UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

Asignatura: Tecnologíía de cereales

Integrantes:

Diaz Carlos,Carlos Adolfo

Gallegos Vargas,Angela Mariela
Jara Velasco,Nicole Francesca
Ramos Amezquita,Karina
Piana Vera,Grace Carolina
Mendoza Delgado,Grace

Tema:Calidad de Harinas

Docente:Ingeniera Martha Arenas

AREQUIPA – PERU
Introducción:

Los usos de la harina son muchas y variadas. Los requisitos de rendimiento del
pan de harina difieren de los pasteles, asi mismo difieren los fideos y a su vez
difieren de las mezclas panaderas - creando así numerosas exigencias de tipos de
harina actuales. La harina es un producto dinámico, tanto a nivel composicional
como funcional. Los constituyentes tales como proteína y cenizas generalmente
dictan el uso final de la harina. Estos parámetros se analizan rápidamente
utilizando nuestros instrumentos de infrarrojo cercano - ya sea en tiempo real, en
línea o en planta.
Sin embargo, el hecho de que se cumplan estas especificaciones no garantiza la
harina vaya a responder como se espera. La calidad de la proteína y el almidón es
tan importante como la cantidad. El Glutomatic mide la calidad de la proteína,
doughLAB mide la capacidad de las masas desarrollando la capacidad de la
proteína, el RVA mide las cualidades del almidón en fideos, produccion de galletas,
y el Método Falling Number asegura que los daños por germinación no arruinen
todo un lote.
Perten Instruments ofrece las herramientas necesarias para el control de calidad
total . Nuestros instrumentos ayudan a determinar la calidad de los granos que
usted compra, controlar su proceso de molienda para una eficiencia óptima, y
asegurarse de que sus harinas finales y mezclas para panadería reúnen la calidad
y especificaciones de rendimiento.

Fundamento Teórico
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente
del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
De origen vegetal
 Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las
harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
 Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea
como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que
desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada
sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas,
entre otros).
 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se
vende la de tipo integral.
 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas
de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros
alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe, típico de Venezuela y el Caribe).
 Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en
el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
 Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india y
para elaborar falafel.
 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de
levaduras.
 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y
para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
De origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de
ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

 Harina de huesos

 Harina de sangre

 Harina de plumas o pelo y pezuñas

 Harina de pescado
Materiales

Procedimiento

Cálculos

Cuestionario

¿Por qué es necesario realizar un control de calidad en harinas?

Es necesario realizar un control de calidad en las harinas, ya que con los datos
obtenidos se puede predecir el comportamiento de esta durante los procesos a los
que será sometido en su transformación secundaria.

¿Qué nos indica determinar el valor de la humedad en harinas?

El valor de la humedad de las harinas nos indica el rendimiento y la alteración de

la harina. Si se obtienen valores altos de humedad, entonces se tiene menos
rendimiento ya que la harina absorbe menor cantidad de agua debido a su propia
humedad y se altera más rápido ya que acelera los fenómenos de degradación,
oxidación y enranciamineto.

¿Cómo varia el contenido de proteínas de una harina integral con una harina
de 55% de extracción?

Las harinas integrales tienen un mayor contenido de proteínas en comparación

con las harinas blancas o con un porcentaje de extracción del 55%. Ya que
mientras que menor sea el porcentaje de extracción más blanca será la harina.

¿Qué tipo de información nos aporta el contenido de cenizas? ¿Cómo es

este valor en harinas integrales y en harinas blancas?

El contenido de cenizas nos indica el grado de extracción de las harinas, siendo

los valores altos de ceniza una elevada extracción y valores bajos de ceniza una
baja extracción de la harina. También nos brinda el contenido de minerales de las
harinas.
En los casos de las harinas integrales, tienen un contenido mayor de cenizas en
comparación a las harinas blancas, ya que las 5 partes externas del grano de
trigo: cutícula, epicarpio, endocarpio, testa y aleurona presentes en las harinas
integrales como salvado; tienen mayor cantidad de minerales que las partes
interiores.

¿Cómo se relaciona el color con los grados de extracción de las harinas?

Mientras que más blanquecina sea la harina y menos presencia de puntos
negros, marrones, etc. tenga, quiere decir que mayor ha sido el grado de
extracción de harina del grano.
Mientras que más oscura y/o crema sea la harina y mayor
presencia de puntos negros, marrones, etc. tenga, quiere decir
que menor ha sido el grado de extracción, ya que aún hay
presencia de salvado del grano.

¿Cómo se determina el almidón dañado en harinas y como se interpreta la

información?

El almidón dañado en harinas se determina por el método de Chopin, que mide al

almidón dañado por Amperometría, que se basa en la cinética de absorción de
yodo. Se prepara una suspensión de harina en agua y se tiñe con yodo. Se
observa al microscopio.
Mayor cantidad de daño indica una molturación más intensa y menos progresiva
del grano; como el almidón de los granos rotos por molturación es atacable por la
α-amilasa, es proporcional la cantidad de granos dañados con las cualidades
fermentativas de la harina.

¿Cuál es la técnica que da mejores resultados para la determinación de

gluten?

El uso de un lavador comercial de gluten brinda resultados más consistentes y

muchos más rápidos. Consta de una báscula, dosificador de solución salina al 2%,
amasador, sistema de lavado, centrífuga y sistema de secado. Determina el gluten
húmedo y el gluten seco. Los datos se utilizan para la selección, clasificación y
calidad de harinas.

¿Qué utilidad tiene determinar el ángulo de reposo?

El ángulo de reposo nos permite conocer la fluidez de un polvo o en este caso de

los granos.
También se utiliza para determinar la presión que ejercen los granos en el fondo
del silo, para que de este modo se pueda determinar el material a utilizar en la
construcción de dicho silo.