UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TALLER N° 2 FISIOLOGIAS Y MANEJO POSTCOSECHA

INDICES DE MADUREZ
Integrantes: Álvaro Anaguano, Jesús Coral, Ángela López, Mauricio Romero,
Danny Cuasquer, Christian Enriquez.

LA MADURACION
La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo como parte
del crecimiento y desarrollo de una fruta, en una secuencia de hechos naturales. Se
produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamaño; es una transformación
interna de la fruta, que constituye uno de los más extraordinarios fenómenos fisiológicos.
El fruto se transforma totalmente en pocos días, pasando de ser simple, sin atractivo, no
comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma y deseable para ser consumido.
Siendo la maduración un proceso de cambio irreversible que proporciona las
características óptimas para el consumo de una fruta. Los procesos fisiológicos de la
maduración ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradación o desintegración de sustancias como la clorofila, aromas,
sabores, etc., y organelos iniciando por los ribosomas y plastos, terminando con el núcleo
y el plasmalema, causando la muerte de la célula. Estas últimas etapas de la maduración
son los periodos de la desorganización de tejidos o senescencia y la destrucción final.

La madurez, es una etapa fija dentro del proceso de maduración que puede ser definida y
utilizada con propósitos, legales y comerciales. Hay 3 conceptos de madures que se
manejan a menudo, estos son: la madurez de cosecha, la madurez de consumo y la
madurez fisiológica. (Gallo Perez)

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN

En determinado momento del desarrollo de las frutas y hortalizas, alcanzan el grado

óptimo de comestibilidad para satisfacer un consumidor. Esta condición del producto es
consecuencia de un conjunto de transformaciones en sus diferentes partes.

El color es el cambio más notorio en muchas frutas durante su maduración y con

frecuencia es el criterio más importante, es la degradación del color verde. Las frutas
climatéricas pierden el color verde en su maduración pero hay excepciones como los
aguacates, las feijoas, la manzana Granny Smith y la guanábana las cuales presentan un
cambio perceptible solo para la óptica del cultivador que frecuenta la plantación en todos
los estados de su desarrollo. Los productos no climatéricos presentan cambios en su
coloración al transcurrir el tiempo, sin embargo también existen excepciones como los
cítricos en zonas demasiado cálidas.

La pérdida del color verde es consecuencia de la degradación de la clorofila, se debe a

uno o a varios procesos secuenciales, los más relevantes son el cambio: de pH, los
procesos oxidativos y la acción de las clorofilasas. Esta desaparición del color verde está
asociada con la síntesis o el desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan
entre el amarillo y el rojo. Los pigmentos responsables son los carotenoides,
Hidrocarburos no saturados de cuarenta, carbonos generalmente, y cuyas moléculas
pueden contener una o más funciones oxigenadas, las antocianinas que son
hidrosolubles, producen colores muy fuertes que pueden en ocasiones enmascarar a los
carotenoides y a la clorofila.

Los carbohidratos presentan el cambio más importante de los frutos Climatéricos, el

almidón es convertido casi en su totalidad en azucares. Esta transformación altera el
sabor, la textura y consistencia del fruto; haciéndolo más duce y con mayor aceptabilidad,
En los frutos no climatéricos el contenido de azúcar aumenta por la degradación de la
savia, no de reservas amiláceas. La degradación de carbohidratos poliméricos,
especialmente de las sustancias pépticas y hemicelulosa, debilita las paredes celulares y
las fuerzas cohesivas que mantienen a las células unidas a las otras. En las primeras
etapas de maduración su textura y consistencia se hacen óptimas, luego se demerita
hasta que la estructura del fruto se desintegra. Las sustancias pépticas proceden de un
precursor insoluble en agua llamado protopectina; es un macro polímero, ligado por
enlaces cruzados con otros polímeros, a través de puentes de calcio, unido con otros
azucares y otros derivados fosforilados de los mismos dando una molécula de tamaño
excesivo. Durante la maduración la protopectina va degradándose a fracciones de peso
molecular más bajo que son más solubles en el agua; la velocidad de esta degradación y
de las sustancias pépticas induce la velocidad de ablandamiento de la fruta.

Los ácidos orgánicos durante la maduración son respirados o convertidos en azucares,

disminuyendo su contenido a medida que avanza la maduración. En algunos productos
este procedo se lleva a cabo después de haber logrado su máximo contenido en estados
intermedios de la maduración.

Las proteínas y los aminoácidos libres son componentes minoritarios de las frutas.
Durante el periodo Climatérico puede producirse un descenso en la cantidad de los
aminoácidos libres, atribuible a una síntesis proteica y durante la senescencia se
presenta un incremento en el contenido de los aminoácidos libres, consecuencia de la
degradación de enzimas.

El aroma es el resultado de la síntesis de un gran número de compuestos orgánicos

volátiles muy característicos durante la maduración del fruto, el más abundante de estos
volátiles es el etileno que no aporta aroma y es producido en mayor proporción por los
frutos climatéricos. Los frutos no climatéricos también producen volátiles aromáticos y
cumplen la misma función de atracción y atención sensorial; siendo menor la producción
de etileno.

Las vitaminas de mayor interés en las frutas son la vitamina C y la vitamina A (asociada
al cambio de color), las cuales en los procesos de maduración tienden a aumentar y en la
senescencia disminuyen con mucha facilidad.

Sobre las hortalizas no frutos no podemos discutir los cambios en la maduración, debido a
que su recolección se hace en estado inmaduro, donde la actividad metabólica es
elevada, el proceso de maduración no continúa y solo se pude llevar a cabo solo
transformaciones propias de almacenamiento.

ÍNDICES DE MADUREZ
En la cosecha de los vegetales es indispensable conocer las características que el
consumidor desea. Para asegurar que el producto cumpla con este objetivo se utilizan los
índices de madurez que basados en cambios perceptibles determinan el momento óptimo
para la cosecha. Los índices de madurez se agrupan por naturaleza en Sensoriales,
Físicos, Químicos, Fisiológicos y por medio de cálculos.

ÍNDICES SENSORIALES:
Visuales
Color de la piel o corteza, color de la pulpa, llenado del fruto, presencia de hojas secas,
secamiento del cuerpo de la planta.
Textura (tacto)

ÍNDICES FÍSICOS:
Facilidad de abscisión o separación
Tamaño dimensiones
Consistencia (Penetrometria)
Solidos solubles totales o índice Refracto métrico
PH
Pesos Secos y Frescos,
Gravedad Específica,

ÍNDICES QUÍMICOS:
Acidez Total
Contenidos de Vitaminas, Ácidos Orgánicos, Azucares, Almidones, Aceite, Colorantes,
etc.

ÍNDICES FISIOLÓGICOS:
Rendimiento de pulpa, jugo o almendra
Respiración; producción de: CO2 Energía, consumo de O2
Producción de Etileno
ÍNDICES POR MEDIO DE CÁLCULOS:
Cantidad de días transcurridos después de la floración.
Periodo vegetativo determinado.
Unidades de calor.

Por otra parte los Índices de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima
aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros
sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se
establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza como los siguientes:

ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS

Reíd (en Kader, 2002)

 ÍNDICES DE MADUREZ DE ALGUNOS CULTIVOS HORTÍCOLAS.

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE MEDICION PARA LA COSECHA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

a:) REFRACTOMETRO (BRIXOMETRO)

Un refractómetro portátil o manual puede usarse en el campo para medir el contenido de

azucares o el % de solidos solubles CSS (grados Brix equivalentes al porcentaje en peso
de sacarosa en una solución acuosa) en una pequeña muestra de jugo de fruta, es
pertinente ajustar la medida de temperatura a la del ambiente ya que esta afecta su
lectura aumentando el % de CSS.

Método de empleo del refractómetro

 es un instrumento óptico delicado. Se debe utilizar con cuidado, evitando que sufra
golpes. Proteja el instrumento de calor excesivo y de cambios drásticos en
humedad
 Proceda a retraer la cubierta plástica translúcida que cubre la lente
 tome una alícuota de su muestra de agua, utilizando un cuentagotas
(preferiblemente de plástico). Coloque una o dos gotas sobre la lente, evitando
tocar la superficie de la misma con la punta del cuentagotas
 Vuelva suavemente la cubierta plástica a la posición inicial
 distinguir con claridad una escala numérica en el hemisferio de la lente
 Una vez ha realizado la medida de salinidad, levante la cubierta plástica. Lave la
muestra de agua de la lente y de la cara interna de la cubierta plástica lavando con
agua destilada y después seque cuidadosamente con papel de lente. Vuelva a la
cubierta plástica en su posición original. Al terminar de utilizar el refractómetro
recuerde limpiarlo, poner en su estuche y guardarlo en un lugar apropiado

B:) PRESIONÓMETRO (PENETRÓMETRO)

Los penetrómetros son ideales para determinar el momento óptimo de recolección o para
controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas.
La firmeza de la fruta es uno de los parámetros más utilizados en el control de su
maduración junto al control de sólidos solubles mediante refractómetros; se pueden
inspeccionar frutos de muy diferentes tamaños y durezas.
Debemos asegurarnos de que las muestras a medir son representativas del total de la
cosecha (en cuanto a número mínimo de unidades muestreadas, tamaño, calidad, etc.).
La manera usual de evaluar la dureza es por la resistencia a la compresión medida en
libras-fuerza (lbf). Para medir la dureza, use fruta a la misma temperatura dado que la
fruta más caliente es normalmente más blanda que la fría y uniforme en tamaño pues la
fruta más grande es usualmente más blanda que la más pequeña.
C:) TABLA DE COLORES Y CALIBRES
Es apreciable la complejidad que puede tener una determinación de madurez si no es
correctamente orientada; los índices no son iguales para todos los productos, se aconseja
utilizar dos o tres de ellos solamente para confirmar la madurez del producto, siento de
gran importancia conocer los extremos de la maduración del vegetal, esto es el inicio de
maduración y los síntomas de su terminación, sobre madurez o senescencia avanzada.

Un buen índice de madurez debe ser sensible, es decir, capaz de poner de manifiesto
diferencias pequeñas; practico, rápido y reproducible.

La Senescencia es el principio del fin, es decir marca el punto cuando se inicia el cambio
de reacciones de síntesis y transformaciones a reacciones de degradación (del
catabolismo al anabolismo). La Senescencia en productos climatéricos se inicia
normalmente en el tercio medio del periodo de maduración, en los no climatéricos y
hortalizas no frutas normalmente inicia o puede iniciarse en el momento de su
recolección. (Gallo Perez)
 CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA UCHUVA (Physis peruviana).

La uchuva (Physis peruviana), que pertenece a la familia de las Solanáceas y al género

physis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y
que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho. La
uchuva, originaria de los Andes suramericanos, es la especie más conocida de este
género y se caracteriza por tener un fruto azucarado y buen contenido de vitaminas A y C,

además de hierro y fósforo.

TABLA 1. Reportes de la composición fisicoquímica de Physalis peruviana de varios

autores.

La Uchuva es un fruto cuyo atributo peculiar es el sabor agridulce, contiene valores

destacables de nutrientes como vitamina A, fibra, proteína, potasio, fósforo, hierro y zinc
(Restrepo Duque, 2008). En la Tabla 2 se muestran detalladamente el contenido
nutricional por 100 g de producto.
TABLA 2. Reportes de la composición nutricional de Physalis peruviana. Adaptado de
(Erkaya, Dağdemir, & Şengül, 2012).

INDICE DE MADUREZ DE LA UCHUVA (Physis peruviana).

TABLA 3. CUADRO RESUMEN NORMA NTC 4580

BIBLIOGRAFIA

Restrepo Duque, A. M. (2008). Nuevas perspectivas de consumo de frutas: Uchuva

(Physalis peruviana L.) y fresa (Fragaria vesca L.) mínimamente procesadas fortificadas
con vitamina E. Universidad Nacional de Colombia, Medellín.

Erkaya, T., Dağdemir, E., & Şengül, M. (2012). Influence of Cape gooseberry (Physalis
peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral
concentrations of ice cream. Food Research International.Pag 331-335.

FAO. (2006). Ficha técnica: uchuva (Physalis peruviana). INPHO, Red de información
sobre operaciones de pos cosecha.

Gallo Perez, F. (s.f.). MANUAL DE FISIOLOGIA, PATOLOGIA POST- COSECHA Y

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Armenia: SENA.