CLASIFICACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
• Gran diversidad
• Por:
– Origen
– Composición
– Origen industrial
• Davidson, passmore, Eastwood
– Uniformidad de nutrientes
– Función en la alimentación humana

CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Cereales
• Raices y tuberculos harinosos
• Azúcares
• Legumbres, semillas y frutos secos
• Verduras
• Frutas
• Carnes, pescados, huevos y otras fuentes de
proteínas
• Leche y productos lácteos
• Aceites y grasas
• Bebidas
• Suplementos y especias 2
CEREALES

• Necesidades nutricionales energéticas

• Historia
– Trigo >10000 años Mesopotamia
– Maiz >7000 años Extremo Oriente
– Arroz >5000 años Nuevo Mundo

CEREALES

• Contenido energético
– Trigo: 14 MJ/kg
– Avena: 16 MJ/kg
– Maiz: 12 MJ/kg

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CEREALES

• Procedencia energética
– En su mayoría féculas
– Proteína: 7 – 13 %
– Lípidos 2%
• Maiz: rico en vitamina E y ácidos grasos
poliinsaturados

CEREALES

• Trigo blando
– Cadenas lineales: harinas
• Trigo duro
– Cadenas ramificadas: arroz
– Al molerlo: sémola

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CEREALES

• Digestión:
– Aplastar y moler
– Amasar con agua u otro líquido
– Aditivo, fermentar o secar
– Tratamiento térmico

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CEREALES

• Pan:
– Coción:
• Pierde agua
• Rompe cadenas dextrinas
• Sémolas trigo duro
– + tiempo de digestión:
• Hervir
• organismo

CEREALES

• Salvado:
– Vitaminas
– Minerales
– lípidos
• Harinas integrales

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CEREALES

• Proteínas
– > cuantitativamente
– Bajo valor biológico
– aa limitantes
• Glutelinas
– gluten

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CEREALES

• Maiz
– Luteína
– Pobre en niacina y triptófano
• Mijo y sorgo
– Sabor aporte nutricional
• Avena, cebada y centeno
– Sustitutos del trigo
– Para animales

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RAICES Y TUBÉRCULOS
HARINOSOS
• Alta productividad
• Enorme variedad de patata
• Análisis:
– 70 - 80% agua - Glúcidos: 15 – 25 %
– 2 – 5 MJ/Kg - Minerales: K
– Lípidos: trazas - Vitaminas: C y niacina
– Proteínas: 2%
(alta calidad biológica)

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CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Gran diversidad
• Por:
– Origen
– Composición
– Origen industrial
• Davidson, passmore, Eastwood
– Uniformidad de nutrientes
– Función en la alimentación humana

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CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Cereales
• Raices y tuberculos harinosos
• Azúcares
• Legumbres, semillas y frutos secos
• Verduras
• Frutas
• Carnes, pescados, huevos y otras fuentes de
proteínas
• Leche y productos lácteos
• Aceites y grasas
• Bebidas
• Suplementos y especias 15

CEREALES

• Necesidades nutricionales energéticas

• Historia
– Trigo >10000 años Mesopotamia
– Maiz >7000 años Extremo Oriente
– Arroz >5000 años Nuevo Mundo

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CEREALES

• Contenido energético
– Trigo: 14 MJ/kg
– Avena: 16 MJ/kg
– Maiz: 12 MJ/kg

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CEREALES

• Procedencia energética
– En su mayoría féculas
– Proteína: 7 – 13 %
– Lípidos 2%
• Maiz: rico en vitamina E y ácidos grasos
poliinsaturados

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CEREALES

• Trigo blando
– Cadenas lineales: harinas
• Trigo duro
– Cadenas ramificadas: arroz
– Al molerlo: sémola

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CEREALES

• Digestión:
– Aplastar y moler
– Amasar con agua u otro líquido
– Aditivo, fermentar o secar
– Tratamiento térmico

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 21

CEREALES

• Pan:
– Coción:
• Pierde agua
• Rompe cadenas dextrinas
• Sémolas trigo duro
– + tiempo de digestión:
• Hervir
• organismo

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CEREALES

• Salvado:
– Vitaminas
– Minerales
– lípidos
• Harinas integrales

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CEREALES

• Proteínas
– > cuantitativamente
– Bajo valor biológico
– aa limitantes
• Glutelinas
– gluten

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CEREALES

• Maiz
– Luteína
– Pobre en niacina y triptófano
• Mijo y sorgo
– Sabor aporte nutricional
• Avena, cebada y centeno
– Sustitutos del trigo
– Para animales

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RAICES Y TUBÉRCULOS
HARINOSOS
• Boniato:
– Carotenos
– Vitamina A
• Mandioca (tóxico)
– Raspar, lavar y secar
– En forma de gachas
• Tapioca
• Solanidina
– malformaciones
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 27

AZÚCARES

• Azúcar
• Otros:
– Miel
– Jarabes
– Caramelos
• Composición:
– 80 – 100% azúcares
– Agua el resto

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AZÚCARES
• Digestión masiva
– Diarreas
– flatulencias
• Miel
• Caramelo
• Calentamiento
– Mermeladas
– Confituras
– Arropes

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LEGUMBRES

• Nutriólogos
– Complemento aportación nutricional
– Contenido en micronutrientes
– Fibra
– digestibilidad
• Asociación legumbres-cereales
• Fijación de nitrógeno atmosférico

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LEGUMBRES

• Lentejas, guisantes, habichuelas, frijoles,

judías verdes, habas, garbanzos,
altramuces, soja…
• Denominador común:
– Proteínas
– aa esenciales

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LEGUMBRES

• Legumbres secas:
– 10% humedad
– 13-15 MJ/kg
– 60% féculas
– 4% lípidos
– 20% proteínas
– Minerales (Fe, Co, carotenos)
– Vitaminas (tiamina y niacina)
– Vitamina C al germinar

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LEGUMBRES

• Legumbres tiernas:
– Menor contenido energético
• Trisacáridos
• Alto contenido en fibra de alta calidad
• Larga preparación y cocción

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 35

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

• Grupo heterogéneo
• Composición:
– Elevado contenido en
• Proteínas y lípidos
– Presencia de azúcares y féculas
– Minerales y vitaminas
• Liposolubles e hidrosolubles
– Lípidos
• Fosfolípidos y ácidos grasos esenciales
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FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

• Densos:
– Hasta 50 MJ/kg
– Hasta 50% lípidos
• Tostados
• Almendras, avellanas, piñones, anacardos,
pipas de calabaza, nueces, pistachos,
cañamones, nueces de Macadamia,
chufas, etc…

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FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

• Frutos secos – frutas secas

• Castaña:
– Menor contenido en proteínas y lípidos
– Mayor contenido en féculas y azúcares

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FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

• Semillas:
– Aceites
– Adormidera y sésamo
• Privilegiados
– Micronutrientes:
• Ácidos grasos esenciales
• Vitaminas
• Minerales
• Proteínas
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VERDURAS
•Origen vegetal
•Clasificación:
– Verduras verdes: – Resto:
• Material foliar: • Raices
– Espinacas • Bulbos
– Col • Frutos
– Lechuga
• Tallos
• Flores
• Algas y hongos

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VERDURAS

• Análisis:
– 1 MJ/Kg
– Agua: 80% – Lípidos: trazas
– Fibra – Vitaminas liposolubles
– Glúcidos: apenas un – Vitamina C
10% – Ácido fólico
– Proteínas: 1-2% – Minerales: Ca, Fe
– Lípidos: trazas

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VERDURAS

• Diferencias: (verdes – resto)

– micronutrientes
• Difícil digestión
– Fibra
• Hervir
• Buena solución
– Cocción al vapor
– Congelación

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44
 45

FRUTAS

• Grupo homogéneo (p. vista botánico)

• Albaricoques, aguacates, bananas,
cerezas, ciruelas, frambuesas, fresas,
fresones, granadas, higos, limones,
mandarinas, mangos, manzanas,
melocotones, melones, moras, naranjas,
peras, pomelos, sandías, tomates, uvas,
etc…
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FRUTAS

• Difusión de semillas
• Semillas:
– Capas leñosas
– Difíciles de aplastar
– Capas de mucílago
• Apetitosas, aroma y sabor agradables

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FRUTAS

• Análisis
– Bajo contenido en lípidos y proteínas
• excepciones
– Glúcidos (10%)
– Resto:
• Fibra
• Agua
• Carotenos (mango)
• Potasio
• Vitamina C 48
FRUTAS

• Zumos
• Ciruelas
– Aumentan el peristaltismo
• Plátanos y bananas
– 20 % azúcares
– 1% proteínas
– 3 MJ/Kg

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 51

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

• Alimento proteico por excelencia:
– Recambio proteico
– Reponer nitrógeno
– crecimiento
• Procedencia:
– Carne de crianza
– Carne de caza/pesca
– Explotación animal:
• Leche
• huevos

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CARNE

• Animales de crianza:
– Hervíboros: vacas, ovejas, cabras, caballos, …
– Omnívoros: cerdo
– Se alimentan de alimentos no adecuados para
el ser humano
– Regla del tamaño

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CARNE

• Digestibilidad:
– Relación proteína muscular – proteína estructural
– Contenido en grasa
– Juventud
– Dirección del corte
– Procedimientos de sacrificio
– Conservación
– Preparación
– Carnes “reposadas”

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CARNE

• Sabor: depende de:

– aa libres: ácido glutámico
– Ácidos orgánicos: ácido láctico
– Inosin-monofosfato
• Composición:
– 5 – 15 MJ/Kg
– Minerales
– Vitaminas
– Ácidos grasos

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CARNE

• Vísceras y despojos:
– P.ej.: hígado
• 6 MJ/Kg
• 20% proteínas y 10% lípidos
• Minerales (Fe) y vitaminas (A y B12)
• Embutidos:
– Aprovechamiento
– Aumenta la digestibilidad
– Aumento en contenido vitamínico

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57

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 59

PESCADO

• Composición similar a la carne

– < proteínas
– > agua
• Clasificación:
– Blancos (mero, merluza, bacalao, …)
– Grasos (sardina, arenque, salmón, …)

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PESCADO

• Blancos:
– Mayor contenido en agua
– Mayor contenido en proteínas
– Menor contenido en grasas
• Grasos:
– Grasa: 8 – 15%
– Energía: 3 – 7 MJ/kg

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PESCADO

• Características:
– Rica en poliinsaturados (grasa)
– Minerales (I)
– Proteína (de alta calidad biológica)
• Pulpo, calamar, sepia
– Menor contenido en aa esenciales
– Mayor contenido en proteínas

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PESCADO

• Crustáceos y moluscos
– 2% glucógeno
– Mayor contenido en proteínas (15%)
– Minerales:
• Zinc
• Cu
• Ca

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 65

HUEVOS

• Comunes: gallina
– Fácil de producir
– Tamaño adecuado
– Conservación larga
• Dosis individual:
– Proteínas, lípidos
– Minerales y vitaminas

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HUEVOS

• 1 huevo = 65gr
– 6 gr grasa
– 6 gr proteínas
– 200 gr colesterol
– 1 mgr Fe
– 5 MJ/Kg = 350 KJ

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HUEVOS

• Crudos
– No digestibilidad
– Riesgo de infecciones
• Salmonella

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 69

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

• Diversidad de especies
• Análisis:
– Proteína de óptima calidad biológica
– Lípidos 3.5%
– Proteínas 3.5%
– Lactosa
– 3 MJ/Kg

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 71

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

• Grasa:
– Ácidos grasos saturados
• Nata:
– Tratamiento mecánico de centrifugación
• Mantequilla
– Separación de la grasa de la leche

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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

• Tipos de leche
– Descremada
– Condensada
– En polvo
– Enriquecida
• Yogur
– Pérdida de lactosa
– Aporte vitamínico

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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

• Requesón:
– Coagulación con cuajo
– Pierde algo de proteína, minerales y casi toda la
lactosa
• Queso:
– Es el requesón prensado, salado y + o – desecado
– Menor cantidad de agua
– 20% grasa
– Mayor contenido en minerales

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75

76
ACEITES Y GRASAS

• 36 – 38 MJ/Kg
• Bajo contenido en vitaminas
• Grado de insaturación
– Aceites
– Grasas animales terrestres

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ACEITES Y GRASAS

• Origen
– Frutos (aceite de oliva, de palma)
– Semillas ( girasol, cacahuete, soja, …)
– Parte de semillas (germen de trigo, coco)
– Animales (mantequilla, manteca de cerdo)

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ACEITES Y GRASAS

• Mantequilla
– Ácidos grasos saturados
– colesterol
• Aceite de semillas
– Ácidos grasos poliinsaturados
• Aceite de oliva
– Ácidos grasos monoinsaturados
– Bajo contenido en ácidos grasos esenciales

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BEBIDAS
• Agua: la mejor
• Clasificación:
– No alcohólicas
• Aguas
• Infusiones
• Zumos de frutas
• Bebidas refrescantes
– Alcohólicas
• Fermentadas
• Destiladas
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 BEBIDAS

• Infusiones:
– Aporte energético escaso
– Algún mineral (p.ej: té: flúor)
– Cafeína (50 a 300 mgr por toma)
• Propiedades (excitante y diurético)
– Taninos
• Zumos de frutas
– Azúcares
– Vitaminas (hidrosolubles)
– agua
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BEBIDAS

• Bebidas
refrescantes: • Bebidas alcohólicas:
– Gas? – % (grados)
– Azúcares – Vino tinto: contiene
añadidos flavonoides
– Cafeína (50 a 200 – Alto contenido E: 1.5 – 3 MJ/Kg
mgr/l) – Bajo aporte proteínas, glúcidos
y lípidos
– Destiladas: E: 26 MJ/Kg

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 83

SUPLEMENTO Y ESPECIAS

• Pueden prolongar la conservación

• Proporcionan aroma y sabor especiales
• Chispa, exotismo, alegría

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SUPLEMENTO Y ESPECIAS

• Clasificación:
– Las que modifican el sabor o el aspecto
• Canela, azafrán, vainilla, orégano, albahaca,
hinojo, romero, tomillo, gengibre, pimentón dulce,
menta, comino, …
– Las que excitan el paladar
• Pimienta, pimentón, chiles, ñoras, nuez moscada,
clavo, …
– Difícil diferenciar ambos grupos
– Complementan nuestras necesidades de
minerales o vitamina C
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GRACIAS

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