High Training Educational Institute

Charcutería y cocina fría

Instructor: Chef Alexander Hernández

CLASE 2

Número
Fiambres mínimo de
alumnos
1. Fiambre de carne 1
2. Fiambre de conejo con ciruelas (terrina) 2
3. Fiambre de pollo con champiñones (terrina) 2
4. Matambre 2
5. Pastel de cerdo (terrina) 1
6. Terrina tricolor de verduras 3
7. Paté en croute 5
8. Salsa Cumberland 1

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

TRAER EL BASTERMA PREPARADO EN LA CLASE 3, JAMÓN, SALSA CUMBERLAND Y CONFITS

PREPARADOS EN CLASE 4
Aceite, 1 taza
Ajo del importado, 2 cabezas
Brandy, 50 mililitros (puede ser marca Chemineaux)
Carne de cerdo (pernil) MOLIDA DOS VECES, 600 gramos
Cebolla grande, 3 unidades
Champiñones, 400 gramos
Ciruelas pasas, 200 gramos
Clavos de olor, 3 unidades
Crema de leche, 1 lata
Demi glace, 1 taza de [traerla preparada]
Espinaca, 1 paquete
Etamina (es la tela que se usa para hacer bordado de punto de cruz), 1 metro
Fondo de ave, 1.600 mililitros [traerlo preparado]
Gelatina en polvo sin sabor, 2 cucharadas
Hielo, 3 tazas
Huevo, 10 unidades
Huevos de codorniz, 8 unidades
Jamón de pierna, 150 gramos
Ladrillos, 4 (o algo de peso similar)
Laurel, 4 hojas
Lomo de cerdo MOLIDO DOS VECES, 600 gramos
Mantequilla, 220 gramos
Matambre (sobrebarriga de la res), 1 unidad
Nuez moscada
Orégano FRESCO, 2 ramas
Pabilo
Pan rallado, 3 tazas
Papel de aluminio
Pepinillos en vinagre, 3 unidades
Perejil, 1 paquete
Pimentón español molido
Pimentón rojo, 1 unidad
Pimienta blanca molida
Pimienta negra EN GRANO, 1 cucharada
Pimienta roja ENTERA, 3 gramos
Pulpa negra SIN GRASA MOLIDA DOS VECES , 500 gramos
Queso parmesano rallado, 3 cucharadas
Romero fresco, 1 rama
Sal
Tocineta rebanada, 3 paquetes (marca Oscar Mayer o Plumrose)
Tocino gordo MOLIDO, 600 gramos
Tomates deshidratados (conservados en aceite), 6
Tomillo molido
Zanahoria pequeña, 1
Pan árabe (para la degustación del basterma)
Limón, 2 unidades (para la degustación del basterma)
Ají molido, 1/2 cucharadita
Orégano molido, 1/2 cucharada
Pollo de 1,5 kilos sin piel: dejar entera la pechuga y MOLER EL RESTO
Conejo, de 2,5 kilos (CONSERVAR ENTERO EL LOMO Y EL HÍGADO ) y MOLIDO DOS VECES LO DEMÁS
1 paquete de acelgas
300 gramos de hojas de espinacas
300 gramos de flores de coliflor
300 gramos de zanahorias peladas,
8 huevos
300 gramos de crema de leche
20 gramos de queso azul o Roquefort
Aceite de oliva
1 cabeza de ajo
6 tomates
1 kilo de harina de trigo (todo uso)
125 gramos de margarina
70 gramos de pistacho
100 gramos de jamón de pierna
70 gramos de tocino entero
1 conejo entero
50 gramos de carne de cerdo magra molida
50 gramos de higadillos de pollo
100 gramos de tocineta entera
2 cebollas medianas
16 láminas de gelatina sin sabor o 30 gramos de gelatina sin sabor en polvo;
¼ de taza de Jerez.
2 naranjas
1 frasco de mermelada de grosellas (en su defecto de fresa)
1 cucharada de mostaza en polvo inglesa
Tabasco

Utensilios (aparte de tablas y cuchillos)

Balanza de precisión, 1
Bandejas metálicas con bordes para baño de maría, 3
Cucharas de madera, 8
Cuencos grandes de plástico, 8
Cuencos medianos 8
Cuencos pequeños, 20
Ladrillo o peso similar, 3
Moldes para terrina, 4
Molino, 1
Olla grande más ancha que alta, 1
Platos base, 4
Rallo, 1
Rebanadora, 1
Sartén mediana, 3
Sartén pequeña, 1
Taza para medir, 1
Tijera de cocina, 1
 FIAMBRE DE CARNE

Ingredientes
Para la farsa: 300 gramos de carne de cerdo roja (pernil); 300 gramos de pulpa negra; 150
gramos de jamón de pierna; sal y pimienta negra al gusto; pizca de nuez moscada rallada;
1 cucharada de pimentón español molido; 2 huevos.
Para el ensamblaje: 3 huevos ligeramente batidos; 1 a 2 tazas de pan rallado; 2 trozos de
etamina; pabilo.
Para la cocción: c/n de agua; 3 clavos de olor; 1 cucharada de pimienta negra en grano; 2
hojas de laurel; 1 cebolla grande troceada; sal al gusto.

Preparación
Preparación de la farsa
1. Eliminar toda la grasa de las carnes de cerdo y de res, cortarlas en cubos de 1
centímetro de lado.
2. En un cuenco, mezclar los cubos de carnes con el jamón y molerlos finamente.
3. Sazonar con pimienta, nuez moscada, pimentón español y sal. Mezclar bien y rectificar
la sal. Agregar los 3 huevos e integrar muy bien la preparación.

Para el ensamblaje
4. Dividir la farsa en dos partes iguales y darles forma de salchichón. Reservar.
5. En un plato, colocar los huevos batidos. En otro plato el pan rallado.
6. Sumergir cada rollo de carnes en el huevo batido, eliminar el exceso de huevo, pasarlo
por pan rallado y eliminar el exceso de pan. Repetir la operación dos veces más.
Envolver firmemente cada rollo en la etamina. Amarrar los extremos con pabilo.
Reservar.

Para la cocción
7. Colocar los rollos en una olla, cubrirlos con agua y agregar los clavos, granos de
pimienta, laurel, cebolla y sal. Llevar al fuego a temperatura alta.
8. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego por debajo del punto de ebullición y mantener
en cocción durante 45 minutos.
9. Retirar del fuego, quitar la etamina de los rollos y dejarlos enfriar a temperatura
ambiente.
10. Porcionar los rollos y servirlos acompañados de salsa Cumberland.
FIAMBRE DE CONEJO CON CIRUELAS

Ingredientes
1 conejo entero de 2,5 kilos (conservar entero el lomo y el hígado) y molido lo demás
1 taza de demi glace.
Para la farsa: 50 gramos de mantequilla; hígado y rabadilla del conejo; 50 mililitros de
aguardiente de ciruelas o de brandy; 300 gramos de lomo de cerdo molido; 300 gramos de
tocino gordo molido; 15 gramos de sal fina; 3 gramos de pimienta blanca molida; 2
huevos; 200 gramos de ciruelas pasas en cubos pequeños; 3 gramos de pimienta roja
entera.
Para ensamblar: 300 gramos de tocineta rebanada; 0,5 gramos de tomillo; 2 hojas de
laurel; papel de aluminio.

Preparación
1. Limpiar y deshuesar el conejo, conservando enteras las dos rabadillas (lomos) y el
hígado. Reservar los huesos.
2. Para preparar la farsa: En un cuenco, mezclar la carne del conejo molida, el lomo de
cerdo molido y el tocino molido, salpimentar y agregar la mitad del brandy (25
mililitros). Incorporar la demi glace, sazonar con sal y pimienta blanca molida, agregar
los huevos, mezclar y tamizar. Reservar.
3. En una sartén con mantequilla, sellar el lomo del conejo (se empleará entero como
relleno del fiambre) y el hígado del conejo. Colocarlos en un cuenco y agregarles la
mitad restante del brandy (25 mililitros). Reservar.
4. Cortar el hígado y las ciruelas en dados pequeños, e incorporarlos junto con la
pimienta roja a la farsa.
5. Precalentar el horno.
6. Para ensamblar: Encamisar una terrina con la tocineta, disponer en el fondo la mitad
de la farsa, colocar en el centro el lomo del conejo y cubrir con el resto de la farsa.
Tapar con lonjas de tocineta, espolvorear con tomillo y agregar las hojas de laurel.
Tapar con papel de aluminio.
7. Hornear a baño de María, a 150 °C durante una hora y quince minutos. Retirar del
horno, inclinar el molde para descartar el líquido que pueda haber (grasa derretida),
colocarle un peso encima (el ladrillo o algo similar) y dejar que enfríe.
8. Servir frío, acompañado de Confit de cebolla.
FIAMBRE DE POLLO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes
1 pollo de 1,5 kilos sin piel (dejar enteras la pechuga y moler el resto); 600 mililitros de
fondo de ave; 50 gramos de mantequilla; 4 cucharadas de aceite; 60 gramos de
mantequilla; 4 dientes de ajo en haché; 1 cebolla en brunoise; 400 gramos de
champiñones limpios cortados en cuartos (reservar 5 champiñones enteros); sal al gusto;
300 gramos de lomo de cerdo molido; 300 gramos de tocino molido; 3 tazas de hielo; 2
huevos ligeramente batidos (sólo para que se unan); 200 ml de crema de leche; sal y
pimienta negra al gusto; 50 gramos de mantequilla; papel aluminio;

Preparación
1. En una sartén, con mantequilla sellar la pechuga del pollo, agregar 600 el fondo de ave
y cocinar durante 15 minutos. Retirar la pechuga y dejar reducir el líquido a la mitad.
Cortar la pechuga en cuatro partes en sentido longitudinal (para obtener 4 tiras largas)
y reservar.
2. En otra sartén con mantequilla, rehogar el ajo y la cebolla, incorporar los champiñones,
rehogar y agregar el fondo de ave reducido. Sazonar con sal y reservar.
3. Precalentar el horno a 150 °C.
4. En un recipiente colocado sobre hielo, trabajar las carnes molidas e incorporar poco los
huevos y la crema de leche. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida. Añadir los
champiñones reservados y mezclar.
5. Enmantequillar la terrina, agregar la mitad de la farsa, disponer en el centro las tiras de
pechuga y cubrir con el resto de la farsa. Presionar para compactar. Tapar con papel de
aluminio e introducir en el horno a baño de María durante una hora y quince minutos.
6. Retirar del horno, escurrir, colocarle un peso encima y dejar que enfríe.
7. Servir frío o a temperatura ambiente.
MATAMBRE ARROLLADO1

Ingredientes
1 matambre (sobrebarriga de la res); sal y pimienta negra al gusto; 1 cucharada de perejil
en haché; 3 cucharadas de pan rallado; 1/2 cucharada de orégano molido; 3 cucharadas de
queso parmesano rallado; 1/2 cucharadita de ají molido; 1/2 cucharada de ajo en haché;
etamina; 2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor; 200 gramos de hojas de espinaca
blanqueadas; 3 pepinillos en vinagre en julienne; 100 gramos de tocineta ahumada; 1
pimentón rojo rostizado en julienne; 8 huevos de codorniz sancochados (luego de
sancochados eliminarles las puntas para poder formar con ellos una fila); 1 zanahoria
mediana en battonette; 6 tomates deshidratados (conservados en aceite) en julienne;
pabilo.

Preparación
1. Eliminar el exceso de grasa superficial del matambre (dejarle la que está
completamente adherida a la carne). Sazonarlo con sal y pimienta y reservar.
2. En un cuenco, colocar el perejil, pan rallado, orégano queso parmesano, ají molido ajo.
Mezclar e integrar bien los ingredientes. Reservar.
3. En la superficie de trabajo, extender la etamina, colocar encima el matambre con la
parte más grasosa hacia arriba, sazonarlo con sal y pimienta. Espolvorearlo con una
cucharada de gelatina sin sabor (reservar la otra cucharada de gelatina), cubrirlo con la
mezcla anterior (punto 2 de la receta) y disponer encima las hojas de espinaca
blanqueadas.
4. Colocar una fila de pepinillos, una fila de tocineta; 1 fila de pimentón; 1 fila de huevos
de codorniz; 1 fila de bastones de zanahoria y 1 fila de tomates deshidratados en
aceite. Espolvorear con la cucharada de gelatina restante.
5. Enrollar firmemente el matambre a manera de serpentina, bridarlo y envolverlo
fijamente en la etamina. Atar los extremos con pabilo.
6. Colocar el matambre en una olla (más ancha que alta), con agua que lo cubra, agregar
sal al gusto y llevar al fuego. Luego de que rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar
durante 3 horas. Retirar del fuego y descartar el líquido.
7. Disponer el matambre en un envase, colocarle un peso encima y dejar que enfríe a
temperatura ambiente. Llevarlo a la nevera (con el peso encima) durante un mínimo
de ocho horas.
8. Eliminar el peso, quitar la etamina 2, cubrir el matambre con envoplast y traerlo la clase
siguiente.
9. Servir a temperatura ambiente.

1
Este fiambre es una preparación emblemática de las gastronomías de Argentina y de Uruguay.
2
Llegado este punto, se puede porcionar y consumir.
PASTEL DE CERDO

Ingredientes
1 paquete de tocineta rebanada; 350 gramos de carne de cerdo (pernil) sin grasa molido;
200 gramos de pulpa negra sin grasa molida; 1 cebolla en brunoise; 1 diente de ajo
machacado; 1/2 cucharada de perejil en haché; 1/2 cucharada de romero en haché; ½
cucharada de orégano en haché; 4 a 6 cucharadas de pan rallado; sal y pimienta negra al
gusto; 1 huevo ligeramente batido (sólo para que se integre la yema con la clara); papel de
aluminio.

Preparación
1. Precalentar el horno.
2. Con las rebanadas de tocineta, forrar un molde para terrina dejando en el exterior
solapas para cerrar el pastel y reservar.
3. Mezclar las carnes de res y de cerdo molidas con la cebolla, ajo, perejil, romero y
orégano y moler finamente.
4. Agregar a la carne el pan rallado y sazonar con sal y pimienta. Mezclar muy bien,
añadir el huevo e integrar toda la preparación.
5. Colocar la carne en el molde, darle unos golpecitos y cerrar con las solapas de tocineta.
Cubrir la preparación con papel de aluminio.
6. Llevar la preparación al horno, a baño de María y cocinar a 200 °C durante hora y
cuarto.
7. Retirar la preparación del horno, colocarle encima un peso para comprimirlo y permitir
que enfríe.
8. Desmoldar y servir a temperatura ambiente.
TERRINA TRICOLOR DE VERDURAS

Ingredientes
Para la terrina: 1 paquete de acelgas; 300 gramos de hojas de espinacas, cocidas en agua
con sal; 300 gramos de gajos de coliflor cocidos en agua con sal; 300 gramos de zanahorias
peladas, cortadas en macedonia y cocidas en agua con sal; 6 huevos; 300 gramos de crema
de leche; 20 gramos de queso Roquefort; c/n de sal; c/n de pimienta blanca; toque de
nuez moscada.
Para la salsa: c/n de aceite de oliva; 1 cabeza de ajo en haché; 6 tomates concassé.

Preparación
1. Precalentar el horno.
2. Colocar una olla con agua en fuego para tenerla caliente para el baño de maría.
3. En una olla, con agua hirviendo y sal, blanquear las hojas de acelga. Escurrirlas,
secarlas, eliminarles los tallos y forrar con ellas el molde para la terrina con la vena de
la hoja hacia la parte interior de la terrina, dejando solapas para cerrar la preparación.
Reservar.
4. Cocinar por separado, en agua con sal, las espinacas, coliflor y zanahorias. ESCURRIRLAS
MUY BIEN, EXPRIMIRLAS y reservar por separado.
5. Colocar las hojas de espinacas en el procesador y convertirlas en puré. Colocarlas en
un cuenco y mezclarlas con 2 huevos ligeramente batidos, 100 gramos de crema de
leche, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Mezclar muy bien y disponer la mezcla en
la terrina. Dar un golpe al molde para eliminar el aire y reservar.
6. Colocar los gajos de coliflor en el procesador, junto con el queso Roquefort y
convertirlo en puré. Agregar 2 huevos ligeramente batidos, 100 gramos de crema de
leche, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Mezclar muy bien y disponer con mucha
suavidad la mezcla en la terrina. Dar un golpe al molde para eliminar el aire y reservar.
7. Colocar las zanahorias en el procesador y convertirlas en puré. Agregar 2 huevos
ligeramente batidos, 100 gramos de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada al
gusto. Mezclar muy bien y disponer la mezcla en la terrina. Dar un golpe al molde para
eliminar el aire. Alisar la superficie cerrar las solapas de hojas de acelga.
8. Colocar la terrina en una bandeja para hornear, agregar el agua caliente, introducir en
el horno para cocción a baño de maría hasta que solidifique (aproximadamente 50
minutos). Retirar la preparación del horno, escurrirle el exceso de líquido, dejarla
reposar antes de desmoldarla y porcionarla cuando esté fría.
9. Para preparar la salsa, en una sartén con aceite de oliva, rehogar el ajo, incorporar los
tomates, sazonar con sal y pimienta negra y cocinar a fuego medio-bajo para permitir
que el tomate pierda acidez. Retirar y servir como salsa acompañante de la terrina.
PATÉ EN CROUTE3
(Prof. George Thiede)

Ingredientes
Para la masa: 1/2 kilo de harina; 1/2 cucharada de sal; 125 gramos de margarina sin sal
HELADA; 1 huevo; 1 taza de harina adicional para enharinar molde y superficie de trabajo.
Para la guarnición de la farsa: 70 gramos de pistacho, pelados, sin piel y toscamente
troceados; 100 gramos de jamón de pierna en finísimo brunoise; 20 gramos de tocino
entero, cortado en finísimo brunoise.
Para la farsa: 1/2 conejo deshuesado y molido (reservar el lomo entero para la guarnición
de la farsa); 50 gramos de tocino molido; 50 gramos de carne de cerdo magra molida; 50
gramos de higadillos de pollo limpios y cortados en cubos; 100 gramos de tocineta entera
en goujons; 2 cebollas medianas en brunoise.
Para ensamblar y terminar la preparación: 1 huevo ligeramente batido para pintar la
terrina antes de hornear; 1 litro de consomé de ave clarificado; 16 láminas de gelatina sin
sabor o 30 gramos de gelatina sin sabor en polvo; ¼ de taza de Jerez.

Preparación
1. Para preparar la masa: cernir la harina junto con la sal. Colocarla en el envase del
robot de cocina, junto con la margarina helada y procesarla hasta obtener textura de
miga de pan. Con esto se hace una corona en la superficie de trabajo y en el centro se
colocan el huevo entero y un poquito de agua bien fría. Se amasa sólo hasta unir y que
tenga consistencia, se guarda en una bolsa y se lleva a la nevera.
2. Para preparar la guarnición de la farsa: en un cuenco, mezclar los pistachos, el jamón
de pierna, el tocino en brunoise y reservar en la nevera.
3. Para preparar la farsa: en un cuenco, unir el conejo molido, el tocino molido y la carne
de cerdo molida. Mezclarlos bien y pasarlos una vez por el molino. Reservar en la
nevera.
4. En una sartén con aceite, dorar la tocineta, retirarla y allí mismo dorar las cebollas,
retirarlas e incorporar los higadillos para que sellen y se cuezan. En un cuenco unir la
tocineta, cebollas e higadillos; llevar a la nevera para que enfríe y después molerla con
el procesador de alimentos dos veces. Reservar en la nevera.
5. En un cuenco, unir las dos mezclas de carnes molidas (puntos 3 y 4 de esta receta) y
trabajarlas con firmeza de manera que homogenicen muy bien y adquieran
consistencia de pasta. Añadir la guarnición de la farsa, sazonar con sal y mezclar de
nuevo. Reservar en la nevera.
6. Para ensamblar: enharinar la superficie de trabajo y estirar la masa a 1/2 centímetro
de espesor. Enmantequillar y enharinar un molde para terrina y forrar con la mitad de
la masa, retirándole los excesos del borde. La otra mitad de la masa se reserva para
tapar el paté.
7. Con la mitad de la farsa, rellenar el molde de la terrina. En el centro, disponer los
lomitos de conejo reservados y cubrir con la otra mitad de la farsa.

3
Redacción de receta revisada por George
8. Pintar con huevo el borde de la masa de la terrina y tapar con la masa reservada.
Cortar los bordes sobrantes, pintarlos con huevo y hacer un repulgue. En el centro,
hacer dos respiraderos y decorarlos con círculos de masa. Pintar toda la superficie con
huevo y hornear hasta que la masa esté dorada. Dejar enfriar de un día para otro.
9. Hidratar las láminas de gelatina, calentar el consomé clarificado y perfumar con un
poco de Jerez. Unir gelatina y consomé y colocarlo poco a poco por los respiraderos
dentro del paté para permitir que la carne absorba el líquido. Se termina cuando ya no
absorba más. Colocar el paté en la nevera y dejarlo solidificar.
10. Se corta en rebanadas de 1 cm de grueso y en salseras aparte se acompaña de Salsa
Cumberland.

NOTA: si no se quiere hacer paté en croute, se hace el paté de igual forma pero el relleno
se coloca en el molde y se cuece a baño de María.

SALSA CUMBERLAND
(Prof. George Thiede)

Ingredientes
2 naranjas; 1 frasco de mermelada de grosellas (en su defecto de fresa); pizca de sal; 1
cucharada de mostaza en polvo inglesa; 2 a 3 cucharadas de agua, una pizca de sal; toque
de tabasco.

Preparación
1. Pelar las naranjas y hacer zeste en julienne. Extraer el jugo de las dos naranjas.
Reservar.
2. Blanquear el zeste.
3. Tamizar la mermelada y colocarla en una olla junto con el jugo de naranja, el zeste y
una pizca de sal. Cocinar hasta reducir.
4. Aparte mezclar la mostaza en polvo con un poquito de agua y una pizca de sal.
Reservar.
5. Cuando la mermelada haya reducido, incorporar la mostaza y añadir un toque de
tabasco.

NOTA: esta salsa sirve para acompañar patés, terrinas, fiambres y galantinas.