Grado de Dificultad: * COCINA I

Tiempo de Elaboración: 10 minutos N° Clase: 06

Porciones: 100 grs SALSAS MADRES
Demo solo Chef
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar un roux y beurre manié para ligar
salsas.

ROUX Y BEURRE MANIÉ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Mantequilla 50 gr
Harina de trigo 50 gr

MODO DE ELABORACIÓN

1. Derretir mantequilla en una sartén a fuego bajo, agregar harina y cocinar

revolviendo hasta obtener el color deseado.
2. Para la beurre manié mezclar harina y mantequilla en partes iguales, en frio. Hacer
bolitas del tamaño de uvas y reservar en frio.

1
Grado de Dificultad: * COCINA I
Tiempo de Elaboración: 35 minutos N° Clase: 06
Porciones: 1/2 Litro SALSAS MADRES
Grupal participativo (hace demo Chef y hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a hacer una salsa madre en base a un fondo
oscuro de res sin ligar.

SALSA ESPAÑOLA (SALSA MADRE)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Mantequilla 50 gr
Cebolla 1/2 pza Mirepoix
Zanahoria 1 pza Mirepoix
Ajo 1 diente Ecrasée
Jitomate 1 pza Concassé
Puré de tomate 100 ml
Harina de trigo 50 gr
Fondo oscuro de res 1 Lt
Hoja de poro, tomillo, laurel,
Bouquet garní 1 pza hoja de apio y tallo de perejil
Sal c/s
Pimienta negra molida c/s

MODO DE ELABORACIÓN

1. En mantequilla dorar ligeramente la cebolla y la zanahoria. Agregar el ajo.

2. Incorporar el jitomate, cocinar unos minutos para que suelte su acidez.
3. Espolvorear con harina (roux directo) y cocinar unos minutos.
4. Añadir el puré de tomate. Agregar el fondo y el bouquet garní.
5. Cocinar a fuego suave durante 25 min. aproximadamente.
6. Pasar por colador chino antes de utilizar.
7. Salpimentar y servir.

2
Grado de Dificultad: ** COCINA I
Tiempo de Elaboración: 30 minutos N° Clase: 06
Porciones: 4 SALSA MADRES
Grupal participativo (hace demo Chef y hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá elaborar una salsa derivada de la Española y la
cocción de escalopas.

ESCALOPAS A LA CHARCUTIERE (SALSA DERIVADA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Filete de res en trozo 400 gr Sacar escalopas
Aceite vegetal c/s
Pimienta negra molida c/s
Sal c/s
Para la salsa:
Cebolla 1 pza Brunoise
Mantequilla 10 gr
Vino blanco 100 ml
Salsa española 500 ml
Mostaza Dijon 10 gr
Mantequilla 10 gr Cubos fríos para montar
Pepinillo 1 pza Juliana
Pimienta negra molida c/s
Sal c/s

MODO DE ELABORACIÓN

1. Calentar un sartén con materia grasa. Sazonar escalopas y cocinar según

termino.

Para la salsa:

1. Derretir mantequilla y acitronar las cebollas, desglasar con vino y reducir.

2. Agregar la salsa Española y cocinar unos minutos más.
3. Retirar del fuego e incorporar la mostaza, colar.
4. Añadir los pepinillos, rectificar sazón, montar con la mantequilla y reservar.
5. Servir las escalopas bañadas con la salsa.

3
Grado de Dificultad: * COCINA I
Tiempo de Elaboración: 35 minutos N° Clase: 06
Porciones: 1 Litro SALSAS MADRES
Grupal participativo (hace demo Chef y hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar una salsa madre.

SALSA BECHAMEL (SALSA MADRE)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Mantequilla 50 gr
Harina 50 gr
Leche 1 Lt
Nuez moscada 1 pizca
Sal c/s
Pimienta blanca molida c/s

MODO DE ELABORACIÓN

1. Derretir la mantequilla en una sartén. Incorporar la harina de golpe y cocinar a

fuego bajo durante 2 minutos. Retirar y reservar.
2. Hervir la leche, agregar el roux frío, mezclando constantemente hasta disolver
perfectamente.
3. Condimentar y dejar hervir unos minutos hasta obtener la consistencia deseada.

4
Grado de Dificultad: * COCINA I
Tiempo de Elaboración: 35 minutos N° Clase: 06
Porciones: 1 Litro SALSAS MADRES
Grupal participativo (hace demo Chef y hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a preparar una salsa derivada de una salsa
Bechamel.

SALSA MORNAY (SALSA DERIVADA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Salsa Bechamel 1 Lt Receta anterior
Yemas de huevo 1 pza
Crema 100 ml
Queso Manchego 200 gr Rallado

MODO DE ELABORACIÓN

1. Incorporar a la salsa Bechamel bien caliente el queso rallado. Mezclar hasta que el
queso quede bien incorporado.
2. Preparar una liaison con yema y crema. Añadir un poco de salsa Bechamel para
atemperar las yemas.
3. Incorporar a la mezcla anterior y cocinar 1 min. mas sin que hierva. Reservar.

5
Grado de Dificultad: * COCINA I
Tiempo de Elaboración: 35 minutos N° Clase: 06
Porciones: 4 SALSAS MADRES
Grupal participativo (hace demo Chef y hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la aplicación de una salsa derivada de la
Bechamel a una pasta.

MACARRONES GRATINADOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Pasta seca macarrón 200 gr
Laurel 1 hoja
Sal c/s
Salsa Mornay 1/2 Lt

MODO DE ELABORACIÓN

1. Cocer la pasta corta en agua hirviendo con sal y hoja de laurel, hasta quedar al
dente, escurrir y reservar.
2. Mezclar la pasta con la salsa Mornay y gratinar en horno a 250° C. Servir.

6
Grado de Dificultad: * COCINA I
Tiempo de Elaboración: 35 minutos N° Clase: 06
Porciones: 4 SALSAS MADRES
Grupal participativo (hace demo Chef y hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la aplicación de una salsa derivada de la
Bechamel a vegetales.

GRATIN DE CRUCIFERAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Coliflor 500 gr
Brócoli 500 gr
Sal c/s
Salsa Mornay 1/2 Lt

MODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar, cortar y desinfectar los vegetales.

2. Cocinar los vegetales a partir de agua hirviendo con sal (cocción a la Inglesa).
Escurrir.
3. Cubrir con la salsa Mornay y gratinar en horno a 250° C. Servir.