Prova objetiva de cozinha com ênfase em carnes

Ministério da Educação – Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica 1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Concurso Público – Edital 007/2010 – Prova Objetiva
PROFESSOR – HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA COM ÊNFASE EM CARNES
Leia com atenção estas instruções gerais antes de realizar a prova:
1. Confira acima se a prova que lhe foi entregue corresponde ao cargo para o
qual você se candidatou.
2. Confira os dados impressos no cartão-resposta que lhe foi entregue
juntamente com a prova. Quaisquer problemas deverão ser comunicados
ao fiscal de sala.
3. Assine o verso do cartão-resposta.
4. Verifique se este caderno de prova contém 40 questões. Não serão aceitas
reclamações posteriores ao término da prova.
5. Cada questão da prova constitui-se de cinco proposições, identificadas
pelas letras A, B, C, D e E, das quais apenas uma será a resposta correta.
6. Preencha primeiramente o rascunho do cartão-resposta, que se encontra
no pé desta folha; em seguida, passe-o a limpo, com caneta esferográfica
azul ou preta. Qualquer outra cor de tinta não será aceita pela leitora ótica.
7. Preencha o cartão-resposta completando totalmente os pequenos círculos
em que se encontram os números.
8. Serão consideradas incorretas questões para as quais o candidato tenha
realizado mais de uma marcação no cartão-resposta, bem como questões
cuja resposta apresente rasuras no cartão-resposta.
9. O cartão-resposta não será substituído em hipótese alguma; portanto evite
rasuras.
10. Em sala, a comunicação entre os candidatos não será permitida, sob
qualquer forma ou alegação.
11. Não será permitido o uso de calculadoras, dicionários, telefones celulares
ou de qualquer outro recurso didático ou eletrônico.
12. A prova terá duração de quatro horas (das 14:00h às 18:00h), incluído o
tempo para instruções, para distribuição de provas e cartões e para
preenchimento do cartão-resposta.
13. Nenhum candidato poderá deixar a sala antes de completar-se uma hora
desde o início da prova.
14. Os três últimos candidatos deverão permanecer na sala, até que todos
concluam a prova e possam sair juntos.
15. Ao concluir a prova, entregue ao fiscal de sala tanto o cartão-resposta
quanto o caderno de provas. Você poderá levar consigo o rascunho do
cartão-resposta.
Questão 01
Os métodos utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou meios
de transmissão de calor. Para os diferentes cortes de carne bovina, devem-se aplicar
métodos de cocção diversos, sendo que uns são mostram-se mais adequados que
outros em determinadas situações, com o intuito de obtermos uma preparação
apropriada e respeitarmos os atributos de qualidade sensorial aplicados ao corte em
questão. A esse respeito, relacione a primeira e a segunda coluna.
(I) Maminha ( ) Calor misto – ensopar com tampa.

(II) Músculo Traseiro ( ) Calor seco – assar.
(III) Lagarto ( ) Calor seco – grelhar.
(IV) Alcatra ( ) Calor misto – brasear.
(V) Acém ( ) Calor misto – estufar.
Assinale a ordem correta de associação, de cima para baixo:

A) V; IV; I; III; II.
B) IV; I; V; II; III.
C) III; IV; I; V; II.
D) V; I; IV; III; II.
E) III; I; IV; II; V.
Questão 02
Considerando os cortes comerciais de carne bovina, suína e ovina aplicados à
gastronomia indique a alternativa INCORRETA:
A) O corte bovino vazio, também conhecido como aba do filé, não possui bases
ósseas e tem como limite superior o filé de lombo, anterior a última costela e
posterior o patinho e a alcatra.
B) Alcatra é um corte que pode ser obtido das três variações de carne: bovina, suína
e ovina.
C) Paleta de cordeiro oferece uma carne seca e rosada, camada fina de gordura
externa, osso vermelho rodeado de algum tecido conjuntivo.
D) Lombo de porco é um corte que oferece uma carne magra, sem veios de gordura
aparentes, ossos bem cortados sem lascas, camada externa de gordura fina,
homogênea. A pele deve estar perfeita.
E) Patinho corte bovino é o corte constituído pelas massas musculares da face
anterior do coxão, separado do coxão mole, do coxão duro e da maminha da
alcatra.
Questão 03
As carnes caprina e ovina são opção cada vez mais presente dentre as preparações
com carnes vermelha. Mas a carne bovina mantém sua importância dentre as
preparações clássicas e não é de hoje que sua reputação é reconhecida. O grande
chef francês do séc. XVIII, Antoine Carême afirmava que “carne de boi é a alma da
cozinha”. Sobre preparações clássicas utilizando cortes bovinos, ovinos e caprinos
considerem-se as seguintes afirmações:
(I) Saltimbocca é uma preparação italiana que utiliza escalopes finos, fatias de
presunto cru e folhas de sálvia.
(II) Pot-au-feu é uma preparação francesa que leva entre outros ingredientes:
músculo bovino, costela de boi, coxão duro, cravo-da-índia e nabo branco.
(III) Garde d’honneur é produção francesa que utiliza dois pedaços de costela de
cordeiro que se cruzam.
(IV) Boeuf Bourguignon é uma preparação francesa com pedaços de carne bovina
cortados em cubos e longamente cozidos num molho com toucinho, legumes e
vinho tinto.
(V) Navarin é uma produção francesa que consiste em um ragoût de carneiro com
legumes e batatas.
Sobre as afirmações acima se pode dizer que:
A) Há três afirmações incorretas.

B) Somente as afirmações I e IV estão corretas.
C) Somente as afirmações III e V estão incorretas.
D) Somente as afirmações I, II e V estão corretas.
E) Todas as afirmações estão corretas.
Questão 04
Tendo como foco desta questão o corte denominado Pernil, assinale a alternativa
INCORRETA:
A) O pernil é utilizado tanto para a produção do presunto defumado quanto para

produção de tender. In natura sua carne tem cheiro adocicado e é úmida sem
estar molhada.
B) A nomenclatura pernil é designada ao corte da perna traseira de caprino, bovino,
ovino e suíno.
C) O pernil concentra maior quantidade de colágeno comparando-se a outros cortes.
D) Do pernil que foi curado provém o presunto. Para obter-se o presunto cru, a peça
deve secar, dependurada, em local fresco e seco, por um período de, no mínimo,
seis meses.
E) Para desossar um pernil, utiliza-se uma faca de desossa e faz-se a limpeza da
peça, em seguida faz-se um corte na carne encontrando o osso, segue-se
cortando, com a ponta da faca, ao redor do osso, até que este esta livre para ser
retirado.
Questão 05
Considerando a estrutura e funcionalidade do tecido muscular, bem como a formação
do músculo e as variantes para a qualidade final da carne, considere as afirmações:
(I) A carne é composta de cinco tipos básicos de tecido: tecido muscular, tecido
epitelial, tecido adiposo, tecido nervoso e tecido conjuntivo.
(II) Os principais componentes da carne são os músculos. Estes são divididos em
três tipos: músculo esquelético, músculo liso e músculo cardíaco.
(III) A qualidade final da carne é determinada por situações que envolvem espécie,
genética, sexo, idade, alimentação e fenômenos fisiológicos e bioquímicos que
ocorrem momentos antes, durante e depois do sacrifício do animal, bem como o
imediato banho ou jato de água gelada que o animal deve receber.
(IV) A qualidade final da carne é determinada pela velocidade com que o valor do pH
muscular se eleva, sendo que, seu valor final deve atingir pelo menos o valor de
6,2.
(V) O músculo torna-se carne somente após a instalação do rigor mortis.
Assinale a opção que apresenta somente as alternativas CORRETAS.
A) I; II; V.
B) III; IV; V.
C) II; IV; V.
D) I; III; IV.
E) II; III; V.
Questão 06
No Brasil, ainda não contamos com uma enciclopédia de carnes, nos moldes das
existentes em outros países, para falar de sua produção, seleção, processamento e
comercialização. Desta forma, podemos utilizar como referência o livro de István
Wessel, Os segredos da Carne, que nos apresenta, entre outras informações
importantes, os dez cortes nobres.
Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as
falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a sequência correta.
( ) Da alcatra retira-se a picanha, a maminha e o miolo da alcatra, sendo que, do
miolo da alcatra, é obtido o baby beef.
( ) Ossobuco é o corte proveniente do fim da costela, onde o osso fica mais grosso e
arredondado.
( ) Quando a picanha é propositalmente cortada em tamanho maior que sua
anatomia, traz consigo, em sua extremidade mais larga o início do coxão duro.
( ) Na parte do contrafilé, é indicado remover um nervo lateral espesso que segue
longitudinalmente em direção à bisteca.
( ) A picanha é um corte originário da Austrália, muito difundido na década de 70.
A) V, V, F, F, V.
B) F, F, V, F, V.
C) V, F, V, V, F.
D) V, F, F, V, F.
E) F, F, F, V, F.
Questão 07
Várias são as carnes utilizadas no churrasco, cada uma com características e
dinâmicas próprias para serem assadas. Desta forma faz-se necessário conhecer
técnicas de preparo de churrasco e grelhados. Assinale a alternativa CORRETA:
A) A carne temperada somente com sal grosso e que será levada à churrasqueira,
deve ser temperada com 12h de antecedência.
B) Ao levantar uma chama maior do braseiro, esta deve ser apagada com água, pois
levanta uma fuligem característica que aromatiza a carne.
C) Ao término da preparação, para apagar o fogo, é indicado jogar os restos de
gordura, ossos e qualquer tipo de líquidos que sobraram dos copos.
D) Não há necessidade de lavar as grelhas antes de usá-las, somente deixá-las por
uns segundos sobre o braseiro.
E) Deve-se começar a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira,
selando (tostando) de todos os lados, para se conseguir uma cocção mais
homogênea da carne.
Questão 08
A churrasqueira é um equipamento necessário para se preparar churrascos e
grelhados. O fogo é fundamental para seu funcionamento. Há maneiras adequadas
para se trabalhar com o fogo na churrasqueira que visam garantir a segurança de
quem a está operando e qualidade do alimento a ser preparado. A esse respeito,
considere as afirmações:
(I) Uma maneira de acender o fogo é: dobrar folha de jornal em formato de bastão,
colocar vários desses bastões no fundo da churrasqueira, cobrir uniformemente
com gravetos ou galhos, sobre estes itens arrumar o carvão em forma de
pirâmide. Por fim, colocar fogo no jornal e conforme o fogo crescer adicionar mais
carvão.
(II) Fluidos podem ser utilizados para ascender churrasqueiras. Usar um pão francês,
que não esteja fresco, embebido em fluído para ascender churrasqueira; sobre
ele arrumar o carvão em forma de pirâmide, colocar fogo no pão e, assim que o
fogo pegar no carvão, borrifar fluído sobre o carvão para alimentar o fogo.
(III) Para manter o fogo na churrasqueira em produções de longa duração, colocar
carvão extra nas bordas da churrasqueira para que se aqueça e depois,
gradualmente, empurrar uma pequena quantidade de cada vez para o centro
onde se concentra o fogo.
(IV) Para controlar o fogo na churrasqueira deve-se completar a grelha com alimentos,
sem deixar nenhum espaço aparente, desta forma o calor se distribui garantindo
os atributos de qualidade sensorial das carnes que estão na grelha.
(V) Um carvão úmido é indispensável quando se pretende obter um fogo mais alto e
mais rapidamente.
Assinale a alternativa que contém somente as afirmações corretas.
A) I, II e V.
B) I e III.
C) I, III e IV.
D) II, III e V.
E) II e IV.
Questão 09
Envoltórios são mais comumente empregados em produtos de salsicharia. Os
envoltórios são utilizados para proteger o embutido das influências externas, ao
mesmo tempo em que lhe dão forma e estabilidade. Os envoltórios devem adaptar-se
intimamente à massa embutida para que não se produzam espaços vazios entre os
mesmos, pela formação de pregas ou rugas e a existência de ar. (Cione Pardi; Dos
Santos; Souza; Pardi, 1996).
Analise as informações e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. em
seguida, marque a opção que contenha a seqüência correta.
( ) Envoltórios naturais são provenientes dos intestinos, bexiga, esôfago e

estômago, sendo originários de diversas espécies de animais de corte, sobretudo
bovinos, ovinos e suínos.
( ) Na comercialização, os envoltórios naturais são conhecidos por nomes
populares, como tripa fina, tripa grossa, funda, culatra, entre outros. O nome varia
conforme o envoltório.
( ) No processo de beneficiamento dos envoltórios, não há mais necessidade de
cuidados higiênico-sanitários; estes devem ser aplicados na fase anterior, no
processo de extração.
( ) Algumas desvantagens dos envoltórios naturais: são pouco elásticos, pouco
moldáveis e são impermeáveis, desfavorecendo processos de defumação.
( ) Algumas vantagens dos envoltórios naturais: proporcionam rendimento máximo,
oferecem aparência de um produto bem embutido e são, em princípio,
comestíveis.
A) F, F, V, V, F.
B) F, V, F, V, V.
C) V, V, F, F, V.
D) V, V, F, V, F.
E) F, F, V, F, V.
Questão 10
Considerando que os fornos de cozinha são fabricados com base em duas técnicas: a
convecção natural e a convecção forçada, indique a alternativa INCORRETA:
A) Um forno combinado é um forno de convecção por funcionar em ação conjugada

da convecção natural e radiação das paredes, depois de aquecidas.
B) O forno de convecção natural corresponde ao forno clássico, em que o ar quente,
mais leve do que o ar, frio provoca um movimento ascensional do ar.
C) Nos fornos clássicos o ar quente circula muito lentamente, o que leva a
denominar estes aparelhos de fornos estáticos.
D) Um forno é de convecção forçada desde que se acelere seu desempenho por um
processo mecânico; este processo permite aumentar a rapidez e a uniformidade
da distribuição da temperatura por todo o interior do forno.
E) O forno de convecção forçada permite economizar de (20 a 30%
aproximadamente em relação ao forno estático), na medida em que as paredes
absorvem menos calor devido ao sistema de isolamento e também, por conta dos
termostatos, que reagem instantaneamente as variações de temperatura,
limitando assim a temperatura desejada.
Questão 11
As carnes tendem a endurecer quando assadas em altas temperaturas. Os cortes
macios assam rapidamente na parte exterior e, quando chegam “ao ponto” ou “bem
passados”, tornam-se menos macios. Já os cortes menos macios ficam tenros quando
expostos a uma temperatura média e à umidade durante um longo período de tempo.
Desta forma é importante conhecer as temperaturas corretas para cada tipo de corte.
Sobre preparações utilizando cortes bovinos, suínos e ovinos considerem-se as
seguintes afirmações:
(I) O pernil suíno inteiro “bem passado”, ao ser preparado, deve obedecer uma
temperatura de cocção externa de 149ºC -190ºC e temperatura interna de 82ºC-
85ºC.
(II) A costela bovina inteira “ao ponto”, ao ser preparada, deve obedecer a uma
temperatura de cocção externa de 121ºC-176ºC e temperatura interna de 65ºC-
71ºC.
(III) O lagarto bovino inteiro “ao ponto”, ao ser preparado, deve obedecer a uma
60ºC.
(IV) O pernil de cordeiro inteiro “ao ponto”, ao ser preparado, deve obedecer a uma
65ºC.
(V) Um lombo suíno inteiro “ao ponto”, ao ser preparado, deve obedecer uma
97ºC.
Sobre as afirmações acima se pode dizer:
A) Somente as afirmações I, II e V estão incorretas.

B) Somente as afirmações I e IV estão corretas.
C) Somente as afirmações III e V estão corretas.
D) Há duas afirmações incorretas.
E) Todas as afirmações estão corretas.
Questão 12
Os métodos de conservas alimentícias de origem animal são em número de quatorze,
de acordo com o Instituto Campineiro de Ensino Agrícola. Tais produtos provêm das
carnes animais submetidas a processos físicos químicos e que receberam
condimentos tais como sal, óleo, vinagre, açúcares, gorduras comestíveis, com
finalidade de melhoria do sabor e de conservação de suas propriedades
organolépticas, durante um período de tempo prolongado. Estão classificados em três
grupos: Conservas propriamente ditas, carnes preparadas e carnes enlatadas.
Relacione a primeira e a segunda coluna, identificando o método de conservação ao
termo gastronômico clássico.
(I) Bacon ( ) Produto obtido pela salga, desidratação, dessecagem

da carne em condições higiênicas, seja pela
exposição ao sol e ventilação ou em estufas próprias.
(II) Charque ( ) É o produto preparado com carne picada,
condimentada, toucinho e embutida em tripas de
suínos, cabras, carneiros ou artificiais, defumadas ou
não conservadas pela salga.
(III) Lingüiça ( ) Pernil de suino com ou sem osso, curado em
salmoura, condimentado, defumado ou não,
dessecado de forma a permitir condições favoráveis
a sua conservação.
(IV)Presunto Cru ( ) Carne preparada pela salga rápida ou sem salga,
mas com imediata exposição ao sol forte.
(V) Carne de Sol ( ) Corte da parede abdominal torácica do porco com
seus músculos, tecido adiposo e pele submetidos ao
processo de cura e defumação.
Assinale a ordem correta de associação, de cima para baixo.

A) III; II; I; IV; V.
B) II; I; IV; III; V.
C) IV; III; I; V; II.
D) V; IV; II; III; I.
E) II; III; IV; V; I.
Questão 13
A carne assada na grelha ou parrilla, como dizem os espanhóis, é a descoberta
culinária mais antiga do mundo. Sua origem data de pelo menos 400 mil anos. As
primeiras churrasqueiras foram encontradas em Chu-ku-tien, perto de Pequim, capital
da china. E até hoje é um dos melhores e mais perfeitos procedimentos culinários,
adotado com entusiasmo praticamente em quase todos os países. Na idade média,
essa forma de preparar a carne teve um novo impulso quando surgiu, na França, a
figura de um profissional especialista na arte de preparar e também fabricar
instrumentos especiais para assá-los. Quem é este especialista?
A) Rôtisseur
B) Entremetier
C) Boucher
D) Boulanger
E) Garde-manger
Questão 14
Entende-se por “defumados” os produtos que após o processo de cura são
submetidos a defumação, para lhes dar aroma e sabor característicos, além de maior
prazo de vida comercial concedida pela desidratação parcial. Com as atuais técnicas
de aplicação de fumaça e suas graduações de calor podemos distinguir entre
defumação a frio, a quente e a temperada. Considere as afirmações:
(I) Na defumação a frio, o efeito conservador apresenta-se como principal

característica em função do congelamento, além da ação da própria fumaça e da
temperatura que acelera a maturação.
(II) A defumação a frio é aplicada em alguns países, a presuntos crus e a outros
produtos curados e também a embutidos crus, como salames em temperaturas de
12 a 28ºC, por horas ou semanas.
(III) Defumação a quente é mais utilizada em produtos curados, completa o processo,
fixa a cor, em cerca de uma hora, em uma temperatura superior a 60ºC, conforme
a proporção dos produtos.
(IV) Defumação temperada moderadamente quente, com temperatura em torno de
60ºC, emprega-se madeira muito resinosa que emite fuligem, enegrecendo o
produto de forma característica e produzindo aroma intenso.
(V) Os produtos tratados de maneira adequada pelos processos de defumação não
estão sujeitos ao ataque de bolores.
Assinale a opção que apresenta somente as alternativas corretas.
A) I; IV; V.
B) II; III; IV.
C) III; IV; V.
D) I; II; IV.
E) II; III; V.
Questão 15
Ao utilizarmos fornos de convecção combinados devemos observar os programas
oferecidos, pois podem variar de acordo com o fabricante, mesmo assim sabemos que
a lógica dos programas encontradas comumente são as mesmas. Com intuito de
obtermos uma preparação apropriada dos alimentos e respeitarmos os atributos de
qualidade sensorial aplicados a cada ingrediente em questão.
Relacione a primeira e a segunda coluna:
( I ) Vapor ( ) Realiza o reaquecimento rápido dos alimentos sem

retirar sua umidade, finalizando com calor seco.
( II ) Calor seco ( ) Concentram as substancias extrativas do alimento,
favorecendo seu sabor. É denominado de meio indireto,
ou seja, ar confinado, sua ação é dourar os alimentos,
reduz à quantidades mínimas o volume de gordura.
( III ) Combinado:
Vapor e calor seco ( ) É um tipo de cozimento suave e sob vapor. Neste
programa podemos preparar os alimentos sensíveis ao
calor como salsichas, pudins, alguns peixes e frutos do
mar.
( IV ) Banho-Maria ( ) A ação é hidratar o alimento com aspersão de água
fria na câmara quente ou vapor quente e não água para
cozinhar legumes, carnes, peixes, ovos, sem misturar os
odores característicos de cada alimento e sem perda de
nutrientes e coloração.
( V ) Regeneração ( ) Esta programação cozinha e doura ao mesmo tempo.
No início opera com calor úmido e aquecimento
programável, envolvendo o produto sem acarretar a
perda de umidade.
Assinale a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo. Alternativas:

A) V; II; IV; I; III.
B) II; I; V; III; IV.
C) IV; V; III; I; II.
D) V; IV; II; I; III.
E) III; II; I; IV; V.
Questão 16
Um importante cuidado higiênico-sanitário a ser observado durante a manipulação de
carnes é o binômio tempo-temperatura. O Manual ABERC de Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições para Coletividades (2003), em seu capítulo V, define
procedimentos para o pré-preparo e a preparação de carnes com relação a esse
binômio. Com relação a esses procedimentos, complete as sentenças a seguir:
– Após o descongelamento das carnes, deve-se armazená-las a .......°C e

recomenda-se o seu consumo em até...... horas.
– O tempo recomendado para manipulação de carnes em temperatura ambiente
é de .......................... No entanto, esse tempo pode ser aumentado para 2 horas
se a manipulação estiver ocorrendo em área climatizada entre temperaturas
de.......°C e ........°C.
– Durante o tempo de espera após a cocção, as carnes devem estar sob
temperatura acima de .......°C.
Assinale a alternativa que contém a seqüência de respostas que preenche

corretamente as lacunas acima:
A) 4; 48; 30 min; 12; 18; 70.

B) 4; 72; 30 min; 12; 18; 65.
C) 5; 24; 1 hora; 12; 18; 60.
D) 10; 48; 1 hora; 16; 21; 65.
E) 5; 72; 30 min; 16; 21; 70.
Questão 17
Em se tratando de produção de refeições, a higiene do ambiente de trabalho deve
envolver a estrutura física, os equipamentos e os utensílios utilizados. A Resolução
RDC 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Manual
ABERC (2003) definem critérios e procedimentos importantes relacionados a esse
aspecto. De acordo com esses referenciais, assinale V para as sentenças que
considerar verdadeiras e F para as falsas:
( ) Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do

número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
( ) Higienização é a operação que previne, reduz a um nível aceitável ou elimina um
agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
( ) Limpeza é a operação que envolve a remoção de substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis.
( ) Correta higienização de bancadas: lavação com água e detergente; enxágüe;
desinfecção solução clorada; secagem ao natural.
( ) Higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção, nessa ordem.
Assinale a alternativa que contém a seqüência CORRETA:
A) F, V, F, V, F
B) F, F, V, V, V
C) V, F, V, F, V
D) V, V, V, F, F
E) F, F, F, V, V
Questão 18
Considere as frases a seguir:
“Os aromáticos cebola brulée e mirepoix pinçado com extrato de tomate são
componentes que agregam cor quando utilizados num fundo claro...”.
PORQUE
“...visa-se obter um tom esfumaçado; em seguida cobrem-se as aparas previamente
douradas em manteiga com água quente”.
Sobre as frases, pode-se afirmar:
A) Ambas as frases são incorretas, mas referem-se à mesma técnica.
B) Ambas as frases são corretas, sendo que a segunda completa adequadamente a
primeira.
C) A primeira frase é correta, e a segunda não se refere à mesma técnica que a
primeira.
D) A primeira frase é incorreta, e a segunda refere-se a uma técnica diferente da
primeira.
E) A segunda frase é correta, sendo referente à mesma técnica da primeira.
Questão 19
Sobre ervas e especiarias, considere as afirmações:
(I) A pimenta-da-jamaica, originária do Caribe, é também chamada quatre-épices

por apresentar de forma sutil o sabor e aroma de cravo-da-Índia, canela, pimenta-
do-reino e noz moscada.
(II) O gengibre é uma raiz originária das Antilhas, de onde se espalhou para o resto
do mundo a partir do século XVI; é muito consumido no sul da Ásia, onde se
criaram até bebidas à base da planta.
(III) A baunilha e as pimentas capsicum são proveniente da América e sua utilização
é tão comum que chega ao ponto de alguns povos orientais terem esses
ingredientes como característica em sua alimentação.
(IV) O açafrão é o estigma de uma planta de origem mediterrânea que fornece, assim
como sua raiz, a cúrcuma ou açafrão-da-terra, com forte coloração amarela.
(V) São exemplos de especiarias africanas o cardamomo, pouco utilizado, a pimenta
malagueta, a mais conhecida deste continente e muito utilizada no Brasil, e a
semente do paraíso, pouco conhecida e pouco utilizada.
Assinale a alternativa correta:
A) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.

B) Somente as afirmativas II e V são verdadeiras.
C) Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.
D) Somente as afirmativas II, III e V são verdadeiras.
E) Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
Questão 20
Para a realização da forma clássica do molho mayonnaise, segundo Barreto (2004),
são necessários alguns conhecimentos e técnicas. Assinale a alternativa
INCORRETA:
A) Materiais de ferro ou alumínio, se utilizados, comprometem a qualidade final.

B) Deve-se utilizar recipientes de louça refratária ou de aço inoxidável.
C) Caso o molho desande, deve-se acrescentar água quente ou vinagre e continuar
batendo.
D) O azeite deve ser incorporado cuidadosamente.
E) Todos os ingredientes devem estar em temperatura de geladeira, ou seja, entre
3ºC e 10ºC.
Questão 21
Se define por culinária créole:
A) a culinária também chamada criolla na América do Sul, que é a cozinha dos

escravos africanos e indígenas, caracterizada pelo uso de dendê e inhame
adaptados à região.
B) a mistura de culinárias caribenha, francesa e espanhola com ingredientes
africanos e indígenas, praticada na Louisiana nos E.U.A, que tem como exemplo
de preparação o Gumbo.
C) a forma como os franceses denominam a culinária caribenha que é realizada em
países que são suas colônias; mistura as técnicas francesas com técnicas
africanas e ingredientes indígenas.
D) culinária realizada por imigrantes do sul da França, influenciados pelas técnicas
francesas e pelo vasto mar mediterrâneo, criando pratos com misturas
interessantes, como a bouillabaisse.
E) a denominação dada na cozinha internacional para qualquer culinária realizada
por povos colonizados que utilizam ingredientes franceses adaptados, técnicas
clássicas e ingredientes locais.
Questão 22
No litoral catarinense é utilizada grande variedade de peixes e frutos do mar, com
diversas técnicas de preparo. Analise as afirmativas abaixo:
(I) A tainha escalada é preparada abrindo-se o peixe pelas costas, retirando-se as

vísceras, secando-se ao sol e coccionando-o por calor seco.
(II) A não ser em preparações específicas, a bolsa de tinta das lulas deve ser
retirada, para que o sabor característico do crustáceo suavize e a carne clara não
manche.
(III) Camarão ao alho e óleo é produzido inicialmente retirando-se as tripas no dorso e
seguindo a mise-en-place do método de cocção singer, seco com gordura.
(IV) Pratos de peixe ensopado devem ser preparados com peixes achatados, que
possuem carne delicada e necessitam de menos cozimento.
(V) Para fritar goujons de peixe empanados à vienense é recomendado utilizar cesta
para fritura e não sistema de pesca, para garantir que todas as iscas saiam ao
mesmo tempo da gordura.
As afirmativas corretas são:
A) I, III e IV, apenas.

B) I, IV e V, apenas.
C) II, IV e V, apenas.
D) I e V, apenas.
E) III e V, apenas.
Questão 23
De acordo com Roux (2008), os produtos lácteos desempenham um papel importante
na elaboração dos molhos. Em relação aos produtos lácteos é correto afirmar:
A) Quando se derrete a manteiga, tanto sem sal quanto salgada, seus componentes
se separam em 15% - 20% de água e 4% de proteínas, dando como resultado o
soro.
B) Não se pode esquentar a nata líquida a mais de 75 graus. A partir dessa
temperatura, acontece a quebra das proteínas, cortando a nata.
C) Para realizar um molho beurre blanc com nata é de importância a utilização da
manteiga clarificada. A temperatura deve se manter em 90 graus, com o cuidado
de não ferver.
D) Para realizar um molho sabayón, a cocção deve ser em fogo mediano durante 25
minutos, agregando as gemas de ovos quando o molho ainda estiver na
temperatura de 75 graus.
E) O molho bearnaise e o molho beurre blanc utilizam sempre um elemento ácido,
no caso um vinagre de vinho tinto a fim de manter as características originais
dessa produção.
Questão 24
A compreensão dos fenômenos físicos e químicos que acontecem na cozinha é de
essencial interesse para qualquer profissional ligado à alimentação. (THIS, 1993).
Nesse sentido, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Para se recuperar uma maionese talhada, aconselha-se acrescentar uma nova

gema de ovo.
B) Para se recuperar uma maionese talhada, basta acrescentar uma quantidade de
água em temperatura ambiente e bater vigorosamente.
C) O acrécimo de vinagre na cocção de um ovo poché acelera a coagulação da parte
do ovo que se acha em contato com a solução em ebulição. A parte externa dos
ovos coagula imediatamente, retendo o resto do ovo, que pode então fazer massa
sem se dispersar na solução.
D) A 180ºC, um peru de 5kg deve cozinhar por um tempo médio de 2 horas.
E) A 160ºC, um peru de 5 kg deve cozinhar por um tempo médio de 2 horas.
Questão 25
Todos os métodos de cocção estão condicionados à transmissão de calor, que pode
ser através de convecção, condução ou radiação. A análise a seguir considera a
maioria dos procedimentos de cozimento. Os meios de cozimento são a água, os
corpos gordurosos, o ar seco ou úmido (THIS, 1993). A esse respeito, assinale a
alternativa INCORRETA:
A) Quando o fluido de aquecimento é o vapor de água, a convecção permite efetuar

um abafado.
B) Quando um fluido de aquecimento é um corpo gorduroso, a condução
porporciona um assado.
C) Quando o fluido de aquecimento é o ar úmido, a convecção permite o cozimento
dos assados no forno.
D) Quando o fluido de aquecimento é um líquido, a convecção proporciona um caldo
fervente.
E) Sem fluido de aquecimento e no ar seco, as radiações fazem os assados no
espeto.
Questão 26
“O Projeto Político Pedagógico representa um desafio em busca de novas trilhas para
a escola. (...) e a escola, como instituição social compromissada com a educação de
crianças, jovens e adultos realiza uma ação institucionalizada, sistemática, de acordo
com princípios filosóficos, epistemológicos e pedagógicos” (VEIGA, 2008). O Projeto
Político Pedagógico, a partir do ponto de vista emancipador, caracteriza-se por:
(I) ter claro o que se quer fazer e por que fazê-lo, não se constituindo apenas na
produção de um documento, mas na consolidação de um processo de
ação-reflexão-ação que exige o esforço conjunto e a vontade política do coletivo
escolar.
(II) basear-se na visão de unicidade entre teoria e prática; na ação consciente e
organizada da escola; na participação efetiva da comunidade escolar e na
articulação entre escola, família e comunidade.
(III) estar baseado num modelo de gestão que é realizada a partir de uma ação
diretiva única entre a estrutura formal e os sujeitos que produzem e vivenciam seu
cotidiano.
(IV) reforçar a concepção de práxis, onde de um lado, a ação subsidia o pensamento
para a construção de novas idéias e formas diferenciadas de intervenção na
realidade educacional, de outro, a teoria representada por um conjunto de idéias,
é sistematizada a partir da prática pedagógica;
(V) ser uma ação consciente e organizada, porque é planejada tendo em vista
orientar os desafios futuros da escola.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) Todos os itens são verdadeiros.

B) Somente os itens I, II, III e IV são verdadeiros.
C) Somente os itens II, III e V são verdadeiros.
D) Somente os itens I, II, III e V são verdadeiros.
E) Somente os itens I, II, IV e V são verdadeiros.
Questão 27
Na concepção de Sacristán (2000) “estão implicados com o currículo todos os temas
que têm alguma importância para compreender o funcionamento da realidade e da
prática escolar no nível de aula, de escola e de sistema educativo”. Neste sentido,
pode-se afirmar que:
(I) o currículo é a expressão da função socializadora da escola, cabendo à gestão

política e administrativa a seleção de conteúdos culturais genericamente
organizados.
(II) o currículo é uma opção historicamente configurada e sedimentada dentro de uma
determinada trama cultural, política, social e escolar e está carregado de valores e
pressupostos.
(III) o currículo reflete interesses concretos em um sistema educativo; por isso ele se
amolda a finalidades diversas, a partir de um direcionamento único.
(IV) no currículo se entrecruzam componentes e determinações muito diversas:
pedagógicas, políticas, práticas administrativas e de controle sobre o sistema
escolar e de inovação pedagógica.
(V) a aplicação prática do currículo não implica a existência de valores sociais numa
determinada cultura escolar.
Estão CORRETAS:
A) somente as alternativas I, III e V estão corretas

B) somente as alternativas I, II e IV e V estão corretas
C) somente as alternativas II, III, IV estão corretas
D) somente as alternativas II e IV estão corretas
E) somente as alternativas II e III estão corretas
Questão 28
“O planejamento tem como um dos pilares básicos a ação; subtrair a idéia de ação do
planejar é descaracterizá-lo por completo”. (VASCONCELLOS, 2006). Com base
nessa afirmação, assinale (V) para as alternativas verdadeiras e (F) para as falsas:
( ) Planejar é agir de acordo com o momento, tendo que voltar, em seguida, a uma
previsão sucessiva, pertinente a cada momento que surge no cotidiano escolar.
( ) É uma ação que deve ser realizada em função daquilo que se pensou por meio de
uma maior clareza conceitual.
( ) Planejar e imaginar são semelhantes, na medida em que, nessas duas atividades
de pensamento, há o compromisso com a sistematização da prática.
( ) Planejar é elaborar o plano de mediação, intervindo na realidade de acordo com a
exigência decorrente de sua intencionalidade.
( ) O planejamento e a execução ocorrem em momentos distintos, e a avaliação é
realizada ao final.
Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A) F, F, F, V, V.
B) F, V, F, V, F.
C) V, V, V, F, F.
D) F, F, F, F, V.
E) V, V, F, F, V.
Questão 29
O documento subsidiário à política de inclusão, elaborado pelo Ministério da Educação
– MEC, em 2005, apresenta uma discussão sobre a política de inclusão na rede
regular de ensino, com o objetivo de subsidiar os sistemas educacionais para
transformar as escolas públicas brasileiras em espaços inclusivos e de qualidade, que
valorizem as diferenças sociais, culturais, físicas e emocionais e atendam às
necessidades educacionais de cada aluno. Quanto à efetivação do processo, segundo
esses referencias, é INCORRETO afirmar:
A) A formação dos professores não se caracteriza como uma demanda emergente

para o aprofundamento do processo de inclusão.
B) É essencial que o exercício social e profissional dos agentes educacionais esteja
sustentado por uma rede de ações interdisciplinares, que se entrelacem no
trabalho com as necessidades educacionais dos alunos.
C) A inclusão não se restringe à relação professor-aluno, e sim, ao envolvimento da
comunidade escolar no respeito às diferenças.
D) A flexibilização curricular caracteriza-se como uma necessidade para viabilizar o
processo de inclusão dos alunos nas escolas.
E) A efetivação do processo de inclusão demanda a necessidade de implantação de
políticas de educação e políticas sociais amplas que garantam a melhoria da
qualidade de vida da população.
Questão 30
Dentre as alternativas a seguir, identifique a que representa uma ação docente
embasada em perspectivas menos conservadoras:
A) A avaliação deve servir como instrumento de classificação e comparação entre os

educandos, para posterior tomada de decisão quanto à promoção do aluno.
B) A ação docente deve ser centrada na transmissão dos conteúdos, pois é assim
que se efetiva a aprendizagem.
C) A hierarquia entre professor e alunos deve ser vivenciada como forma de
manutenção da disciplina em sala de aula.
D) O cumprimento do planejamento no tempo previamente estabelecido deve ser
obrigatoriamente buscado.
E) A realidade dos alunos deve servir como ponto de partida para o planejamento da
ação educativa.
Questão 31
Ao longo da história da educação, é possível identificar diversas tendências
pedagógicas que orientaram e orientam o trabalho educativo. Identifique as tendências
pedagógicas enumerando a segunda coluna de acordo com a primeira. Em seguida,
assinale a seqüência de associação CORRETA, de cima para baixo:
(1) Tendência Liberal Tradicional.

(2) Tendência Liberal Renovada.
(3) Tendência Liberal Tecnicista.
(4) Tendência Progressista Crítico-Social dos Conteúdos.
( ) Tem como princípios a racionalidade, a eficiência, a produtividade e a neutralidade

científica.
( ) A ênfase está na transmissão de conteúdos acumulados historicamente pelo
homem, e seu método de aprendizagem consiste na transmissão passiva, na
repetição e memorização desses conteúdos.
( ) Enfatiza os processos mentais e habilidades cognitivas necessárias à adaptação
do homem ao meio social.
( ) o aluno é o centro do processo de ensino, e o papel de professor é de facilitador
da aprendizagem.
( ) A educação está subordinada as necessidades sociais, tendo como função
principal a produção de indivíduos competentes e preparados para o mercado de
trabalho a ser consolidado.
( ) O ensino tem como objetivo a emancipação intelectual do educando, considerado
esse como um ser concreto, inserido num contexto de relações sociais.
( ) O aluno é responsável pelo seu êxito ou fracasso na sua trajetória escolar.
( ) O professor deve partir do que o aluno já sabe, visto que o conhecimento novo se
apoia numa estrutura cognitiva já existente.
A) 2, 1, 4, 3, 3, 1, 4, 2.
B) 3, 2, 1, 2, 4, 1, 3, 4.
C) 1, 4, 2, 3, 2, 3, 1, 4.
D) 3, 1, 2, 2, 3, 4, 1, 4.
E) 1, 2, 1, 3, 2, 4, 4, 3.
Questão 32
Sobre o Decreto Nº 5.154/2004, que regulamenta o § 2º do artigo 36 e os artigos 39 a
41 da LDB (9394/96), considere as afirmações:
(I) Os cursos técnicos de nível médio poderão ser organizados em etapas com
terminalidade, propiciando ao educando a obtenção de certificado de qualificação
profissional para o trabalho.
(II) O Decreto prevê a articulação da Educação Profissional Técnica de Nível Médio
com o Ensino Médio apenas nas formas integrada e concomitante.
(III) O Decreto prevê a articulação da Educação Profissional Técnica de Nível Médio
com o Ensino Médio somente nas formas subsequente e concomitante.
(IV) Nos cursos técnicos de nível médio oferecidos na forma concomitante, a
construção do projeto do curso deverá priorizar a carga horária correspondente à
preparação para o exercício da profissão técnica.
(V) Os cursos e programas de formação inicial e continuada de trabalhadores
deverão, preferencialmente, articular-se com os cursos de Educação de Jovens e
Adultos.
A) Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.

B) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
C) Somente as afirmativas I e V são verdadeiras.
D) Somente as afirmativas III, IV e V são verdadeiras.
E) Somente as afirmativas IV e V são verdadeiras.
Questão 33
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, em vigor desde dezembro de 1996,
trata da educação como “processos formativos que se desenvolvem na vida familiar,
na convivência humana, no trabalho, nas instituições de ensino e pesquisa, nos
movimentos sociais e organizações da sociedade civil e nas manifestações culturais”.
Acerca dessa lei que estabelece as diretrizes e bases da educação desenvolvida no
Brasil, pode-se afirmar:
(I) São alguns dos princípios que norteiam/orientam o ensino no Brasil: igualdade de
condições para acesso e permanência na escola; pluralismo de ideias e de
concepções pedagógicas; garantia de padrão de qualidade; valorização da
experiência extra-escolar; gestão democrática do ensino público.
(II) A educação escolar compõe-se de Educação Básica e Educação Superior.
(III) O Ensino Médio é considerado etapa final da Educação Básica.
(IV) Prevê a integração da Educação Profissional às diferentes formas de educação,
ao trabalho, à ciência e à tecnologia.
(V) A Educação Básica é organizada, prioritariamente, em séries anuais.
A) Apenas a afirmativa II está correta.

B) Somente a afirmativa I está incorreta.
C) Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
D) Somente a afirmativa V está incorreta.
E) Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas.
Questão 34
Acerca do currículo integrado na Educação Profissional Técnica de Nível Médio pode-
se considerar como CORRETA a seguinte alternativa:
A) Efetiva-se, prioritariamente, pela organização dos componentes curriculares tendo

como pressuposto a fragmentação dos conhecimentos.
B) Caracteriza-se pela justaposição das disciplinas do Ensino Médio e da Formação
Geral.
C) Sua construção deve acontecer de forma coletiva, reconhecendo o aluno como
alguém que traz conhecimentos construídos a partir de suas relações sociais e
que ao interagir com os conhecimentos científicos produzirá novos
conhecimentos.
D) Deve possibilitar a efetivação de práticas educativas que priorizem o atendimento
às necessidades do mercado de trabalho, uma vez que é função da escola inserir
socialmente o indivíduo, e essa inserção, idealmente, deve dar-se pelo trabalho.
E) Deve priorizar o cumprimento das finalidades da formação geral sobre a formação
profissional.
Questão 35
“A idéia de formação integrada sugere superar o ser humano dividido historicamente
pela divisão social do trabalho entre ação de executar e a ação de pensar, dirigir ou
planejar” (CIAVATTA, 2005).
Na perspectiva colocada acima, sobre qual base epistemológica o currículo deve ser
construído na escola?
A) Uma base epistemológica que mobilize os saberes, como recursos ou insumos,

por meio de esquemas mentais adaptados e flexíveis, tais como análises,
síntese, inferências, generalizações, analogias, associações, transferências,
entre outros.
B) Uma base epistemológica que considere a unidade de conhecimentos gerais e
conhecimentos específicos, numa metodologia que permita a identificação das
especificidades desses conhecimentos, quanto à sua historicidade, finalidades e
potencialidades.
C) Uma base epistemológica que considere o homem somente um ser cognitivo.
D) Uma base epistemológica que considere somente a transmissão de informações
na possibilidade de construir conhecimentos.
E) Uma base epistemológica que considere o aluno como alguém que tem pouco,
ou nenhum conhecimento com o qual o professor possa interagir.
Questão 36
Quanto à atuação das Comissões de Ética constituídas conforme o Código de Ética
Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal – Decreto nº1.171,
de 22 de Junho de 1994, e suas alterações posteriores, assinale a alternativa que
contém afirmativa FALSA:
A) Cabe à Comissão de ética propor aplicação de penalidades administrativas de

advertência, suspensão ou exoneração aos servidores denunciados.
B) À Comissão de Ética incumbe fornecer aos organismos encarregados da
execução do quadro de carreira dos servidores os registros sobre sua conduta
ética.
C) A Comissão de Ética deve ser encarregada de orientar e aconselhar sobre a ética
profissional do servidor, no tratamento com as pessoas e com o patrimônio
público.
D) A Comissão de Ética entende por servidor público todo aquele que, por força de
lei, contrato ou de qualquer ato jurídico, preste serviços de natureza permanente,
temporária ou excepcional, ainda que sem retribuição financeira, desde que ligado
direta ou indiretamente a qualquer órgão do poder estatal, como as autarquias, as
fundações públicas, as entidades paraestatais, as empresas públicas e as
sociedades de economia mista, ou em qualquer setor onde prevaleça o interesse
do Estado.
E) A pena aplicável ao servidor público pela Comissão de Ética é a de censura.
Questão 37
Considerando os deveres dos servidores públicos elencados no art. 116, da Lei nº
8112/90, assinale a alternativa que NÃO contém somente itens verdadeiros:
A) levar ao conhecimento da autoridade superior as irregularidades de que tiver

ciência em razão do cargo; zelar pela economia do material e a conservação do
patrimônio público.
B) ser leal às instituições a que servir; ser assíduo e pontual ao serviço.
C) observar as normas legais e regulamentares; manter conduta compatível com a
moralidade administrativa.
D) cumprir as ordens superiores, exceto quando manifestamente ilegais; guardar
sigilo sobre assunto da repartição.
E) exercer com zelo e dedicação as atribuições do cargo; tratar com urbanidade as
pessoas que ocupam cargos públicos.
Questão 38
Considere as afirmativas relativas às previsões da Lei nº 8112/90 e alterações
posteriores:
(I) O concurso público previsto na Lei nº 8112/90 será de provas e títulos, podendo
ser realizado em duas etapas.
(II) O estágio probatório ficará suspenso durante a participação em curso de
formação.
(III) A vacância do cargo público decorrerá apenas da exoneração.
(IV) A gratificação natalina corresponde a 1/12 da remuneração mensal, somada mês
a mês e paga em dezembro do ano respectivo.
(V) A acumulação de cargos, ainda que lícita, fica condicionada a comprovação de
compatibilidade de horários.
A) São verdadeiras somente as assertivas II e V.

B) São verdadeiras somente as assertivas I, II e IV.
C) São verdadeiras somente as assertivas III, IV e V.
D) São verdadeiras somente as assertivas II, IV e V.
E) São verdadeiras somente as assertivas I e V.
Questão 39
Com relação às responsabilidades dos servidores públicos, conforme previsto no
Título IV, Capítulo IV, da Lei nº 8112/90, e alterações posteriores, considere as
afirmações abaixo:
(I) As sanções civis, penais e administrativas são independentes entre si, mas
podem cumular-se.
(II) A responsabilidade civil do servidor público decorre de ato omissivo ou comissivo,
doloso ou culposo, que cause prejuízos ao erário ou a outros servidores públicos.
(III) A aplicação da penalidade administrativa não depende da tramitação do processo
penal, mas deverá ser afastada no caso de absolvição por negação do fato ou
não comprovação de autoria.
(IV) A obrigação de reparar danos causados pelo servidor público alcança os seus
sucessores e atinge a herança.
(V) O servidor prejudicado estará sujeito a ação regressiva no caso de prejuízo
causado a terceiros.
A) São verdadeiras somente as assertivas III, IV e V.

B) São verdadeiras somente as assertivas I, II e V.
C) São verdadeiras somente as assertivas I, III e IV.
D) São verdadeiras somente as assertivas I, IV e V.
E) São verdadeiras somente as assertivas II e III.
Questão 40
O provimento dos cargos públicos deverá ser feito de acordo com as prescrições
inseridas na Lei nº 8112/90 e alterações posteriores. Considere as afirmações
relativas à investidura, provimento e nomeação em cargos públicos.
(I) É necessário que o candidato ao cargo tenha aptidão física e mental para a
investidura.
(II) O provimento de cargo público pode ser feito por nomeação ou ascensão, entre
outras hipóteses.
(III) A investidura em cargo público ocorrerá com a posse.
(IV) Às pessoas portadoras de deficiência é assegurado o direito de se inscrever em
qualquer concurso público para provimento de cargo cujas atribuições sejam
compatíveis com a deficiência de que são portadoras.
(V) Todos os cargos públicos são acessíveis a todos os brasileiros.
A) São verdadeiras as assertivas II e IV.

B) São verdadeiras as assertivas I e III.
C) São verdadeiras as assertivas I e V.
D) São verdadeiras as assertivas III e IV.
E) São verdadeiras as assertivas II e V.
Gabarito
Questão Resposta
1 D
2 C
3 E
4 C
5 A
6 C
7 E
8 B
9 C
10 A
11 D
12 E
13 B
14 D
15 A
16 B
17 C
18 D
19 A
20 E
21 B
22 D
23 A
24 E
25 B
26 E
27 D
28 B
29 A
30 E
31 D
32 C
33 D
34 C
35 B
36 A
37 E
38 A
39 C
40 B

Prova objetiva de cozinha com ênfase em carnes

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prova objetiva de cozinha com ênfase em carnes

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ministério da Educação – Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica 1

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

(I) Maminha ( ) Calor misto – ensopar com tampa.

Assinale a ordem correta de associação, de cima para baixo:

Sobre as afirmações acima se pode dizer que:

A) Há três afirmações incorretas.

A) O pernil é utilizado tanto para a produção do presunto defumado quanto para

( ) Envoltórios naturais são provenientes dos intestinos, bexiga, esôfago e

A) Um forno combinado é um forno de convecção por funcionar em ação conjugada

Sobre as afirmações acima se pode dizer:

A) Somente as afirmações I, II e V estão incorretas.

(I) Bacon ( ) Produto obtido pela salga, desidratação, dessecagem

Assinale a ordem correta de associação, de cima para baixo.

(I) Na defumação a frio, o efeito conservador apresenta-se como principal

Assinale a opção que apresenta somente as alternativas corretas.

( I ) Vapor ( ) Realiza o reaquecimento rápido dos alimentos sem

Assinale a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo. Alternativas:

– Após o descongelamento das carnes, deve-se armazená-las a .......°C e

Assinale a alternativa que contém a seqüência de respostas que preenche

A) 4; 48; 30 min; 12; 18; 70.

( ) Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do

(I) A pimenta-da-jamaica, originária do Caribe, é também chamada quatre-épices

Assinale a alternativa correta:

A) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.

A) Materiais de ferro ou alumínio, se utilizados, comprometem a qualidade final.

A) a culinária também chamada criolla na América do Sul, que é a cozinha dos

(I) A tainha escalada é preparada abrindo-se o peixe pelas costas, retirando-se as

As afirmativas corretas são:

A) I, III e IV, apenas.

A) Para se recuperar uma maionese talhada, aconselha-se acrescentar uma nova

A) Quando o fluido de aquecimento é o vapor de água, a convecção permite efetuar

Assinale a alternativa CORRETA:

A) Todos os itens são verdadeiros.

(I) o currículo é a expressão da função socializadora da escola, cabendo à gestão

A) somente as alternativas I, III e V estão corretas

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo:

A) A formação dos professores não se caracteriza como uma demanda emergente

A) A avaliação deve servir como instrumento de classificação e comparação entre os

(1) Tendência Liberal Tradicional.

( ) Tem como princípios a racionalidade, a eficiência, a produtividade e a neutralidade

A) Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.

A) Apenas a afirmativa II está correta.

A) Efetiva-se, prioritariamente, pela organização dos componentes curriculares tendo

A) Uma base epistemológica que mobilize os saberes, como recursos ou insumos,

A) Cabe à Comissão de ética propor aplicação de penalidades administrativas de

A) levar ao conhecimento da autoridade superior as irregularidades de que tiver

Assinale a alternativa CORRETA:

A) São verdadeiras somente as assertivas II e V.

Assinale a alternativa CORRETA:

A) São verdadeiras somente as assertivas III, IV e V.

Assinale a alternativa CORRETA:

A) São verdadeiras as assertivas II e IV.

You might also like