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Receta industrial de almojabanas

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admin February 9, 2016

Esta es una de las mejores Recetas de Almojabanas! formula industrial, tanto para hornear
en puntos de venta o incluso para reparto; la almojabana es un producto típico colombiano
que se puede lograr en cualquier tipo de horno; pero que en nuestra linea de hornos a gas de
6 y 8 bandejas; realmente crecen al máximo y logran una presentación que solo es
COMPARABLE con la conseguida en hornos eléctricos industriales.

La formulación la hemos desarrollado, combinando y ensayando entre la multitud de formulas


disponibles, la que más se ajusta a las características de nuestros hornos a gas; pruebela y
ajustela al suyo, por sabor no se preocupe saldrán exquisitas! Una buena almojabana debe
saber a queso…, a maíz…, y algo muy importante es que tenga una textura esponjada; osea
que no quede apretada.

Varios puntos de venta de almojabanas en el trayecto Tunja-Bogotá, entre ellos los que más
venden, confirman esta verdad. Ellos producen estos deliciosos productos de queso en
hornos fabricados por Exhibir Equipos; o en nuestra nueva linea de Hornos eléctricos
industriales importados desde Italia, marca UNOX.

El misterio para producir una almojabana de excelente calidad mas que en la formulación,
esta en la calidad del queso campesino, DESCREMADO Y PASTEURIZADO; y en la harina
de maíz que debe ser de la variedad PORVA (no Areparina ni Promasa). El queso campesino
debe ser de producción industrial, para garantizar que usted va a hornear la misma calidad de
almojabana en todos sus mojes y que cuando sus clientes vuelvan encontraran el mismo
sabor del producto que consumieron la ultima vez que visitaron su negocio.

Ingredientes : Porcentaje Gramos/unidades


Libras

1/3
Queso Campesino Industrial frió 100% 10.000 grs 6
(3.000 grs)

Azúcar 6% 600 grs


180 grs

Harina de Maíz Porva 10% 1.000 grs


300 grs

Harina de trigo 10% 1.000 grs


300 grs

Leche en polvo 3% 300 grs


100 grs

polvo de hornear 0,2% 20 grs


10 grs

Benzoato de sodio 0,10% 10 grs

Sorbato de potasio 0,10% 10 grs

sal 0,6 60grs


20grs

La formula industrial esta en porcentajes en la primera columna, quien conozca, puede


ajustarla al tamaño del moje que desee hacer; como desafortunadamente no todos manejan
porcentajes la coloco en unidades mas conocidas en las dos columnas adicionales (receta
para 20 y 6 libras de queso respectivamente).

Esta receta no utiliza ni fécula de maíz (Maizena), ni almidón; ingredientes ajenos a la


almojabana tradicional boyacense, pero que son muy utilizados en muchas panaderías
actualmente.

Las almojabanas hechas con harinas de maíz y trigo se conservan frescas por más tiempo.
Utilice el sorbato y el benzoato solo si son para reparto y van a ir empacadas en bolsa
plástica, estos aditivos no son muy saludables para la flora intestinal, aunque son
ampliamente utilizados en infinidad de alimentos.

Proceso:

1.-Mezclar el queso frió y el azúcar en segunda velocidad por uno o dos minutos
aproximadamente; El queso se coloca entero y como es tan blando el gancho de la mojadora
lo deshace. Este debe ser fresco o haber estado bien conservado en el refrigerador por
máximo una semana; debe ser descremado o de lo contrario las almojabanas saldrán mal
presentadas, no quedaran redondas y como con una lengua.

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2.-Mezclar muy bien los ingredientes secos, para que el polvo de hornear y los conservantes
anti-hongos se incorporen bien con las harinas y cumplan con su trabajo el uno de aumentar
el volumen, y los químicos de alargar la vida del producto.

3.-Amasar en la Mojadora hasta que desaparezcan los grumos de queso, para una
presentación mas fina de la almojabana; no se debe exagerar con la maquina pues si se
demora mucho el amasado, la masa se vuelve muy difícil de moldear y se pega a las manos.

La textura de la masa determina la presentación final del producto, una masa demasiado seca
produce almojabanas redondas como buñuelos y una masa demasiado húmeda o con mucha
maquina logra “arepas con sabor a almojabanas”, ensaye con formulaciones pequeñas hasta
obtener un producto de buena presentación.

Moldeado.

Arme bolas de 80 o 90 gramos y lancelas con energía, pero no con demasiada fuerza sobre la
bandeja de aluminio, de esta forma se asentaran sobre la lata y perderán su forma esférica.

Horneado.

Pre-caliente el horno a 140 grados centigrados y coloque las bandejas en el horno. En


nuestros hornos de 6 u 8 latas, apagamos la rotación por aproximadamente 10 minutos, de
esta manera las almojabanas permanecerán quietas y alcanzaran su mayor volumen; a partir
del minuto 10 vuelva a prender la rotación y déjelas asar por 25 minutos más. El tiempo de
horneo total es de 30 a 35 minutos.

Empaque

Si las almojabanas son para reparto, coloque estas sobre parrillas de acero inoxidable y si
son muchas instale un ventilador sobre ellas, estas solo se pueden empacar cuando estén
absolutamente frías, antes no.

Ajustes a la receta

Si ya hizo la receta y la almojabana no esponjo lo suficiente, usted puede ir reduciendo la


harina de maíz hasta incluso la mitad de la formula recomendada o subir la dosis del polvo de
hornear, no mucho porque la almojabana se revienta. Ensaye y pruebe hasta que encuentre
la formula que más le guste.

Si esta receta industrial, gratuita y comprobada, de alguna manera a contribuido a aumentar


sus conocimientos, o también si a comprado o utilizado alguno de nuestros equipos y le han
gustado, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en este link. si no le han
gustado por favor no nos califique! (es un chiste, de cualquier manera califiquenos por
favor, trataremos de mejorar). Gracias.

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