ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALIMENTARIAS.

Mª Almudena Redondo Mata 2015

PREVALENCIA

 Alrededor del 20% de la población general padece, en algún momento

de su vida, una reacción adversa por alimentos. Sin embargo, la alergia
propiamente dicha, se calcula que afecta a un porcentaje más bajo de la
población general 5 , 6 . Aunque la alergia a alimentos puede debutar y
afectar a individuos de cualquier edad, es más frecuente que comience
durante los primeros años de vida. En Europa se estima que la
prevalencia de alergia a alimentos en niños ronda entre el 6 y el 8% y en
adultos en un 2%. Entre los pacientes atópicos estos porcentajes
pueden aumentar a más del 10%1 . Aproximadamente el 30% de los
niños con dermatitis atópica moderada-grave tienen alergia a alimentos
y el 6% de los niños que consultan por asma 3 . - 3 - Las reacciones
graves y fatales pueden tener lugar a cualquier edad, incluso con la
primera exposición a un alimento, pero en general se dan más en
adolescentes y adultos jóvenes asmáticos y con alergia alimentaria
conocida a frutos secos o mariscos 7 . Entre los factores de riesgo de
desarrollar alergia alimentaria se encuentran los genéticos y
ambientales. Dentro de estos últimos podríamos englobar desde los
factores dependientes de influencias dietéticas geográficas hasta los del
estímulo inmunológico y posiblemente los cambios en la producción de
los alimentos (cultivo intensivo) entre otros.
PORCENTAJES DE PARTICIPACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS.
CLASIFICACIÓN

INTOLERANCIAS

ALERGIAS
 REACCIONES
PATÓGENAS

ALERGIA INTOLERANCIA

PROTEINAS Y NO ACTUA EL
SISTEMA GLICOPROTEINAS SISTEMA
INMUNOLÓGICO INMUNOLÓGICO

REACCIONES REACCIONES
RÁPIDAS MEDIO PLAZO
ALERGENOS
ALIMENTARIOS

SINTOMAS SINTOMAS
EXTERNOS Y DIGESTIVOS
DE MAYOR DIGESTIÓN
GRAVEDAD CONTACTO
INHALACIÓN
FACTORES
INFLUYENTES

TIEMPOS DE
REACCIÓN
SINTOMATOLOGÍA
SINTOMATOLOGÍA
INTOLERANCIAS

ALERGIAS
SINTOMAS ´CUTÁNEOS
TRATAMIENTO SHOCK ANAFILÁCTICO

La anafilaxia es un término que

describe una reacción alérgica grave,
multisistémica que se inicia y
progresa rápidamente y puede poner
en peligro la vida de las personas.

Se habla de choque o shock

anafiláctico cuando existe
afectación circulatoria (bajada de
tensión, arritmia, pulso débil,
AUTOINYECTORES DE desfallecimiento). Este cuadro
ADRENALINA requiere atención médica urgente y
supone riesgo de muerte.
SIMBOLOGÍA 14 ALÉRGENOS DEFINIDOS
1.Legislación
1.1 Reglamento CE 1169/2011
1.2 Períodos de aplicación de la legislación vigente
1.3 Diferencias en la aplicación según tipo de producto
(envasado/ no envasado)

2. Alergias e intolerancias alimentarias

2.1 Definición y problemas que provocan
2.2 Lista de alérgenos a declarar

3. Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de

alergias alimentarias
3.1 ¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos?
3.2 Formación del Personal
3.3 Cómo informar al consumidor final o cliente

4. Casos prácticos
Reglamento CE 1169/2011 ¿ En que se
diferencia respecto a la legislación
anterior?

- No habla sólo del etiquetado de productos

- Hace referencia a la INFORMACIÓN ALIMENTARIA FACILITADA

AL CONSUMIDOR

INCLUYE TODA LA INFORMACIÓN QUE SE DA AL

CONSUMIDOR: ETIQUETAS, ROTULOS,
PUBLICIDAD Y TAMBIEN VENTA A DISTANCIA

- Se aplica a todos los operadores de la cadena alimentaria, hasta

ahora sólo a los industriales.
Periodo de aplicación del Reglamento CE
1169/2011
A partir de 13 de Diciembre de 2014 entra en vigor el
Reglamento, excepto la información nutricional.

• A partir de 13 de Diciembre de 2016 entra en vigor

el etiquetado nutricional de los productos envasados.

Actualmente se puede hacer de forma opcional,

pero siempre siguiendo lo establecido en el
Reglamento CE 1169/2011.
Advertencia de alérgenos en los alimentos.
Legislación

1. Tipos de producto alimentario Producto envasado

• - Denominación venta
• - Datos responsable
• - Listado ingredientes
• - Alérgenos
• - Cantidad
• - Fecha caducidad o consumo preferente
• - Grado alcohólico (<1,2 º)
• - Información nutricional

2. Producto no envasado
• Puede obviarse todo menos la información sobre alérgenos

3. Producto envasado en comercio minorista a petición del

consumidor
• Puede obviarse todo menos la información sobre alérgenos
 COLECTIVOS O EMPRESAS
AFECTADAS

1.Cualquier empresa que ELABORE un producto envasado:

– Embutidos, quesos, helados, platos precocinados, galletas….
– La indicación de los posibles alérgenos se hace en la etiqueta o envase
del producto

Cualquier empresa que ELABORE O DISTRIBUYA un producto no

envasado:
- Productos de panadería- pastelería.
- Derivados cárnicos (hamburguesas, salchichas, pinchitos…)
- Heladerías
- Restauración, buffet hoteles, cafeterías.
- Comercios minoristas y supermercados, incluso grandes superficies
- Portales web de venta
Como adaptar tu negocio al Reglamento en
materia de alergias alimentarias

¿Necesito realmente informar

sobre los alérgenos?

Formación del Personal

¿Cómo informar al consumidor

final o cliente?
¿ Necesito informar sobre los
alérgenos?
•El Reglamento obliga a todas las empresas que estén relacionadas con
elaboración, distribución, venta o servicio de alimentos a informar sobre los
alérgenos de todos sus productos.

•La legislación europea confiere responsabilidad directa a la empresa que

vende el alimento al consumidor final, aunque NO intervenga en su
elaboración.

•La presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un

peligro alimentario similar a la presencia de Salmonella.

•Existe una doble obligación: evitar problemas salud pública (Sanidad) y

cumplir con la información al consumidor (Consumo).

•Las sanciones por incumplimiento de Ley pueden ir desde los 5.000 a los
600.000 euros.
Formación del personal
-Revisión de los sistemas de autocontrol: plan de instalaciones, plan
de proveedores, plan de limpieza y plan de control de
manipuladores.

-Los trabajadores del establecimiento deben conocer las

enfermedades, sus riesgos, la ley y los métodos para mantener bajo
control los ingredientes de cada plato y la información de alérgenos.

- Informar de TODOS los ingredientes-alérgenos para todos los

productos y PLATOS que comercializo.

Controlar materias primas, elaboración y

procesado (contaminación cruzada), hasta el
servicio y manipulación en la mesa.
¿Cómo podemos informar al consumidor?
•La información debe facilitarse antes de adquirir el
producto alimenticio, realizar el pedido o servirse en el
plato (restauración colectiva).

•Laventa a distancia de productos alimentarios sigue las

mismas normas, por tanto antes de realizar la compra el
consumidor debe saber ya la información de alérgenos del
producto que va a comprar.
¿Cómo podemos informar al consumidor?
Rotulada en carteles colocados cerca de alimentos,
definidos en el listado de ingredientes, carta menú…

•La información debe ser fácilmente accesible para el

consumidor.

•La información debe realizarse siempre en español. El

uso de otras lenguas debe ser en todo caso
complementario.

•El uso de pictogramas o dibujos explicativos sólo puede

utilizarse como añadido, puesto que no existe un
pictograma oficial para cada tipo de alérgeno.
Información escrita: Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?

Puede darse la información de forma oral, por parte

del personal del establecimiento.

Pero también debe registrarse en forma escrita, de

forma que sea accesible a todo el personal,
autoridades competentes y consumidores.

En el establecimiento debe indicarse la disponibilidad

de la información.

Por ejemplo: al final de la carta en restauración