A. ACERETE INGENIERO AGRONOMO FRUTAS y VERDURAS CONGELADAS CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES GIENTIFIGAS PUBLIGAGIONES DE LA ESTACION EXPERIMENTAL DE AULA Det ZARAGOZA - 1950PRELIMINAR De «cuarta piedra miliary en el camino de la distribucién de alimentos vegetales califica un autor americano [2] al procedi- miento de congelacién répida de frutas y verduras. Ciertamente, al entrar en la industria conservera los medios de congelacién répida, se abre una ctapa cuajada de nuevas posibilidades para el comercio de los productos agricolas mds perecederos, Serfan, segtin él, los cuatro siguientes, los hitos que marcan dicho camino: Primero.—Descubrimiento del método Appert y elaboracién de censervas en bote, a principios del siglo XIX. Segundo.—Establecimiento de cémaras frigorfficas y comienzo del transporte frigorifico comercial, a fin del mismo siglo. Tercero.—Distribucién por empresas con cadena de tiendas; en nuestro siglo. Cuarto.—Congelacién répida, aplicada en escala comercial con siderable desde el aiio 1937. Asi se deslindan cuatro épocas en el progreso de la conserva- cién y distribucién de frutas y hortalizas. Pero, probablemente, lo que marca mayores huellas en la industria conservera es el enlatado y la congelacién rApida de los productos vegetales, aun- que de la importancia de este segundo procedimiento no se hayan sentido los efectos en Europa. Y lo que da mayores impulsos al comercio y reparto de aquellos es la refrigeracién y el adoptar clases y embalajes con arreglo a tipos uniformes previamente convenidos (standardization), ya que con la refrigeracién, que conserva los productos (frios, pero sin congelar), y con la adop-6 ALEJANDRO ACERETE, cién de tipos, que hace posible comprar ver, se extiende la época y el rea de consumo y se facilitan las ventas. Sin insistir en que las carnes de animales muertos se conservan en los hielos de Siberia, ni en el nacimiento de la industria frigo- rffica en 1874 iniciada por Charles Tellier, nos fijaremos en un hecho singular. La helada, es decir la congelacién, cuenta entre los enemigos del agricultor; los cultivadores sufrimos duramente los perjuicios que el hielo produce en el fruto del naranjo, en la flor del manzano, en las hojas de las tiernas hortalizas. Las tem- peraturas bajas estropean las cosechas. Asf, mientras la industria del frfo comienza pronto a conservar la carne a temperatura muy baja, se limita a enfriar las frutas, para que duren mds, sin helar- las. Hard falta descubrir que la congelacién rdpida no deteriora los vegetales, que hay manera de congelarlos sin que pierdan mu- chas de sus propiedades, para que la industria del frfo conserve por igual carnes, frutas y verduras congeladas. Puede decirse [65] que fué la firma Birdseye quien comenzé, en los Estados Unidos de América, a congelar alimentos vegetales en escala industrial en su establecimiento de Hillsboro, Oregon, el afio 1929. Hasta 1937 la industria de los vegetales congelados no ha tenido verdadera expansién. Durante la segunda guerra mundial es cuando esta industria tiene su auge. Entre las industrias que cubren las necesidades creadas por la Ultima guerra, la conservera ocupa un buen lugar. Con la aplica- cién de los nuevos métodos de congelacién répida, el abasteci- miento de productos alimenticios congelados que ya se hacfa efi- cazmente con los de origen animal se extiende también a los vegetales. Actualmente no sélo la mayor parte de los productos perece- deros que componen la alimentacién humana pueden conservarse congelados, sino que se conservan en esta forma los platos ya gui- sados que sdlo har falta calentar para servirlos. A partir de 1944, la venta de comidas congeladas tiene importancia en los Estados Unidos [76]. Los ferrocarriles, las Iineas aéreas, establecimientos sin personal doméstico, y los particulares, se abastecen en parteFRUTAS Y VERDURAS CONGELADAS 7 en las tiendas de comidas congeladas. Estas tienen a la venta: en- tremeses, sopas, pescado en varios guisos, carne picada, asada o en salsa, pollo preparado de varias formas, spaghetti, postres de reposterfa, frutas, etcétera. El Waldorf-Astoria prepara un «hlet mignon» que podré tomarse, a cualquier hora, sin mds que ca- lentarlo. Estos platos, de calidad constante, sin variacién en la cantidad y precio, sin desperdicio, son un gran recurso para casos impre- vistos. Como lo eran en Espajfia, por ejemplo, la fabada asturiana y los calamares en su tinta, cuando se vendfan en lata. No estan resueltas todavia todas las cuestiones que afectan a los métodos de congelacién raépida, ni se conocen procedimientos eficaces para todas las especies vegetales, Grandes posibilidades han de ser agotadas, en un campo de investigacién y estudio muy atrayente. No todas las frutas y hortalizas se conservan atin sa- tisfactoriamente congeladas. Si para los guisantes y las fresas se han perfeccionado procedimientos de preparacién que tienen po- cos defectos, los que se conocen para tomates y peras dejan mucho que desear todavia. Pero el desarrollo de la industria y comercio de productos con- gelados, en un pafe, implica dos condiciones: existencia de una red frigorffica completa para la distribucién, y posibilidad de adquirir aparatos frigorificos a precio razonable. En nuestro pafs se trabaja para que ambas Ileguen a cumplirse. ¢Cual es el estado actual de la industria del frfo, nor lo que respecta a la conservacién de vegetales congelados? ¢Hasta dénde Hegan los conocimientos sobre congelacién rd- pida de vegetales €Qué ventajas tiene la misma? ¢Cuédles son las orientaciones de la investigacién en este campo? Qué puede esperar la agricultura de la conservacién de fru- tas y verduras congeladas? En lo que sigue tratamos de encontrar las respuestas adecuadas.1.—TERMINOLOGIA En Ja industria del frio se emplean palabras y expresiones cuyo significado conviene precisar, con vistas a una exposicién clara de los procesos de conservacién. Hace falta ademés establecer en castellano términos equivalentes a los que corrientemente usan en otras Jenguas los escritores especializados en la materia que nos ocupa. Nos limitaremos a lo ms esencial. Refrigeracién. — Comprende los procedimientos de conservacién de géneros a temperaturas comprendidas, ordinariamente, entre 0 C.y 4C. A veces, la temperatura puede ser algo superior, pero no mucho més baja. Congelacion. — Es la conservacién de productos a temperaturas inferiores a 0 C. y, frecuentemente, préximas a —I8° C. La pri- mera fase de enfriamiento pucde cumplirse en mds 0 menos tiem- po, dando lugar a la congelacién ordinaria y a la congelacién rpida. Refrigeracién previa. — Pre-refrigeracién. Es la que produce un enfriamiento inicial rapido en Ja refrigeracién. Es una refrige- racién rdpida que se produce en cdémaras con corriente de aire, diferentes de las de conservacién. Congelacién ordinaria. — Sharp-freezing. Significa la conge- lacién lenta en cAmaras con poca ventilacién, sin corrientes fuertes de aire. Suele durar de 3 a 72 horas. Sharp-freezing se refiere [33] a productos asi congelados a temperaturas comprendidas entre10 ALEJANDRO ACERETE —15° C. y —29° C, La naturaleza del embalaje, su clase y mag- nitud, influye en el tiempo necesario para congelar los productos. Congelacién rapida. — Quick freezing. Tiefkithl (Frfo bajo). Congélation ultra-rapide. A ella. en sus aplicaciones a las frutas y hortalizas, se refiere especialmente la presente monograffa. Designa los procedimientos de congelacién inicial rdpida de los productos, en departamentos o mdquinas congeladoras diferentes de las céma- ras de conservacién. En tales departamentos o mdquinas estén sometidos a la accién de fuertes corrientes de aire, al efecto de la circulacién de lHquidos frios, al contacto con soluciones o superfi- cies muy frias, o al de otros agentes que aceleran el enfriamiento, produciendo la congelacién en corto nimero de horas. Los especialistas americanos la definen como el procedimiento que rebaja la temperatura del producto de 0° C. a —4° C. en menos de media hora. O mejor, «el procedimiento en que, por transfusién rapida del calor, la temperatura del producto desciende, en trein- ta minutos, desde aquella en la cual comienza a formarse hielo (generalmente —2, 2° C.) hasta la necesaria para que la mayor parte del hielo se haya formado (alrededor de —9, 5° C.)» [33]. O mas sencillamente: la congelacién que penetra en el producto mas de tres milfmetros por segundo [73]. Esta velocidad con que el frio avanza hacia el interior de la sustancia que se congela es la que en principio se pretende aumentar con el perfeccionamiento de la congelacién répida. En cierto sentido, la congelacién r4pida es una eficaz pre- congelacién, Congelados con azticar o jarabe, — Frozen with sugar. Son los productos envasados con azticar cristalizada o jarabe, antes de la congelacién, como medio de mejorar la conservacién de los mismos. Camaras con armarios para alquilar. — Locker Plants. Son las c&émaras que tienen pequefios compartimientos frigorfficos de alquiler.IL-—-VENTAJAS DE LA CONGELACION RAPIDA Las conservas congeladas, que asf podrfamos Ilamar en general a los productos alimenticios conservados por los métodos de con- gelacién, tienen indudables ventajas de orden econémico, de or- den alimenticio y de orden doméstico. Pero de algunas de ellas gozan también los alimentos conservados por el método Appert, es decir, las conservas corrientes en lata, Entre las que no son co- munes a ambas clases de conservas, entre las peculiares de la con- gelacién, quizd scan las dos mds importantes, desde un punto de vista espafiol, el buen paladar de los alimentos congelados y el ahorro de hojalata que su preparacién permite. Son varias las clases de verduras que si se escaldan y congelan bien, y luego se guisan con cierta precaucién, dificilmente se dis- tinguen de las naturales cuando se sirven a la mesa; su gusto y color es sensiblemente el mismo que tendrian los platos prepara- dos con verdura fresca. Con varios preparados de frutas ocurre lo mismo. Las conservas de bote son buenas y tienen un gusto agra~ dable, pero con frecuencia saben de modo diferente que los pro- ductos frescos. Los guisantes conservados por el método de con- gelacién répida se parecen mucho més a los naturales, en gusto y color, que los de lata. Otro tanto se puede decir de las fresas y frambuesas, Cuando escasea la hojalata, si no falta Ja electricidad, la in- dustria de la congelacién tiene excepcional interés; su desarrollo evitarfa probablemente el aumento de las necesidades de hojalata. Debido al precia elevado de ésta, sin contar otros factores, las conservas de bote son caras; frente a ellas, el aspecto econémico12 ALEJANDRO ACERETE, de las congeladas serfa més favorable que en otros pafses con fé- cil abastecimiento de estafio. En cuanto a la congelacién répida o ultra-répida, D. K. Tres- : «Los cristales del hielo forma- sler [65], resume asf sus ventaja dos son mucho menores y por lo tanto causan mucho menos dafio alas células. Siendo el perfodo de congelacién mds corto, hay menos tiempo para la difusién de sales y para la separacién de agua en forma de hielo. El producto se enfria répidamente por debajo de Ia temperatura a la cual se verifica el desarrollo de las bacterfas, mohos y levaduras, evitando asi la descomposicién du- rante el enfriamientoy. Con ella se reducen a un minimo la des- truccién de los tejidos, la actividad de las enzimas, la oxidacién, las fermentaciones, y el desarrollo de microorganismos. Por otra parte, se ha sefialado [8] que las conservas de lata caen, en parte, fuera del érea competidora de los productos con- gelados. En realidad los congelados sustituyen a los productos frescos o naturales; los de lata siguen teniendo su mercado, Las verduras frescas tienen bastante desperdicio. Hay que transportar, pesar y vender, una parte de ellas que no se aprove- cha. Asi, para sacar un kilo de guisantes hay que desgranar 2°7 kilogramos y tirar las vainas. En la industria de la congelacién los desperdicios se eliminan en el primer paso del proceso de la Preparacién ; las porciones comestibles se congelan sin perder gran cosa de sus propiedades, No pierden mucho de sus propiedades organolépticas, ni tam- poco de las nutritivas. El frfo, que desnaturaliza las protefnas, cuando obra en la congelacién rdpida no produce sensiblemente este efecto. Las vitaminas, como veremos detalladamente mas ade- lante, también se conservan en gran proporcién en los productos congelados. Y éstos son sanos Porque no se contaminan en su transporte y manejo hasta la casa. Como ventajas caseras, merece citarse que se pueden tomar to- do el afio verduras y frutas, prever el coste de las raciones porque el precio de las conservas congeladas oscila poco, ahorrar trabajo en la cocina. Verduras que sdlo se encuentran frescas en el mer-FRUTAS ¥ VERDURAS CONGELADAS 43 cado durante su estacién, pueden comprarse congeladas en cual- quier mes del afio y aun las frutas [7] extienden la época de con- sumo; fresas y frambuesas congeladas, muy parecidas a las recién cosechadas, se consumen fuera de tiempo. Las verduras congela- das se cuecen ms de prisa que las frescas ; pierden durante la coc- cién poco color y jugo. Las frutas y verduras, especialmente las tiltimas, en el mo- mento de la recoleccién acostumbran a tener mejor sabor y aspec- to, mayor cantidad de elementos nutritivos y vitaminas, que cuando Ilegan al mercado, Una excepcién, por ejemplo, son las frutas que se cogen verdes, cuya cantidad de azdcar aumenta cuando maduran en el almacén. Pero, en general, las propiedades alimenticias y otras buenas cualidades de verduras y frutas des- merecen durante el transporte y almacenaje. Aunque se consuman frescas, cuando Ilegan a la mesa han perdido atractivo y con fre- cuencia una parte del azticar que contenfan, Las congeladas diria- mos que se han esiabil ado en seguida de la recoleccién. Para el labrador esta industria tiene importancia en cuanto re- gula y tal vez mejora los precios; también por lo que contribuya a aumentar las superficies cultivadas, como consecuencia de] aumen- to de consumo de productos horticolas. Pero no se crea que han de ir a parar a ella los géneros de desecho, ni los de calidad me- diana; por ahora exige mercancfa de primera calidad. Ademas, atin falta que se perfeccionen los métodos, para que ciertas espe- cies puedan entrar en el proceso de congelacién. La diferencia de valor alimenticio, expresado en calorfas, en- tre los alimentos conservados por deshidratacién, por el método Appert, o por congelacién, son escasas [46]. Queda a favor de éstos la apariencia mejor de producio natural.IL—SU E! TADO ACTUAL EN VARIOS PAISES Estados Unidos.—E] florecimiento de la industria de conser- vas congeladas, durante la segunda guerra mundial, y su ex- pansién rdpida con los procedimientos nuevos de congelacién de productos vegetales ha elevado, hasta unos 2.700.000 toneladas métricas, la cantidad de materias alimenticias que anualmente se conservan por congelacién. Dicha cifra representa el cuatro por cien, aproximadamente, del total de alimentos facilmente descomponibles que se consumen en el pais. Refiriéndonos exclusivamente a productos vegetales, menciona- remos que ya en 1905 se comenzaron a congelar, con mediano éxito, frambuesas con destino a confiterfa. Pero hasta 1925 no se emprenden trabajos de investigacién intensa sobre la materia. Las Estaciones Experimentales de unos Estados se adelantan a las de otros, en este aspecto; en 1936 comienzan en Minnesota. El 1937 ha quedado sefialado como punto de partida de la etapa comercial de la congelacién. A partir de él la mejora de calidad de los preparados es ma- nifiesta. La guerra trae un aumento ocasional de la demanda. Se claboran las conservas de prisa, con detrimento de la calidad. En la post-guerra las ventas son més dificiles; los métodos de prepa- racién mejoran, se ofrecen productos cada vez mas apetecibles. El porvenir de la industria parece satisfactorio. Por ahora se con- diciona [19] a los precios de venta de los productos congelados con relacién a los otros, a la prosperidad de la economia nacio- nal, a la instalacién de tiendas ad hoc, y a la divulgacién de los armarios frigorfficos caseros. Seguiremos brevemente los pasos del desarrollo comercial de la congelacién.16 ALEJANDRO ACERETE En 1935 se congelaban 250.000 T. m. de productos alimenticios, de origen animal en su mayor parte. Los vegetales conquistan su puesto en 1937, La congelacién de frutas aumenta sefialadamente en 1941, Per- siste el aumento en afios sucesivos, y en 1945 se congelan en los Estados Unidos unas 197.000 T, m. de frutas, distribufdas como sigue: Melocotones 20 eee ie ce ee cee vee oe 46.635 T. me Fambruesas, fresas, moras, etc. 43.729» Manzanas ... 41.842 » Albaricogues . 29.321» Cerezas . 11.898» Ciruelas 8.983» Otras fratas 14.528» Total ... wo. 196.936 T. m. De cuyo total corresponde a California el 38 por cien, o sea unas 74.800 T. m. En 1946 la produccién de frutas congeladas en los Estados Unidos seguia aumentando. La de California habia bajado; en total se congelaron, en California, unas 50.167 T. m., que se dis- tribufan, aproximadamente, entre las diversas especies, en la si- guiente proporcién : Albaricoque .. 0. eee 30 % Manzana y salsa de manzana . 24% Melocotén ... 6. cee cee cee eee 24% Cereza . 4% Fresa 4% Ciruela ... 2% Otras frutas