Cheff rotisseur

Descripción

En hoteles, restaurantes y demás establecimientos de restauración, las cocinas profesionales

de tamaño medio y grande se han organizado tradicionalmente en diferentes secciones:
pescados, carnes, cuarto frío, primeros platos, pastelería... Cada una de estas secciones se
denomina partida en el argot profesional. El jefe de partida es el profesional que se
responsabiliza de la planificación, organización y supervisión de la partida o sección de la
cocina a su cargo. Se trata, por lo tanto, de una figura intermedia en la jerarquía profesional de
la cocina, situada entre el jefe de cocina y otros cocineros, auxiliares y ayudantes de cocina.

Tareas

 Coordina la partida o sección de la cocina que se encuentra bajo su responsabilidad.

 Elabora y condimenta platos de su partida y supervisa su acabado (grado de cocción,

condimentación, temperatura...) y presentación.

 Pasa los platos al chef , una vez verificado su acabado, para que éste otorgue su
aprobación definitiva antes de distribuirlos en el comedor.

 Supervisa la limpieza e higiene del área de la cocina destinada a su partida y se asegura

del perfecto estado de utillaje e instalaciones.

 Coordina el trabajo del personal a su cargo (cocineros, pinches, etc.), distribuyéndolo

en función del volumen de trabajo.

 Colabora en la instrucción del personal a su cargo.

 Elabora informes que sirven para controlar el aprovisionamiento de materias primas,

el consumo de los diferentes productos y la realización de los pedidos necesarios.

 En ocasiones realiza los escandallos correspondientes a su partida determinando las

cantidades de materias primas, su precio en el mercado y el coste final de cada ración.

 Participa en el control de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de

mercancías.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o

pescados, así como a freír diversos alimentos
Chef Rotisseur o de Asados

El chef de los asados o estofados es el encargado de preparar las carnes asadas, a la

parrilla o a las brasas en el menú. Su trabajo incluye trabajar con cualquier tipo de filete y
carne o alimentos que le sean semejantes.
Por su parte el chef de asados se encarga de hablar y conseguir buenos proveedores de
carnes, así como puede encargarse de distribuirla a otros lugares.
El procedimiento de cocina que usualmente usan este tipo de chefs es cocinar carnes a
fuego bajo para poder extraer todo el sabor de la carne.
 Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, a la plancha, a la brasa y al espetón.
También es responsable de todos los pescados asados o fritos, así como de todos los platos
fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.

1. El rotisseur , también conocido como el chef asado, se encarga de preparar cualquier

carne asada o estofada en el menú. Esto incluye desde filetes hasta carne de ternera y
cordero o cualquier otro artículo similar. El rotisseur también puede estar a cargo de
obtener carne de proveedores locales u organizar entregas de otros minoristas. Los estilos
de cocción utilizados a menudo se centran en cocinar las carnes muy lentamente para
mantener el mayor sabor posible. Muchas carnes también se estofan, lo que implica
chamuscar el exterior de la carne para fijar la humedad y luego cocinarla en el horno o en
la estufa para resaltar el sabor de la carne y obtener un corte tierno.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de coral y salvajinas e insumos
cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y papas.

Asador. Confecciona los distintos asados al horno, parrillas, etc., de carne, sus guarniciones de
patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. En la cocina internacional prepara también
pescados a la parrilla y a la gran fritura.

Commies

1.3.3 Commis Como su nombre lo indica, son los ayudantes del jefe de rango. Se los puede
considerar también como aprendices. Están en carrera para lograr, en un futuro próximo, ser
jefes de rango. Son, en definitiva, la mano derecha de su superior jerárquico. Los commis, son
los encargados de sacar los platos de la cocina. El jefe de rango los recibe cuando llegan a su
jurisdicción y será el responsable de llevarlos a la mesa. Se los distingue por usar corbata
blanca y, por regla general, llevan chaquetilla. En restaurantes de máxima categoría, suelen
estar los despejadores o desserveurs. Arreglados con un uniforme más sencillo, tienen como
misión mantener la mesa libre de objetos cuya presencia es innecesaria.
Commis <ul><li>El ayudante de cocina esta subordinado al Chef de Partie o en
establecimientos menores directamente al Chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre de
la partida en que trabajen ej. Commis sausier

el Commis (Ayudante), quien como el nombre indica auxilia a otros puestos

con la finalidad de aprender y en algún momento determinado ascender de
jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada puesto
cuenta con su Commis personal.
1.2.5 Commis, Ayudante y Peón Estos últimos, aunque no menos importantes, son los
ayudantes o aprendices de los jefes de partida. Poseen funciones variadas, colaborando con las
tareas de las distintas partidas, turnándose en cada sector para que de esta manera se atesore
la mayor experiencia posible en las distintas secciones de la cocina y en un futuro próximo,
especializarse en el lugar más deseado.

Chef regimenero
Regimenero. Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares.