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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS.

SEMANA 2

“EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS


PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO”

Actividad - Procedimientos de toma de muestras según protocolos Establecidos

Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboración de leche y yogurt.

- Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

- Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

- Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Determinación de pasos del yogurt

Las muestras q tomaría para este proceso son los siguientes:

1- Balance

Porque es uno de los parámetros q se beben ajustar en la elaboración del yogur para darle al producto
las características de viscosidad además se mira el contenido de solidos grasos y no grasos. Y así
aumentar su valor nutricional.

2 - Pasteurización HTST

Esta muestra se hace porque tiene dos propósitos: reducir la carga bacteriana y se garantiza una
fermentación controlado luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para desnaturalizar algunas
enzimas como las lipasas cuya acción afectan la estabilidad de la base.

La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del


yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85ºC
sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45ºC que es la temperatura de
fermentación.
4 - Inoculación

En este paso se importante la muestras para la fermentación de la base del yogur se hacen
cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus sobre una base de yogur en un
tanque de fermentación en esta preparación de inóculos tiene el propósito de permitir el
crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para
producción de yogur.

5 Fermentación

En este paso de la fermentación se saca muestras para analizar La fermentación es la etapa en


la cual la lactosa presente en la base ella se convierte ácido láctico, ácido acético, acetaldehído,
acetona…. También se analiza la reducción progresiva del PH hasta un valor aproximado de
4.7.

También podemos mirar Una fermentación corta o muy larga afectará las características del
producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de
la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/

7 - Saborización

La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le
agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis
(separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio de


bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un mezclador estático en
línea. La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina envasadora.

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