INGENERÍA INDUSTRIAL

CURSO DE DISEÑO DE PLANTA

PLANTA DE FÁBRICA DE CERVEZA

ANA LUCIA PAZ

SAMANTA LARCO
YENIFER QUISPE
SHADIA VALDIVIA
BRYAN TORRES
JUANVICTOR ARANIBAR

IND 8-1

27 de noviembre de 2017

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo

de acuerdo a las normas de la Universidad Católica San
Pablo”
Contenido
Planta de Cerveza ......................................................................................................................... 1
Objetivo del trabajo ................................................................................................................. 1
1. Selección de alternativas de localización............................................................................. 1
1.1. Localización de planta .................................................................................................. 1
1.1.1. Análisis de factores de localización ...................................................................... 1
2. Aplicación de 3 Métodos de localización de planta: Cualitativo, Semicuantitativo y
Cuantitativo ................................................................................................................................ 10
2.1. Cualitativo ................................................................................................................... 10
2.2. Método cuantitativo................................................................................................... 11
2.2.1. Tabla de enfrentamiento de factores.- Se tomaron en cuenta los siguientes
factores: 11
2.3. Evaluación y selección de localización ....................................................................... 12
2.4. Evaluación y selección de la macro localización ........................................................ 12
2.4.1. Ranking de factores ................................................................................................ 12
2.5. Evaluación y selección de la micro localización (características de cada distrito) ... 12
2.5.1. Ranking de Factores............................................................................................ 12
3. Elección de la localización de planta.- Sustento ................................................................ 13
4. Diagrama de hilos, propuestas........................................................................................... 13
4.1 Tabla relacional................................................................................................................. 20
4.2 Tabla de dimensiones ....................................................................................................... 21
4.3 Diagrama relacional de espacios...................................................................................... 23
5. Diagrama de Proceso .......................................................................................................... 24
6. Balance de materia ............................................................................................................. 25
7. Maquinaria.......................................................................................................................... 26
8. Inversión equipos de planta ............................................................................................... 31
9. METODO GUERCHET ........................................................................................................... 32
9.1. Zona de producción .................................................................................................... 32
9.2. Servicios Higiénicos .................................................................................................... 33
9.3. Circulación vehicular .................................................................................................. 34
9.4. Zona administrativos .................................................................................................. 35
9.5. Almacén insumos........................................................................................................ 36
9.6. Zona producto terminado .......................................................................................... 37
10. Número de máquinas ..................................................................................................... 38
11. Plano producción ............................................................................................................ 39
12. Conclusiones ................................................................................................................... 40
13. Bibliografía ...................................................................................................................... 40
 Planta de Cerveza

Objetivo del trabajo

Objetivo General

Diseñar el diseño más óptimo de una planta productora de cerveza, de acuerdo a la

metodología del Plan Maestro de Distribución, tomando en cuenta los estudios
de localización, tamaño para lograr viabilidad en el desarrollo del proyecto.
Objetivos Específicos

 Reconocer factores dominantes que influyen en la selección de localización del

proyecto, valorar cada uno y enfrentar las alternativas entre sí.
 Describir el proceso de producción y aspectos técnicos implicados en el proceso
con el fin de cuantificar los requerimientos de material de cada etapa.
 Determinar el tamaño de planta óptimo acorde con los objetivos estratégicos y
operativos.
 Identificar la alternativa de distribución más viable a partir de la evaluación de
factores económicos, mediante los métodos estudiados en clase (ranking de
factores, tasa/volumen/distancia).

1. Selección de alternativas de localización

1.1. Localización de planta
1.1.1. Análisis de factores de localización

A. Disponibilidad de materia prima .- A continuación se describe la importancia de la

materia prima
 El lúpulo
Humulus lupulus es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan
característicos de la cerveza, el fruto de esta es quien da ese sabor peculiar. Esta
planta puede medir hasta dos metros por sus tallos subterráneos y profundas
raíces.
Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 años, si bien hay
plantaciones que pueden seguir produciendo después de 25 años. De la cepa

1
 surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no finaliza el
crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.
La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la
cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores
femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de
conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una
resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la cerveza,
contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. Los
lúpulos que llegan a las cervecerías son:

 Lúpulo en flor
 Extracto de lúpulo
 Pallets de lúpulo
 Lúpulos isomerizados

Lo que se requiere para la elaboración de la cerveza es esta es el alfa ácido que el

lúpulo posee, siendo solo el 14% de la flor. Al momento de ser hervido para por un
proceso de isomerización y es ahí cuando libera los aromas y sabores amargos. Este
insumo tiene una composición química inestable, para el ámbito cervecero. Por
este motivo es que se complica realizar una clasificación botánica bien definida, y
en vez de ello se ha considerado la siguiente clasificación:

 Origen
 Aspecto físico
 Olor

 Cebada
De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. Aunque
también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el
grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para
proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las
sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.

La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la

variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. Se utilizan
las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última
2
 instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas
cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas.

 Agua
Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que se consume
está constituido por agua. De ahí la importancia fundamental que adquiere este
ingrediente que, además, por las características especiales que debe reunir es
considerada por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias
primas del proceso de elaboración. Posteriormente hablaremos de sus requisitos
de calidad y la decisiva y fundamental influencia que ejerce en la clase de cerveza
que finalmente se obtenga con cada uno de los diferentes tipos de agua que se
utilice, debemos considerar los distintos perfiles de agua para los distintos tipos de
cerveza que queramos elaborar y entenderemos también que sales debemos usar
para marcar más los lúpulos o marcar más las maltas, según lo que queramos
obtener. La cantidad de estos depende de las sales del agua.

La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o carbonato de calcio (CaCO3) pueden dar

a la cerveza un sabor ligeramente astringente o amargo. Calcio (Ca+2) y magnesio
(Mg+2) en grandes cantidades producirán sabores metálicos. Sodio (Na+) en exceso
podría dar a la cerveza un sabor salado. El cloruro (Cl-), solo o combinado con sodio,
darán a la cerveza un sabor con más cuerpo.

Estos iones también afectan el pH del agua. Un pH alto en el macerado puede

causar pobres tasas de extracción, oscurecer el mosto y filtrar más taninos en la
maceración.

Ilustración 1 Mapa de Arequipa

3
 También la incluimos en este aparte por razones prácticas y por el importante rol
que juega en la producción de cerveza. La Levadura es un microorganismo
unicelular y es el responsable de la conversión final de los carbohidratos extraídos
de las principales materias primas utilizadas generando así el alcohol etílico que
estará presente en el producto final de nuestro proceso cervecero.

B. Equipos
Dentro de la industria cervecera se puede identificar claramente los naturalezas de
tecnología requerida de acuerdo al tipo de cerveza que se produce, ya sea industrial
o artesanal. Para el análisis de localización no se le consideraría como un factor
dominante; sin embargo se le considerará para el estudio del tamaño de planta.

C. Mano de obra
a) Centros de educación

Tabla 1 Centros de educación en Perú

Cuzco Arequipa Lima La Libertad Amazonas

Públicas 1 2 9 1 2

Privadas 6 23 27 4 1

b) Ingresos promedio según departamento

4
 Tabla 2 Ingreso Promedio Mensual por departamento 2016

Tabla 3 Composición de la
población ocupada según el nivel
de educación

D. Transporte
La materia prima debe ser transportada cuidando la temperatura y humedad ya
que al ser procesados deben tener un nivel neutro de ph y este no se debe alterar.
Para la producción de la cerveza se importará el 40% de materia prima. La cercanía
al puerto más grande del Perú́ es sustancial en la reducción de costos por flete y
transporte al puerto. En este punto, se considerará la distancia de la ubicación en
cuestión al puerto más cercano de nuestra planta.

5
 Tabla 4 Comparación de los departamentos del Perú según transporte

Lima a Distancia (km) Coste flete dólares Tiempo de viaje Precios con ruta
(TN/km)

Cusco 1096 0.073 18 h 53 min 12,935.30

Arequipa 1014 0.055 15h 20 min 6,062.70

Ucayali 742 0.052 14h 54 min 6,018.60

Trujillo 557 0.069 8 h 09min 3220.7

E. Terreno
Se considerará la disponibilidad de terrenos en base a sus costos. Consideramos que
debido a giro del proyecto, la disponibilidad no es un factor a considerar ya que el
tamaño requerido es relativamente pequeño.
F. Precio de materia prima

 Importación: La cebada, lúpulo, malta y levaduras son los otros insumos de la

cerveza importantes para su elaboración actualmente no tenemos cosecha de
granos con la calidad requerida ni la variedad de tipos de insumos para nuestro
producto, por ese motivo se optó por la importación de la materia prima a
excepción del principal insumo “el agua”. Por ello la Metodología de envío para
poder realizarlo, se debe agregar los 7,50 de cobro del BCP en provincia y 15.00
de traslado del local a la agencia.

Cliente envía pedido a Admin@cervecerosartesanales.com

Cliente hace el pago por el BCP a Industrias de Tomas.

Se realiza el envío y el cliente paga el flete en su lugar de destino a la agencia.

Es decir el precio de estos insumos dependerá del costo de los fletes

 El agua ya que es el principal insumo para la elaboración de la cerveza

(representa el 90% de esta bebida) es un factor importante para determinar la

6
 localización. A esto se le debe sumar la escasez del recurso hídrico antes
mencionado en algunas zonas del país y la disponibilidad eficiente de este
recurso es de la mayor importancia. Para ello se optó por las fuentes
subterráneas, los distintos perfiles de agua para los distintos tipos de cerveza
que queramos elaborar y entenderemos también que sales debemos usar para
marcar más los lúpulos o marcar más las maltas, según lo que queramos
obtener.

A continuación se explicara el procedimiento a seguir del tratamiento del agua.

El propósito de cualquier tratamiento del agua es la eliminación de
componentes no deseados antes de su uso, o la incorporación de componentes
deseados que le falten al agua.

- Control microbiológico.
- Clarificación.
- Suavizado con cal.
- Intercambio de iones y filtración por membranas.
- Filtración mediante carbón activo.

 Limpieza e higienización.
Durante el proceso de elaboración de cerveza se producen precipitados, tanto
de sales inorgánicas como de productos orgánicos, y adherencias de los mismos
a las superficies de los depósitos, las tuberías y otras piezas del equipo con las
que contactan el mosto y la cerveza. Estos depósitos están constituidos
fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteína desnaturalizada y
levadura.
Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de transferencia de
calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo. La regla general es limpiar
primero e higienizar después.
El lavado de tanques se ha automatizado, utilizaremos recipientes herméticos
equipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y chorros rotativos de alta
presión. Empleando este procedimiento se logra una considerable reducción en
el consumo de agua.
 Agua para la refrigeración.

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Cuando el fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aromatizado con lúpulo
y clarificarlo, suele utilizar un cambiador de calor de placas, en el que el agua
circula a contra corriente del mosto caliente.
Tratamiento de efluentes.
Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios efluentes para que cumplan
las especificaciones exigidas para su descarga en ríos y lagos. También pueden
elegir verificar esta descarga a los colectores públicos, sin tratamiento alguno.
Una tercera alternativa que se les ofrece es un tratamiento parcial.

Ocasionalmente, pueden tener pH extremo debido a las operaciones de

limpieza. Las diferencias existentes en las características de las aguas residuales
generadas en las distintas instalaciones dependen entre otros factores de:
- Grado de optimización del consumo del agua.
- Tipo de limpieza y productos químicos utilizados.
- Porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables.
- La gestión de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de
diatomeas, turbios o cerveza residual a las aguas residuales).
- La necesidad o no de preparar el agua de proceso. Obviamente, no existe un
sistema de depuración universal aplicable a las instalaciones cerveceras, sin
embargo, por las características comunes que presentan estos efluentes se
indican aquí las operaciones que suelen ser comunes a casi todas ellas.
- Desbaste
- Neutralización
- Homogeneización
- Sistema biológico
- Sistema anaerobio
- Sistema aerobio.

Las propiedades del agua recomendada para este grupo de cervezas es el

siguiente:
Iones del agua recomendada para cervezas

8
 Para usos industriales y para grandes caudales se emplea el bisulfito sódico
(NaHSO3), para caudales inferiores se emplea la filtración con carbón activo para
la eliminación de cloro residual, así como de materia orgánica, olor, color y sabor
dependiendo del carbón utilizado.Este ácido clorhídrico formado suele
desplazar al ion bicarbonato, habitualmente presente en el agua, formando la
correspondiente sal disuelta en el agua
Los componentes principales son:
- Tanque sintético.
- Válvula de retrolavado.
-Grava sílica de 1⁄2”.
- Carbón activado

G. Clima
El clima es un factor el cual a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza la
temperatura del ambiente influye muy poco, es decir, casi nula, teniendo en cuenta
que los procesos se dan dentro de recipientes donde la temperatura es regulada
por lo cual el clima puede afectar mínimamente la decisión para la localización. Los
silos de almacenamiento son los que determinarán la humedad y temperatura que
deben tener.

H. Demanda
La demanda, es la cantidad de bienes y servicios que puede y desea adquirir una
persona en un determinado tiempo a diferentes precios. Entre algunos de los
determinantes de la demanda tenemos:
 El precio del bien: Si la cerveza justifica su costo con su calidad, prestigio, sabor,

posicionamiento, etc., los consumidores optarán por ella.

 El precio de los demás bienes: Si la competencia ofrece precios más bajos y la

calidad es similar, los consumidores optarán por la cerveza más económica.

 El ingreso de los consumidores: Si el consumidor tiene el poder adquisitivo

comprará la cerveza de su preferencia aún si el costo es mayor, pero caso contrario

no lo hará u optará por una que esté a su alcance,
 Las preferencias o gustos del mercado: Cuando existe la fidelidad a una marca o

en los casos donde una cerveza reúne las cualidades que el consumidor prefiere y
la competencia no lo hace, es posible que la demanda se dé aún si el precio es
superior a las demás.

9
 Tabla 5 Consumo de bebidas alcohólicas por departamento

2. Aplicación de 3 Métodos de localización de planta: Cualitativo, Semicuantitativo y

Cuantitativo
2.1. Cualitativo

CERVESUR:

Ernesto Günther fundó en Arequipa (Perú) su planta de cerveza a finales de

agosto de 1898, la ciudad era un apacible “oasis” en medio de los Andes
peruanos. Sobrias casonas de una sola planta, construidas con piedra volcánica
formaban el damero ciudadano envuelto por una campiña fresca y productiva.

En setiembre de 1969 se adquirió un extenso terreno en las afueras de Arequipa,

en una zona próxima a las principales vías de acceso a la ciudad, además de rica
en profundos pozos de agua proveniente de los deshielos andinos.
Cervesur presentó en 1993 una nueva variedad de cebada, cuya virtud radica en
su completa adaptabilidad a las particulares condiciones climáticas y de altura
de los Andes, con un mayor rendimiento, por ello dejaron de preocuparse del
factor climático, aunque no tiene mucho porcentaje de participación.

10
 Cervesur actualizaba todos los años un plan de contingencia ante un posible
ataque de Backus o de CNC a los mercados del sur. Aunque Cristal tenía una
planta de producción libre de impuestos en la Selva peruana, las facilidades de
transporte no le permitían incursionar con éxito en esta zona. Aun así,
mantenían cierta presencia minoritaria por medio de distribuidores, con una
estrategia tímida de seguimiento de precios. Referido con esto tomamos la
decisión que el factor más importante es el transporte y la materia prima “agua
subterránea”, y a los lugares que vamos a abastecer será Arequipa y en un largo
plazo será a la Región Sur, para que no afecte el transporte.

Otros de los factores a considerar, es el de demanda, por todos los años de

trayectoria tiene un público fidelizado, es por ello que también se quedan en la
Arequipa. Históricamente, Cervesur había mantenido una participación inferior
al 20% del mercado nacional, a través de sus dos marcas: Arequipeña y
Cusqueña. La primera se comercializaba en dos tipos (blanca y oscura) y en
diferentes envases: 1100 ml, 625 ml, 355 ml y 310 m1. Backus y CNC controlaban
más del 80% del mercado nacional aunque Cervesur dominaba el segmento de
cerveza negra. Este mercado era pequeño comparado con el de cerveza blanca
y se había caracterizado por un posicionamiento como estimulante sexual.
2.2. Método cuantitativo
2.2.1. Tabla de enfrentamiento de factores.- Se tomaron en cuenta los siguientes
factores:
Tabla 6 Factores considerados para la matriz de enfrentamiento

Código de factor Descripción

A Materia prima

C Mano de obra

D Transporte

E Terreno

F Precios de materia prima

G Clima

11
 H Demanda

2.3. Evaluación y selección de localización

2.4. Evaluación y selección de la macro localización

2.4.1. Ranking de factores

2.5. Evaluación y selección de la micro localización (características de cada distrito)

2.5.1. Ranking de Factores

12
3. Elección de la localización de planta.- Sustento

Según lo obtenido en nuestra tabla de ranking de factores, se compararon 5 distritos: Tiabaya,

Socabaya, Chiguata, Characato y Sabandía. Del cual se obtuvo con un puntaje de 7.77 que en el
Distrito de Tiabaya se podrá construir nuestra planta cervecera, por lo que los costos de
transporte, terreno serían bajos en comparación a los otros distritos, por ello sería un buen
punto estratégico.

4. Diagrama de hilos, propuestas

13
Diagrama de hilos 1

14
Diagrama de hilos 2

15
Diagrama de hilos 3

16
Diagrama de hilos 4

17
Diagrama de hilos 5
18
 LEYENDA
1. Área de maniobra (Recepción y despacho) ⃝ 17. Área de Tanques de Cerveza Terminada ⃝
2. Almacén de suministros ∆ 18. Área de Lavado de Botellas ⃝
3. Almacén de Envases y Cajas ∆ 19. Área de Etiquetado e identificación ⃝
4. Almacén de Cebada ∆ 20. Área de Llenado de Botellas ⃝
5. Almacén de Lúpulo ∆ 21. Oficinas de Logística ⃝
6. Almacén de Levadura ∆ 22. Oficinas de Recursos Humanos ⃝
7.Área de tratamiento de agua ⃝ 23. Zona eléctrica ⃝
8. Almacén de Producto Terminado ∆ 24. Oficinas administrativas ⃝
9.Área de producción de vapor ⃝ 25. Oficinas de Operación ⃝
10. Área de molienda ⃝ 26. Taller de Mantenimiento ⃝
11. Área de Cocimiento ⃝ 27. Servicios Higiénicos ⃝
12. Área de Enfriamiento de Mosto ⃝ 28. Comedor ⃝
13. Área de Fermentación y Maduración ⃝ 29. Vigilancia ⃝
14. Área de Filtración ⃝ 30. Estacionamiento Personal ⃝
15. Área de Cocción ⃝ 31. Áreas verdes ⃝
16. Área aseguramiento y control de calidad
□ 32. Centro médicos ⃝

19
4.1 Tabla relacional
Importancia Relaciones
(7,9) ; (4,10); (5,11) ; (6,11) ; (7,11) ; (10,11) ; (6,12) ; (9,11) ; (11,12) ; (12,13) ; (7,14) ; (13,14) ; (7,15) ; (9,15) ; (14,15) ; (14,16) ; (16,17) ; (7,18) ;
A
(16,20) ; (17,20) ; (2,26) ; (29,1) ; (29,30)
(3,8) ; (10,12) ; (7,13) ; (4,16) ; (19,20);(2,21) ; (10,21) ; (12,23) ; (13,23) ; (14,23) ; (15,23) ; (17,23) ; (18,23)(19,23) ; (20,23) ; (23,24) ; (21,25) ; (23,25)
E
(21,26) ; (23,26) ; (25,26)
(1,2) ; (1,4) ; (1,5) ; (4,5) ; (4,6) ; (5,6) ; (9,10) ; (9,12) ; (9,13) ; (9,14) ; (9,18)
I (8,20) ; (2,23) ; (18,20) ; (18,19) ; (21,22) ; (21,24) ; (22,24)
(21,24) ; (22,25) ; (12,26) ; (13,26) ; (14,26) ; (15,26); (17,26) ; (18,26) ; (19,26) ; (20,26)
(2,7) ; (2,9) ; (2,10) ; (2,11) ; (2,12) ; (2,13) ; (2,14) ; (2,15) ; (2,16) ; (2,18) ; (2,19) ; (2,20)
O (19,21) ; (20,21) ; (24,25) ; (21,27) ; (22,27) ; (23,27) ; (24,27) ; (25,27) ; (26,27) ; (2,29)
(3,29) ; (4,29) ; (5,29) ; (6,29) ; (8,29) ; (10,29) ; (12,29) ; (13,29) ; (14,29) ; (15,29) ; (16,29) ; (17,29) ; (27,29) ; (28,32) ; (29,32)

(6,2) ; (7,2) ; (7,4) ; (7,5) ; (8,1) ; (8,2) ; (8,3) ; (8,4) ; (8,4) ; (8,6) ; (9,2) ; (9,3) ; (9,4) ; (9,5) ;(10,1) ; (10,2) ; (10,3) ; (10,4) ; (10,5) ; (10,6) ; (11,1) ; (11,2) ;
(11,4) ; (11,5) ; (11,7);(12,1) ; (12,2) ; (12,3) ; (12,4) ; (12,6) ; (12,7) ; (12,8) ; (13,1) ; (13,3) ; (13,6) ; (13,7) ; (13,8) ; (13,9),(14,1) ; (14,2) ; (14,3) ; (14,4) ;
(14,5) ; (14,6) ; (15,3) ; (15,4) ; (15,6) ; (15,14) ; (16,3) ; (16,4) ; (16,6) ; (16,14)
U (17,1) ; (17,2) ; (17,3) ; (17,4) ; (17,5) ; (17,6) ; (17,7) ; (17,8) ; (17,9) ; (17,10) ; (17,11) ; (17,12) ; (17,13);(18,1) ; (18,2) ; (18,3) ; (18,4) ; (18,5) ; (18,6) ;
(18,17) ; (19,3) ; (19,4) ; (19,5) ; (19,6) ; (19,17) ; (19,18) ; (20,17) ; (20,18);(21,14) ; (21,15) ; (21,17) ; (21,18) ;(22,7) ; (22,8) ; (22,9) ; (22,10) ; (22,11) ;
(22,13) ; (22,14) ; (22,15) ; (22,16) ; (22,17) ; (22,18) ; (22,20);(23,1) ; (23,2) ; (23,3) ; (23,4) ; (23,5) ; (23,6) ; (23,18) ; (23,19) ; (23,20) ; (23,21) ;
(23,22),(24,1) ; (24,2) ; (24,3) ; (24,4) ; (24,5) ; (24,6) ; (24,7) ; (24,8) ; (24,9) ; (24,10) ; (24,11) ; (24,12) ; (21,13) ; (24,15) ; (24,18) ; (24,20) ; (24,21) ;
(25,20)
(3,2) ; (4,1) ; (4,3) ; (5,3) ; (14,8) ; (14,9) ; (14,10) ; (14,11) ; (14,13) ; (17,16)
(18,7) ; (18,8) ; (18,9) ; (18,10) ; (18,11) ; (18,12) ; (18,13)
(19,7) ; (19,8) ; (19,9) ; (19,10) ; (19,11) ; (19,12) ; (19,13) ; (19,14) ; (19,15) ; (19,16) ; (21,20)
X (24,16) ; (24,19) ; (24,22) ; (24,23)
(25,1) ; (25,2) ; (25,3) ; (25,4) ; (25,5) ; (25,6) ; (25,7) ; (25,8) ; (25,9) ; (25,10) ; (25,11) ; (25,12) ; (25,13) ; (25,16) ; (25,18) ; (25,19) ; (25,22) ; (25,23) ;
(25,24)

20
4.2 Tabla de dimensiones

DIMENSIONES
Largo Ancho Área total(m2)

1. Área de maniobra (Recepción y despacho) 20 15 300

2. Almacén de suministros 10 6 60

3. Almacén de Envases y Cajas 15 30 450

4. Almacén de Cebada 10 5 50

5. Almacén de Lúpulo 2 2 4

6. Almacén de Levadura 2 2 4

7.Área de tratamiento de agua 3 3 9

8. Almacén de Producto Terminado 15 30 450

9.Área de producción de vapor 3 3 9

10. Área de molienda 6 10 60

11. Área de Cocimiento 5 5 25

12. Área de Enfriamiento de Mosto 15 8 120

13. Área de Fermentación y Maduración 10 10 100

14. Área de Filtración 20 10 200

15. Área de Cocción 10 9 90

16. Área aseguramiento y control de calidad 13 6 78

17. Área de Tanques de Cerveza Terminada 60 50 3000

21
 18. Área de Lavado de Botellas 15 15 225

19. Área de Etiquetado e identificación 20 15 300

20. Área de Llenado de Botellas 20 15 300

21. Oficinas de Logística 9 10 90

22. Oficinas de Recursos Humanos 9 10 90

22
4.3 Diagrama relacional de espacios

23
5. Diagrama de Proceso

24
6. Balance de materia

25
7. Maquinaria

Paila maceradora
En esta máquina se mezclan la cebada malteada y los aditivos en agua caliente, a 55
grados centígrados, mediante ciclos de calentamiento y reposo.

Equipo Tanque de Maceración

Cantidad 2
Capacidad 1000L
Marca Zhuo da
Modelo ZD- 1000L
Largo (mm) 1200
Ancho 1200
Altura 2300

Paila de cocción $3000

En esta máquina se agrega el lúpulo a la mezcla del mosto mediante un proceso de
cocción.

Equipo Tanque de Maceración

Cantidad 2
Capacidad 1000L
Marca Zhuo da
Modelo ZD- 1000L
Largo (mm) 1200
Ancho 1200
Altura 2300

Molino
Los molinos son utilizados para disminuir el tamaño de las partículas del trigo
malteado.

Equipo Molino de Malta

Cantidad 1
Capacidad 100 Kg/h
Potencia 2.2 KW
Marca Hongdun
Modelo JMS

26
Largo (mm) 160
Ancho 622
Altura 143

Filtro de prensa
Estos son filtros utilizados para eliminar los restos de la levadura.

Equipo Filtro de Prensa

Cantidad 1
Capacidad 100 L/h
Potencia 2.2 KW
Marca LB
Modelo 6LB-250
Largo (mm) 840
Ancho 610
Altura 710
Peso (Kg) 155

Intercambiador de placas
Es un intercambiador de calor mediante el cual, con agua a -1 grado centígrado, se
procede a disminuir la temperatura del mosto obtenido de 98 a 8 grados centígrados.

Equipo Intercambiador de placas

Cantidad 1
Capacidad 6m3/h
Potencia 4 KW
Marca WealYield Heat Exchanger
B3-015 Brazed Plate Heat
Modelo Exchanger
Largo (mm) 120
Ancho 80
Altura 190
Peso (Kg) 5
Periodo de vida 5
Tanque de agua
Tanques de almacenamiento de agua para la producción de la cerveza que ya ha sido
tratada

Equipo Tanques de agua

Capacidad 10000L

27
Altura (mm) 3000
Diámetro (mm) 2200
Diámetro Tapa
(pulg.) 18
Marca Eternit
Material Polietileno

Termostatos automáticos
Componente que se encarga de medir la temperatura y mantenerla de acuerdo a los
límites especificados por el usuario.

Display 3 dígitos
Rango 0-400°C
Entrada Termocupla
Control Proporcioanl
Salida de control Relé
Alimentación 110/200 VAC
Largo (mm) 96 mm
Altura 6 mm

Balanza electrónica
Se usa para medir la masa de los distintos insumos a agregar en la preparación de la
cerveza.

Descripción Balanza Electrónica

Capacidad 10000L
Altura (mm) 1000
Largo (mm) 600
Ancho (mm) 600
Marca Yamot BL
Precio $450.00

Manómetros
Se utilizan para mantener indicar y controlar la presión dentro de las pailas de
maduración.-

Descripción Manómetro
Capacidad menos4 Bar
Rosca 1/4"
Conexión Tubo 8 mm

28
Cantidad 3

Densímetro
Instrumento utilizado para medir la densidad de la cerveza o del mosto. A través del
resultado medido se puede determinar el nivel de alcohol de la cerveza.

Instrumento Densímetro triple escala

G.E. 0.980 - 1.150
Volúmen
Alcohol 0-18%
Azúcar / L 60-340

Equipo de tratamiento de agua

El agua requerida para el proceso debe ser blanda y sin cloro. Es por este motivo que
esta debe ser tratada en una pequeña planta para que cumpla los requisitos del
proceso.

Descripción Equipo tratamiento de agua

Marca Indupak
Tensión de
trabajo AC 220v-DC24V
Producción de
agua 400 L/d salida libre
Temperatura del
agua 5-45°C
TDS Máximos 1550 ppm
% rechazo 75-98%
Método ósmosis 6 etapas

Chiller
Es una máquina que remueve el calor del líquido mediante un ciclo de refrigeración. Se
utiliza para mantener a la cerveza en la temperatura deseada para su óptima
fermentación.

Equipo Ideal Unidad

N° de compresores 1
Modelo del compresor SP 6H4000
Refrigerante R404A
Desplazamiento 129.1 m3/h
Temp. De evaporación menos 10 °C
Temp. De aire externo 40 °C
Sobrecalientamiento gas de
succión 5 °C
Subenfriamiento líquido 5 °C
Alineación eléctrica 50 Hz

29
 Datos de output
Potencia frigorífica 77.7 Kw
Potencia eléctrica absorbida 25.9 Kw
Cop 3
Corriente absorbida 45.3 Amp

Tanque de fermentación
Es un tanque enchaquetado de acero inoxidable en el cual se vierte la cerveza junto
con la levadura activada y se deja fermentando a temperatura y presión adecuadas
durante un promedio de 12 días.

Equipo Tanque de fermentación

Cantidad 4
Capacidad 3500L
Marca NKKEN
Modelo KDE-F-4000
Largo (mm) 1.854
Ancho 1.854
Altura 2.65
Peso (Kg) 1.65
Periodo de vida 15-20 años

Caldera
Es el equipo responsable de la generación de vapor para brindar calor a los tanques de
maceración y cocción. Funciona con combustible gas o petróleo de manera que
optimiza el uso de energía en la planta.

Presupuesto de
Equipos de
Planta Unidad Vapor
de la
Max. La presión barra 7
Capacidad de vapor Kg/h 50
Información Saturado de la temperatura ° c 175
básica Zona de calentamiento m2 2
Consumo de gas M3/H 3
Consumo de Diesel Kg/h 3.4
Volúmen de vapor producido BTU 110642
Tamaño Mm 1000x1000x1500
De peso T 0.15
Válvula de vapor mm 20
Principal
Alimentación de agua de la
diáemtro
válvula 15
Válvula de seguridad 25
Chimenea 120

30
8. Inversión equipos de planta

Especificaciones Unidad Costo unitario (S/.) Metrado Inversión

Molino de malta Unidad 5040 1 5040
Tanque de Maceración Unidad 7980 1 7980
Tanque de Cocción Unidad 7980 1 7980
Tanque de Fermenctación Unidad 8400 4 33600
Filtro de Prensa Unidad 8140 2 16280
Intercambiador de Calor Unidad 5460 1 5460
Bombas Unidad 5649 2 11298
Dispensador de CO2 Unidad 1680 1 1680
Túberias válvulas y codos Unidad 1050 1 1050
Planta de Tratamiento de
Aguas Unidad 4200 1 4200
Lavadero Unidad 1600 1 1680

31
9. METODO GUERCHET
9.1. Zona de producción

ELEMENTOS FIJOS
ALTURA
LARGO(m) ANCHO (m) (m) CANTIDAD #LADOS SS SG SE ST* UN S TOTAL
1.Molino de Malta 1.6 6.22 1.43 2 1 9.95 9.95 5.39 25.30 50.60
2.Tanque de Malta 4 4 5 1 1 16.00 16.00 8.67 40.67 40.67
3.Tanque de maceración 1.2 1.2 2.3 1 1 1.44 1.44 0.78 3.66 3.66
4.Filtro de Prensa 8.4 6.1 7.1 8 1 51.24 51.24 27.77 130.25 1042.02
5.Tanque de cocción 2.3 1.2 1.2 1 1 2.76 2.76 1.50 7.02 7.02
6.Intercambiador de Placas 1.2 0.8 1.9 1 1 0.96 0.96 0.52 2.44 2.44
7.Tanque de fermentación 1.85 1.85 2.65 1 1 3.42 3.42 1.85 8.70 8.70
8.Envasadora automática 15 15 15 1 1 225.00 225.00 121.95 571.95 571.95
9.Tanque de agua 2.2 2.2 3 1 1 4.84 4.84 2.62 12.30 12.30
10.Equipo de tratamiento de agua 0.6 0.8 0.8 2 1 0.48 0.48 0.26 1.22 2.44
11.Caldera 1 1.3 0.8 4 1 1.30 1.30 0.70 3.30 13.22
12.Intercambiador de calor 0.19 0.12 0.08 2 1 0.02 0.02 0.01 0.06 0.12
13.Bombas 0.4 0.5 0.5 2 1 0.20 0.20 0.11 0.51 1.02
14.Dispensador CO2 0.8 0.5 0.5 4 1 0.40 0.40 0.22 1.02 4.07
15.Lavadero 1.5 2 0.5 1 1 3.00 3.00 1.63 7.63 7.63
1767.84

ELEMENTOS MOVILES
1.Personal de planta 1.65 60 x 0.5 x x
2.Maquinaria de transporte 2 1.25 2 5 1 2.5 2.5 1.36 6.36 31.78

32
 9.2. Servicios Higiénicos
ELEMENTOS FIJOS
ALTURA
LARGO(m) ANCHO (m) (m) CANTIDAD #LADOS SS SG SE ST* UN S TOTAL
1.Inodoro 0.7 0.9 1.2 10 1 0.63 0.63 0.92 2.18 21.81
2.Banca de cambio tipo1 1.6 0.5 0.5 4 1 0.8 0.8 1.17 2.77 11.08
3.Banca de cambio tipo2 1 0.5 0.5 8 1 0.5 0.5 0.73 1.73 13.85
4.Basurero individual 0.25 0.25 0.7 8 1 0.0625 0.0625 0.09 0.22 1.73
5.Lavamanos 0.4 0.4 1.2 8 1 0.16 0.16 0.23 0.55 4.43
6.Duchas 1.1 1 2.1 10 1 1.1 1.1 1.61 3.81 38.08
90.98

ELEMENTOS MOVILES
1.Personal de planta 1.65 34 x 0.5 x x

33
 9.3. Circulación vehicular

ELEMENTO LARGO ANCHO CANTIDAD ÁREA TOTAL

Para empleados 5 2.5 20 250
Para clientes 5 2.5 10 125
Zona montacargas 3.6 2 3 21.6
Para personas con discapacidad 5 3.8 4 76
Para ingreso de mercadería 10 8 2 160
SUPERFICIE TOTAL PARA ESTACIONAR(m2) 632.6
Largo de espacio de maniobra 7
Largo de espacio de maniobra para montacargas 4
Ancho de local 40
Superficie total para espacio de maniobra (m2) 440
Área verde 10% 107.26
Superficie total 1179.86

34
 9.4. Zona administrativos

ELEMENTOS FIJOS
ST*
LARGO(m) ANCHO (m) ALTURA (m) CANTIDAD #LADOS SS SG SE UN S TOTAL
1.Sillas 0.6 0.5 0.5 30 1 0.3 0.3 0.66 1.26 37.71

2.Escritorio 1.2 0.7 0.7 20 1 0.84 0.84 1.84 3.52 70.39

3.Estante 1 0.5 1.8 8 1 0.5 0.5 1.10 2.10 16.76

4.Stand de recepción 1.6 1.1 1 1 2 1.76 3.52 5.78 11.06 11.06

5.Mesa de reunión 2.1 1.2 0.8 1 4 2.52 10.08 13.80 26.40 26.40

162.32

ELEMENTOS MOVILES

1.Personal x x x
1.65 20 0.5

35
 9.5. Almacén insumos

ELEMENTOS FIJOS

LARGO(m) ANCHO (m) ALTURA (m) CANTIDAD #LADOS SS SG SE ST* UN S TOTAL

0.60 24.14
1.Cajas de etiquetas 0.4 0.35 0.25 40 1 0.14 0.14 0.32

2.Sacos de sal 0.6 0.3 0.9 30 1 0.18 0.18 0.42 0.78 23.28

1.51 105.63
3.Caja de latas de conservas 0.7 0.5 0.8 70 1 0.35 0.35 0.81

4.Recipientes de aceite 0.3 0.2 0.85 140 1 0.06 0.06 0.14 0.26 36.22

189.27

ELEMENTOS MOVILES

1.Personal de planta 1.65 5 x 0.5 x x

2.Maquinaria de transporte 2 1.25 2 2 1 2.5 2.5 5.78 10.78 21.56

36
 9.6. Zona producto terminado

ELEMENTOS FIJOS
ST*
LARGO(m) ANCHO (m) ALTURA (m) CANTIDAD #LADOS SS SG SE UN S TOTAL

1.Cajas 0.35 0.27 1.8 340 1 0.0945 0.0945 0.029 0.22 74.08

ELEMENTOS MOVILES

1.Personal de planta 1.65 5 x 0.5 x x

2.Maquinaria de transporte 2 1.25 2 1 1 2.5 2.5 0.76 5.76 5.76

RESUMEN FINAL

SUPERFICIE
AREA TOTAL
Zona producción 1799.62
SSHH 90.98
Circulación vehicular 1179.86
Zona Administrativa 162.32
Almacén insumos 210.83
Almacén producto terminado 79.84
3523.45

37
10. Número de máquinas

1200000
unidades de
Demanda anual 675ml

Equipo de
Molino de Tanque de Tanque de Filtro de Tanque de Intercambiador de Tanque de Envasadora Tanque de tratamiento
Maquina Malta Malta maceracion Prensa coccion Placas fermentacion automatica agua de agua
2000 400L/d salida
Capacidad 100kg/hora 1000kg 1000L 100L/hora 1000L 6m3/hora 3500L botellas/hora 10000L libre
Produccion (unidxaño) 1263157.895 1224489.796 1237113.402 1276595.745 1276595.745 1224489.796 1224489.796 1224489.796 1224489.796 1237113.402
Horas disponibles 1882.352941 1882.352941 1882.352941 1882.352941 1882.352941 1882.352941 1882.352941 1882.352941 1882.352941 1882.352941
Horas mantenimiento 240 180 180 288 240 180 180 240 180 240
Horas efectivas 1642.352941 1702.352941 1702.352941 1594.352941 1642.352941 1702.352941 1702.352941 1642.352941 1702.352941 1642.352941
Coeficiente utilizacion 0.8725 0.904375 0.904375 0.847 0.8725 0.904375 0.904375 0.8725 0.904375 0.8725
N° maquinas 1.938169205 0.719292555 0.726707942 8.006983345 0.777296836 0.119882092 0.205512158 0.372785217 0.071929255 1.883141819
N° maquinas 2 1 1 8 1 1 1 1 1 2

Horas disponibles
anuales 2000
Dias trabajo/año 250
Fraccion defectuosa 0.05 0.02 0.03 0.06 0.06 0.02 0.02 0.02 0.02 0.03
Factor de correccion 0.941176471
Horas/dia 8
Minutos perdidos por
dia 30
Horas de
mantenimiento anual 240 180 180 288 240 180 180 240 180 180
Horas maquina/unIdad 0.00252 0.001 0.001 0.01 0.001 0.000166667 0.000285714 0.0005 0.0001 0.0025

38
11. Plano producción

39
12. Conclusiones
 Al identificar la localización de nuestra planta a través de la matriz de enfrentamiento
se vio por conveniente instalar la planta en la Ciudad de Arequipa, distrito de Tiabaya por
lo que se ponderaron factores que estarían relacionados directamente con nuestra
producción.
 Se sabe que en la práctica no se compite solamente con el sector artesanal sino, también
con el industrial. Es por esta razón que se ha decidido enfocar la estrategia de
comercialización hacia el servicio y la rentabilidad. Por lo tanto, se concluye que el
objetivo deberá ser ofrecer el mejor servicio y la mayor rentabilidad a los clientes que la
que obtienen actualmente con otros proveedores. De esta manera aseguraremos que los
clientes sean los principales vendedores de cara a los consumidores. Este factor es muy
importante en los mercados cerveceros on trade para la decisión de consumo.
 Desde los comienzos de la cerveza en el Perú, se consideró a Arequipa como un buen
foco de producción de esta por su ubicación estratégica en el País. Actualmente la ciudad
donde aún se realizan cervezas industrial y con mucha acogida las artesanales también.
 El tamaño de la empresa cervecera es superior a la demanda pronosticada en cinco años
debido a que se buscó una flexibilidad del proceso teniendo en cuenta que el consumo de
cerveza en la zona sur aumentará en el futuro.
 Se optó por elegir el tipo de planta y la distribución ya que posee áreas más importantes
y áreas las cuales existe mayor movimiento tanto de maquinaria, materia prima etc.
 Tenemos en cuenta también ciertas áreas verdes, ya que al pasar el tiempo se puede
expandir la planta por necesidades de agrandar el negocio, debido a la demanda.

13. Conclusiones

40
(s.f.). Obtenido de http://beertec.galeon.com/productos1436661.html

(s.f.).Obtenido de http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf

(s.f.).Obtenido de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1028/cap01.p
df

(s.f.). Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos93/empresa-backus/empresa-

backus.shtml#ixzz4sx8WBg2H
Arce Zapata, A. M. (2012). Estudio preliminar para la instalación de una planta productora de
cerveza de quinua. Lima: Universidad de Lima.

41