CONDICIONES GENERALES DE LOS

ESTABLECIMIENTOS

Los edificios e instalaciones deben ser construidos de manera que

permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia
prima hasta el consumo del producto acabado.

Deben disponer de las siguientes zonas:

A) COCINA O ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

- Los pisos deberán ser de materiales

impermeables y antideslizantes. Estar
libres de grietas y deben ser fáciles de
limpiar y desinfectar. Se recomienda
tener una ligera inclinación (2%), para
permitir la evacuación de líquidos hacia
sumideros provistos de rejilla y sifón que
impidan el retroceso de líquidos y la
entrada de insectos y roedores.

- Las paredes deberán tener

superficies lisas, impermeables y de
color claro. Los ángulos formados
entre paredes, paredes y suelo y
techo deben ser redondeados
(cóncavo) para evitar acumulación
de suciedad y facilitar su limpieza.
- Los techos deben ser
construidos de manera que
impidan la acumulación de vapor,
por lo que serán lisos e
impermeables.

- Las ventanas y otras aberturas

deben estar cubiertas de rejillas
de malla, que impidan el paso de
insectos y otros animales
indeseables. Los bordes internos
de ventanas es conveniente que
sean inclinados para evitar su
uso como estanterías.

- La iluminación natural o
artificial del local, no debe
alterar los colores del alimento
y debe estar protegida con el
fin de evitar una caída de
cristales al alimento en caso de
rotura.

- La ventilación natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la

condensación de vapores y humos en el local. La dirección de la
corriente de aire debe ir de zona limpia a la sucia del local. Los
agujeros de ventilación deben estar provistos de algún dispositivo
de protección.
- Los lavamanos estarán dotados de
agua potable fría y caliente. Deben ser
accionados a pedal u otro sistema no
manual y dotados de jabón líquido,
cepillo de uñas y papel toalla de un solo
uso. El número de lavamanos será el
adecuado al número de trabajadores en
la cocina.

- Las zonas de manipulación de

alimentos serán diferenciadas
para preparar productos crudos
y elaborados. Si las dimensiones
del local no lo permiten,
debemos realizar las
operaciones de manipulación de
alimentos crudos y elaborados
en momentos distintos, siempre
realizando una limpieza y
desinfección entre unos y otros.

- Debe disponerse de tachos de basura fácil

limpieza y desinfección, provistos de cierre
hermético y bolsas de un solo uso. El
sistema de apertura será por pedal.
B) ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y NO FRIGORÍFICO

- Las paredes, suelos y techos de los

almacenes deberán ser de materiales
impermeables, no absorbentes, lisos
y de fácil limpieza y desinfección. La
iluminación debe estar protegida y la
ventilación será adecuada y
suficiente para evitar la acumulación
de humos, olores, etc.

- Las estanterías, bandejas, ganchos, etc., destinados a almacenar

los productos alimenticios deberán ser de materiales resistentes a
las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en
perfecto estado de conservación, sin roturas, grietas, óxidos, etc.

- Existirán tarimas (no de

madera) que aíslen los
productos del suelo como
mínimo 10 cm.

- Los almacenes deberán ser

protegidos de la luz del sol y
de la entrada de insectos y
roedores.

- Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deberán

disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil
lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura, ambos
controlados periódicamente.
C) COMEDOR Y ZONA DE BARRA

- Las zonas destinadas al consumo,

tales como el comedor, la barra,
etc. deberán estar en perfecto
estado de limpieza y desinfección,
y contar con papeleras en número
suficiente (tanto en barra como en
aquellos lugares imprescindibles)
para ser utilizadas por el público.

- Debe existir en barra lavamanos

de accionamiento no manual con
todo su equipamiento (toallas de
papel, jabón, cepillo, etc.) en
aquellos establecimientos en los
que el personal de barra que sirve
los alimentos sea distinto al
personal de cocina.

- Todos los alimentos, situados tanto

en la barra como en cualquier otra
zona que no sea la cocina, deberán
estar protegidos por vitrinas, que
estarán dotadas de sistemas de
mantenimiento en frío para alimentos
que necesiten refrigeración o en
caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta
su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).
- La cristalería, cubertería, vajilla, etc., estará siempre en perfecto
estado de conservación, desechando aquellos vasos, platos, etc.
que tengan alguna grieta o rotura.

D) SERVICIOS HIGIÉNICOS

- Los servicios higiénicos deben estar aislados del resto de las

zonas o dependencias.

- Estarán dotados de caños de accionamiento no manual, jabón

líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera.
- Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil
limpieza y desinfección y tendrán ventilación natural o forzada.

E) VESTUARIOS

- Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las

zonas de manipulación y almacenamiento de animales. Estos
vestuarios deben disponer de casilleros individuales donde el
personal pueda dejar su ropa de calle.
- En el caso de establecimiento de pequeñas dimensiones y con
poco personal, han de disponer, al menos, de casilleros
individuales separados, lo máximo posible, de la zona de
manipulación de alimentos.

F) ALMACENAMIENTO DE BASURAS

- Cuando el volumen de basura generada

por el establecimiento haga necesario
su almacenamiento, debemos disponer
de contenedores de cierre hermético y
situados en un local aislado del resto de
 dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local
situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible
de la preparación y almacenamiento de alimentos.

- Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento serán

de materiales de fácil limpieza.

G) ALMACÉN O ARMARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

- Los productos y útiles de limpieza

(detergentes, escobas, trapeadores,
baldes, etc.) deben estar en locales o
armarios de uso exclusivo.

- Los envases destinados a contener

alimentos, tras su consumo no deben ser
utilizados para almacenar productos de
limpieza.

MODELO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ELEMENTO FRECUENCIA PROCEDIMIENTOS RESPONSABLES

Baños Dos veces a día, - Lavar los inodoros con
(inodoros, iniciar y finalizar detergente y cepillo y dejar correr el
urinarios y los servicios. agua.
lavamanos) - Enjuagar los urinarios y
lavamanos dejando correr agua
varios segundos. Lavar con
 esponjilla y detergente. Volver a
enjuagar.
- Estando lleno los inodoros con
agua limpia, agregar media
cucharadita de hipoclorito de sodio
en polvo. Repetir la operación para
urinarios y lavamanos.
- Enjuagar bien con agua limpia.
Pisos Al final de cada - Barrer comenzando por la
servicio entrada del área.
- No acumular basura en grandes
cantidades; recogerla poco a poco
con cepillo y recogedor en
pequeños montones.
- Barrer debajo y alrededor del
equipo. Use cepillo de mano en las
áreas que no alcanza la escoba.
- Limpiar la escoba y cepillo con
agua y detergente, enjuagarlos bien
y colgarlos para que se sequen.
- Preparar el detergente según
las instrucciones.
- Trapear desde la parte posterior
hacia atrás y en forma paralela al
muro.
- No permitir que se ensucie
mucho el agua de enjuague.
Cámbiela con frecuencia.
- Limpiar el trapero y balde.
Enjuagarlos y colgarlos.
Paredes Semanalmente - Lavar la superficie con una
esponjilla humedecida en
detergente.
- Emplear el detergente cada vez
en un área más pequeña, enjuagar y
secar.
- Repetir el proceso hasta que
acabe con toda la superficie.
 Una vez en la - Inspeccionar el interior para
mañana y una decidir qué alimentos deben
en la tarde. desecharse.
- Limpiar regueros,
escurrimientos o gotas en los
estantes, paredes y piso utilizando
un trapo limpio humedecido en
detergente.
- Limpiar y pulir el exterior en la
misma forma.
Semanalmente - Lleve los alimentos a otro cuarto
frío, evitando mezclar productos
Cuartos fríos
crudos con productos cocinados o
(Cámaras)
listos para el consumo
- Si es posible retirar de la
estantería y lavar con detergente,
usando una esponjilla y restregar
las caras superior e inferior.
- Repetir la operación utilizando
una solución de hipoclorito.
- Enjuagarlos y ubicarlos de
nuevo en su sitio.
- Colocar los alimentos de nuevo
audio el cuarto frío alcance la
temperatura adecuada.
Campana de Semanalmente - Desmontar los filtros,
extracción enjabonarlos y restregarlos con una
esponjilla resistente y detergente.
- Lavar el interior y exterior de las
campanas de la misma forma que
las paredes. Eliminar el hollín y la
acumulación grasosa de los
canales.
EQUIPO FIJO Una vez en la - Limpiar la superficie de
Mesones de mañana y en la cualquier partícula de alimento.
trabajo tarde - Restregarla utilizando una
esponjilla y detergente.
- Repetir la operación usando la
solución de hipoclorito.
 - Enjuagar y dejar secar al aire, o
secar con trapo limpio.
Marmitas Al final de cada - Desconectar el vapor al alzar la
servicio tapa.
- Remojar con agua caliente para
aflojar las partículas de alimento y
drenar el agua posteriormente.
- Restregar con una esponjilla y
detergente hasta eliminar todo
residuo de alimento.
- Repetir el paso con solución de
hipoclorito, restregando interna y
externamente la marmita.
- Enjuagar, dejar secar y cerrar la
tapa.
Al final del día - Retirar y vaciar la charola de
derrame y retirar con espátula los
residuos de alimento y grasa.
- Lavar completamente las
superficies con detergente,
enjuagar y restregar luego con
Planchas
solución de hipoclorito, utilizando
esponjilla metálica.
- Enjuagar con agua tibia y dejar
secar.
Semanalmente - Limpiar perfectamente con un
producto desengrasante.
Hornos Semanalmente - Raspar los residuos pegados
con espátula. Cepillar los residuos
quemados en cada compartimiento.
- Restregar el interior y exterior
del horno, con esponjilla metálica y
detergente, y luego con una
solución de hipoclorito.
- Enjuagar con agua caliente y
dejar secar.
- Si fuera necesario, limpiar
profundamente con un detergente
desengrasante.
Autoclaves o Semanalmente - Restregar los compartimientos
vaporeras con esponjilla metálica y solución
de hipoclorito. Enjuagar con agua
caliente.
- Cerrar los compartimientos y
abrir la entrada de vapor por un
minuto.
- Apagar el vapor y dejar
entreabiertas las puertas.

PREPARACIÓN FINAL

a) COCIMIENTO
 La temperatura y tiempo de cocción en sus diferentes
modalidades: asado, frito, hervido, parrilla, microondas, serán
suficientes para asegurar la destrucción de todos los
microorganismos patógenos (excepto los esporulados) y alcanzar
su cocimiento total (blandura y digestibilidad del producto).

 Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes de carne

(asados) pavos grandes rellenos, chicharrón y parrillas de cerdo,
en donde el centro de la pieza deberá alcanzar una temperatura
de 74º C para asegurar la destrucción de la Salmonella y otros
patógenos.

 Se tendrá especial cuidado con el recalentamiento de las grasas y

aceites, recomendándose no exceder los 180º C, debiéndose
comprobar periódicamente la calidad de estos productos respecto
al color, olor y sabor para proceder a su cambio. Actualmente
existen equipos de fritura que tienen dispositivos para el filtrado.

 Si los productos cocidos no se van a consumir el mismo día que

han sido preparados, el proceso de cocción deberá ir seguido de
un enfriamiento lo más rápido posible para su conservación en
refrigeración.

b) CONSERVACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS

Teniendo en cuenta las temperaturas de seguridad para

conservación de los alimentos ubicados por encima de 65º C y por
debajo de 5º C, se señalarán los requisitos de conservación para las
diferentes preparaciones.

 Conservación en caliente

Se estila en los servicios de alimentación el empleo del sistema de

“Baño María” a través de mesas calientes o “Tabulas caldas”, donde las
comidas se conservan por encima de 65º C, mientras dura la etapa del
servido. Esto deberá realizarse por un período no mayor de 2 horas,
pues la comida tiende a secarse.

 Conservación en frío

Diversas preparaciones vulnerables al calor, como las

preparaciones a base de mayonesa, postres a base de chantilly o crema
pastelera, gelatinas, flanes, etc. deberán mantenerse en vitrinas
refrigeradas a 5º C.

Las comidas que se consumirán después de las 24 horas, deberán

someterse a congelación y mantenerse a -18º C.

Es muy importante que las temperaturas de los equipos de

refrigeración, congelación y “Baño María”, estén permanentemente
controladas, teniendo en cuenta que estos aspectos constituyen
importantes puntos de control crítico.
En este caso, como en el anterior (conservación en caliente) se
practicará el principio: “Alimentos calientes, bien calientes y alimentos
fríos, bien fríos”.
c) Recalentamiento de las Comidas

El recalentamiento de las comidas que se han mantenido en frío,

deberán efectuarse lo más rápido posible y alcanzar una temperatura
cercana a los 100º C y llegar al consumidor a una temperatura de por lo
menos 65º C.

Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y

no podrán volver a refrigerarse o congelarse.

d) Servido de las Comidas Preparadas

 En esta etapa, se tomará especial cuidado con el empleo de

utensilios, vajilla y cubiertos lavados, desinfectados y almacenados
protegidos de la contaminación.

 Se emplearán utensilios adecuados para servir, de modo que el

manipulador no recurra a coger los alimentos directamente con las
manos.

 Se agarrarán los vasos por las bases, las tazas por las asas, los
platos por el borde y los cubiertos por los mangos.

 En los sistemas de autoservicio, la distribución deberá ser tal que

los alimentos ofrecidos estén protegidos contra la contaminación
directa por la proximidad o la acción del consumidor.
e) Consumo

 Es importante orientar a los comensales a la práctica de la higiene

personal, sensibilizándolos al lavado de las manos previamente al
 consumo de sus alimentos, a través de discretos mensajes y
prestando las facilidades para esta práctica (agua fría y caliente,
jabón y toallas desechables).

 Previo a la aplicación de un programa de control de roedores es

necesario comprobar la presencia y grado de infestación,
asimismo el espacio del local donde las medidas de control serán
más intensivas.

 Los métodos prácticos para el control de roedores incluyen

medidas preventivas como son las de saneamiento ambiental, y la
protección del local contra el ingreso de roedores; mientras que las
medidas de control son el uso de productos rodenticidas,
fumigación y técnicas de trampeo.
 MODELO PROGRAMA DE DESRATIZACIÓN

VECTORES O
MÉTODOS DE PRODUCTOS A ÁREAS DE
AGENTES DOSIFICACIÓN FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR APLICACIÓN
CONTAMINANTES
Roedores

Rata de desagüe Medidas de Permanente

saneamiento
Rata de techo ambiental

Pericote Aplicación de Racumin Cebo Porciones de 50 g Debajo de armarios, Hasta que deje de
rodenticida (pellet) envases apropiados anaqueles, cocina comer

Maki Rathine Porciones de 50 g. Debajo de armarios, Hasta que deje de

(pellet) envases apropiados anaqueles, cocina comer

Rodilón, Ralk Klerat Sobre de 50 g. Repartir cada 2

(pellet) meses
 MODELO PROGRAMA DE DESINFECTACIÓN

VECTORES O
MÉTODOS DE PRODUCTOS A ÁREAS DE
AGENTES DOSIFICACIÓN FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR APLICACIÓN
CONTAMINANTES
Cucarachas

Cucaracha americana Medidas de Permanente

saneamiento
Cucaracha alemana ambiental

Aplicación de Baygón líquido1% Producto listo para Hendiduras, grietas Tres aplicaciones
insecticida utilizar conforme a detrás de armarios, (cada 8 días) y
(Cucarachicidas) Baygón 20% instrucciones del estantes, lavaderos, repetir a los 4
concentrado fabricante. Diluido en refrigeradoras, a lo largo meses.
emulsionable 100 ml x 1 Lt. (10%) de ductos, detrás de
Un litro humedece 20 hornos, lavadoras,
m2 . almacenes y espacios
cerrados.