ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:
Microbiología de lácteos: Leche pasteurizada

PROFESORA:

MSc. María Fernanda Morales

INTEGRANTES:

Arévalo Romina

Borbor Steven

León Julissa

Santamaría Anabelén

Suárez Miguel

Término:
2017-2s
Hipótesis

"Los tratamientos térmicos a temperatura de 71°C, eliminan toda clase de microorganismos

patógenos en la leche y garantiza la prevención de la contaminación posterior".

Resumen:

La leche es un alimento muy delicado, en la leche cruda, sin pasteurizar, los microorganismos
se reproducen a velocidad de vértigo, pues se inicia un proceso de descomposición rápido.
Incluso en la leche pasteurizada la descomposición existe, pero más atenuada, por eso solo es
consumible durante pocos días, después se estropea. Para la industria láctea conseguir
estabilizar la leche, es imprescindible y para ello utilizan dos procesos de manipulación: el
U.H.T o esterilización y la pasteurización, además de la homogeneización. El U.H.T. o sistema
de esterilización es el más corriente, pues permite estabilizar la leche durante meses, sin sufrir
deterioro, mientras está cerrada al vacío. Este método consiste en esterilizar la leche a alta
temperatura, calentándola durante 3 segundos a 150º, con un enfriamiento ulterior de 83º y
posterior envasado. La pasteurización, método creado por Pasteur, que consiste en cocer la
leche. En este sistema se calienta la leche entre 74 y 80º, durante 15 segundos, enfriándose
después a 4º. De esta forma se destruyen gran parte de los gérmenes indeseables, y se retarda
su proceso de descomposición, por la destrucción parcial de los fermentos. Tanto con el UHT,
como con la pasteurización, se destruyen muchas vitaminas y enzimas que existen en la leche
viva, y que son necesarias para la digestión de sus componentes, como las proteínas. Otro
procesamiento que sufre la leche es el de la homogeneización. Este proceso es especialmente
dañino, pues se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, al menos diez veces, generando que
el intestino los absorba su predigerirlos, causando después acumulaciones peligrosas, que
pueden incrementar riesgos de infartos o arteriosclerosis. Pero eso sí, al final se consigue una
textura de la leche mucho menos grumosa y más agradable.
Marco Teórico:

¿Qué es la leche?

Se dice que la leche es un alimento completo, ella sola es capaz de nutrir y hacer crecer a un
bebé. Si observamos su análisis de nutrientes nos dice que contiene por cada litro contiene:

Calcio (1,25 gr), fósforo (1 gr), potasio (1,5 gr), sodio (0,5 gr);

Vitaminas: Vit-A (150 UI), Vit-C (10 mg), Tiamina (0,3mg), Niacina (1 mg), riboflavina (1,7
mg);

Proteínas: 34 gr, con un 82% de caseína y un 18% de lactoalbumina. Grasas, 35 gr, gran parte
de ellas son saturadas y colesterol.

Carbohidratos: 49 gr, de lactosa.

Su fama principal es que está asociada al crecimiento y que es vital para nuestros huesos y
dientes, pero la realidad es bastante distinta. Aparentemente la leche de vaca debería de ser un
“gran alimento”, pero en realidad es una sustancia nutritiva muy concentrada, muy densa, que
genera grandes dificultades al organismo para poderla digerir y asimilar, porque: “No nos
nutrimos de lo que comemos, sino de lo que digerimos, asimilamos y metabolizamos” Lo que
llamamos leche en términos alimentarios es en realidad leche de vaca, olvidándonos qué papel
cumple la leche en la naturaleza de los mamíferos. Todos los mamíferos inician su primera
etapa de la vida alimentándose de leche, pero de leche materna de su propia especie. Otra
observación curiosa es que ningún mamífero toma leche después del destete, excepto los
humanos actuales. Pero además los mamíferos no toman leche de otra especie animal distinta
a la suya. Esta sencilla pauta biológica de la naturaleza centra claramente el tema, más cuando
analizamos que lo que llamamos leche, es algo muy delicado que está vivo y que apenas cuando
sale de la mama, empieza a descomponerse, porque la leche está hecha para mamarse, más que
para beberse en un vaso, muy diferente de la leche actual que procede del ordeñado de
numerosas vacas, mezclando muchas leches, produciendo un “caldo” lleno de proteínas, grasas,
hormonas, lactosa, virus, bacterias y pesticidas, que debido a su sensibilidad, se esteriliza,
haciéndola “potable” para el consumo.
Referente a la leche pasteurizada

Los productos lácteos pasteurizados son productos líquidos elaborados con leche y crema
destinados a ser utilizados directamente por los consumidores. Este grupo de productos incluye
leche entera, leche descremada, leche estandarizada y varios tipos de crema.

Los productos cultivados también se incluyen en esta categoría, pero como estos se elaboran
con cultivos de bacterias especiales, se tratan por separado en "Productos lácteos fermentados".

En la mayoría de los países, la clarificación, la pasteurización y la refrigeración son etapas

obligatorias en el procesamiento de los productos lácteos de consumo. En muchos países, la
grasa se homogeneiza rutinariamente, mientras que en otros se omite la homogeneización
porque una buena "línea de crema" se considera evidencia de calidad. La desaireación se
practica en ciertos casos cuando la leche tiene un alto contenido de aire, así como cuando hay
sustancias altamente volátiles de sabor desagradable en el producto. Esto puede ocurrir, por
ejemplo, si el alimento del ganado contiene plantas de la familia de la cebolla.

El procesamiento de los productos lácteos de mercado requiere materia prima de primera clase
y líneas de proceso correctamente diseñadas para obtener productos finales de la más alta
calidad. Se debe garantizar un manejo suave para que los constituyentes valiosos no se vean
afectados adversamente.

Para garantizar la calidad de la leche, existen normas microbiológicas para el comercio

intracomunitario de leche en Europa, establecidas por el Consejo de la Unión Europea (UE)
para salvaguardar la salud humana y animal.

Producto Plate count (CFU/ml)

Leche Cruda 100 000

Leche cruda almacenada en un silo por 300 000

más de 36 horas (6 °C)
Leche pasteurizada después de la 50 000
incubación por 5 días a 6 °C
UHT y leche esterilizada después de la 10/0.1 ml
incubación por 15 días a 30 °C
CFU = Unidad formadora de colonias
Microorganismos comúnmente encontrados en la leche cruda y pasteurizada:

Las bacterias pueden introducirse en la leche de una amplia variedad de fuentes, como
trabajadores, ubres de vacas infectadas, heces, polvo en graneros, contenedores de leche u otros
equipos. Algunos microbios pueden servir como agentes que causan enfermedades cuando
están presentes en la leche. La leche puede ser contaminada por Mycobacterium bovis, especies
de Brucella, Streptococci y Coxiella burnetti del ganado infectado. Agentes de origen humano
como especies de Salmonella, especies de Shigella, Corynebacterium diphtheria y especies de
Streptococcus también se pueden presentar en la leche. Según Gunasekera, los
microorganismos psicrotróficos son el grupo más importante de microbios presentes en la leche
y los productos lácteos. El microbio Pseudomonas spp. se considera como los psicrotrofos más
importantes que contribuyen al deterioro de la leche a través de la producción de enzimas
lipolíticas y proteolíticas.

Según Prescott, Campylobacter jejuni se considera una de las principales causas de

gastroenteritis bacteriana aguda en humanos. Tan solo diez de estas células bacterianas pueden
conducir a la aparición de diarrea y se transmite por leche cruda. Las bacterias coliformes
incluyen los organismos Escherichia coli (E. coli) y Enterobacter aerogenes, que son
habitantes normales del intestino grueso. La presencia de estos organismos en la leche indica
contaminación fecal. La leche puede estar contaminada por un manejo insalubre después de la
finalización del proceso de pasteurización. E. coli es un importante organismo patógeno
transmitido por los alimentos y de tipo enteropatógeno que puede causar diarrea e incluso
causar complicaciones que pueden causar la muerte. Según Brock y Madigan,
aproximadamente 18 000 personas en el norte de Illinois y los estados vecinos experimentaron
enfermedades gastrointestinales graves debido a la infección por Salmonella typhimurium en
1985. Este brote se remonta a la leche proporcionada por una sola planta de lácteos que fue
operada por una gran cadena de supermercados. Se detectó una válvula defectuosa en el
pasteurizador que condujo a una pasteurización inadecuada y a la presencia de Salmonella que
causó estas serias complicaciones gastrointestinales.
Prueba de azul de metileno
La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que
modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta
añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida.
La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede
ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la industria
láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la
resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente
absorbibles por las células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de
las reductasas microbianas. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto
mayor es el número de microorganismos en la leche.

Prueba de la fosfatasa alcalina

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada
por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de
pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del
pasterizador permite asegurar que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura
suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente
destruidos por la pasterización. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se
inactiva con la pasterización baja (tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el
tratamiento de pasterización alta (HTST, high temperatura short time, min 71.7ºC durante 15
seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a consumo humano.

La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima

sobre un substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit
colorimétrico cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.
Resumen papers:

Microbiological Considerations: Pasteurized Milk

S. Sarkar
Quality Assurance, Metro Dairy Limited, Barrackp.

La leche es un medio ideal para el crecimiento y la multiplicación de diversos microorganismos

que resulta en su deterioro temprano. Se debe desalentar el consumo de leche cruda, ya que se
han registrado numerosos brotes epidemiológicos e incluso la muerte. Entre varios métodos, la
pasteurización es la tecnología ampliamente adoptada para hacer que la leche sea segura para
el consumo humano. La calidad microbiológica de la leche pasteurizada es el resultado de
diversos factores como: la calidad de la leche cruda, el tratamiento térmico empleado,
condiciones de almacenamiento y grado de contaminación posterior a la pasteurización. En el
presente documento, se han realizado intentos para resaltar las consideraciones
microbiológicas para la seguridad de la leche pasteurizada. La investigación se ha creado para
explorar diversos factores que afectan la calidad microbiológica de la leche pasteurizada y
prácticas higiénicas a implementarse para la calidad mejora. La literatura revisada indicó que
para garantizar una leche pasteurizada segura, una mejora en la calidad microbiológica de la
leche cruda, la pasteurización adecuada y la prevención de la post-pasteurización el grado de
contaminación es importante. La microfiltración antes de la pasteurización se sugiere para
asegurar la eliminación completa de las esporas mejorando así la seguridad microbiológica de
leche pasteurizada.

Origins and levels of post pasteurization contamination of milk in

the dairy and their effects on keeping quality

MONIKA J. A. SCHRODER
National Institute for Research in Dairying, (University of Reading), Shinfield, Reading RG2 9 AT, UK

La contaminación post-pasteurización bacteriana con psychrotrophic Gramnegative rods

(GNR) se midió en leches comerciales antes y después de la transferencia a contenedores al
por menor. Los tanques de leche pasteurizada que alimentan las unidades de llenado
contaminan la leche con menos frecuencia (39% de las muestras) pero generalmente a un nivel
más alto que las unidades de llenado (92% de las muestras). El número de GNR presentes tuvo
una influencia considerable en la vida útil de la leche, y el rango encontrado en la leche
comercialmente pasteurizada se reflejó en una amplia gama de vidas útil.

En este grupo de organismos (psicrotrófico), las barras Gram-negativas (GNR) tienen las
mayores tasas de crecimiento a bajas temperaturas. Estos también son muy sensibles a la
pasteurización y, por lo tanto, su presencia en la leche pasteurizada se debe invariablemente a
la contaminación involuntaria posterior a la pasteurización (PPC).

En esta investigación se midió la contaminación de leche pasteurizada con GNR psicrotrófica

en puntos seleccionados en plantas de tratamiento posterior al calor. Un total de 7 grandes
lecherías en el sur de Inglaterra, que representan a 5 compañías lácteas, han cooperado en este
trabajo.

Experimentación

Fuentes de leche y métodos de muestreo

Se obtuvieron muestras de Leche pasteurizada HTST no homogeneizada.

Se tomaron de los tanques de leche terminados que están entre los pasteurizadores y los
rellenos, y muestras de los propios rellenos. Así también se obtuvo un pequeño número de
muestras del pasteurizador en las últimas etapas de la encuesta.

Las muestras(tanques) se colocaron en botellas estériles de vidrio de 2 x 1 pinta con tapones

de rosca. Los rellenos (muestras) se llenaron con botellas de 2 diseños, uno que involucraba
una limpieza manual de los cabezales de llenado, y el otro con cabezales de llenado
modificados para un CIP(cleaning-in-place) completo.

En algunos experimentos, se usaron botellas tratadas en autoclave cubiertas con precauciones

asépticas y en otras, se llenaron y taparon botellas comercialmente lavadas de la manera
normal. Las cajas de cartón fueron ensambladas, llenadas y selladas normalmente.

Métodos microbiológicos
Las técnicas de recuento de GNR psicrotróficas se basaron en la selección de GNR por baja
temperatura.

Cuando se anticiparon recuentos> 1 GNR / ml, es decir, en muestras almacenadas de leche o

leche recién pasteurizada de lecherías con (post pasteurization contamination) PPC
generalmente alto, se realizó un recuento de psicrotrofos. La leche se diluyó en serie con la
solución de resistencia R de Ringer, se sembró en Agar Milk (MA, Oxoid) y las placas se
incubaron a 7 ° C durante 10 d.

Cuando se anticipó <1 GNR / ml de leche, es decir, en la mayoría de los casos de leche recién
pasteurizada, se determinó el número más probable (NMP) de psicrótrofos. Las muestras se
dividieron asépticamente en submuestras de 1 x 50 ml, 5 x 10 ml y 5 x ml, que se incubaron a
7 ° C durante 7 d.

Las colonias se controlaron por su reacción de Gram.

RESULTADOS

PPC de leche extraída directamente del pasteurizador

La GNR psicrotrófica no se detectó en volúmenes de 100 ml de leche.

PPC de leche en tanques de leche terminados

La incidencia y los niveles de PPC de leche en los tanques de leche terminados se resumen en
la Tabla 1.

En muchas de las muestras (25 de un total de 41) no se detectaron GNR psicrotróficas.

PPC de leche en envases al por menor llenos

La incidencia y los niveles de PPC encontrados en la leche en envases al por menor se

resumen la Tabla 2.

PPC con GNR psicrotrófico estuvo presente en casi todas las muestras. Solo 12 de un total de
158 estaban libres de contaminación.

Cambios en los niveles de PPC durante las corridas de procesamiento

El nivel de PPC en las botellas llenas de una llenadora de botellas en diferentes etapas de una
carrera de llenado se muestra en la Tabla 3.
Los resultados para la carga en la lechería 2 muestran una recontaminación significativa de la
leche en todo el relleno cabezas (visita 1). Sin embargo, se observó una marcada disminución
entre el comienzo y el medio de la carrera.

Con los productos lácteos 5, hubo nuevamente una fuerte indicación de que GNR se eliminó
del relleno con la primera leche, especialmente en la segunda visita.

Efecto del nivel de PPC en el KQ de la leche pasteurizada

Los recontaminantes gramnegativos psicrotróficos de la leche pasteurizada comercialmente

limitan su vida útil
Un gráfico de Arrhenius describe las tasas de crecimiento máximas, es decir, las que se
producen en la fase exponencial, de un organismo en su rango de temperatura de crecimiento.
Debido a que el crecimiento exponencial de las poblaciones bacterianas en un nuevo entorno
rara vez comienza instantáneamente, el uso de la parcela para calcular el crecimiento conduce
a una medida de vida útil mínima de la leche.

High temperature, short time pasteurization temperatures inversely affect

bacterial numbers during refrigerated storage of pasteurized fluid milk

M. L. Ranieri , J. R. Huck , M. Sonnen , D. M. Barbano , and K. J. Boor

Milk Quality Improvement Program, Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY 14853

La ordenanza de leche pasteurizada de grado A especifica condiciones de procesamiento

mínimo de 72 °C durante al menos 15 segundos para productos lácteos pasteurizados de alta
temperatura y corta duración (HTST). Actualmente, muchas plantas procesadoras de leche en
los Estados Unidos superan estos requisitos mínimos para los productos lácteos líquidos. Para
probar el efecto de las temperaturas de pasteurización en el número de bacterias en leche
pasteurizada HTST, la leche cruda con un 2% de grasa se calentó a 60 ° C, se homogeneizó y
se trató durante 25 segundos a 1 de 4 temperaturas diferentes (72.9, 77.2, 79.9 u 85.2 ° C) y
luego se mantuvo a 6 ° C durante 21 días. Los recuentos de placa aeróbica se controlaron en
muestras de leche pasteurizada a los días 1, 7, 14 y 21 posprocesamiento. El número de
bacterias en la leche procesada a 72.9 °C fue menor que en la leche procesada a 85.2 °C en
cada día de muestreo, lo que indica que las temperaturas de procesamiento de leche de HTST
afectaron significativamente el número de bacterias en la leche líquida. Para evaluar la ecología
microbiana de las diferentes muestras de leche durante el almacenamiento refrigerado, se
identificaron un total de 490 bacterias formadoras de endosporas psicrotolerantes usando
métodos de subtipado basados en secuencias de ADN.

Independientemente de la temperatura de procesamiento,> 85% de los aislamientos

caracterizados en los días 0, 1 y 7 posprocesamiento fueron del género Bacillus, mientras que
más del 92% de los aislados caracterizados en los días 14 y 21 posprocesamiento fueron del
género Paenibacillus, lo que indica que géneros predominantes presentes en leche procesada
HTST derivada de Bacillus spp. a Paenibacillus spp. durante el almacenamiento refrigerado.
En resumen, 1) las temperaturas de procesamiento de HTST afectaron el número de bacterias
en la leche refrigerada, con un mayor número de bacterias en la leche procesada a temperaturas
más altas; 2) no se observó una asociación significativa entre el género aislado y la temperatura
de pasteurización, lo que sugiere que los géneros no se vieron afectados diferencialmente por
las diferentes temperaturas de procesamiento; y 3) aunque típicamente presente en cantidades
bajas en leche cruda los Paenibacillus spp. son capaces de crecer a números que pueden exceder
los límites de la Ordenanza de Leche Pasteurizada en la leche refrigerada y pasteurizada.

Conclusiones:

• La leche generalmente se somete a pasteurización a alta temperatura a corto plazo

(HTST) a 71 °C / 15 segundos o la pasteurización a baja temperatura a largo plazo
(LTLT) a 63 °C / 30 minutos y los criterios de selección deben basarse en el tipo de
bacterias que están presentes la concentración inicial de leche.
• Los microorganismos psicrotolerantes presentan un considerable desafío para la
industria láctea porque la leche líquida es almacenada a temperaturas permisivas del
crecimiento de estos organismos.
• La pasteurización de la leche a una temperatura más baja (76.1 ° C vs.79.4 ° C) induce
un recuento bacteriano significativamente menor (log CFU mLG1) en leche
pasteurizada (1.39 vs.1.58), que permaneció más bajo (3.74 vs. 4.82) incluso después
 de 21 días -tratamiento de almacenamiento a 6 ° C debido a la actividad antibacteriana
natural residual del sistema lacto-peroxidasa.
• La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado
vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del
número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los
de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento, pero no son patógenos para el hombre.
• La supervivencia del tratamiento térmico y la posterior proliferación de microbios de
deterioro formadores de endosporas psicrotolerantes son problemáticos para productos
alimenticios refrigerados ligeramente calentados, como productos lácteos y purés de
vegetales pasteurizados.
• De los microorganismos que pueden infectar una leche después de su pasteurización el
más común leído en artículos y paginas es E. coli; Esto es causado debido a la mala
manipulación de la leche en su transporte y falta de higiene de los equipos involucrados
en el proceso de la leche.
• Es importante hacer pruebas diarias a los lotes de leche que se producen para así dar un
producto inocuo al consumidor y evitar esparcir una bacteria que muchas veces resulta
ser una enterobacteria,
• Las esporas suelen ser un gran problema en la producción de algún tipo de alimento ya
que necesitan ser destruidas a altas temperaturas y muchas veces esto afecta a las
propiedades organolépticas del alimento.
• Las buenas prácticas de higiene durante el ordeño y el manejo posterior de la leche es
esencial para reducir el riesgo de contaminación en la granja y en la planta procesadora
de leche.
• Las botellas de leche reutilizadas causaron contaminación post-pausterización incluso
después de una limpieza profunda, debido a la acumulación de contaminación durante
el curso del procesamiento.
Bibliografía:

• Microbiological considerations: Pasteurized milk. Sarkar, Surajit;

http://scialert.net/fulltext/?doi=ijds.2015.206.218. Fecha de consulta: 20 de enero de
2018.
• High temperature, short time pasteurization temperatures inversely affect bacterial
numbers during refrigerated storage of pasteurized fluid milk. Ranieri, M. L; Huck, J.
R.; Sonnen, M.; Barbano, D. M.; y Boor, K. J. www.sciencedirect.com. Fecha de
consulta: 20 de enero de 2018.
• Origins and levels of post pasteurization contamination of milk in the dairy and their
effects on keeping quality. Schroder, Monika. www.researchgate.net. Fecha de
consulta: 20 de enero de 2018.