Está compuesto de proteína, grasa, agua, sales minerales y pequeñas cantidades de
otros elementos. La porción en que se encuentran los componentes varía según el tipo de queso. Definición: el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por coagulación y desuerado; a partir de la leche entera, estandarizada, descremada o crema proveniente de algunos mamíferos
Desde el punto de vista nutricional, el queso es considerado como un alimento de alto
valor nutritivo, debido a la cantidad y tipo de proteínas, cantidad de grasa, cantidad y proporción en que se encuentran el calcio y el fosforo y la cantidad de vitamina A Clasificación A continuación, se presentan algunas clasificaciones intentadas por algunos autores, tomando en cuenta las siguientes características: 1. Origen de la leche 2. Método de coagulación 3. Contenido de humedad 4. Grado de dureza 5. Grado de maduración 6. Proceso de maduración 7. Proceso de obtención 8. Tipos de microorganismos 9. Característica especial Leche para quesos La leche para quesos debe contener alta cantidad de proteínas coagulable, lo cual normalmente ocurre en el décimo o décimo primer día después del parto, debe tener una proporción equilibrada de sales minerales, especialmente, buena cantidad de calcio disponible Normalización El procedimiento de producción de un tipo de queso, casi siempre, índica el porcentaje de grasa que debe tener la leche de la cual se va a obtener el queso. Por esta razón, algunas veces se tiene que reducir o aumentar el contenido de grasa de la leche normal, ya sea descremando, mezclando diferentes leches o añadiendo crema Adiciones Cloruro de calcio: La adición de 5 a 20g de cloruro de calcio por cada 100kg de leche pasteurizada, proporciona la formación de un coagulado normal. Nitratos o cloratos: Los nitratos de sodio o de potasio son muy buenos para inhibir las bacterias productoras de gases, pero no afectan a las levaduras Los cloratos son muy efectivos para prevenir la hinchazón temprana y tardía en los quesos en maduración La dosis de los nitratos varia de 10 a 20g/100kg de leche; aunque en algunos casos, como en quesos Gouda y Edam, 5g es suficiente /100kg de leche es suficiente El clorato de potasio debe usarse en cantidades iguales o menores al 0,002% con relación al peso de la leche o sea 2g/100kg de leche Sal común: en algunos países utilizan 15% de sal común en le leche para queso, con el propósito de controlar la proliferación de las bacterias que pueden causar daños en el queso Adición de microorganismos: La coagulación de la caseína y la maduración de los quesos dependen en gran parte de la acidez de la leche; por ello, es necesario el uso de cultivos lácticos para la producción de ácido láctico hasta incrementar la acidez titulable normal en 0,02% El cultivo pasivo está formado por Lactobacillus casei ssp. casei y Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Coagulación La coagulación de la leche puede ser hecha por medio de la adición de alcohol, acidos orgánicos y enzimas La coagulación alcohólica es usada únicamente en pruebas de laboratorio para determinar si la leche puede ser sometida a temperaturas de pasteurización o posible acidificación La coagulación acida, generalmente es obtenida por fermentación láctica, sin embargo, también puede obtenerse por medio de la adición de ácido acético o ácido cítrico. La coagulación enzimática, es la más generalizada en la producción de quesos; las enzimas utilizadas pueden ser de origen animal o microbiológico. Dentro de las enzimas de origen animal están las quimosina o renina obtenida del cuajar de los terneros La acción enzimática transforma el caseinato de calcio en paracaseinato de calcio que en presencia de sales solubles se coagula formando un complejo de fosfo-paracaseinato de calcio; en cual tiene apariencia de gelatina elástica con retracción natural (sinéresis) que permite la expulsión del suero en forma rápida. Cuajo
La concentración, fuerza o poder coagulante del cuajo está determinada por el número de cm3 de leche que coagula 1cm3 de cuajo o los gramos de leche que coagula 1g de cuajo en 40min (2400s ) a 35°C