolor que producen las
encías cuando salen los dientes a los niños
Para evitar los ronquidos: tomar un trago de Aceite Oliva Virgen Extra antes de
dormir permite lubricar los músculos de la garganta y evitar los ronquidos
Para aliviar el cansancio de los pies, realizando masajes con aceite de oliva,
Para cocinar.
Aceite de girasol
Para la fabricación de ciertas pinturas, barnices y plásticos debido a sus propiedades semisecativas sin
modificación de su color como ocurre con aceites de alto contenido de linoléico.
En Europa del este, al ser muy abundante, se lo utiliza para la manufactura de jabones y detergentes.
También se ha explorado su uso como "carrier" de pesticidas, y en la producción de agroquímicos,
surfactantes, adhesivos, plásticos, suavizantes, lubricantes y pinturas para cobertura, así como su
potencial como combustible alternativo para motores diesel.
Principalmente para la obtención de aceite alimenticio (para ensaladas y para cocinar), pero también
como alimento para pájaros y como "snacks".
Cera de abeja
crayolas
velas
para pulir o proteger del agua algunos muebles
cosméticos
cremas
pomadas para labios
para trabajos dentales
Aceite de coco
Aceite de palma
Sopas instantáneas
Pizzas congeladas
Bombones
Grasas para freír
Glaseados de cacao
Cremas de helado
Pintalabios
Jabones
Champús
Cremas y detergentes
En el biodiesel
Triglicéridos
Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo digiere las
grasas de los alimentos, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo
para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa.
Los triglicéridos son esteres, están formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, formándose
en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido.
Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están compuestos en general por una
cadena larga hidrocarbonada (formada por átomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que varía entre 4 y 26
átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.
Que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o
carboxilo.
Cada ácido graso contiene un radical formado por una cadena de átomos de carbono. Los radicales son
nombrados por la abreviatura química R.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno o
más enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Clasificación de los Ácidos Grasos
Ácidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces
simples CnH2n+2O2. En la tabla 4, se representan algunos ácidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica 5.
C
Cadena carbonada de un ácido graso saturado
Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido
fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la
lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.
Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el esterol
característico de las grasas animales es el colesterol al igual está presente en las grasas vegetales en trazas. Los
esteroles de las grasas vegetales se denominan fitoesteroles.
Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el
proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón
activado, otra características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la cual el proceso de
blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es
que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos
compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación,
este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que
los refinados.
Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en
cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son fuente de
vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen cobre,
manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se
eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02
p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m.
Según: http://milksci.unizar.es
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente
libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena
lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de
unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de
átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y
también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.
Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son
generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran
mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras décadas del siglo
XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos grasos más importantes.
BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA:
www.slideshare.com
www.wikipedia.com
www.ecured.com
www.Monografías.com
www.mundonatural.com