FACULTAD DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

Angel Barrera Castaño Cód. 142105382

José Walter Ramos Claro Cód. 1421025398
Jader David Salazar navarro Cód. 1521980906
Ayda patricia franco Martínez Cód.
Leidy Johanna Quiroga Galeano Cód. 1321750033

Profesor
Alvaro Enrique Hilarión

Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

Faculta De Ingeniería Y Ciencias Básicas
Tecnología En Logística
Marzo 2017
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Contenido

1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO PRINCIPAL .................................................................................................... 4
1.2. METODOLOGÍA ..............................................................Error! Bookmark not defined.
1.3. CONCLUSIONES............................................................Error! Bookmark not defined.5
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................. 5
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1. INTRODUCCIÓN

La preocupación por la conservación de alimentos llegó a la agricultura, cuando el hombre descubrió la

necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.
Los primeros métodos de conservación de alimentos incluyen un secado o la adición de sal y especias para
evitar el deterioro por microorganismos.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las
enzimas naturales presentes en ellos.
La conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de los alimentos durante
un período más largo o más corto, lo que se conoce como tiempo de conservación.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se
altere su valor nutritivo.
Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas, la pesca o la ganadería y tienen que ver con
formas de obtener y empacar los productos, evitando la pérdida de calidad; uno de los más antiguos y bien.
Las técnicas conocidas es el secado de los granos de cereales o vegetales después de la cosecha. Otra parte
de las técnicas de cocina, tales como la conservación de la fruta con el azúcar, la preparación de llenado o
salmuera.
Otros son los procesos industriales, relativamente recientes, como la pasteurización de la leche o enlatado.
El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas propios productos
naturales o microorganismos que, además de para hacer que la descomposición de los alimentos, puede
producir toxinas que afectan a la salud de los consumidores, pero también existe la preocupación de
mantener la propiedades organolépticas tales como la apariencia y sabor, así como el contenido nutricional
de los alimentos.
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1.1. OBJETIVO PRINCIPAL

Investigar y elaborar documento de los diferentes métodos de conservación de los productos cárnicos,
mínimo de dos artículos científicos.

1.2. METODOLOGÍA.

ALIMENTOS CÁRNICOS

Los alimentos cárnicos conllevan bajo una combinación de métodos que permite que las carnes constituyan
excelentes medios de cultivos con humedad abundante, el pH es una medida de acides que contiene
abundancia de nutrientes que permite la conservación.

A partir del Sacrificio y durante el almacenamiento de la carne, se produce el aumento del ácido láctico en el
musculo, que se identifica como un descenso del pH. El punto más oportuno para el consumo es cuando
tiene un pH que ronda 5.5 (Esto ocurre alrededor de 24 horas después del sacrificio)

PROCESO DE ACIDIFICACIÓN
La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento que permite
impedir el desarrollo delos microorganismos patógenos, este método puede llevarse a cabo de manera natural
o artificial,
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNES

MEDIANTE FRIO;

Refrigeración:
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente, El agua

fisiológicamente presente en la carne no está congelada, el periodo de conservación esta siempre limitado y
depende de la naturaleza del producto y de la temperatura, Las ventajas de la refrigeración es que retrasa
considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias, lo más rápido posible sea el
enfriamiento de la carne menos probabilidades tienen los gérmenes en reproducirse.
 Retardar el crecimiento microbiano.
 Retardar las reacciones metabólicas post-mortem de los tejidos.
 Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambios de color y
pérdida del valor nutritivo.
 Retardar la pérdida de humedad.
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Congelación:

Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un

tiempo reducido.

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número

disminuye lentamente durante el almacenamiento, para consumir un trozo de carne congelada se
recomiendan, si la pieza es grande y es un corto que va ser fraccionado, dejarlo en la parte inferior de la
heladera desde el día anterior, hasta que esté completamente descongelada,

Ultra congelación:

Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor
procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de
pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
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Métodos de conservación química

Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH
Ahumado:
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en
resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
método porque genera sustancias carcinógenas.

Salazón:
Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
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Curado:
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para
evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden
constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar
el color rojo, sonrosado de las carnes.
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Los métodos de conservación por calor son:

a) Pasteurización:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C.
A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero
sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al
producto sus características texturales.

b) Esterilización:
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del
Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de
su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a
temperatura ambiente.
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c) Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera

realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos
se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre
del embutido.
d) Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos
cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
e) Radiación:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de
las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con
el respectivo efecto sobre los microorganismos.
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BIBLIOGRAFÍA

Trabajos citados

https://www.3tres3.com/granja-tenedor/importancia-de-la-refrigeracion-en-la-conservacion-de-la-carne_143/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/09/19/218017.php
http://www.alimentoscarnicos.com.co/index.php/informacion-institucional/procesos-de-produccion
http://metodoss.com/conservacion-de-alimentos/
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-
2685
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com.co/