Laboratorio de Factores de Calidad, Mayo de 2017

PRUEBA DE CLASIFICACIÓN POR ACTITUD

HACIA LOS ALIMENTOS

Sulibeth Bayuelo1, Luz Carpio1, Alfredo Berrio1

1. Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial

Resumen
La práctica realizada en el salón de clases consistió en la aplicación de una prueba de
aceptación, con el fin de evaluar la actitud del panelista respecto al alimento a estudiar. La
prueba desarrollada fue la de clasificación por actitud hacia los alimentos, en la cual, se
presentó al catador 2 muestras de arequipe debidamente codificadas y este debía indicar el
nivel de aceptación empleando categorías verbales desde me gustaría mucho comprarlo hasta
me disgustaría mucho comprarlo. Para ello, el panel sensorial se realizó con 20 panelistas y
a través de un análisis de varianza se determinó la diferencia significativa entre las muestras,
lo que indica que se puede tener confianza en la preferencia de los panelistas.
Palabras claves: Aceptación, panelistas, arequipe, análisis de varianza.

1. Introducción pregunta al consumidor si estaría

El análisis sensorial es una disciplina muy
útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos.
La evaluación sensorial es innata en el
hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio
acerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de
sabor, olor, textura etc. Este se realiza a
través de los sentidos. [1]
En particular, las pruebas de aceptación
miden además del grado de preferencia, la
actitud del panelista o catador hacia un
producto alimenticio, es decir se le
dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto
o disgusto frente al producto catado. [2]
Así mismo, la prueba de clasificación por
actitud hacia los alimentos mide el nivel de
aceptación por parte del consumidor. Se
emplean categorías verbales tales como:
“me gustaría comprarlo”, “me gustará
poco comprarlo”, “me lo comería solo si
estuviera forzado a hacerlo”, “me gustaría
mucho tomarlo en cada oportunidad que
tuviera”, etc. Todos estos tipos de
categorías evalúan la opinión del
consumidor actual o potencial.
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Además, en esta prueba se puede evaluar

una o más muestras, las cuales se
presentan a los panelistas en forma
secuencial. Se puede evaluar una
determinada característica del alimento, o
el alimento total en sí, dependiendo de las
categorías con las cuales se diseña la
escala que se le presenta a los panelistas.
Con ella se puede determinar estabilidad al
almacenamiento de un alimento,
desarrollar nuevos tipos de alimentos,
mejorar un alimento que ya está en el
mercado y mantener la calidad de un
alimento, al variar más o varios de su
materia prima [3]
El objetivo fundamental de esta práctica se
enfocó en aplicar la prueba de
clasificación por actitud hacia los
alimentos, determinando la existencia de
diferencias significativas entre dos
muestras de arequipes de acuerdo al nivel
de aceptación de estas de acuerdo a su
sabor.
2. Materiales y métodos
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3. Resultados y discusión de los 𝑭𝑪 = 𝟏𝟎𝟐, 𝟒

resultados.
2. Se calculó la Suma Cuadrada de las
En la práctica realizada, se recopilaron los
muestras (SCM):
siguientes datos:
Respuestas (362 + 282 )
No de MUESTRAS para cada
𝑆𝐶𝑀 = − 102,4
20 𝑐𝑎𝑡.× 1 𝑣𝑒𝑧
panelistas 763 459 panelista
1 1 2 3 𝑺𝑪𝑴 = 𝟏, 𝟔
2 2 1 3
3 2 1 3 3. Se determinó la Suma Cuadrada de los
4 1 2 3 catadores (SCC):
5 2 1 3
6 3 1 4 32 + 32 + 32 + 32 + ⋯ +32
7 1 2 3 𝑆𝐶𝐶 =
2
8 2 1 3
9 2 1 3 210
10 3 1 4 𝑆𝐶𝐶 = − 𝐹𝐶
2
11 2 1 3
12 2 1 3 𝑆𝐶𝐶 = 105 − 102,4
13 3 1 4
14 2 1 3 𝑺𝑪𝑪 = 𝟐, 𝟔
15 1 1 2
16 1 2 3 4. Se halló la suma total cuadrada de cada
17 1 3 4
respuesta. (STCR)
18 1 3 4
19 2 1 3
20 2 1 3 𝑆𝑇𝐶𝑅 = (12 + 22 + 22 + 12 + ⋯ 12 ) − 𝐹𝐶
Total de 36 28 64
respuestas 𝑆𝑇𝐶𝑅 = 122 − 102,4
Tabla2. Resultados obtenidos durante la práctica.
𝑺𝑻𝑪𝑹 = 𝟏𝟗, 𝟔
Para realizar el análisis estadístico
correspondiente se inició con el análisis de 5. Se determinó los grados de libertad:
varianza, para el cual se tuvo en cuenta
a) De las muestras, es el número de
algunos pasos mencionados y calculados a
muestras menos uno, es decir 2-1=1
continuación:
b) De los catadores, es el número de
1. Se determinó el Factor de Corrección catadores menos uno, o sea 20-1=19
(FC), de la siguiente manera: c) De las respuestas, es el número de
respuestas menos uno, 20*1*2=40
(64)2 40-1=39
𝐹𝐶 =
20 𝑐𝑎𝑡. × 1 𝑣𝑒𝑧 × 2 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠
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d) Del error, se restan los grados de 8. La relación de varianza (RV) es el

libertad de las otras variables del total. promedio al cuadrado de cada variable
39-(1+19) =19 (muestra y catadores) por el promedio
al cuadrado del error (0,81).
1,6
𝑅𝑉(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠) = = 1,98
6. La suma de los cuadrados para el error 0,81
(SCE) se obtuvo restando los valores
obtenidos de las otras variables, a la 0,14
𝑅𝑉(𝐶𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠) = = 0,17
suma total al cuadrado (STCR) o sea 0,81
19,6. En la tabla 2 se pueden evidenciar los
resultados obtenidos a partir del
análisis de varianza en esta prueba.
𝑆𝐶𝐸 = 𝑆𝑇𝐶𝑅 − (𝑆𝐶𝑀 + 𝑆𝐶𝐶)

𝑆𝐶𝐸 = 19,6 − (1,6 + 2,6)

Fuente De Total
Muestras Catadores Error -
𝑺𝑪𝑬 = 𝟏𝟓, 𝟒 Variación respuesta

Grados
De 1 19 19 39 GL
7. El promedio al cuadrado (PC) de cada Libertad
variable se determina dividiendo la
Suma De
suma cuadrada de cada variable entre Cuadrados
1,6 2,6 15,4 19,5 SC
los grados de libertad a que pertenece
esa variable. Así: Promedio
Al 1,6 0,14 0,81 - PC
1,6 Cuadrado
𝑃𝐶(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠) = = 1,6 Relación
1 De 1,98 0,17 - - RV
Varianza
2,6
𝑃𝐶(𝑐𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟) = = 0,14 Tabla 2. Resultados del análisis de
19
varianza.
15,4
𝑃𝐶(𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟) = = 0,81 Ahora bien, para saber si la diferencia
19
respecto al sabor entre las dos muestras de
arequipe es significativa, la relación de
varianza calculada es igual a 1,98, la cual
se compara en la Tabla 3. De esta manera,
los grados de libertad para las muestras
(GLM) es 1 y los grados de libertad para el
error (GLE) es 19, se comparan en la Tabla
3, y encontramos el valor de 8,19. Este
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valor nos dice que la relación de varianza 4. Conclusiones

(1,98) debe ser igual o superior a 8,19, para
ser significativo a un nivel del 1%.
5. Bibliografía
D N (MUESTRAS)
(ERROR) 1 2 3 1. Evaluación sensorial; disponible en:
16 8,53 6,23 5,29 https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3
17 8,40 6,11 5,19 %A1lisis_Sensorial_de_Alimentos;
18 8,29 6,01 5,09
consultado: 12-05-17.
19 8,19 5,93 5,01
20 8,10 5,85 4,94 2. Prueba de aceptación; disponible en:
Tabla 3. Distribución de varianza al nivel 1% http://apuntescientificos.org/afectivas.
significativo. html; consultado:11-05-17.
3. Análisis y control de calidad UNISUR.
Al comparar de la misma manera GLM = Gabriela Mahecha et al. Evaluación
1 y GLE = 19 en la Tabla 4. Se encuentra sensorial de los alimentos. Pag. 349
el valor de 4,38. Este valor nos indica que
la relación de varianza (1,98) debe ser
igual o superior a 4,38 para ser
significativo a un nivel de 5%.
D N (MUESTRAS)
(ERROR) 1 2 3
16 4,49 3,63 3,24
17 4,45 3,59 3,20
18 4,41 3,55 3,16
19 4,38 3,52 3,13
20 4,35 3,49 3,10
Tabla 4. Distribución de varianza al nivel
5% significativo.

Puesto que 1,98(Relación de varianza de

las muestras) no excede a ambos valores,
decimos que 1,98 no es significativo al 1%
y al 5%, es decir, que no se posee una
confiablidad al 99% y al 95% de que la
decisión de los panelistas fue acertada. Lo
cual, indica que no se pueda tener certeza
en la preferencia de los panelistas al
preferir un sabor de arequipe sobre el otro.
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6. Anexos

PRUEBA DE CLASIFICACIÓN DE ACTITUD HACIA EL ALIMENTO

NOMBRE: ______________________ FECHA: _______________

PRODUCTO: _______________________

FRENTE A USTED TIEENE DOS (2) MUESTRAS DE _______________ DESEAMOS QUE MARQUE CON
UNA (X) SU OPINION SOBRE LA TEXTURA DE LAS MUESTRAS

CATEGORIAS MUESTRA
763 459

-Me gustaría mucho comprarlo

-Me gustaría comprarla

-Ni me gustaría ni me disgustaría comprarlo

-Me disgustaría comprarlo

-Me disgustaría mucho comprarlo

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

Anexo 1. Formulario prueba clasificación por actitud hacia el alimento.