Clasificación del Ganado de Abasto La clasificación oficial española del ganado bovino para abasto (BOE 02-08-1982 y 05-06-1994)

contempla 4
denominaciones:

-Ternera (T): Animal macho o hembra que mantenga los dientes de leche (menos de 14 meses)
-Vacuno Joven (J): Animal macho o hembra que como máximo contará con dos incisivos permanentes (2 años)
-Novillo (N): Macho o hembra que tenga como máximo una pieza dentaria de leche (no ha cumplido 5 años)
-Vacuno mayor (M): Animal de cualquier sexo con cinco años o más

Pero a nivel comercial la clasificación es más completa, atendiendo también a criterios de peso, sistema de explotación y otras características de la canal. Así,
se pueden distinguir las siguientes categorías comerciales en la U.E.:
-Ternera Lechal: Animal macho o hembra de hasta ocho meses, que ha tomado sólo leche materna (es muy difícil, al menos como alimento principal), y que
presenta un color de la carne rosa claro, muy tierna y con poca grasa. A partir de julio de 2008 la carne procedente de animales de esta categoría pasa a
denominarse “Carne de ternera blanca”
-Ternera Rosada: Animal macho o hembra de 8 a 12 meses de edad, que ha tomado leche hasta los cinco meses de edad y después pasto y/o piensos, con una
carne rosa brillante, tierna, más sabrosa que la anterior y con grasa de color blanco. A partir de julio de 2008 la carne de estos animales pasa a denominarse
simplemente “Carne de ternera”
-Añojo: Animal macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Su carne es rojo
púrpura brillante, tierna y sabrosa, y su grasa más abundante que en la anterior sigue siendo de color blanco
-Novillo/a: Animal que va desde 24 meses hasta 4 años. Su carne es de color rojo intenso, menos tierna, con más sabor que el anterior y con mayor cantidad de
grasa que mantiene el color blanco
-Cebón: Animal macho castrado, de edad menor o igual a 48 meses
-Buey: Animales macho castrado con edad superior a cuatro años, su carne es roja oscura, con sabor fuerte y grasa amarilla
-Vaca: Animal hembra, mayor de 48 meses y características similares al anterior, o que ha tenido al menos un parto
-Toro: Animal macho, con edad superior a 48 meses

No obstante la clasificación bovina oficial en la Unión Europea en función del sexo, peso y edad es más general (Reglamento CEE 1208/81):
-Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
-Categoría B: Canales de otros machos sin castrar
-Categoría C: Canales de machos castrados
-Categoría D: Canales de hembras que hayan parido
-Categoría E: Canales de otras hembras

El reglamento 566/2008 introduce novedades en el etiquetado de la carne procedente de animales bovinos de edad igual o inferior a 12 meses, debiendo
aparecer en la etiqueta la categoría ala que pertenecen:
-Categoría V: corresponde a bovinos desde su nacimiento hasta el día que cumplan 8 meses de edad
-Categoría Z: corresponde a bovinos desde un día después de cumplir los ocho meses hasta el día que cumplan los 12 meses