1.

INTRODUCCIÓN
El secado y el almacenamiento a baja temperatura se encuentran entre los procesos
más antiguos para conservar los alimentos con un contenido de agua muy elevado. La
moderna tecnología de los Alimentos ha hecho que sea necesario la optimización de
estos productos. La optimización del secado y / o de la refrigeración se lleva acabo
independientemente para cada producto. Por ello es necesario conocer la influencia del
agua en la vida útil con el fin de escoger las condiciones necesarias.
La importancia de las curvas tanto de adsorción como de desorción radica en su
aplicación, ya que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en
distintas condiciones. Con ambas curvas es que se diseñan los sistemas de
almacenamiento, de secado, de rehidratación. Según Fennema (1993), Las isotermas
de sorción de humedad (MSI) son representaciones gráficas de p/p0 versus el contenido
de agua (expresado como masa de agua por unidad de masa de materia seca) a la
misma temperatura constante.

Según Viades (2003), Una isoterma de adsorción también puede definirse como la
relación en el equilibrio entre la cantidad de gas adsorbido y la presión del gas a
temperatura constante.

OBJETIVOS:

 Utilizar la ecuación de B.E.T con los datos obtenidos con el fin de determinar el
valor de la cobertura molecular del azúcar impalpable y predecir la humedad más
adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

 determinar experimentalmente las isotermas de adsorción de humedad , y

modelarlo en función del contenido de humedad del producto con la ecuación
de BET Y GAB
2. REVISIÓN DE LITERATURA:
2.1 ISOTERMAS DE ADSORCION:
L actividad de agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera con el
contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción.

1FUENTE: Química de Alimentos. BADUI.Pag 13.Fig 1.8

 CURVA 1 : CURVA DE DESORCION:

Se trata de un alimento con agua, que almacenado a una temperatura constante
determinada en una cámara cerrada herméticamente, y que luego de haber transcurrido
algún tiempo, su presión de vapor provocara la transferencia de moléculas de agua
y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin
movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad
está en función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo cual refleja la
facilidad de esta para escapar del alimento. Para obtener la curva es necesario de
humedad relativa vs contenido de agua, a una temperatura constate, se tiene que hacer
la prueba con diferentes porcentajes de agua para obtener la curva de isoterma de de
sorción (DESHIDRATACIÓN DEL SOLIDO).(Badui,2006)

 CURVA 2: CURVA DE ADSORSION

Se somete a un producto seco a atmosferas de humedad relativa elevadas, se
observara un transferencia de masa del gas al solido hasta llegar a un equilibrio; a
repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrán nuevamente pares de
valores que al graficarse crean la isoterma de adsorción (HIDRATACIÓN AL
SOLIDO).Es decir, esta curca representa la cinética de un alimento con la que absorbe
humedad y se hidrata.
En general:
- Se observa que para un contenido de humedad constante la actividad de agua
es menor durante la desorción que ela adsorción.
- Que para una A w determinada , la humedad es mayor en el secado que en la
hidratación y que ambos procesos no son reversible por un camino común,
fenómeno genérico de histéresis.
2.1.1 REGIONES DE ISOTERMAS DE SORCIÓN

Se han realizado muchos intentos para modelar caracterizar matemáticamente las

Isotermas de sorción de humedad, aunque el éxito de alcanzar alta conformidad de un
modelo en el intervalo completo de datos reales, para una MSI es difícil. El modelo más
antiguo y mejor conocido es el de Brunauer, Emmett y Teller BET. Uno de los modelos
más fieles, adaptables y amplios, es el desarrollado por Guggenheim, Anderson y
DeBoer, conocido también por sus siglas modelo GAB.( Fennema,1993 ) Para entender
el significado y utilidad de las isotermas de sorción, a veces conviene dividirlas en zonas,
como se indica en la figura:

ZONAS

2FUENTE: Introducción a la Química de los Alimentos.Fennema.Fig19

 El agua presente en la Zona I de la isoterma es la más fuertemente sorbida y la

menos móvil.

 El extremo más húmedo de la Zona I (límite entre las Zonas I y II) corresponde
al contenido de humedad de la «MONOCAPA BET» del alimento. El valor de la
monocapa BET se aproxima a la cantidad de agua necesaria para formar una
monocapa sobre los grupos altamente polares y accesibles de la materia seca.

 El agua añadida en la Zona II ocupa los sitios de la primera capa que aún
permanecen libres. Este agua se asocia con las moléculas de agua vecinas y las
moléculas de soluto fundamentalmente (primariamente) por enlaces de
hidrógeno, es ligeramente menos móvil .que el agua de la fase masiva.
  En la vecindad del límite de las Zonas II y III, el agua es suficiente para completar
una cubierta de hidratación de monocapa verdadera, en tomo a macromoléculas
tales como las proteínas globulares, siendo también suficiente para reducir la
temperatura de transición vítrea de las macromoléculas hasta que se igualen la
temperatura de la muestra y la Tg.

 La ulterior adición de agua (Zona III) causa una transición vítreo-elástica en

muestras que contienen regiones vítreas, un descenso muy grande de la
viscosidad y un gran aumento de la movilidad molecular, con el incremento
correspondiente en las velocidades de muchas reacciones. Esta agua es
congelable, tiene capacidad solvente y es fácilmente utilizable por los
microorganismos para su actividad biológica, crecimiento y multiplicación.

2.1.2 REPRESENTACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN EN FORMA DE

ECUACIONES

Más de 200 ecuaciones de isotermas han sido propuestas para materiales biológicos
(Van der Berg y Bruin, 1981). Algunas de ellas están basadas en modelos de adsorción
como la ecuación de BET. Otras, sin embargo, son simplemente ecuaciones empíricas
con dos o tres parámetros ajustables.. Las ecuaciones empíricas son útiles en las
propiedades de adsorción del agua en los alimentos, aunque proporcionan información
acerca de interacciones con otros componentes (Martínez et al. 2000). Debido al gran
número de ecuaciones de isotermas presentes en la literatura, sólo cuatro de ellas, de
amplio uso en el ámbito de los alimentos, han sido seleccionados para su presentación
en este trabajo.

a) Modelo molecular de adsorción. Modelo de B.E.T.:

Xm= humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de agua

absorbida (en las mismas unidades que We)
C= constante característica del material relacionada con el calor desprendido en el
proceso de sorción

b) Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB)

Xm= humedad de equilibrio, humedad del producto correspondiente a la

situación en que los puntos de adsorción primarios están saturados por
moléculas de agua.
C = constante de Guggenheim, característica del producto y relacionada con el
calor de sorción de la monocapa.
k = factor de correlación relacionado con el calor de sorción de la multicapa.

c) Modelo de Henderson:
 We= humedad de equilibrio
N y f = parámetros característicos del producto

d) Modelo de Caurie

r= constante característica del material

Xs= contenido de humedad de seguridad que proporciona la máxima estabilidad
al alimento deshidratado durante el almacenamiento (kg agua/kg solido seco)

2.1.3OBTENCION DE PARAMETROS:

Para la elaboración de las curvas DE isotermas es preciso calcular el contenido de humedad y

la actividad del agua en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado.

OBTENCION DE ACTIVIDAD DE AGUA (AW):

Empleo de diferentes sistemas basados en:

 Mediciones de vapor.
 Mediciones de la temperatura de rocío
 Abatimiento del punto de congelamiento
 Medición de las temperaturas del bulbos húmedo y seco

OBTENCION DE CONTENIDO DE AGUA:

Mediante medida de parámetros físicos:

 Índice de refracción (miel)

 Densidad (alimentos líquidos)
 Punto de solidificación (alimentos líquidos)
 Absorbancia en el NIR
Mediante métodos químicos:

 Método de Karl – Fischer: La muestra se pone en contacto con metanol anhidro

para que éste extraiga toda el agua y posteriormente se hace una valoración con
el reactivo de Karl – Fisher, que contiene I2 y SO2. El yodo del reactivo va
reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reacción se detecta
gracias al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede
detectar de forma visual, fotométrica o electrométricamente.(Salas ,2007)

2.1.3HISTÉRESIS
La histéresis se presenta cuando el proceso de adsorción sigue una trayectoria y el
proceso de desorción otra diferente, se forma lo que se conoce como ciclo de histéresis.
Según Viades,(2013) La histéresis es consecuencia de que durante la desorción
suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios
físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden.

Según Fennema (1993), la magnitud de

la histéresis (amplitud y longitud), la
forma de las curvas y los puntos de
iniciación y terminación del asa de
histéresis pueden variar
considerablemente, dependiendo de
factores tales como la naturaleza del
alimento, los cambios físicos que
experimenta cuando se quita o añade
agua, la temperatura, la velocidad de
deserción y el grado de eliminación de
agua durante la deserción.

2.2.4Aplicaciones de Isotermas de Adsorción

Las isotermas de adsorción de agua son aplicables a diversos propósitos en el campo
de alimentos:

 Aportan información valiosa sobre la vida de anaquel (“contenido de humedad

seguro”) Constituyen una parte esencial de la teoría del mecanismo de secado.
 Determinación del # de grupos polares disponibles para la sorción de agua por
macromoléculas.
 Relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del sólido
que permite la determinación de la aw crítica de un sólido a T dada 15
 Adsorción de agua en mezclas para determinar si resulta de contribución aditiva
simple de cada componente o si las interacciones entre ellos influyen.
 Puede predecirse la aglomeración (caking) de alimentos en polvo.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
- Azúcar impalpable
- Cámara con temperatura regulable
- Desecadores con soluciones saturadas
- Placas Petri
Procedimiento
Isotermas de adsorción
- Pesar exactamente 2 g de muestra en cada placa y colocarlas en los desecadores.
- Colocar los desecadores en cámaras a temperatura constante de 25 °C.
- Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.
- La humedad de equilibrio (M). Esta se determina conociendo la humedad inicial en
base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas de la siguiente
manera:
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)+𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑎(𝑔)
𝑀=
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

Determinación de la cobertura monomolecular

- Graficar el contenido de humedad versus actividad de agua.
- Con la humedad de equilibrio y las actividades de agua, determinar la siguiente
función:
𝑎′𝑤
𝑀′(1 − 𝑎′ 𝑤)
- Graficar estos valores en función de la actividad de agua hasta el valor de 0.5
- Para valores de a’w superiores a 0.5 , determinar la siguiente función:
𝑎′𝑤
𝑀
- Graficar estos valores en función de la actividad de agua para valores superiores
de 0.5
- Analizar los gráficos obtenidos e interpretarlos, encontrando la pendiente e
intersección de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.
Cálculo del contenido de humedad del alimento:

P0 62.7662 72.4110 80.2780

Pf 62.7656 72.4700 80.2875
INICIAL:

80.2780−72.4110
= 0.4492
80.2780−62.7662
FINAL:

80.2875−72.4700
= 0.4462 Promedio = 0.4477 %
80.2875−62.7656
 CUADRO 2:

peso
placa +
peso muestra
placa+ (después
masa de Peso muestra Solución de 48 agua
la muestra N° placa placa (g) (P1) saturada HR(%) a'w horas) inicial(g) M.S. (g)
2.005 22 19.0384 21.0434 ÁCIDO 0 21.0366 0.008976 1.996024
2.0066 25 13.2212 15.2278 SULFÚRICO 0 15.2205 0.008984 1.997616
2 18 13.0949 15.0949 0 15.0865 0.008954 1.991046
2.0072 2 19.1406 21.1478 ACETATO 0.23 21.1519 0.008986 1.998214
2.0013 28 19.3676 21.3679 DE 0.23 21.3726 0.00896 1.99234
2.0027 1 18.4558 20.4585 POTASIO 0.23 20.4603 0.008966 1.993734
2.0085 27 27.1371 29.1406 CLORURO 0.11 29.1414 0.008992 1.999508
2.0014 23 19.9986 22 DE 0.11 21.9981 0.00896 1.99244
2 8 19.0384 21.746 LITIO 0.11 21.7433 0.008954 1.991046
2.0089 21 19.7946 21.8035 BICROMATO 0.5 21.8074 0.008994 1.999906
2.0033 30 14.5915 16.5948 DE 0.5 16.5965 0.008969 1.994331
2.0004 20 18.5462 20.5502 SODIO 0.5 20.5495 0.008956 1.991444
2.0046 15 17.3739 19.3785 1 19.7091 0.008975 1.995625
2.0026 7 13.2018 15.2043 AGUA 1 15.7907 0.008966 1.993634
2.0054 29 13.1929 15.1983 1 15.8044 0.008978 1.996422
2.0007 6 18.9848 20.9855 CLORURO 0.75 20.991 0.008957 1.991743
2 4 13.6065 15.6065 DE 0.75 15.6113 0.008954 1.991046
2.0008 24 18.4408 20.4416 SODIO 0.75 20.4479 0.008958 1.991842

2.0026 4* 18.5085 20.5111 CLORURO 0.33 20.5127 0.008966 1.993634

2.0027 11 20.1745 22.1772 DE 0.33 22.1816 0.008966 1.993734
2.0075 3 19.7175 21.725 MAGNESIO 0.33 21.7276 0.008988 1.998512
2.0021 40 19.2928 21.2949 CROMATO 0.87 21.47 0.008963 1.993137
2.0047 19 19.1052 21.1099 DE 0.87 21.8096 0.008975 1.995725
2.0017 17 19.4828 21.4845 POTASIO 0.87 22.3294 0.008962 1.992738
2.0044 26 13.0926 15.097 NITRITO 0.64 15.0987 0.008974 1.995426
2.0029 12 13.0909 15.0938 DE 0.64 15.0963 0.008967 1.993933
2.0075 7 19.6534 21.6609 SODIO 0.64 21.6651 0.008988 1.998512

2.0018 19* 19.223 21.2248 NITRATO 0.93 22.8883 0.008962 1.992838

2.0085 10 18.4758 20.4843 DE 0.93 22.1441 0.008992 1.999508
2.0084 9 19.507 21.5154 POTASIO 0.93 22.5516 0.008992 1.999408

4. RESULTADOS
 Agua total Humedad
Agua (g) (agua a'w equilibrio
Adsorbida inicial+agua (M) (B.S.)
adsorbida)
-0.0068 0.002176 0 0.00109
-0.0073 0.001684 0 0.00084
-0.0084 0.000554 0 0.00028
0.0041 0.013086 0.23 0.00655
0.0047 0.01366 0.23 0.00686
0.0018 0.010766 0.23 0.0054
0.0008 0.009792 0.11 0.0049
-0.0019 0.00706 0.11 0.00354
-0.0027 0.006254 0.11 0.00314
0.0039 0.012894 0.5 0.00645
0.0017 0.010669 0.5 0.00535
-0.0007 0.008256 0.5 0.00415
0.3306 0.339575 1 0.17016
0.5864 0.595366 1 0.29863
0.6061 0.615078 1 0.30809
0.0055 0.014457 0.75 0.00726
0.0048 0.013754 0.75 0.00691
0.0063 0.015258 0.75 0.00766
0.0016 0.010566 0.33 0.0053
0.0044 0.013366 0.33 0.0067
0.0026 0.011588 0.33 0.0058
0.1751 0.184063 0.87 0.09235
0.6997 0.708675 0.87 0.3551
0.8449 0.853862 0.87 0.42849
0.0017 0.010674 0.64 0.00535
0.0025 0.011467 0.64 0.00575
0.0042 0.013188 0.64 0.0066
1.6635 1.672462 0.93 0.83924
1.6598 1.668792 0.93 0.8346
1.0362 1.045192 0.93 0.52275
Aw M’
Isoterma de Adsorción
(Corregido)
0 0.00073667 0.8

0.11 0.00386 0.7

Contenido de humedad
0.23 0.00627 0.6

0.33 0.00593333 0.5

0.5 0.00531667 0.4

0.64 0.0059 0.3
0.75 0.00727667 0.2
0.87 0.29198 0.1
0.93 0.73219667 0
1 0.25896 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
Actividad de agua

Ecuación de BET
60
y = 85.447x + 7.5844
Aw Aw/M'(1-Aw) 50
R² = 0.8855
0 0
Aw/M'(1-Aw)

40
0.11 25.3626943
30
0.23 28.245614
0.33 37.2640449 20
0.5 47.0219436 10

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Aw
 Aw Aw/M’
0.64 868.778281 Ecuación de GAB
0.75 194.300518 1000
0.87 138.755981
800
0.93 156.741573
1 188.087774 600

Aw/M'
400

200 y = -1690.7x + 1726.1

R² = 0.6009
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Aw

DISCUSIONES
Torres, citado por Huamán (2001), clasifica a las isotermas de humedad en 3 tipos: I, II
y III, las cuales se aprecian en la Figura 1. La isoterma tipo I corresponde a sustancias
cristalinas tales como azúcares, notándose que es similar a la isoterma del azúcar
impalpable, la cual se obtuvo en la práctica. Esta isoterma tipo I es similar también a la
isoterma 1 en la Figura 2 mencionada por Fennema (1993), quien afirma también que
esta gráfica es propia de frutas, productos de repostería y extractos de café, que
contienen grandes cantidades de azúcar y de otras moléculas pequeñas solubles, y son
pobres en polímeros. En este caso, Torres explica que la estructura cristalina no permite
el acceso de la molécula de agua a todos los sitios activos que potencialmente podrían
interaccionar con ella, pero a medida que la actividad de agua aumenta, comienza a
ocurrir la disolución de la estructura cristalina, permitiendo una mayor interacción con
las moléculas de agua.

Figura 1: Tipos de isotermas de sorción

 Fuente: Huamán (2001)

Figura 2: Isoterma de sorción de humedad generalizada del segmento de baja

humedad de un alimento (20°C).

Fuente: Fennema (1993)

Huamán (2001) obtuvo este tipo de isoterma (forma de J en posición horizontal) al
utilizar el modelo G.A.B. para predecir la actividad de agua en la deshidratación de
osmótica del capulí, debido a que el capulí deshidratado tiene un alto contenido de
azúcar. Labuza et al, citado por Huamán (2001) afirma que a bajas actividades de agua,
el agua puede ser absorbida solo en la superficie de los sitios –OH del azúcar cristalina.
Esto explica que el contenido de humedad es bajo en la región de actividades de agua
bajas de la isoterma obtenida en la práctica.

Según Catalán (1995), la naturaleza del alimento es uno de los factores determinantes
del comportamiento de las isotermas de adsorción. Cheftel y Cheftel, citado por Catalán
(1995), afirma que las proteínas y los almidones retienen mejor el agua en la región
inferior (zona de adsorción pura) de las isotermas. Los lípidos y las sustancias cristalinas
(sales y azúcares) poseen menor capacidad de retención en la monocapa, por tener
menor cantidad de grupos activos. Las actividades de agua son bajas en la monocapa
y debido a la baja retención del azúcar impalpable en esta área, el contenido de
humedad es bajo también. Esto cumple con lo dicho anteriormente por Torres y Labuza
et al, citados por Huamán (2001).

Además de la composición de la muestra, Fennema (1993) afirma que la forma y

posición de las isotermas también están determinados por la estructura física de la
muestra (por ej., cristalina o amorfa), los pretratamientos de la muestra, temperatura y
metodología. En la práctica, los factores que pudieron haber determinado la posición y
forma de la isoterma de adsorción son la composición y la estructura física de la muestra,
además de la metodología empleada. En la práctica, la muestra fue almacenada en
recipientes a una presión y temperatura constante, por lo que la temperatura no
influenciaría en la forma de la isoterma de adsorción. Además, no se hizo ningún
pretratamiento a la muestra, por lo que este no sería tampoco un factor determinante.

Según Belitz (1997), los alimentos con valores de actividad de agua comprendidos entre
0.6 y 0.9, se conocen como “intermediate moisture foods” (IMP) o alimentos de humedad
intermedia. Estos alimentos están protegidos de forma considerada frente a alteraciones
causadas por microorganismos. Se observa en el Cuadro 3, que los valores de humedad
de equilibrio comprenden de 0.005 y 0.8 cuando el rango de actividad de agua es el
mencionado anteriormente. Entre estos valores de humedad de equilibrio, la muestra se
comportaría como un alimento de humedad intermedia.

Gil (2012) afirma que el modelo B.E.T. considera solo dos calores de adsorción: el de la
monocapa sobre el sólido, y el de la multicapa en la cual el agua se condensa. El modelo
G.A.B., en cambio, permite la variación de calor de adsorción en las diferentes capas
que participan en la multicapa, por lo que se ajusta más a la realidad y además este es
una extensión del modelo G.A.B. Por esta razón, en la práctica fue necesario aplicar los
dos modelos para hallar la isoterma de adsorción de la muestra.

Godshall (1994) hizo un análisis de humedad en diferentes tipos de azúcar, en donde

obtuvo niveles de humedad de azúcares en polvo entre los valores de 0,15 a 0.55. Este
rango de valores es mayor al que obtuvo al hallar los niveles de humedad del azúcar
blanca. Esto es debido a que se añadió antiglomerantes a las muestras de azúcar blanca
y además, según Catalán (1995) la granulometría de las muestras también afecta a la
retención de agua, por lo que las partículas más pequeñas exponen una mayor
superficie e incrementa los puntos activos. Esto también afecta a la isoterma obtenida
en la práctica. Además, el contenido de humedad promedio obtenido en la práctica fue
de 0.4477, el cual está dentro del rango mencionado anteriormente, lo que significaría
que los datos hallados a partir de la humedad promedio son correcto.

5. CONCLUSIONES

6. BIBLIOGRAFÍA

 Catal Pichi, F. M. 1995. Estudio de las isotermas de adsorción de agua de las

harinas de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y kañiwa (Chenopodium
pallidicaule Aellen). Tesis Lic. Ing. en Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina (Perú). Facultad de Industrias Alimentarias.167 p.
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