TEMA 1: CONTROL POR AGENTES FÍSICOS.

Razones por el control de microorganismos.

 Prevenir la transmisión de enfermedades infecciosas.
 Prevenir o eliminar la contaminación de alimentos y objetos.
 Evitar el biodeterioro de materiales.
Para evitar todo esto, podemos eliminar, inhibir el crecimiento o matar a los microorganismos
mediante diversos medios de control:

 Agentes físicos.
 Agentes químicos (desinfectantes, antisépticos, higienizantes y agentes
quimioterapéuticos).

Agentes físicos. Ebullición

Vapor a presión
Calor húmedo (autoclave)

Altas temperaturas

Calor seco: aire Pasteurización

caliente, flameado,
TEMPERATURA incineración

Refrigeración
Bajas temperaturas

ACTIVIDAD DEL AGUA Congelación

(deshidratación y
adición de solutos)

ASEPSIA (envasado)

AGENTES DE CONTROL
FÍSICO
FILTRACIÓN

RADIACIONES (UV,
rayos X, rayos γ,
microondas)

ALTA PRESIÓN
(pascalización)

ATMÓSFERA
MODIFICADA

Temperatura.
El calor es el agente físico más eficaz y más usado para destruir microorganismos e inactivar
enzimas. Un microorganismo dado solo puede crecer dentro de un rango determinado de
temperaturas donde está su temperatura óptima, su temperatura mínima y su temperatura
máxima. Cuando se sobrepasa la temperatura máxima, las células resultan dañadas y destruidas
debido a la desnaturalización de proteínas (lo que implica la inactivación de las enzimas) y a la

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alteración de los ácidos nucleicos. Esta es la causa de que los micoorganismos mueran o dejen
de crecer.
El efecto letal del calor depende de varios factores:

 Especie de microorganismo (puede ser más o menos sensible).

 Condiciones fisiológicas en las que se encuentra el microorganismo (estado vegetativo o
esporulado).
 Condiciones ambientales.
De esta forma, cuando aplicamos un tratamiento térmico podemos matar a toda una
población o sólo una parte, o bien destruir todas las esporas o sólo una parte. Así, existen distintos
tratamientos térmicos, entre los que podemos escoger en función del resultado que queramos
(podemos matar solo células, solo esporas o células y esporas).

Calor húmedo y calor seco.

El efecto del calor depende de la presencia de humedad en el ambiente. Cuando aplicamos
calor con agua (calor húmedo), su efecto es más letal y mata los microorganismos por la
desnaturalización de las proteínas, la inactivación de las enzimas y la alteración de los ácidos
nucleicos. Algunos ejemplos de tratamientos con calor húmedo son la ebullición, el vapor de
presión: autoclave o la pasteurización. En el autoclave, gracias a la presión podemos superar los
100˚C sin que tenga lugar la ebullición. La temperatura de pasteurización oscila entre los 60-80˚C.
El calor seco es el que se aplica en ausencia de humedad y es menos destructivo. Mata los
microorganismos por deshidratación y por oxidación de sus componentes esenciales. Como es
menos letal, necesitamos aplicar temperaturas más elevadas y tiempos de exposición más altos
para conseguir el mismo efecto que con el calor húmedo. Algunos ejemplos de tratamientos
con calor seco son los hornos (aire caliente), el flameado y la incineración.

Expresión de la muerte térmica de los microorganismos.

La sensibilidad de un microorganismo al calor se puede medir mediante el tiempo de
destrucción térmica, que se define como el tiempo necesario para destruir, a una temperatura
dada, un número determinado de microorganismos o de esporas. Es decir, se mantiene
constante la temperatura y se mide el tiempo necesario para destruir toda la población de
microorganismos o una parte de la misma. Cuanto más resistente sea el microorganismo, más
tiempo será necesario para destruirlo. La muerte sigue una cinética de primer orden, es decir, la
velocidad de muerte depende de la cantidad de células que hay en la población inicial
(cuantos más microorganismos, mayor será la velocidad de muerte, ya que morirán más por
unidad de tiempo):

Donde N es el número de células vivas y c es la constante de velocidad (t-1).

Para saber cuántas células vivas nos quedan después de que transcurre un cierto tiempo a una
temperatura dada, lo que tenemos que hacer es integrar la ecuación anterior a lo largo del
tiempo que nos interesa:

Donde N es el número de células vivas finales y N0 es el número de células vivas iniciales. Si

despejamos N nos queda que:

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 𝑁 = 𝑁0 𝑒−𝑐𝑡

Si representamos los sucesivos valores de esta expresión, podemos observar que nos
encontramos ante una ecuación exponencial decreciente:
Una forma más conveniente para la expresión gráfica de la muerte
celular es realizar una representación semilogarítmica, es decir,
representar log N frente al tiempo:
Transformando en log y llamando 𝑘 = log 𝑒 log 𝑁 = log 𝑁0 − 𝑘𝑡

La pendiente de esta recta es la constante de la velocidad de muerte

(c). Por lo tanto, al comparar las pendientes de las rectas de dos microorganismos diferentes
podemos averiguar gráficamente cuál de ellos es más sensible al calor (cuanto más acusada
sea la pendiente de la recta, mayor será la sensibilidad del
microorganismo a la temperatura).
De la expresión anterior deriva el valor D o tiempo de
reducción decimal, que se define como el tiempo necesario,
a una temperatura dada, para que la población superviviente
se reduzca en 1 unidad logarítmica, es decir, 10 veces (log 10
= 1):

Donde DT = 1/c y log N0 – log N es el número de reducciones decimales.

D121 = 0.204min significa que cada vez que transcurren 0.204min a
121°C, la población de células vivas se reduce 10 veces.
El valor z se define como la modificación de temperatura que
produce una modificación de 10 veces (1 unidad logarítmica) en
el valor de D. El valor z puede calcularse gráficamente de la
misma forma que el valor D, pero haciendo en este caso la
representación semilogarítmica de log D frente al t:

z=10°C significa que cada vez que la temperatura varía en 10°C, el valor de D a esas
temperaturas cambia 10 veces:

 D100 = 1min
 D110 = 0.1min
Los parámetros D y z se pueden combinar para obtener una ecuación muy importante en los
tratamientos térmicos:
𝑡2 = 𝑡1*10-(𝑇2−𝑇1)/𝑧

De esta forma, si sabemos el tiempo que dura un tratamiento a una temperatura determinada,
podemos saber el tiempo de un tratamiento a otra temperatura diferente para que tenga el
mismo efecto letal que el primero. Así, los tratamientos son diferentes, pero equivalentes, ya que
en ambos muere el mismo número de microorganismos.
El tercer parámetro empleado en los tratamientos térmicos es el valor F (mide la duración total
del tratamiento térmico), que se define como el número de minutos, a una temperatura dada,

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que se necesitan para destruir un número determinado de células que tienen un determinado
valor z.
𝐹𝑇 = 𝐷𝑇 (log 𝑁0 − log 𝑁) = 𝑚𝑖𝑛

D100=1min y t=4min: cada vez que transcurre 1min a 100°C, la población se reduce 1 unidad
logarítmica, por lo que en 4min la población experimentará una reducción de 4 unidades
logarítmicas. En este caso F100=4min. Es decir, F es la duración del tratamiento y en este caso nos
indica que estamos aplicando un tratamiento a 100°C durante 4min. Hay que tener en cuenta
que el parámetro F está destinado a un determinado microorganismo que posee un valor z
dado, por lo que los efectos del mismo tratamiento en otro microorganismo serán diferentes.
Dado que existe una gran variedad de microorganismos y de tratamientos diferentes, se suelen
emplear unos determinados valores de referencia:
𝑇 = 121℃ 𝑦 𝑧 = 10℃

En estas condiciones tenemos 𝐹0 = 𝐷121. (Log 𝑁0 − log 𝑁)

El tratamiento con el que se le ocasiona una reducción de 12 unidades logarítmicas a las

esporas de Clostridium botulinum se denomina 12D o cocción botulínica:
𝐷121 = 0,21min → 𝐹0 = 0,21*12 = 2,52𝑚𝑖𝑛

Así, la cocción botulínica es un tratamiento global a 121°C durante 2.52min con el que se reduce
12 veces el número de esporas de Clostridium botulinum.

Termorresistencia de los microorganismos.

En general, los microorganismos psicrófilos son menos resistentes que los mesófilos, que a su vez
son más sensibles que los termófilos. Por otra parte, las bacterias Gram+ son más resistentes a los
tratamientos térmicos que las Gram -.
La mayoría de las células vegetativas son destruidas instantáneamente a 100°C en ebullición. En
cambio, las esporas bacterianas son bastante más termorresistentes que las formas vegetativas
(las esporas de los termófilos son las más termorresistentes de todas) y se necesitan temperaturas
superiores a 100°C para su destrucción. Los mohos y levaduras se destruyen con calor húmedo a
55-60°C durante 5-10min. Las ascosporas de las levaduras y las esporas asexuales de los mohos
son ligeramente más resistentes, y normalmente se destruyen a 100°C.
Staphylococcus aureus no produce endosporas, pero sus toxinas son muy termorresistentes, por
lo que a pesar de que eliminemos la población bacteriana, si las toxinas ya han sido expulsadas,
podremos sufrir sus efectos (diarrea).
Además, hay que tener en cuenta el medio en el que se está desarrollando el microorganismo,
ya que lo puede proteger y favorecer su crecimiento. Ejemplo:

 Salmonella typhimurium en tampón fosfato: D65=0.056

 Salmonella typhimurium en leche chocolateada: D70=816. Esto se debe a que el medio
influye mucho en el tratamiento térmico que yo quiero aplicar (la leche tiene un alto
contenido en proteínas y otras sustancias orgánicas).

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 Siguiente tabla Bacillus stearo … 121 y 100 ºC
Tipos de tratamientos térmicos.
Calor húmedo (en presencia de agua)
 Ebullición.
 Esterilización (vapor a presión: autoclave): consiste en la completa destrucción de los
microorganismos y de sus esporas. Es decir, la temperatura es lo suficientemente elevada
como para matar a los microorganismos más termorresistentes (esporas bacterianas). Es un
término absoluto, es decir, una cosa está estéril o no lo está. Los dispositivos que se
emplean para la esterilización con vapor a presión son los autoclaves, que nos permiten
alcanzar temperaturas superiores a los 100 ° C empleando vapor de agua a presión, que
evita que los líquidos entren en ebullición. En la industria alimentaria es muy corriente hacer
tratamientos de esterilización a temperaturas ultra altas y tiempos cortos; son los
denominados HTST que son temperaturas de alrededor de los 140 °C aplicados durante
uno segundos seguidos de un enfriamiento rápido (se conservan mejor nos nutrientes
matando a los microorganismos; en la leche).
 Pasteurización: este término se emplea para referirse a los tratamientos térmicos en el
intervalo de temperaturas comprendidas entre los 60 y los 80°C, aplicados durante unos
pocos minutos. No es esterilizante, finalidad eliminar determinados patógenos en un
producto. La pasteurización se emplea para destruir uno o varios patógenos (concretos)
de un producto y suele ser una medida higiénica, es decir, de salud pública, que se aplica
a la leche, el huevo, los zumos, la fruta, la cerveza, etc. Al tiempo que destruimos los
patógenos que nos interesan, también se destruyen otros microorganismos que pueda
haber en ese producto y que tengan una termorresistencia similar. Por este motivo, la
pasteurización aumenta la caducidad del alimento tratado. Sin embargo, el efecto puede
ser muy pequeño, ya que pueden quedar microorganismos más termorresistentes que
alterarán el producto. Por este motivo, los productos pasteurizados deben mantenerse
siempre refrigerados. La pasteurización se emplea cuando tratamientos térmicos más
elevados nos dañarían el producto.
 Appertización o enlatado: es un tratamiento térmico comercial que se aplica en
contenedores herméticamente cerrados (latas, botes, botellas). El alimento se encierra
herméticamente en un contenedor y se calienta (se realiza un tratamiento térmico), de
forma que mueran todos los microorganismos que haya en el recipiente, o que por lo
menos no crezcan los que puedan quedar. Si se realiza una esterilización se mantendrá
estable microbiológicamente, incluso sin refrigeración. (Se puede considerar como un tipo
de esterilización por calor y, si permanece herméticamente cerrado y se puede conservar
sin refrigeración, permaneciendo inalterado de por vida (desde el punto de vista
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 microbiológico.) Sin embargo, a veces puede haber microorganismos anaerobios (estrictos
y facultativos), (debido a que el ambiente es anóxico) esporulados que resisten el
tratamiento térmico. Uno de ellos es Clostridium botulinum, cuyas esporas, al germinar
dentro de la lata, producen la potente toxina botulínica. Con el crecimiento se genera una
gran cantidad de gas que se acumula en la lata, la cual se va abombando y puede llegar
a estallar. Nunca se debe consumir el contenido de una lata abombada, ya que la toxina
botulínica produce parálisis y muerte.

Calor seco.
Menos eficientes. Se usa en hornos o estufas a temperaturas de 160-180°C durante 2-3 horas. Se
emplea para material de vidrio, objetos de metal… Destaca la incineración, un proceso ideal
puesto que mata todo por carbonización, se utiliza en los laboratorios y para materiales que no
se van a reutilizar, pero solo podemos hacerlo sobre aquellos materiales que resistan a ese calor.
Bajas temperaturas.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, incluidas las enzimáticas, y por eso
inhiben el crecimiento microbiano. A medida que nos acercamos a la temperatura mínima de
crecimiento de un microorganismo, éste va ralentizando su crecimiento, hasta que cesa. De ahí
que las bajas temperaturas se usen frecuentemente para retrasar la alteración de los alimentos.
Pero a pesar de que el microorganismo deja de crecer, su actividad metabólica no cesa. Hay 2
sistemas de uso de las bajas temperaturas:

 Refrigeración (0-5°C): sólo se usa para retrasar el crecimiento, aunque muchos

microorganismos pueden crecer lentamente a estas temperaturas (psicrófilos. Los psicrófilos
sí pueden crecer rápidamente. No hay muerte de microorganismos y este método se usa
para conservar alimentos perecederos.
El mecanismo principal del denominado choque frío, y se debe a que el frío daña las
membranas puesto que altera la fase en la que se encuentran los lípidos de la membrana,
haciendo que aparezcan poros por donde puede salir el contenido citoplasmático.

 Congelación (sobre -18°C): A esta temperatura, el crecimiento microbiano suele cesar por
completo, de ahí que la congelación sea más adecuada para conservar alimentos
durante más tiempo (aunque sí se puede conservar alguna actividad enzimática). Pueden
deteriorar los productos, formación cristales de hielo, oxidación de gases
En general, la congelación evita la proliferación de la gran mayoría de microorganismos,
mientras que la refrigeración solo reduce la velocidad de crecimiento. Existe también la
ultracongelación que es una congelación en cortos periodos de tiempo.

Control de la actividad del agua.

El agua es uno de los factores físico-químicos más importantes para la supervivencia de los
microorganismos. Con este método se trata de eliminar el agua o hacerla menos disponible, de
modo que los microorganismos no puedan utilizarla. Cuando el agua falta o no está disponible,
los microorganismos dejan de crecer e incluso pueden morir. Por ese motivo la reducción de
cantidad de agua (o su disponibilidad) es un método de control. Se puede hacer eliminando el
agua directamente, o reduciendo su disponibilidad mediante la adición de solutos.La
disponibilidad de agua se mide mediante un coeficiente llamado actividad del agua (aw). Los
alimentos frescos tienen un coeficiente de actividad del agua de 0.98, siendo el máximo de 1.
El agua se puede eliminar o hacer menos disponible mediante varios métodos:

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  Desecación al sol (frutas secas). Es la técnica más antigua. Limitada a exposición solar.
Uvas, ciruelas, higos …
 Desecadores mecánicos (deshidratación artificial: hornos de aire caliente) Paso de aire
caliente muy seco o de humedad controlada.
 Liofilización (sublimación del agua mediante el uso del vacío y de bajas temperaturas).
 Desecación osmótica (se generan condiciones hiperosmóticas/hipertónicas mediante la
adición de gran cantidad de sal o de azúcar a los alimentos).
Hay microorganismos que si pueden tolerar determinadas situaciones hiperosmóticas. La
desecación generalmente destruye las levaduras y la mayoría de las bacterias, pero no las
esporas ni las bacterias más resistentes (Staphylococcis aureus aw 0.83). Se denominan
microorganismos osmófilos a los que viven en medios con concentraciones osmóticas muy
elevadas. Y xerófilos cuando viven en medios con una aw poco elevada.

Asepsia.
La asepsia (o envasado) es la ausencia de microorganismos. Es el método más adecuado para
prevenir la contaminación y consiste en proteger el alimento para impedir que los
microorganismos lleguen hasta él. Por ejemplo, envolver los alimentos es una sencilla técnica de
asepsia.
En la naturaleza existen diversos tipos de asepsia, como en el caso de los tejidos internos de los
seres vivos, sanos. Se encuentran en las superficies. En las industrias alimentarias cada vez se
presta más atención a las técnicas de asepsia ya que un producto con muchos
microorganismos degrada rápidamente el alimento, lo hacen difícil de conservar y puede llegar
a ser patógeno. Envolver los alimentos es una sencilla técnica de asepsia.
Otra técnica de asepsia muy importante es el envasado, cuya función básica es asegurar que
los alimentos viajen de forma segura a través de la cadena de distribución, desde el sistema de
producción, al consumidor. Los envases se diseñan con unas propiedades de barrera que
previenen la destrucción del alimento por la acción de microorganismos e insectos y conserva el
valor nutritivo del producto. Por lo tanto, las 4 propiedades básicas de un envase son: contener,
proteger, mantener e informar.

Filtración.
Los microorganismos pueden eliminarse físicamente de los productos líquidos o gases mediante
la filtración, ya que quedan retenidos en los filtros. Se emplea esta técnica en agua, vino,
bebidas no alcohólicas y, sobre todo, es muy interesante cuando se aplica a los líquidos
biológicos (sueros, soluciones de enzimas, antibióticos), que son muy sensibles al calor, por lo que
es el único medio que se les puede aplicar. No obstante, la filtración no es un medio de
esterilización, ya que los virus no quedan retenidos en los filtros.

Irradiación.
La radiación electromagnética es también un importante y moderno método de control de
microorganismos que se emplea en suministros médicos y en alimentación. Las unidades de
medida son el rad = 100 ergios/g y el gray (Gy) = 100 rads = 1 Julio/Kg, más moderna. Las
radiaciones empleadas con este fin pueden ser de 2 tipos:

 Radiaciones ionizantes (rayos β, rayos X y rayos gamma): son aquellas que, como su propio
nombre indica, tienen suficiente energía como para ionizar moléculas. Los rayos gamma
son los más comunes. Los rayos gamma, que proceden de isótopos como el Cs 137, son las

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 más usadas y tienen el efecto de destruir los microorganismos, incluidos esporas. Ya que no
producen una elevación de la temperatura, a este tratamiento se le llama esterilización
fría. Usa valores de radiación de entre 1Kgray a 10Kgray.
Las radiaciones ionizantes afectan directamente a los microorganismos al interactuar con
moléculas clave (ácidos nucleicos, proteínas), o pueden actuar indirectamente gracias a su
capacidad para hidrolizar el agua (radiolisis del agua), generando radicales libres muy tóxicos
para la célula (grupos hidroxilo, electrones libres). El ADN es el blanco más crítico de las
radiaciones ionizantes.

 Radiaciones no ionizantes (radiación electromagnética, radiación UV, microondas): sus

cuantos de energía no ionizan las moléculas y la más usada es la radiación UV (agente
bactericida, no ionizante absorbida por proteínas y sobre todo por los ácidos nucleicos). La
longitud de onda más efectiva es de 260nm, ya que es ahí donde absorben los ácidos
nucleicos, que sufren alteraciones y mutaciones que llevan a la muerte celular. La
radiación UV tiene un escaso poder de penetración, por lo que sólo se aplica como
tratamiento para superficies (quirófanos) o para el aire. También se puede emplear para el
tratamiento de agua (se hace pasar una fina película de agua bajo la luz UV para que los
microorganismos queden destruidos).
La irradiación mata a los microorganismos de dos maneras: porque interacciona directamente
con moléculas vitales, alterándolas, e indirectamente generando radicales libres debido a la
denominada radiolisis del agua. Generando protones o… agentes muy tóxicos dañando la
membrana y los ácidos nucleicos.

Control por alta presión: Pascalización.

Las altas presiones hidrostáticas (650MPa) reducen la carga microbiana de muchos alimentos:
carne, leche, frutas. Se considera una tecnología 100% ecológica y que además mantiene los
valores nutritivos. Su acción se debe a que estas altas presiones alteran la permeabilidad de las
membranas y desnaturalizan las proteínas. Por regla general, las células vegetativas pueden ser
reducidas como mínimo una unidad logarítmica a presiones en torno a los 400MPa durante 5min.
En cambio, las endosporas bacterianas requieren del orden de los 1200MPa (La presión
atmosférica normal es 0.1MPa; por tanto, para matar a estos microorganismos necesitamos una
presión muchísimo mayor).

Envasado en atmósfera modificada.

El envasado en atmósfera modificada es una de las tecnologías de conservación de alimentos
más importante hoy en día. Se basa en modificar la atmósfera que rodea al alimento en el
envase. Su efecto conservador se debe a que estas atmósferas modificadas inhiben el
crecimiento de los microorganismos aerobios, que en la atmósfera normal crecen rápidamente
y alteran los productos. Los microorganismos anaerobios facultativos y anaerobios estrictos no se
ven afectados, por esto este sistema debe apoyarse en la refrigeración. Existen 3 procedimientos
de envasado en atmósfera modificada:

 Envasado al vacío: consiste en la eliminación total, o casi total, del aire del interior del
envase.
Es decir, el producto se introduce en una bolsa, se extrae el aire y se cierra herméticamente.
Se emplea para muchos alimentos, como carnes, pescados, ensaladas, moluscos,… Aquí
se encuentra también un grupo de alimentos muy usados hoy en día que son los alimentos
sous vide: es una mezcla de dos procedimientos en la cual el alimento se envasa a vacío y
luego se trata térmicamente, con lo que tenemos que usar envases resistentes al calor.
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 Envasado en atmósfera modificada propiamente dicha: en este caso, se extrae el aire del
interior del contenedor y se sustituye por una mezcla de gases, que suele ser de CO2, N2 y,
a veces, un poco de O2. El dióxido de carbono tiene un efecto inhibidor (es
bacteriostático) en el crecimiento de muchos microorganismos, sobre todo en el caso de
los aerobios. El nitrógeno se incluye porque es un gas inerte (lo que contrarrestaría la mayor
solubilidad del CO2) y poco soluble, con lo que ayuda a mantener la presión del envase. Si
solo se usara CO2, este se solubilizaría en el agua del alimento, disminuyendo la presión del
envase y haciendo que este se colapse y se deforme. En el caso del O2 se usa sobre todo
en carnes para que no se oxide (no se estropee) la hemoglobina.
 Envasado en atmósfera controlada: el ambiente que rodea al producto se mantiene
constante durante todo el procesado (no solo en el envase). Este método se usa sobre
todo para conservar y transportar frutas y hortalizas, que se almacenan en CO2 para evitar
el crecimiento de mohos y que además tiene un efecto inhibidor del etileno, lo que retarda
el envejecimiento de estos productos.