UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

UNIDAD ACADÉMICA CAMPESINA BATALLAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

MONOGRAFÍA DE GRADO

Concentración de vitamina c, carga microbiológica y análisis

organoléptico, en el tiempo del jugo de naranja (citrus sinensis),
con tres protocolos de conservación

PRESENTADA POR:

Miriam Viviana Limachi Mujica

Para obtener el Título Académico de técnico superior en:

AGROINDUSTRIA

LA PAZ – BOLIVIA

2012
 DEDICATORIA

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXX.XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXX.

i
 AGRADECIMIENTOS

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXX.XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

ii
 CONTENIDO

DEDICATORIA..................................................................................................... i
AGRADECIMIENTOS .......................................................................................... ii
CONTENIDO....................................................................................................... iii
ÍNDICE DE TEMAS............................................................................................. iii
ÍNDICE DE CUADROS ....................................................................................... vi
ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................ vii
ÍNDICE DE ANEXOS ........................................................................................ viii

ÍNDICE DE TEMAS

I. INTRODUCCIÓN............................................................................. 1
I.1. Generalidades ........................................................................................ 1
I.2. Planteamiento del problema .................................................................. 2
I.3. Justificación ........................................................................................... 2
I.4. Objetivos ................................................................................................ 3
I.4.1. Objetivo general ................................................................ 3
I.4.2. Objetivos específicos ........................................................ 3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................... 5
1. NARANJA .............................................................................................. 5
1.2. Variedades comerciales .................................................... 5
a) Valencia........................................................................................... 5
b) Criolla .............................................................................................. 6
c) Hamlin ............................................................................................. 6
d) Naranjas acidas ............................................................................... 6
1.3. Composición química de la naranja .................................. 6
1.4. Elaboración del jugo de naranja ............................................................. 7
1.4.1. Descripción Del Producto .................................................. 7
1.4.1.1. Descripción del proceso. ........................................................... 7
a) Recepción de naranjas .................................................................... 8

iii
 b) Selección ......................................................................................... 8

c) Lavado ............................................................................................. 8

d) Extracción del jugo .......................................................................... 8

e) Aplicación del tratamiento de conservación .................................... 8

f) Envasado ........................................................................................ 9

g) Sellado ............................................................................................ 9

h) Embalado ........................................................................................ 9

i) Almacenamiento .............................................................................. 9

4.1.2. Composición química del jugo de naranja.................................... 9

2. Protocolos de conservación del jugo de naranja. ............ 10
2.1. Congelación .................................................................... 11
2.1.2. Efectos de la congelación. ......................................................... 13
2.2. Irradiación por luz ultra violeta ......................................... 13
2.2.2.1. La luz ultravioleta de onda corta (UVC) .................................. 18
2.2.3. Efectos de la irradiación por luz ultra violeta. ............................. 19
2.3. Pasteurización ................................................................. 20
2.3.1.1. Proceso VAT .................................................................. 21
2.3.1.2. Proceso HTST ................................................................ 22
2.3.1.3. Proceso UHT .................................................................. 22
2.3.2. Efectos de la pasteurización. ..................................................... 23
3. La vitamina C .................................................................. 23
3.1. Historia .......................................................................................... 24
3.2. Estructura química......................................................................... 24
3.3. Función biológica........................................................................... 25
3.4. Usos .............................................................................................. 26
4. MICROBIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS ................................................ 26
5. Especificaciones técnicas del jugo de naranja. .................................... 30
5.1. Generales ............................................................................................ 30
III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................... 32
1. Localización de la investigación ........................................................... 32

iv
2. Materiales ............................................................................................ 32
2.1. Materialesfungibles........................................................................ 32
2.2. Equipos ...................................................................................... 33

2.3. Reactivos ................................................................................... 33

2.6. Indumentaria de bioseguridad .................................................... 34

3. Método experimental............................................................................ 36
3.1. Procedimiento experimental. ........................................... 36
3.2. Proceso de elaboración del jugo de naranja natural. ........................... 37
a) Recepción de materia prima .......................................................... 37
b) Seleccionado ................................................................... 37
c) Lavado............................................................................. 37
d) Secado ............................................................................ 38
e) Cortado............................................................................ 38
3.5. Diseño experimental ........... Error! Bookmark not defined.
3.5.1. Factores de estudio o tratamientos en estudio ................ 46
3.5.2. Variables de respuesta .................................................... 47
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................... 47
4.1. Titulo uno ............................................................................................. 47
V. CONCLUSIONES .......................................................................... 48
5.1. Conclusión general .............................................................................. 48
5.2. Conclusiones específicas..................................................................... 48
5.2.1. Primera conclusión especifica ......................................... 48
5.2.2. Segunda conclusión especifica ....................................... 48
5.2.3. Tercera conclusión especifica ......................................... 48
VI. RECOMENDACIONES ................................................................. 49
VII. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................. 50
VIII. ANEXOS ....................................................................................... 51

v
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Valor nutricional de la naranja por cada 100 gramos ............................ 6

Tabla 2: Valor nutricional del jugo de naranja ..................................................... 9
Tabla 3: Características organolépticas del jugo de naranja ............................. 30
Tabla 4: Requisitos nutricionales del jugo de naranja. ...................................... 31
Tabla 5: Requisitos microbiológicos del jugo de naranja. ................................. 31
Tabla : Valor nutricional del jugo de naranja .................................................... 45
Titulo del cuadro. Titulo del cuadro ...................... Error! Bookmark not defined.
Titulo del cuadro. Titulo del cuadro ...................... Error! Bookmark not defined.
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Titulo del cuadro. Titulo del cuadro ...................... Error! Bookmark not defined.

vi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Símbolo “Radura ” ......................................................................... 17

Figura 2. . Espectro electromagnético .......................................................... 18
Figura 3. Formas biologicas activas de la vitamina C ................................... 25
Figura 4. Titulo de la figura. Titulo de la figura (Autor 2020)Error! Bookmark
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vii
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Operacionalización de variables ....... Error! Bookmark not defined.

Anexo 2. Otro ejemplo de operacionalización de variablesError! Bookmark
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Anexo 3. Otro ejemplo de operacionalización de variablesError! Bookmark
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viii
I. INTRODUCCIÓN

I.1. Generalidades

La introducción es el primer elemento del trabajo de investigación, debe

exponer los fines de la investigación, esté debe incluir información sobre la
naturaleza del problema.Uno a dos párrafos

1
I.2. Planteamiento del problema

La naranja en el sector de Caranavi por historia no ha sido un producto

industrializado ni procesado en pequeña escala, por lo cual ha sido
comercializada solo como materia prima o utilizándosela en jugos sin ningún
procesamiento; provocando desperdicios en las épocas de excedentes
cosecha.

Uno de los nutrientes que contienen en gran cantidad el jugo de naranja es la

vitamina C, que es muy necesaria para el desarrollo y funcionamiento de los
animales superiores, siendo un nutriente esencial en la dieta diaria.

Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran cantidad

en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar métodos
adecuados de conservación que eviten la degradación u oxidación de la misma
debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos.
Justificación justificacion

En consecuencia con lo planteado me adentro en la búsqueda de determinar

dentro del proceso de elaboración del jugo de naranja métodos adecuados de
conservación que permita mantener la concentración ideal de la vitamina ‘’C’’,
para obtener un producto de calidad que cumpla con las normas
establecidas.Uno a dos párrafos justificación

I.3. Justificación

Actualmente nuevas tendencias en consumo de alimentos exigen que estos

sean además de seguros, estables por largos periodos de tiempo; de alto nivel
nutritivo y en general que conserven lo más posible todas las características
organolépticas del alimento fresco.

Sin embargo, debido a la pobre estabilidad de frutas tropicales durante su

transporte y almacenamiento que degeneran el deterioro del producto se

2
vislumbra la posibilidad de su procesamiento, en el cual por lo general en su
proceso interviene el tratamiento térmico, de tal forma que se llegue a obtener
alimentos con baja carga de microorganismos patógenos prolongando la vida
útil del producto final, pero este tratamiento térmico como podría ser la
pasteurización, puede causar en frutas tropicales cambios en el valor nutritivo.

Para obtener un producto de calidad se debe optimizar el método de

conservación basándose en la dependencia e influencia de su relación entre la
inactivación microbiológica y los cambios químicos (perdida de la vitamina C).
Además, esta investigación es importante porque servirá como base para
futuros proyectos en la implantación de nuevas tecnologías, debido a que es
necesario determinar el mejor método de conservación, este no deberá afectar
en gran manera la composición química y deberá evitar la proliferación de
microorganismos para evitar el deterioro del producto.
Orden sistematico

I.4. Objetivos

I.4.1. Objetivo general

- Evaluar la Concentración de vitamina c, carga microbiológica y análisis

organoléptico, en el tiempo del jugo de naranja (citrus sinensis), con tres
protocolos de conservación

I.4.2. Objetivos específicos

- Evaluar la Concentración de vitamina c, en el tiempo del jugo de naranja

(citrus sinensis), con tres protocolos de conservación congelación,
irradiación por luz ultra violeta y pasteurización.

- Evaluar la, carga microbiológica en el tiempo del jugo de naranja (citrus

sinensis), con tres protocolos de conservación congelación, irradiación
por luz ultra violeta y pasteurización.

3
- Evaluar el análisis organoléptico, en el tiempo del jugo de naranja (citrus
sinensis), tres con protocolos de conservación congelación, irradiación
por luz ultra violeta y pasteurización

- Describir el protocolo adecuado de conservación del jugo de naranja en

el tiempo.

4
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. NARANJA

La naranja es la fruta del naranjo (Citrus sinensis), y es una de las frutas cítricas
más comunes. Crece en lugares cálidos y se distribuye por todo el mundo. Las
naranjas tienen un color anaranjado (de hecho el color se llama así por dicha
fruta).

La naranja tiene un sabor agridulce, y se suele pelar y comer, o se exprime para

obtener su jugo.La Naranja es nativa de la región tropical y subtropical del Asia,
desde donde se han dispersado alrededor del mundo. La naranja se originó
hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces hasta
ahora han sufrido numerosas modificaciones debido a la selección natural y a
hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.

La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió

fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios: conquistas de
Alejandro Magno, expansión del Islam, cruzadas, descubrimiento de América,
etc.

Mutaciones espontáneas han dado origen a numerosas variedades de naranjas

que actualmente conocemos.

1.2. Variedades comerciales

a) Valencia

Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y una de

las más cultivadas en el país. Da frutos de tamaño mediano, corteza un tanto
gruesa, dura y coriácea. Superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y
menos de seis (6) semillas por fruto. Se mantiene bien en el árbol después de
madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. Es de madures tardía y

5
excelente para la industria de jugos. De todas las variedades comerciales, es la
que posee el mayor rango de adaptación climática.

b) Criolla

En Bolivia se denomina naranja criolla a una serie de selecciones de naranjas

comunes que se propagan ya sea por injerto o por semillas. Los árboles son
vigorosos, grandes, con cierta cantidad de espinas y, aquellos sobre pie franco
son además susceptibles a la enfermedad conocida como Gomosis. Los frutos
son pequeños con muchas semillas y con maduración precoz. Prácticamente
toda la producción se destina a la industria.

c) Hamlin

Esta variedad es poco cultivada en el país. Sus frutos son mas bien pequeños,
ligeramente ovalados y de corteza gruesa. Presenta entre cinco (5) y diez (10)
semillas. Es de maduración temprana. Los árboles son relativamente pequeños.

d) Naranjas acidas

Entre las naranjas ácidas está la naranja agria, que se usaba como patrón, y
otras ácidas que se usan como ornamentales o para la extracción del aceite de
neroli de las flores.

1.3. Composición química de la naranja

La naranja presenta la siguiente composición nutricional.

Tabla 1: Valor nutricional de la naranja por cada 100 gramos

Constituyente Naranja
kcal 44,00
Proteínas(gr) 1,00
Grasas totales (gr) 0.20

6
Agua (gr) 85.90
Vit.a (mg) 15,00
Vit.b1 (mg) 0,09
Vit.b2 (mg) 0,04
Vit.b3 (mg) 0.40
Vit.b6 (mg) 0.05
Vit.c (mg) 60,00
Fuente: APNB 36008 (2012)

1.4. Elaboración del jugo de naranja

1.4.1. Descripción Del Producto

El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión

sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y
piña. El jugo de naranja es el que se más se elabora en el mundo y su valor
nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C (Aberca, 2007).

1.4.1.1. Descripción del proceso.

Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta

fresca, no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de
una base concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le
agrega azúcar para bajar costos de producción (Marchi, 2009).

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste

en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente
se filtra para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se
pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón. (Aberca,
2007).

7
 a) Recepción de naranjas

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar

balanzas limpias y calibradas. (por que y para que en todas las operaciones
básicas)

b) Selección

Se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha

la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.

c) Lavado

Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

d) Extracción del jugo

Esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las
naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez.
También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno
manual.

e) Aplicación del tratamiento de conservación

El jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos

(pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se
completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura
de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de
los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

8
 f) Envasado

El jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido

lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja
un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del
tamaño interno del envase

g) Sellado

La colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

h) Embalado

Después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de

vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas
para su almacenamiento en refrigeración.

i) Almacenamiento

El producto terminado debe ser almacenado a temperaturas de

refrigeración es decir <10ºC.

(Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993).

4.1.2. Composición química del jugo de naranja

Tabla 2: Valor nutricional del jugo de naranja

Naranja Naranja
Naranja
Requisitos Unidad Cuter valenciana
natal
valenciana tardía
Valor energético Kcal. 50,00 50,00 44,00
Humedad % 87,00 87,28 88,90
Proteína g 0,89 0,29 0,73

9
 Grasa g 0,20 0,21 0,22
h. de carbono g 11,23 11,22 9,79
Ceniza g 0,36 0,37 0,36
Calcio g 39,60 34,54 31,22
Fosforo mg 25,40 23,20 22,75
Vitamina A ucg 20,10 72,10 19,09
Vitamina C mg 46,00 54,60 58,50
Fuente: APNB36008 (2012)

2. Protocolos de conservación del jugo de naranja.

Los diferentes protocolos de conservación buscan detener o retardarlas

reacciones microbiológicas y bioquímicas debido a que causan deterioro en el
producto, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente
invade a los jugos. (Desrosier, Norman, 2001).

Las principales reacciones de deterioro que sufren los jugos son originadas por
los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las
reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos
compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan
activamente las enzimas. (Desrosier, Norman, 2001).

Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación

como la fermentación y con estos cambios sensoriales importantes. Las
reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color,
aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. (Desrosier, Norman, 2001).

Los protocolos más comunes de conservación emplean para evitar este tipo de
reacciones son por calor, frío, aditivos, reductores de la actividad del agua. Uno
de los protocolos más eficaz y poco empleado es la irradiación por luz ultra
violeta(Orland, 1996).

10
 2.1. Congelación

Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las
reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los
cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación

del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como
medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la
desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular. Esto propicia la
precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la
textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se
preparan néctares.(Malcom, 2002)

Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que

crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad
retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la
congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las
frutas.En los concentrados almacenados a temperaturas de este orden se
produce una reducción sistemática de la flora microbiana con el tiempo,
obedeciendo a una especie de curva cuanto mayor es el tiempo de congelación
menor es la carga de flora microbiana. (Malcom, 2002).

Generalmente, mediante el almacenamiento prolongado en cámaras

decongelación se puede reducir, en cuestión de meses, la carga microbiana de
concentrados que presentan antes del almacenamiento recuentos en placa del
orden de decenas de miles de microorganismos por mililitro. Este efecto no se
debe únicamente a las bajas temperaturas, sino también al efecto osmótico. Los
concentrados a menudo se pueden almacenar durante años, pero la vida útil de

11
los jugos no concentrados es normalmente limitada (de varias semanas), con
independencia de su temperatura de congelación. (Satin, 1997).Presenta la
restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el
momento de la utilización por el consumidor final.

2.1.1. Protocolos de congelación.

2.1.1.1. La congelación por contacto indirecto

Incluye aquellos métodos en que los alimentos o envase con alimento están en
contacto con una superficie enfriada mediante un refrigerante. (shemi, 2002)

2.1.1.2. La congelación por inmersión

Establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya

sea al sumergir el alimento en el líquido frío o al rociar el líquido sobre él.
(shemi, 2002)

2.1.1.3 Congelación por aire

En este método el alimento se coloca simplemente en una cámara fría aislada,

con una temperatura inferior a -20°C. El alimento está congelado y las
moléculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por
el aire frío más seco. Para reducir esta quemadura, que resulta en. (shemi,
2002)

2.1.1.4. Congelación por inmersión en líquidos criogénicos

Cuando hablamos de líquidos criogénicos queremos decir gases licuados con

un punto de ebullición extremadamente bajo, como el nitrógeno líquido y el
dióxido de carbono líquido. (shemi, 2002)

12
 2.1.2. Efectos de la congelación.

La congelación tiene un efecto no mínimo en el contenido nutricional de los

alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua
hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para
desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso
en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la
vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de congelar en condiciones inmejorables.
(Nestor, 2004)Durante el tiempo de congelación, los jugos pueden perder
progresivamente vitaminas. (Malcom, 2002).

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de

cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.(Malcom,
2002).

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo

que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño
ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad de los
productos congelados. (Malcom, 2002).

2.2. Irradiación por luz ultra violeta

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a

otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción
delas radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y
átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es

13
proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como
dosis, y su unidad es el Gray (Gy), manometros (nm). (Cerman, 1991).

La irradiación de alimentos, está ganando una mayor atención frente a los

métodos tradicionales de procesamiento y preservación de alimentos. A pesar
de que algunas personas e instituciones creen que es una tecnología nueva, la
investigación sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX, donde las
primeras patentes para el uso de la radiación ionizante para matar bacterias en
alimentos en Estados Unidos y Gran Bretaña fueron otorgadas en 1905.

Actualmente, las autoridades sanitarias y de protección radiológica de más de

40 países, han aprobado la irradiación de alrededor para 60 productos
diferentes, desde especias, grano, carne de pollo sin hueso y carne de vaca
hasta frutas y verduras. (FAO, 2010)

En agosto de 1999, existían aproximadamente 60 instalaciones para la

irradiación de alimentos, siendo utilizadas en 30 países a nivel comercial.
Existen además varias instalaciones en construcción o en proyecto. (FAO,
2010)

La decisión de muchos países para aprobar la irradiación de alimentos se ha

visto influenciada por la adopción de una norma mundial sobre alimentos
irradiados en 1983, por parte de la Comisión del Codex Alimentarius (código de
alimentos), un organismo formado por la FAO (Organización de los Alimentos y
la Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organización Mundial de la
Salud). Esta Comisión tiene como objetivo recomendar normas para los
alimentos y su procesado para proteger la salud de los consumidores y facilitar
la práctica del libre comercio de alimentos.

La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un

tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante

14
radiacionesionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas
electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los
alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos
objetivos.este proceso es empleado para reproducirmicroorganismos como las
bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su
estructura molecular y evitando su proliferación y enfermedades producidas por
bacterias patógenas.

También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas

y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin
alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.

Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son: la radiación

gamma y los rayos X. Estos tipos de radiación son también llamados
radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como la
FAO, la OMS y el OIEA.

La norma general del Codex Alimentarius está basada en las investigaciones de

un comité internacional de expertos en irradiación de alimentos de la FAO, la
OMS y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y concluye que
la irradiación de cualquier alimento hasta una dosis promedio total de 10 kGy no
presenta riesgos toxicológicos y no requiere hacer ninguna prueba adicional, ya
que no introduce problemas microbiológicos o nutricionales especiales. (FAO, la
OMS y OIEA, 2010)

El interés por la irradiación de alimentos se ha incrementado debido a las

pérdidas de alimentos a nivel mundial, provocadas por la infestación, la
contaminación y la degradación durante su transporte desde los centros de
producción hasta los de consumo. También, a la preocupación por las
enfermedades que son producidas por los alimentos contaminados por
bacterias y al creciente comercio internacional de productos alimenticios, que

15
deben cumplir con normas de calidad y de cuarentena muy estrictas.La
irradiación de alimentos ha demostrado ofrecer beneficios cuando se integra en
un sistema establecido de manejo y distribución de los alimentos de forma
segura. Por ello, la irradiación es una alternativa para proteger a los alimentos
contra el daño provocado por los insectos y como un tratamiento de productos
frescos.

La FAO estima que las pérdidas de alimentos, después de haber sido

cosechados, a nivel mundial son del 25%, debido a los insectos, las bacterias y
los roedores. Utilizar la irradiación de alimentos como única técnica de
conservación no resolverá todos esos problemas pero puede jugar un papel
relevante en reducirlas, así como reducir también la dependencia con algunos
fumigantes. Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del
microorganismo que se encuentra en el alimento, matándolo de forma
instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido
o no sometido a Irradiación, sólo que éste será completamente estéril y no
desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.(FAO, la OMS y OIEA, 2010)

Existe un símbolo internacional propuesto por la FAO, la OMS y el Organismo

Internacional de Energía Atómica (OIEA) para identificar los productos que
fueron irradiados, en el etiquetado los alimentos que han sido sometidos al
proceso de irradiación, se debe mencionar en la etiqueta si el producto o sus
ingredientes fueron irradiados. (FAO, 2010)

16
 Figura 1. Símbolo “Radura ” (FAO, 2010).

La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura

para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta
calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros
métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los
alimentos.

2.2.1. Protocolos de irradiación por luz ultra violeta.

La tecnología (UV) es ampliamente utilizada como una alternativa a la

esterilización química y a la reducción de organismos vegetativos en productos
alimenticios (Lamikanra 2005). La luz ultravioleta posee propiedades germicidas
en un rango de longitud de onda de 100 a 280nm. A bajas dosis la luz
ultravioleta no forma subproductos y es efectiva inactivando gran variedad de
microorganismos (Sharma y Demirci. 2003).

La luz ultravioleta constituye una parte del espectro electromagnético, con

longitudes de onda entre 100 y 400 nanómetros (nm). Cuanto menor la longitud
de onda, mayor la energía producida. Las lámparas más usadas de baja
presión de vapor de mercurio tienen una longitud de onda de 253.7 nm. Por lo
tanto, la banda de UV-C es la más apropiada para la eliminación de microbios.

17
 Figura 2. . Espectro electromagnético (Michael, 2005)

La luz ultravioleta es producida como resultado del flujo de corriente a través del
vapor de mercurio entre los electrodos de la lámpara. Las lámparas de baja
presión de mercurio producen la mayoría de los rayos con longitud de 253.7
nm. Esta longitud es muy próxima a la longitud de 260 a 265 nm.

Para propósitos prácticos el espectro de la luz ultravioleta puede dividirse en

tres regiones, según el efecto que tiene en los seres vivos (Bintsis 2000)

2.2.2.1. La luz ultravioleta de onda corta (UVC)

Con longitud de onda de 200 a 280nm: llamado también rango germicida, el

cual es efectivo inactivando bacterias y virus, específicamente a 253.7 nm.

2.2.2.2. La luz ultravioleta de onda media (UVB)

Con longitudes de onda de 280 a 320nm,

2.2.2.3. La luz ultravioleta de onda larga (UVA)

18
Con longitud de onda de 320 a 400nm. la cual tiene efecto mucho menor, en
comparación con la luz UVC. En las células microbianas.

2.2.3. Efectos de la irradiación por luz ultra violeta.

La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la

"estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que
interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como
consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales
libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias
ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto
secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de
compuestos hasta lograr la formación de compuestos quimicamente estables.
Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los
nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los
cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos
no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos
compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros
procesos de conservación.

Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas
más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños
directos es muy elevada.

Las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis

menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas
alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío.

El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento,

por esto, las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los

19
casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación
como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor.

Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de

vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los
que podemos mencionar: Salmonella, E. coli, Campylobacter, Listeria
monocitogenes, Trichinellaspiralis, etc. Es de destacar que los productos
pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e
inocuidad del alimento.

El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso

de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y
sabores típicos, que de otra forma se perderían.

2.3. Pasteurización

La pasteurización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente

alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener,
tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico químico francés
Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de
abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos de la pasteurización es la esterilización parcial de los

alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los
componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la
operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se
sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia
de calor en los alimentos.

20
La pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las células de microorganismos termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos

productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas
distancias sin que la descomposición los afectara. En la pasteurización, el
objetivo primordial no es la “eliminación completa de los agentes patógenos”
sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la
fecha de caducidad indicada).

En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en

ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las
dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las
propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios
tratados.

2.3.2. Protocolos de pasteurización.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,

pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST, High
Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).

2.3.1.1. Proceso VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha

ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

21
2.3.1.2. Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que
expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del
proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la
realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el
proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en

"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la
misma (72 °C durante 15 segundos).

a) En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un

recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en
día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un
proceso más sencillo.
b) En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de
placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este
método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento
en relativamente poco tiempo.

2.3.1.3. Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy
breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento.

22
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada
por el método UHT.

2.3.2. Efectos de la pasteurización.

Los cambios en las cualidades de un producto son ocasionados por las

reacciones que sufren al someterse a tratamientostérmicos, debido a la
dependencia que tienen con la temperatura (Ohlsson, 1980). La penetración
de calor en el alimento durante un proceso térmico puede realizarse por el
método de conducción o convección, pudiendo existir éstas dos en forma
combinada; dependiendo directamente del alimento y del material que lo
contenga (Somogy, 1996).

Los jugos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón

debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. Esto obedece en parte a
la presencia de oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les
suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. De la
misma forma, la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la
aireación previa.

3. La vitamina C

El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de su capacidad para

prevenir y curar el escorbuto), también conocido como vitamina C, es un ácido
orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles.
No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta.
Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en los jugos de
cítricos.

23
3.1. Historia

En 1937, el premio Nobel de química fue concedido a Walter Haworth por su

trabajo en la determinación de la estructura del ácido ascórbico, (compartido
con Paúl Karrer por su trabajo sobre las vitaminas) y el premio Nobel de
medicina se otorgó a Albert Von Szent-GyorgyiNagyrapolt por sus estudios
acerca de las funciones biológicas del ácido ascórbico. El escorbuto,
consecuencia de la deficiencia de vitamina C, se describió ya durante las
cruzadas; pero la relación entre el escorbuto y el consumo de cítricos (ricos en
vitamina C) se descubrió en el siglo XX. En los largos viajes en barco que se
realizaban a comienzos del siglo, los marineros ingleses, llamados "limoneros",
sabían que debían consumir limones a diario para no padecer de escorbuto.
Zilva en 1923 aisló una sustancia que prevenía el escorbuto, del jugo de limón.
Más tarde, Szentz-Gyorgyi, en 1928, aisló la vitamina C del tejido glandular,
naranjas, y lo denominó ácido hexurónico.

3.2. Estructura química

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y

puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico
(forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas
formas funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si
el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico,
no activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta
hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.

24
 O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Ácido dehidroascórbico
HO C H
CH2 OH

Ácido dicetogulónico

Figura 3. Formas biologicas activas de la vitamina C

La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates,

un pequeño número de otros mamíferos (cobayas y murciélagos por ejemplo),
unas pocas especies de pájaros y algunos peces. El hombre en concreto,
carece de la enzima que cataliza la etapa terminal de la síntesis de ácido
ascórbico, la gulonolactonaoxidasa, por lo que debe adquirirlo a través de la
alimentación, siendo esta la razón por la que en el hombre y en otras especies
el ácido ascórbico adquiere el carácter de vitamina.

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se

oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación
de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica
de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el
calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre)
destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, brócoli, lechuga,
entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la
especie, área geográfica en las que son cultivados.

3.3. Función biológica

La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, a la absorción

del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal, a la

25
producción de colágeno, metabolización de grasas, la cicatrización de heridas.
Su carencia ocasiona el escorbuto.

Se considera que las necesidades diarias de ácido ascórbico para un adulto no

exceden de los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diarios causan
acidificación de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de cálculos
urinarios.

Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un resfriado o

una gripe, hay poca evidencia científica de que esto sea así. De todas formas la
vitamina C es una las de vitaminas que intervienen en el funcionamiento del
sistema inmunológico. Como curiosidad se puede señalar que esta vitamina
solo es esencial en unos pocos animales: los monos antropoides, donde
estamos incluidos; una especie de trucha, los cuyes y los murciélagos
frugívoros.

3.4. Usos

El ácido ascórbico se oxida fácilmente por lo que se utiliza (entre otros), como
revelador fotográfico y como conservante. El ácido ascórbico se utilizan de
forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son
solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidación.

4. MICROBIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS

El crecimiento de microorganismos en cualquier alimento o bebida consumido

por el hombre tiene siempre consecuencias importantes, algunas positivas y
otras negativas, pero nunca indiferentes. Todos los seres vivos desarrollan en
su actividad vital diversas reacciones químicas, por lo que es razonable suponer
que en cualquier tipo de actividad microbiológica producirá un cambio de la
composición del material en cuyo seno se desarrolla. En jugos cítricos, la
actividad microbiológica generalmente es perjudicial, ya que además de afectar

26
a la composición del producto, puede tener consecuencias patológicas, como
los casos resientes de enfermedades y muertes debidas a la contaminación
microbiana en jugos de frutas, que han hecho que se preste especial atención a
este aspecto del procesado de cítricos.

La contaminación microbiana es una de las principales alteraciones que pueden

sufrir los productos cítricos. Algunos microorganismos son patógenos humanos
(que producen enfermedades que afectan a las personas) y representan una de
las principales precauciones de las industrias de elaboración de alimentos.
Otros, aunque no son patógeno, estropean la calidad de los alimentos y los
hacen desagradables o incluso inaceptables para el consumidor. En jugos no
concentrados, el crecimiento microbiano puede generar diacetilo, un compuesto
que puede producir un sabor y aroma indeseable. En los concentrados en los
que se ha producido crecimiento microbiano son comunes los aromas
alcohólicos propios de la fermentación por levaduras, como el del alcohol
isoamílico, cuyo umbral de detección sensorial en jugos de naranja concentrado
congelado es alrededor de 1 ppm (Teller, 1993). Otros productos que pueden
aparecer en concentrados de cítricos como consecuencia del deterioro
microbiológico son el acetaldehído, etanol, nbutanol, isobutanol y alcohol
amílico (Teller, 1993). Algunos patógenos comúnmente transmitidos por
alimentos son Salmonella, Listeria, E. coli, Clostridium y
Campylobacter(Welbourn, 1998). Sin embargo, losmicroorganismos que se
desarrollan en los productos de cítricosgeneralmente no son patógenos, aunque
pueden proliferar determinadasbacterias, levaduras y mohos que toleran las
condiciones ácidas. Losmicroorganismos patógenos crecen generalmente en
medios con pHmayor que 4,6, mientras que el pH de los zumos de cítricos es
de 2,0 (limones/limas) a alrededor de 4,4 (naranjas). Sin embargo, se han
producido entre 1944 y 1995 siete brotes patológicos documentados como
consecuencia del consumo de jugos de naranja (Parish, 1997).

27
Aunque no exista actividad de microorganismos patógenos, la actividad
biológica de otros microorganismos no patógenos es también perjudicial, ya que
genera sabores y olores indeseables que degradan la calidad de losproductos
cítricos. El conocimiento y comprensión de los factores queafectan al
crecimiento de estos microorganismos, como la luz, la temperatura, exposición
al aire, pH, humedad y presión osmótica, permite desarrollar procedimientos
preventivos.

4.1. Mesofilas aerobias

se entiende por bacterias mesofilas a las bacterias cuya temperatura de

desarrollo está comprendida entre 20 ºC a 40 ºC.

el recuento de bacterias mesofilas totales nos indica la presencia de flora total

sin especificar los tipos de bacterias, también determina la calidad sanitaria y la
vida útil de los productos, indicando las condiciones de higiene de la materia
prima, la forma como fueron procesados y la manipulación durante su
elaboración y comercialización. (IBNORCANB 32003, 2012)

4.2. Levaduras

Las levaduras son microorganismos eucariotas (poseen un núcleo verdadero).

Son hongos de la clase AscomycetesdelfílumThallophyta, o plantas que no
tienen verdaderas raíces, tallos u hojas. Las levaduras se reconocen
normalmente al microscopio porque la mayoría se reproducen por gemación.
Las células de levaduras son además generalmente más grandes que las
bacterias. Generalmente, las levaduras crecen mucho más despacio que las
bacterias, siendo su intervalo de temperaturas de crecimiento óptimo de 20 a
30ºC. Las levaduras generalmente son más tolerantes a las altas temperaturas
(65-70ºC) que las bacterias o mohos.

28
Son también mucho más tolerantes a los conservantes, las bajas temperaturas.

Pueden sobrevivir fácilmente en concentraciones de cítricos de 58 a 65ºBrix. Se

ha comprobado que su viabilidad tras calentar a 60ºC durante 8 minutos es
mayor a 50ºBrix que a entre 12 y 30ºBrix (Juven et al., 1978). Por ello, son el
principal problema microbiológico de los concentrados de cítricos.

Además, las levaduras pueden crecer en medios de pH muy bajo, incluso 1,5 y,
en todo caso, crecen perfectamente en las condiciones de pH típicas de los
jugos de cítricos.

Según un estudio más reciente, la levadura que más frecuentemente contamina

los jugos de cítricos pasteurizados es probablemente
Saccharomycescerevisiae, seguida de especies de los géneros
Rhodotorula(comúnmente llamadas levaduras rosas) y levaduras del género
Zygosaccharomyces (Parish, 1988).

La fermentación es la oxidación producida por microorganismos en ausencia de

un receptor de electrones como es oxígeno.

4.3. Mohos

La mayoría de los mohos de interés para la industria alimentaría pertenecen a

la misma clase que las levaduras: los ascomicetos. Los mohos generalmente no
afectan a los productos de cítricos, ya que son generalmente más susceptibles
a las condiciones de temperatura y pH del jugo, a las que se adaptan mejor las
levaduras y bacterias. Crecen a veces en la superficie de los envases de cartón
y cajas con bolsa interior y pueden contaminar el jugo que contienen dichos
envases (Parish, 1997ª), incluso en condiciones de refrigeración. El principal
factor que favorece el crecimiento de mohos es la presencia de humedad. Los
mohos pueden crecer en cualquier lugar en el que exista humedad, desde el
aire (si la humedad relativa es del 70%) a depósito de agua. Además de la

29
humedad es importante la disponibilidad de aire. También necesitan
generalmente un medio libre de agitación o perturbaciones. Si los depósitos de
jugos concentrados se dejan expuestos a la contaminación con esporas de
mohos procedentes del aire, sin limpiarlos o rellenarlos con concentrado fresco,
pueden desarrollarse mohos. La presencia de colonias de mohos en los
recuentos de placas estándar generalmente implica que el concentrado ha sido
expuesto al aire durante un tiempo da hasta varios días sin perturbarlo o bien
que la placa ha sido expuesta al aire.

5. Especificaciones técnicas del jugo de naranja.

5.1. Generales

El jugo de naranja debe contener como base fruta natural exento de cualquier
impureza.

a) Color

Característico de la fruta natural.

b) Aroma y sabor

Característico de la fruta designada y exento de olores y sabores extraños.

c) Aspecto

Contendrá a sedimentado o suspensión de pulpas, denotando relativamente

separación entre la parte liquida y la parte pulposa.

5.1.1. Características organolépticas.

Tabla 3: Características organolépticas del jugo de naranja

30
 Parámetro Aspecto
Color Anaranjado
Olor Característico
Sabor Característico
Aspecto Contiene solidos insolubles
6. Fuente: APNB 36008 (2012)

Buscar rangos
4.2. Nutricionales

Tabla 4: Requisitos nutricionales del jugo de naranja.

Naranja Naranja
Naranja
Requisitos Unidad Cuter valenciana
natal
valenciana tardía
Valor energético Kcal. 50,00 50,00 44,00
Humedad % 87,00 87,28 88,90
Proteína g 0,89 0,29 0,73
Grasa g 0,20 0,21 0,22
h. de carbono g 11,23 11,22 9,79
Ceniza g 0,36 0,37 0,36
Calcio g 39,60 34,54 31,22
Fosforo mg 25,40 23,20 22,75
Vitamina A ucg 20,10 72,10 19,09
Vitamina C mg 46,00 54,60 58,50
Fuente: APNB 36008 (2012)

4.3. Microbiológicos

Los jugos y néctares de frutas deben cumplir los siguientes requisitos

microbiológicos especificados en la tabla a continuación.

Tabla 5: Requisitos microbiológicos del jugo de naranja.

Parámetro Limite Norma

Bacterias aerobios 1x103UFC/ml NB-32003
mesofilas
Mohos y levaduras 1x102UFC/ml NB-32006
Fuente: APNB 36008 (2012)

31
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Localización de la investigación

1.1. ubicación geográfica

El presente trabajo se realizó en las siguientes instalaciones:

El producto se elaboró en la sala de procesos de la ASOCIACIÓN DE
ORGANIZACIONES DE PRODUCTORES ECOLÓGICOS DE BOLIVIA
(AOPEB) ubicado en zona San Pedro, calle Landaeta Nº 554 esq. Luis
Crespo
Geográficamente se encuentra
La determinación de vitaminas C se realizó en los laboratorios del en el
Instituto Nacional de Laboratorios (INLASA) ubicado en la zona
Miraflores, calle Rafael Zubieta Nº 1889
Geográficamente se encuentra
El análisis microbiológico según Anteproyecto de Norma Boliviana
APNB36008 se realizó en los laboratorios de la UNIDAD ACADÉMICA
CAMPESINA DE BATALLAS (UAC-Batallas), ubicado en el pueblo de
Batallas de la provincia Los Andes del departamento de La Paz,
carretera Panamericana La Paz – TiquinaKm 56.
Geográficamente el municipio de batallas se encuentra a xxxxxxxxxx

2. Materiales

Los materiales que fueron utilizados son los siguientes:

2.1. Materialesfungibles

- Tips de 10 a 100 µl
- Frascos ámbar 3 unidades de 50 ml
- Papel madera

32
 - Vaso precipitado 3 unidades de 100 ml
- Matraz aforado 1 unidades de 100ml
- Matraz elermeyer 4 unidades de 250 ml
- Jeringa 12 unidades 5 ml
- Cajas petric 35 unidades de 100 x 230 mm
- Pipetas esteriles 10 unidades de 10 ml
- Probetas 2 unidades de 250 ml
- Tubos de ensayo 22 de 15 ml
- Botellas ámbar
- Tapones

2.2. Equipos

- Extractor de jugo
- Balanza
- Cocina
- Refrigerados
- Equipo de irradiación
- Baño maria
- Mechero bunsen
- Micropipeta
- Autoclave
- Cámara de refrigeración

2.3. Reactivos

Medios de cultivos

 Plateconunt agar (PCA)

 Agar papa dextrosa (ADP)

33
  Acido tartárico
 Caldo peptona (AP)
 Alcohol al 70%

2.4. Materiales para la elaboración del jugo

- Una olla
- cuchillos
- Bañadores
- Cucharas
- Jarras
- Recipientes
- Vasos de 20 ml

2.5. Materiales de gabinete

- Equipo de computación
- Escritorio
- Calculadora
- Planillas
- Bolígrafos
- Cámara fotográfica

2.6. Indumentaria de bioseguridad

El proceso de elaboración de jugo de naranja natural se realizó de acuerdo a

las especificaciones técnicas de las BPM, se realizó bajo la siguiente
indumentaria de bioseguridad descritas a continuación:

- Guardapolvo
- Barbijo

34
 - Cofia
- Botas
- Guantes

El propósito del uso de la indumentaria fue evitar la contaminación cruzada, y

física durante el proceso de elaboración del jugo de naranja natural, misma que
puede alterar el producto final.

35
 3. Metodologia.

3.1. Procedimiento experimental.

JUGO DE NARANJA
NATURAL

Naranja Recepción de M.P.

Selección Fruta de rechazo

H2O clorada Lavado H2O de lavado

Secado A temperatura ambiente

Corte Longitudinal

Extracción del jugo Extractor manual

Botellas Aplicación del tratamiento

Envasado 250 ml de conservación
Tapas

Tº = -10 ºC Tratamiento T = 71 ºC Irradiación

Congelación 5 L/min
t = 24 hrs. térmico t = 3 min. por luz UV
Botellas 250 ml
Envasado Tapas

Etiquetado
Tº = 4 ºC
Almacenado t = 24 hrs.
T = 24 horas
Determinación de vitamina “C”
Muestreado 1 Análisis microbiológico
Análisis organoléptico
Muestreado 2 T = 504 horas
Determinación de vitamina “C”
Análisis microbiológico
Análisis organoléptico
Muestreado 3 T = 1008 horas
Determinación de vitamina “C”
Análisis microbiológico
Análisis organoléptico

36
Las industrias industrias trasformadoras de frutas han definido el proceso de
elaboración del jugo de naranja aplicando como protocolo de conservación la
pasteurización, pero el presente trabajo evaluó la viabilidad de elaborar del jugo
de naranja natural con tres diferentes protocolos de conservación congelación,
irradiación por luz ultra violeta y pasteurización, para ver cuál es el más apto en
relación a la concentración de vitamina C, carga microbiana y las características
organolépticas del producto.

3.2. Proceso de elaboración del jugo de naranja natural.

a) Recepción de materia prima

En esta operación larecepción de la materia prima naranjas, provenientes de

(vvvvvvvv), las naranjas llegaron en 4 cajas pvc (90 x 45 x 30 cm) cada con 50
naranjas, se procedió al pesado cada peso 10 kg promedio.

b) Seleccionado

En esta operación se seleccionó naranjas maduras de tamaño uniforme para

facilitar la extracción del jugo. Se desechó las naranjas verde, pequeñas, las
excesivamente madurasylas que presentaban golpes.

c) Lavado

Se lo realizo para eliminar bacterias superficiales y suciedad adherida a las

naranjas. Se debe utilizo agua clorada y un cepillo.

37
d) Secado

Posterior al lavado se dejó secar las naranjas para evitar que ni una gota de
agua ingrese en el jugo de naranja natural y cause alteraciones en el producto
final.

e) Cortado

Se realiza el corte longitudinal para facilitar la extracción del jugo, el corto se

realizó sobre mesones con un cuchillo marca tramontina de acero inoxidable.

f) Extracción del jugo

La extracción del jugo se realizó con un extractor MARCA CAPACIDADdf

g) Aplicación del protocolo de conservación

Se aplicaran los tres protocolos de conservación descritos a continuación:

a) Congelación

Una vez obtenido el jugo se envaso y posteriormente fue llevado al

refrigerador (marca capacidad), a una temperatura de 6 ºC donde
permanecieron las mismas.

b) Irradiación por luz ultra violeta

Una vez también obtenido el jugo se irradio en el equipo de irradiación

(marca capacidad) a un flujo de 5 Litros por segundo.

c) Pasteurización

38
 Una vez obtenido el jugo se pasteurizo en una cocina (marca ), a una
temperatura de 70 ºC durante 5 minutos.

h) Envasado y tapado

Una vez aplicado el protocolo de conservación se procedió al inmediato

envasado y tapado, en botellas ámbar de 300 ml de capacidad.

i) Etiquetado

En nuestro caso no se etiqueto el producto, pero se codifico las nuestras según

el tratamiento que recibieron como se describe a continuación:

Las muestras congeladas se codificaron (23/07 JUGO N. P.CON.) jugo de

naranja protocolo aplicado congelación.

Muestras irradiadas por luz ultra violeta (23/07 JUGO N. P.U.V.) jugo de naranja
protocolo aplicado irradiación por luz ultra violeta.

Muestras pasteurizadas (23/07 JUGO N. P.PAST) jugo de naranja protocolo

aplicado pasteurización.

j) Almacenado

Las muestras fueron almacenadas en la cámara de frio de la AOPEBa 4 ºC.

3.2.1. Diagrama de elaboración del jugo de naranja natural

JUGO DE NARANJA
NATURAL

Naranja Recepción de M.P.

39
 Selección Fruta de rechazo

H2O clorada Lavado H2O de lavado

Secado A temperatura ambiente

Corte Longitudinal

Extracción del jugo Extractor manual

Aplicación del
Botellas
Envasado 250 ml tratamiento
Tapas
de conservación

240
Tº = -10 ºC Tratamiento T = 70ºC Irradiación nm5L/mi
Congelación n
t = 1008hrs. térmico t = 3 min. por luz UV

Botellas 250 ml
Envasado Tapas

Etiquetado
Tº = 0ºC
Almacenado t = 24 hrs.

3.3. Determinación de vitamina C

Para la determinación de vitamina C se compró servicios de SELADIS (instituto

de servicios de laboratorio de diagnóstico e investigación).

Una vez transcurridas las 24, 504 y 1008 horas se procedió al muestreo para
transportar las muestras desde la AOPEB (Asociación de organizaciones de
productores ecológicos de Bolivia) hasta SELADIS, las muestras fueron
tomadas al azar, de la cámara de refrigeración y el frezeer. Las muestras

40
tomadas de la cámara de refrigeración se encontraban a una temperatura de 4
ºC y las muestras tomadas del freezer a -5 ºC, misma que estaban envasadas
en botellas ámbar de 250 ml. Se tomaran muestras y contramuestras por
disposición del laboratorio. Se llevaran 8 botellas de muestras, 2 a las que se le
aplico la pasteurización, 2 de las que fueron congeladas, 2 de las irradiadas por
luz ultravioleta y por ultimo 2 del control a las que no se le aplico ningún
tratamiento estas fueron transportadas en un contenedor de plastaformo de 40
cm ancho, 50 cm de largo y alto.

El laboratorio de SELADIS realizo la determinación de vitamina C por

volumetría método de titulación 2,6, dicloroindofenol según Norma boliviana
NB 36006.

3.4. Análisis microbiológico del jugo de naranja natural

Pasadas las 24, 504 y 1008 horas se procedió al muestreo para transportar las
muestras desde la AOPEB (Asociación de organizaciones de productores
ecológicos de Bolivia) hasta el laboratorio de la UAC- Batallas para realizar el
análisis microbiológico, las muestras fueron tomadas al azar,, de la cámara de
refrigeración y el frezeer. Las muestras tomadas de la cámara de refrigeración
se encontraban a una temperatura de 4 ºC y las muestras tomadas del freezer
a -5 ºC, misma que estaban envasadas en botellas ámbar de 250 ml. Se
llevaran 8 botellas de muestras, 2 a las que se le aplico la pasteurización, 2 de
las que fueron congeladas, 2 de las irradiadas por luz ultravioleta y por ultimo 2
del control a las que no se le aplico ningún tratamiento estas fueron
transportadas en un contenedor de plastaformo de 40 cm ancho, 50 cm de largo
y alto.

41
 El análisis microbiológico se realizó según norma boliviana NB 36008, misma
que especifica que debe realizarse recuento total de bacterias mesofilas
aerobias y recuento de mohos y levaduras.

3.4.1. Recuento total de bacterias mesofilas aerobias

El recuento de bacterias mesofilas aerobias se realizó según norma boliviana

NB 32003 por el método de recuento en placa.

250 ml de diluyente agua peptona

25 ml de jugo de naranja

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

9 ml de caldo 9 ml de caldo 9 ml de caldo 9 ml de caldo

peptona peptona peptona peptona
1:10 1:100 1:1000 1:10000 1:100000

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

Primero se realizó el pretratamiento y homogenizado de la muestras

esteconsistió en preparar una solución de caldo peptona y muestras con una
relación de 1:10 o 25 ml de jugo de naranja y 225 ml de caldo peptona en un
matraz posteriormente se mezcló para homogenizar la muestra.

42
Seguidamente se realizó la preparación de las diluciones en este paso se
prepararon las siguientes diluciones 1:100, 1:1000, 1:10000 y por ultimo
1:100000 para ello se transfirió 1 ml de la dilución 1:10 a un tubo de ensayo que
contenía 9 ml caldo peptona se mezcló y se obtuvo una dilución de 1:100, se
volvió a trasferir 1 ml de la dilución 1:100 al siguiente tubo de ensayo que
contenía 9 ml de caldo peptona se mezcló y se obtuvo la dilución 1:1000, se
volvió a transferir 1 ml de la disolución 1:1000 a siguiente tubo que también
contenía 9 ml de caldo peptona se mezcló y se obtuvo una disolución de
1:10000, por último se volvió a transferir 1 ml de la disolución 1:10000al
siguiente tubo de ensayo que contenía de 9 ml de caldo peptona se mezcló y se
obtuvo una disolución de 1:100000.

Posterior mente se procedió al vertido en placa, se una pipeta estéril se

transfirió por duplicado 1 ml de cada una de las diluciones, a las cajas Petri
mismas que estaban estériles, vacías y codificadas. Rápidamente se añadió de
15 ml a 20 ml del medio de cultivo platecount agar (PCA). Inmediatamente
después de la adición del medio de cultivo se mezcló haciendo girar las cajas
en forma circular 4 veces a la izquierda, 4 veces al a derecha y por ultimo 4
veces en 8.

Una vez enfriadas las cajas, luego se incubo a una temperatura de 35 ºC por 48
horas, pasadas las 48 horas se procedió al conteo de colonias.

3.4.2. Recuento de mohos y levaduras

El recuento de mohos y levaduras se realizó según norma boliviana NB 32006

por el método de recuento en placa.

43
 250 ml de diluyente agua peptona

25 ml de jugo de naranja
1 ml 1 ml

9 ml de caldo 9 ml de caldo
peptona peptona
1:10 1:100 1:1000

1 ml 1 ml 1 ml

1 ml 1 ml 1 ml

Primero se realizó el pretratamiento y homogenizado de la muestras este

consistió en preparar una solución de caldo peptona y muestras con una
relación de 1:10 o 25 ml de jugo de naranja y 225 ml de caldo peptona en un
matraz posteriormente se mezcló para homogenizar la muestra.

Seguidamente se realizó la preparación de las diluciones en este paso se

prepararon las siguientes diluciones 1:100 y 1:1000, para ello se transfirió 1 ml
de la dilución 1:10 a un tubo de ensayo que contenía 9 ml caldo peptona se
mezcló y se obtuvo una dilución de 1:100, se volvió a trasferir 1 ml de la dilución
1:100 al siguiente tubo de ensayo que contenía 9 ml de caldo peptona se
mezcló y se obtuvo la dilución 1:1000.

Posterior mente se procedió al vertido en placa, se una pipeta estéril se

transfirió por duplicado 1 ml de cada una de las diluciones, a las cajas Petri
mismas que estaban estériles, vacías y codificadas.Rápidamente se añadió de

44
15 ml a 20 ml del medio de cultivo agar papa dextrosa (PDA) mismo que
contenía una solución de ácido tartárico. Inmediatamente después de la adición
del medio de cultivo se mezcló haciendo girar las cajas en forma circular 4
veces a la izquierda, 4 veces al a derecha y por ultimo 4 veces en 8.

Una vez enfriadas las cajas, luego se incubo a una temperatura de 22ºC a 25
ºC por 72 horas, pasadas las 48 horas se procedió al conteo de colonias.

3.4.3. Análisis organoléptico

El análisis organoléptico se realizó según norma boliviana NB 372 por el

método puntaje por característica, en base a las siguientes especificaciones:

Tabla 6:Requisitos mínimos de puntaje por características

Características Total Puntaje mínimo para cada

calidad
Extra A de B, especial
exportación
Sabor y aroma 30 25 20
Color y contenido 30 25 20
de pulpa
Apariencia 40 30 25
TOTAL 100 80 62
Fuente: NB372 (1980)

Una vez transcurridas las 24, 504 y 1008 horas se realizó en análisis
organoléptico, para ello se elaboró la siguiente planilla considerando los
puntajes por características.

Tabla 8: Planilla de evaluación organolépticapara el jugo de naranja

natural

Parámetros: Sabor y aroma 30 %

Tratamiento aplicado Pasteurización Irradiación por luz Congelación
ultra violeta

45
 Sabor Aroma Sabor Aroma Sabor Aroma
Inaceptable 0 - 10
Poco aceptable 10 - 15
Aceptable 15 - 20
Bueno 20 - 25
Muy bueno 25 - 30

Parámetros: color contenido de pulpa 30 %

Tratamiento aplicado Pasteurización Irradiación por Congelación
luz ultra violeta
color Contenido color Contenido color Contenido
de pulpa de pulpa de pulpa
Inaceptable 0 - 10
Poco aceptable 10 - 15
Aceptable 15 - 20
Bueno 20 - 25
Muy bueno 25 - 30

Parámetros: Apariencia 40 %
Tratamiento aplicado Pasteurización Irradiación por luz Congelación
ultra violeta
Apariencia Apariencia Apariencia
Inaceptable 0 - 10
Poco aceptable 10 - 15
Aceptable 15 - 20
Bueno 20 - 25
Muy bueno 25 - 30
Fuente: Limachi, 2012

3.4.4. Factores de estudio o tratamientos en estudio

Los factores de estudio vienen a constituir las variables independientes (causa),

normalmente si el trabajo es experimental, se considerara si es simple o
complejo.

Se deberá indicar en forma clara (si es un trabajo experimental) el número de

bloques y/o replicas, si es un experimento complejo los factores, sus niveles,
detalle de la formulación de los tratamientos

Los factores de estudio son los protocolas de conservación

46
3.4.5. Variables de respuesta

En este punto se debe incluir una descripción detallada de todas las variables
de respuesta ha ser evaluadas o las variables dependientes (efecto), que se
evaluaran

Concentración de vitamina C

Análisis microbiológico

Análisis organoléptico

(ordenado en secuencia a los objetivos)

en el estudio, estas deben estar en directa relación con los objetivos

planteados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Titulo uno

47
V. CONCLUSIONES

5.1. Conclusión general

La conclusión general debe ser elaborada de acuerdo al objetivo general que se

tiene en el trabajo, icluyendo si se rechaza o se acepta la hipótesis planteada
en la tesis.

5.2. Conclusiones específicas

Conclusión general. En secuencia a los objetivos.

5.2.1. Primera conclusión especifica

Las conclusiones específicas deben ser elaboradas de acuerdo a los objetivos

específicos del trabajo de investigación.

5.2.2. Segunda conclusión especifica

Las conclusiones específicas deben ser elaboradas de acuerdo a los objetivos

específicos del trabajo de investigación.

5.2.3. Tercera conclusión especifica

Las conclusiones específicas deben ser elaboradas de acuerdo a los objetivos

específicos del trabajo de investigación.

48
VI. RECOMENDACIONES

49
VII. BIBLIOGRAFÍA

Comprende la presentación de todos los autores que fueron consultados para la

parte de Revisión bibliográfica.

Esta debe estar organizada en orden alfabético.

Para este fin se recomienda el uso de las Normas de Redacción Bibliográfica

del IICA, que se encuentra en la siguiente dirección electrónica:
http://orton.catie.ac.cr/bco/normas_de_redaccion.html

50
VIII. ANEXOS

51
Anexo 1. Gfcgh

Anexo 2.

52