Virus en alimento

Son parásitos intracelulares submicroscópicos, entidades orgánicas

compuestas tan sólode materialgenético ácidoribonucleico (ARN) o
por ácido desoxirribonucleico (ADN) nunca ambos, rodeado por una
envuelta protectora, una capa de proteína o de proteína combinada
con componentes lipídicos o glúcidos.

Trasmisión

Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los

alimentos son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo
Norwalk. Otros virus que producen gastroenteritis son virus
enterovirus (polio, eco), adenovirus, rotavirus, astrovirus, entre
otros. En la tabla se relacionamos los virus, la familia a que
pertenecen y lasenfermedades asociadas.

Los virus pasan de un huésped a otro huésped en forma de partículas

inertes, las partículasson más o menos esféricas, penetra sólo en una
céluladel huésped. La especificidad depende de la interacción de la
cubierta proteica con los receptores que se encuentran en la célula
huésped. Solamente ciertas células en los cuerpos de ciertas especies
pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus transmitidos a
losseres humanos a través de los alimentos son específicos paralos
seres humanos.

Aspectos Clínicos

Los efectos sobre el estado nutricional y el crecimiento son

considerables. La ingestión de tan sólo 10 partículas virales basta
para causar la infección y generar una diarrea cargada de
microorganismos, lo que asegura su transmisión cumpliendo con un
ciclo fecal-oral. Otras formas de contagio se producen a través del
agua y los alimentos contaminados, pues el virus si encuentra un pH
adecuado, resiste mucho tiempo en el agua y en las manos.

Previniendo la contaminación

Los virus transmitidos a través de los alimentos provienen de las

heces humanas y se pueden eliminar de los alimentos previniendo la
contaminación fecal humana. Manteniendo las heces fuera de los
alimentos o dándole tratamiento a los vehículos, tales como el agua,
para inactivar los virus que pueden ser transportados a un alimento y
la contaminación a través de las manos de los manipuladores de
alimentos.

Las infecciones que tienen un periodo de incubación prolongado como

el caso de la hepatitis A, e infecciones persistentes breves en
personas convaleciendo de gastroenteritis viral han sido los mayores
problemas respecto a los virus transmitidos por vía fecal-oral, hay
necesidad de tener buenas prácticas de higiene personal y estándares
elevados de protección de los alimentos y de procedimientos
sanitarios.

Inactivación de Virus en Alimentos

Suponiendo que no se ha prevenido la contaminación, los virus

presentes en los alimentos no se pueden multiplicar, pero se pueden
inactivar antes de que alguien se coma el alimento. El poder de
inactivación de losvirusentericos depende de la temperatura, a 4ºC
favorece la viabilidad de los mismos pudiéndose detectar al cabo de
180 días, la desecación ayuda a la inactivación.

Medidas de control

El calentamiento y recalentamiento de los alimentos debe alcanzar la

temperatura y tiempo mínimo hasta su centro geométrico

Error al crear miniatura: Falta archivo

Mínima temperatura interna y tiempo de cocción que asegura la

inactivación de gérmenes patógenos...

Consumir bivalvos crudos si se garantiza que provienen de área libre

de contaminación fecal.

Verduras el lavado debe ser enérgico con agua potable y frotación de

piezas individuales, coninmersiónposterioren germicidas yodoformo,
cloroa 25 mg/L 5 min.u otro equivalente.

Las personas de enteritis o hepatitis deben excluirse del manejo de

alimento o de

Su presencia en al área de operación.

Medidas generales de prevención en guarderías y acilos (asociados o
no al consumo de alimentos) a parte del lavado de las manos referido
anteriormente, debe realizarse específicamente depuse de usar los
sanitarios y de cambiar pañales, limpieza en ambiente especialmente
sanitarios y cocina y separación física de niños o adultos sanos de
enfermos

Cuando se diagnostica hepatitis a un manipulador de alimento

además de excluirlo del establecimiento, se recomienda aplicar
inmunoglobulina los demás trabajadores.

Virus de la hepatitis A

https://www.istockphoto.com/photos/hepatitis-c-virus

Rotavirus

https://www.elclubdelasalud.info/prevencion-del-rotavirus/721

Virus de la Hepatitis C

https://www.mon-partenaire-
sante.com/actualites/14840100006833-hepatite-c-chronique-
zepatier-elbasvir-grazoprevir-nouvelle-association-d-antiviraux-d-
action.html

Referencias

https://www.ecured.cu/Virus_en_alimento