UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE ANÁLISIS SENSORIAL

DATOS INFORMATIVOS:

TEMA:
MÉTODOS ANALÍTICOS – SENSITIVOS: PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN:
DÚO TRÍO

OBJETIVOS

Objetivo general

A) Determinar si existen diferencias sensorialmente perceptibles en el dulzor de

muestras de jugo mediante la prueba de diferenciación dúo trío.

Objetivos específicos

a) Identificar la característica principal de la prueba de diferenciación dúo trío.

b) Calcular el porcentaje de aciertos obtenidos en la prueba.

DATOS Y RESULTADOS

Tabla N°1: Códigos y concentraciones de las muestras a analizar.

Código: Concentración
544 Normal
781 Normal
226 Normal
392 2%
697 2%
190 2%
Elaborado

Tabla N°2: Concentraciones las soluciones para el sabor dulce.

Muestras
Aciertos
Juez 39 78 22
544 697 190
2 1 6
Juez 438Z 0 1 1 0 0 0 2
Juez 701F 0 0 1 0 0 0 1
Juez 626A 0 0 0 0 1 0 1
Juez 625I 0 1 1 0 0 0 2
Juez 422K 0 1 1 0 0 0 2
 Juez 828B 0 1 0 0 0 0 1
Juez 812N 0 0 0 0 0 0 0
Juez 830Q 0 0 0 0 0 0 0
Juez 635G 0 0 0 0 0 0 0
Juez 797 C 0 0 0 0 0 0 0
Juez 733R 0 1 1 0 0 0 2
Juez 403S 0 0 0 0 0 0 0
Juez 479 D 0 1 1 0 1 0 3
Juez 643 H 0 0 0 0 1 0 1
Elaborado p

Descripción tabla N°2: acierto: 1, desacierto: 0

Se realizó el análisis con 14 jueces y un total de tres repeticiones, total de juicios 42,
número total de respuestas correctas 15, porcentaje de respuestas correctas 35,71%.
Con un nivel de confianza del 95% no existen diferencias sensorialmente
perceptibles.

DISCUCIÓN

El proceso experimental estaba relacionado con la prueba sensitiva de pruebas de

diferenciación dúo o trio, el cual se trató de mostrar al panelista que diferencien
las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón (Olivas R. 2008).
Además se le indico al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego
las muestras codificadas con el fin de relacionar aquella que sea más parecida a la
muestra de referencia.
Los resultados obtenidos indicaron que de 42 pruebas de diferenciación solamente 15
fueron correctas, es decir solamente un 35.71 % del total, esto permite asumir que la
prueba no fue muy adecuada para los jueces, ya que este tipo de análisis sensorial, es
de manera analítica y la calidad perceptiva de los jueces es mayor, por ende se
consideró tal parámetro para obtener dichos resultados, además se puede considerar
que la concentración de azúcar utilizada en la prueba fue muy baja y los jueces
consideraban a las muestras como similares, existiendo la confusión y
proporcionando datos erróneos.

CONCLUSIONES
  El resultado experimental indica que con un nivel de confianza del 95% no
existen diferencias sensorialmente perceptibles entre las muestras de jugo.
 La prueba dúo trío se caracteriza por comparar tres muestras con una
referencia para identificar cuál de las ellas es igual a la referencia.
 Se obtuvo un 35.71% de respuestas correctas lo que se atribuye a la baja
concentración de azúcar y falta de experiencia de los jueces.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda no comer nada al menos 30 minutos antes de realizar la

catación.
 Enjuagarse la boca con agua previa a probar las muestras.
 Los jueces deben contar con tiempo necesario para realizar las cataciones.

CUESTIONARIO

 ¿Qué utilidad tienen las pruebas de preferencia en un análisis sensorial?

Los estudios de preferencia o aceptación, se realizan en estudios de mercado
donde se realizan las evaluaciones en un entorno lo más parecido posible a los
que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evalúa.
Por ello para este tipo de análisis no se precisan los requisitos específicos en
cuanto a preparación de los jueces ni condiciones de sala de catación (Manfugas,
2007).

 Indique cuál es la aplicación de la prueba dúo trío en una industria

alimentaria.
En la empresa CONFITECA se pretende reemplazar el azúcar impalpable
importado por uno de fabricación nacional para ello se necesita realizar un estudio
donde se desea evaluar el atributo de dulzor de un caramelo de miel y leche,
elaborado con un determinado edulcorante de producción nacional, en contraste
con un lote de caramelo elaborado con la receta tradicional de la planta en la que
se emplea un edulcorante importado desde Brasil siendo este la referencia. Se
pide a los jueces analíticos identificar la muestra que es igual a la referencia.
(Gallardo et al., 2005)

BIBLIOGRAFÍA
Gallardo C, Gómez D, Gómez, Pedrero L, Severiano P, Ríos S, Escamilla A, Utrera
M. (2005). Manual de análisis sensorial.
Manfugas R. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial universitaria. El
Vedado-La Habana.
Olivas R. (2008). EVALUACION SENSORIAL. Recuperado de:
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Olivas-Gastelum-
2008.pdf