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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE PROCESOS DE ALIMENTOS l

2017-1

ANTEPROYECTO

OBTENCIÓN DE UN COLORANTE NATURAL EXTRAÍDO DE CHONTADURO


(BACTRIS GASIPAES) MEDIANTE EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS
COMO SUSTITUTO DE COLORANTES ARTIFICIALES APLICADO A LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO

PRESENTADO POR:

IRLY MUÑOZ OCAMPO

LEISA GOMEZ

NATHALIE ZAPATA GAVIRIA


CONTENIDO
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 3

2 OBJETIVOS................................................................................................. 3

3 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 4

4 MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 6

4.1. Los colorantes .......................................................................................... 6

4.1.1 Colorantes naturales ........................................................................... 7

4.2 El chontaduro (Bactris Gasipaes).............................................................. 7

4.3. La carne y los productos cárnicos ............................................................ 8

4.3.1 Salchicha de pollo ............................................................................... 9

5. ESTADO DEL ARTE ...................................................................................... 9

5 METODOLOGÍA PROPUESTA ................................................................. 11

6.1 Extracción ............................................................................................... 11

6.2. Microencapsulación ............................................................................... 11

6.3 Influencia del pH y la T° en el extracto .................................................... 12

6.4 Elaboración de salchicha de pollo ........................................................... 12

6.5 Análisis fisicoquímicos ............................................................................ 14

6.6 Análisis microbiológicos .......................................................................... 14

6.7 Estudio de estabilidad del color............................................................... 15

6.8 Análisis sensorial .................................................................................... 15

6.9 Análisis estadístico.................................................................................. 15

7 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 15
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El uso de aditivos en la producción de alimentos ha sido un tema muy
controversial en los últimos años. La necesidad de usarlos ha hecho
imprescindible la búsqueda de un equilibrio entre la seguridad de su ingesta y el
beneficio tecnológico que entregan a los alimentos, por tanto es una de las
principales áreas de discusión es el uso de colorantes para alimento 1.

Colorear los alimentos es y ha sido una práctica muy común en la industria que
los fabrica, ya sea para resaltar el color natural, recuperar el color perdido por
los tratamientos a los que se somete el alimento, dar un color uniforme o
simplemente hacerlo más atractivo a los consumidores, quienes en su mayoría
prefieren productos de colores definidos y llamativos1.

La industria de alimentos en Colombia, utiliza ampliamente colorantes artificiales


obtenidos por síntesis química debido a que son muy estables a las condiciones
físicas y químicas de los procesos a los cuales son sometidos los alimentos y
además porque existe normatividad nacional e internacional en la que se permite
su uso. No obstante aún no se investiga a profundidad el riesgo tanto toxicológico
como a nivel neuronal y fisiológico de estos aditivos. Es allí donde las tendencias
evolutivas de consumo, y el reciente incremento de la necesidad de los
consumidores por conocer sobre este tema, han llevado a desafiar a la industria
productora de alimentos a iniciar un proceso de reemplazo de los colorantes
artificiales, por colorantes obtenidos de fuentes naturales. Aunque este proceso
podría tener efectos significativos sobre la apreciación sensorial de los
alimentos, es un reto para la industria desarrollar e innovar en técnicas que
impacten en menor proporción este aspecto.

2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

 Obtener un colorante natural extraído de chontaduro (Bactris gasipaes) como


sustituto de colorantes artificiales aplicado en salchicha de pollo
2.2 Objetivos específicos

● Mejorar la estabilidad del colorante natural obtenido de chontaduro (Bactris


gasipaes) mediante un proceso de microencapsulación
● Analizar el efecto del pH, la temperatura y el almacenamiento, en la retención
del colorante natural
● Analizar la estabilidad del color a través de técnicas colorimétricas
● Analizar el efecto del colorante sobre la percepción sensorial del producto

3 JUSTIFICACIÓN
Los carotenoides son compuestos orgánicos liposolubles de cadenas largas no
saturadas, responsables de los colores brillantes como amarillo, naranja, y rojo.
Predominan generalmente en el reino vegetal y están contenidos en tallo, hojas,
flores y frutos de muchas plantas, con menor intensidad en la raíz. Los
carotenoides se clasifican en carotenos y xantofilas. Los carotenos están
formados por carbono e hidrógeno, presentan características de hidrocarburos y
se disuelven mejor en hexano y éter de petróleo. El β-caroteno, α-caroteno y el
licopeno son los más representativos de este grupo de carotenoides. Las
xantofilas están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, es decir, son la
representación oxidada de los carotenoides. Se disuelven fácilmente en metanol
y etanol. Entre estas están: la violaxantina, la luteína, la fucoxantina, el β-apo-8-
carotenal, entre otros2.

En Colombia, el chontaduro es un componente esencial de la cultura pacíficica


y tradicionalmente se ha asociado a la población afrocolombiana. De hecho el
50% de la producción nacional se localiza en el Tambo, en el Departamento de
Cauca. Se trata de un alimento muy rico en proteínas, aceites, vitaminas
liposolubles y minerales. Según los expertos podría tratarse del alimento más
completo y balanceado del trópico. El chontaduro se recomienda para cuestiones
tan comunes como la falta de apetito, anorexia, falta de vitalidad general, falta
de vitalidad en el pelo, para la memoria, para la falta de apetito sexual, para
problemas intestinales entre otros3. Este fruto tiene niveles grandes de consumo
especialmente en la región pacífica por el valor energético y su relativamente
alto contenido de β-carotenos como precursores de vitamina A 4, 5,6, habiéndose
encontrado que estos carotenoides poseen una alta biodisponibilidad.
El consumo de productos cárnicos tales como los embutidos se ha venido
incrementando cada vez más, según la encuesta nacional de la situación
nutricional en Colombia – 2010 el 73,6 % de la población colombiana consume
productos embutidos cárnicos, la deficiencia en el consumo de proteínas alcanza
el 36 %, lo cual incide en que la ingesta diaria recomendada de proteína (0,91
g/kg de peso) no esté totalmente satisfecha, por otra parte según presidente de
la Fundación Colombiana de la Obesidad, Iván Darío Escobar, al 2015 El 51%
de la población tiene sobrepeso y obesidad, a las anteriores situaciones se une
la fuerte tendencia por parte de los consumidores a la compra de productos
naturales y que cuiden la salud.

Para dar color a los productos embutidos suelen utilizarse dos metodologías
generalmente unidas que son, el uso de nitritos que durante el proceso de
cocción producen la nitrolmioglobina un color rosa pálido característico, y la
adición de colorantes artificiales como amarillo ocaso FDC o amarillo #6,
tartrazina o amarillo #5 y rojo punzo 4R, También denominados colorantes
azoicos. Actualmente estos colorantes tienen como característica que se
absorben muy poco en el intestino, siendo destruidos por la flora bacteriana
intestinal. Los restos decolorantes que son asimilados se eliminan por vía
urinaria o biliar. A estos compuestos se les acusa de ser capaces de producir
reacciones de sensibilidad en personas alérgicas y alteraciones en niños. Los
colorantes artificiales son ampliamente usados debido a que su poder colorante
es más intenso que el de los naturales, así, se requiere cantidades menores para
lograr el mismo efecto de color. Los nitritos por su parte se ha demostrado que
a pesar de sus beneficios como conservante forma compuestos cancerígenos
llamados nitrosaminas. Es por esta razón que el mercado de los aditivos
obtenidos a partir de fuentes naturales, desde el siglo pasado ha crecido
ampliamente, debido a los peligros potenciales de los aditivos alimentarios
artificiales y a los beneficios encontrados en compuestos biológicamente activos.
Los colorantes provenientes de fuentes naturales prometen ser una alternativa
para reducir el uso de nitritos y otros aditivos que mejoran o mantienen el color
de los productos cárnicos ya que presentan actividad antioxidante y
antimicrobiana y brindan características sensoriales de color y sabor aceptables
por los consumidores 7, 8.
Bajo este contexto en el presente trabajo se desea elaborar un producto que
pueda cumplir con necesidades requeridas por el consumidor a través de una
salchicha de pollo con adición de un colorante a base de carotenoides extraído
del chontaduro, ya que la carne de pollo además de ser una excelente fuente de
proteína sus niveles de grasa son bajos, por otra parte el uso de colorante
naturales como sustituto de los sintéticos disminuye considerablemente el riesgo
toxicológico que pueden ocasionar el consumo de aditivos sintéticos .

4 MARCO TEÓRICO

4.1. Los colorantes


Según la resolución 10593 de Julio 16 de 1985, del Ministerio de Protección
Social, se entiende por colorante aquella sustancia o mezcla de sustancias capaz
de conferir o intensificar el color de los alimentos9.

El color de la carne o de los productos cárnicos es un importante atributo de la


calidad, el cual influye en la aceptación de los mismos por parte de los
consumidores. Es un parámetro importante en la medición sensorial de los
productos cárnicos procesados10, los cuales tienden a decolorarse durante el
procesamiento y almacenamiento11. El color en los productos cárnicos es el
producto de reacciones bioquímicas entre los compuestos naturales de la carne,
tales como la mioglobina, la hemoglobina y el oxígeno y la acción de agentes
externos tales como los nitratos y nitritos. El rojo brillante que presentan algunos
productos comerciales es consecuencia de la nitrosilmioglobina, la cual se deriva
de la reacción de la mioglobina con el óxido nítrico (NO) resultado de la acción
de los nitratos y/o nitritos adicionados7.

El uso de colorantes en la producción de alimentos ha sido un tema muy


controversial en los últimos años. La necesidad de usarlos ha hecho
imprescindible la búsqueda del equilibrio entre la seguridad de su ingesta y el
beneficio tecnológico que entregan a los alimentos. Los colorantes son
fundamentales en la elaboración de alimentos, ya sea por razones tecnológicas,
o para satisfacer los requerimientos organolépticos de la población ya que estos
mantienen una estrecha relación con el sabor, aroma y textura8.

4.1.1 Colorantes naturales

Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal,


cuyo principio colorante ha sido aislado mediante proceso tecnológico
adecuado9. El mercado de los aditivos obtenidos a partir de fuentes naturales,
ha venido creciendo ampliamente, debido a la gran demanda en aplicaciones
donde los colorantes artificiales no pueden ser utilizados 12; y a los peligros
potenciales de los aditivos alimentarios artificiales13. Los colorantes provenientes
de fuentes naturales prometen ser una alternativa para reducir el uso de nitritos
y otros aditivos que mejoran o mantienen el color de los productos cárnicos ya
que presentan actividad antioxidante y antimicrobiana15, y brindan características
sensoriales de color y sabor aceptables por los consumidores14,15.
Tienen como ventajas que estos pigmentos no se metabolizan en el cuerpo, ya
que el intestino carece de las enzimas responsables para dicho proceso, por lo
que los pigmentos serán eliminados del cuerpo junto a la orina y las heces12 ,sin
embargo una realidad de estos compuestos es su inestabilidad ante los cambios
de pH, temperatura e iluminación y que deben dosificarse en cantidades mayores
lo que implica una posible alteración de otras propiedades organolépticas del
alimento como el aroma, la textura y el sabor.

4.2. El chontaduro (Bactris Gasipaes)

El cultivo de palma de chontaduro en Colombia ha tenido un gran incremento en


los últimos años, de ella se extraen diferentes productos, de los cuales, su fruto
es utilizado para consumo humano en diferentes presentaciones, de este
comercio resulta como residuo la cáscara, la cual se convierte en un
contaminante del suelo y el agua.

Las características organolépticas de este residuo, sugieren un contenido alto en


pigmentos carotenos que aportan el color rojo, amarillo y naranja a las frutas y
vegetales16, los cuales podrían ser de gran utilidad en la industria alimentaria
como sustituto de colorantes sintéticos.

El chontaduro se ha convertido en una agroindustria que se ha expandido


rápidamente por toda América tropical. En Costa Rica se encuentran 10.000
hectáreas dedicadas a su producción, Brasil participa con 6.000 hectáreas. En
países como Colombia, Bolivia, Ecuador, Nicaragua, Panamá, Perú y Venezuela
la producción de este alimento está definida principalmente por pequeños
agricultores y agroindustrias7.

El chontaduro pertenece a la familia de las arecáceas (palmeras), nativa del


trópico cálido húmedo de América Latina, es adaptable en zonas con alta
precipitación pluvial y alta temperatura, posee buena adaptación a la mayoría de
topografías y suelos excepto en áreas inundables o con niveles freáticos
superficiales Se caracteriza por su gran adaptación a suelos ácidos o
químicamente pobres. En relación a la riqueza genética Colombia es un país
privilegiado, tanto por ser el centro de origen y propagación de la especie, como
por su ubicación geográfica7.

Se han encontrado en el chontaduro productos bioactivos o fotoquímicos, los


cuales son sustancias no nutritivas, es decir, no son esenciales para la vida, que
intervienen en el metabolismo secundario de los vegetales como sustancias
colorantes (pigmentos), aromáticas, reguladores del crecimiento, protectores
naturales a parásitos, entre otros16. Normalmente están en pequeñas
concentraciones en los alimentos y actúan como antioxidantes, inhibidores o
inductores de la actividad enzimática, actividades de receptores o de expresión
de genes implicados en procesos inflamatorios, neurodegenerativos,
cancerígenos, entre otras. Algunos ejemplos de compuestos bioactivos son:
carotenoides, isoflavonas, polifenoles diversos, fitoesteroles, glucosinolatos,
fenoles, entre otros7.

4.3. La carne y los productos cárnicos


El valor nutritivo de la carne se debe a sus proteínas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Aunque la carne proporcione calorías a partir de las
proteínas, grasas y cantidades limitadas de carbohidratos, su contribución
principal a la dieta deriva de la gran cantidad y calidad de sus proteínas, del
aporte disponible de vitamina B y de ciertos minerales, y de la presencia de
ácidos grasos esenciales17.La carne y los productos cárnicos aportan
importantes nutrientes para la salud humana, proporcionando todos los
aminoácidos esenciales tales como lisina, treonina, metionina, fenilalanina,
triptófano, leucina, isoleucina y valina; además provee una buena cantidad de
vitaminas, minerales y diferentes micronutrientes esenciales para el crecimiento
y el desarrollo18.En la actualidad los productos cárnicos procesados que más se
elaboran son los embutidos19.

4.3.1 Salchicha de pollo


Según la norma técnica colombiana (NTC) 1325 una salchicha es un producto
cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne con la adición
de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
aprobadas para tal fin, con un diámetro entre 40 mm y 80 mm.

La carne de pollo es una muy buena fuente de proteínas, con aminoácidos


esenciales de fácil digestión, en cuanto al contenido de grasas, el pollo se
caracteriza por el bajo aporte de las mismas, y como consecuencia, el pequeño
riesgo de padecer colesterol20. Así mismo composición de la carne de pollo es
particularmente favorable para el hombre. Por su proporción relativamente
escasa de sustancia colágeno, es muy digestible y de ahí su utilidad como
alimento de enfermos y convalecientes. La carne de pollo es además estimulante
del apetito y de la digestión por su elevado contenido en sustancias básicas,
entre ellas, la creatina, y la anserina (N-metilcarnosina). Entre los diversos
compuestos nitrogenados, los principios biológicamente más importantes de
esta carne son las proteínas en su composición participan los 21 aminoácidos 21.

5. ESTADO DEL ARTE


El mercado de los aditivos obtenidos a partir de fuentes naturales, desde el siglo
pasado ha crecido ampliamente, debido a los peligros potenciales de los aditivos
alimentarios artificiales y a los beneficios encontrados en compuestos
biológicamente activos13. Los colorantes provenientes de fuentes naturales
prometen ser una alternativa para reducir el uso de nitritos y otros aditivos que
mejoran o mantienen el color de los productos cárnicos ya que presentan
actividad antioxidante y antimicrobiana y brindan características sensoriales de
color y sabor aceptables por los consumidores14,15,22. Una fuente promisoria
natural de carotenoides en el departamento del Valle del Cauca – Colombia es
el chontaduro (Bactris gasipaes)6.

Jatunov et al. (2010) y Quesada et al. (2011) realizaron estudios del contenido
de carotenoides en frutos de chontaduro de diferentes regiones y encontraron
diferencias significativas en todas las variedades evaluadas. Los anteriores
autores reportan que el contenido total de carotenoides en mesocarpio de
chontaduro puede alcanzar valores promedio de 120 µg/g en fruta fresca, siendo
el β-caroteno el carotenoide mayoritario con valores medios de 45 %, seguido
del γ-caroteno 32 % y el licopeno 18.50 %. Unido a los carotenoides, este fruto
posee altos niveles de fibra, grasa, ocho aminoácidos esenciales, y bajo
contenido de sodio y azúcares 23, 24,25.

En el 2016 en la universidad Nacional de Colombia sede Palmira, se estudio el


efecto de la aplicación de ultrasonido como pretratamiento para la extracción de
compuestos bioactivos de mesocarpio de chontaduro (Bactris Gasipaes),
mediante la técnica de extracción con fluidos supercríticos usando CO2, y se
evaluó el rendimiento y la capacidad antioxidante obteniéndose que el
ultrasonido no aumento el rendimiento pero si disminuyó el tiempo de extracción,
además los extractos obtenidos presentaron mayor estabilidad a temperatura de
congelación y a la luz, dentro de los compuestos bioactivos se encontraban
carotenoides principalmente β-carotenos, y el rendimiento global alcanzado fue
de 0.05g de extracto/gramo de materia seca de chontaduro 26. En esta misma
universidad pero en el año 2015 se realizo trabajo de investigación en el que
evaluó el uso de un extracto oleoso de residuos de chontaduro en la coloración
de salchichas, en el diseño experimental, se reducía la cantidad de nitritos y se
adicionaba el extracto oleoso de chontaduro; el efecto del color se evaluó
mediante colorimetría y el sistema CIEL*a*b* y se obtuvo que, a medida que se
aumentaba el porcentaje de concentración del extracto y se disminuían los
nitritos, los valores de las coordenadas L*,b*,h (tono), C* (croma) aumentaban,
lo que representó una alternativa favorable para la sustitución de los nitritos a
partir de compuestos naturales disueltos en aceites vegetales y la reducción de
nitritos en un 20%(19 ml de extracto/Kg) proporcionó un color aceptable 7.

5 METODOLOGÍA PROPUESTA

6.1 Extracción
Cocción a punto de ebullición del agua (100 °C) durante 1 hora con el propósito
de eliminar la presencia de factores antifisiológicos y anti nutricionales, tales
como cristales de oxalato de calcio inhibidores de tripsina27. Posterior al proceso
de cocción las muestras se someten a un proceso de homogenización de la
cáscara y de la semilla, mediante licuado para obtener así una pulpa, a
continuaciónesta se mezcla con etanol o acetona y se irradia en microondas
según las condiciones establecidas en la tabla 1, teniendo en cuenta la
secuencia irradiar- enfriar- irradiar. Por último las muestras se centrifugan a
4000rpm (3520xg) por 10min y se separa el sobrenadante 28.

Tabla 1.Parámetros para la extracción de carotenoides utilizando EAM


(Extracción asistida por microondas)

Potencia del Tiempo de irradiación Volumen del solvente (ml)


Ensayo
microondas (%) (min) por cada 2 g de pulpa
1 60 1 2
2 40 2 4
3 20 4 8

6.2. Microencapsulación
El extracto obtenido anteriormente se mezcla con glicerina y se somete a
destilación a una temperatura de 50°C para extraer el solvente, el concentrado
obtenido se almacena en refrigeración a 4°C y protegido de la luz.
Posteriormente se preparar la suspensión para someterla al proceso del
liofilizado. La formulación para la suspensión de secado será, mezcla de
concentrado de colorante (13,86%), maltodextrina (28,14%) y agua (58%)
componentes que se mezclan usando un homogenizador durante 2 minutos a
temperatura ambiente. Para la liofilización, la suspensión se coloca en bandejas
de aluminio con 0,5 cm de espesor que se congelaron a ‐45°Cdurante 48 horas.
Posteriormente las bandejas se colocaron en el liofilizador a 0,021 mPa y a una
temperatura de ‐45 °C en el condensador durante 48 horas. Una vez obtenidas
las muestras liofilizadas, se trituraron hasta conseguir un polvo homogéneo 29, 30.

6.3 Influencia del pH y la T° en el extracto


La influencia del pH sobre el colorante en polvo liofilizado se someterá a contacto
en tubos de ensayo 0.5 gramos (3mL) de colorante con 10 ml de las siguientes
sustancias:

Tabla 2. Reactivos químicos para valoración de las variaciones de pH del


extracto.

Sustancia pH
HCl 0.1 M 1
Cloruro de potasio 2
Vinagre 3
Ácido acético 1N 4.8
Tampón citrato-fosfato 7
Tampón fosfato 8
Clorhidrato de sodio 11-12
Hidróxido de sodio 0,1 M 13

Para evaluar el efecto de la temperatura, una fracción de extracto diluido se


someterá a calentamiento hasta temperaturas de 50, 55, 72, 100, 120°C por 20
minutos cada una y se compararán con respecto a una muestra patrón a
temperatura ambiente, el efecto del calor mediante parámetros colorimétricos L*,
a*, b*, h*, c*.

6.4 Elaboración de salchicha de pollo


Se inicia con una recepción y realización de pruebas plataforma (pH,
temperatura, humedad, color, olor y textura) para la materia prima),
posteriormente se pesa y se realiza el charqueo, se pesan los ingredientes de la
formulación (tabla 3); se pasa el pollo y grasa de pollo por el molino utilizando el
disco de 4mm, a continuación se realizará un cutterizado teniendo en cuenta el
orden de la adición de los ingredientes responsables de la formación de la
emulsión cárnica (tiempo: 5-8 min, Temperatura: 10-12°C). Por último se embute
en una tripa de celulosa de se porciona con un peso de 56 gramos cada una, se
llevan a cocción seca en horno ahumador hasta alcanzar temperatura interna de
50-55°C, y posteriormente se llevan a cocción húmeda por inmersión en agua
caliente hasta que el producto alcance una temperatura interna de 72°C, se
enfrían, se empacan al vacio y se almacenan en refrigeración. Este
procedimiento se realizará para cinco (5) baches diferentes en los cuales se
variará la concentración del colorante y un sexto en el que se le adicionarán
amarillo #5 con un porcentaje de formulación de 0.05%.

Tabla 3. Formulación para salchicha de pollo, por bache de 600 gramos

Ingrediente % Formulación
Carne de pollo 31.38
Grasa de pollo 20.94
Pasta de pollo 10.47
Base regal 0.18
Accord 0.19
Promax 2.66
Harina de papa 2.85
Sal 0.99
Hielo 19.91
Condimento sabor a pollo 1.17
Colorante de chontaduro(*) -
(*)Ingredientes con variaciones dentro de la formulación.

Tabla 4. Cantidad de colorante de chontaduro en cada bache salchicha de pollo.

Bache Colorante (mg/kg) % Formulación


1 0 0
2 5.51 0.55
3 12.18 1.22
4 28.13 2.81
5 60 6
El contenido de colorante está basado en la metodología establecida por
(Pinzón-zárate, L. X. & Ordóñez-santos.2015)7 con algunas modificaciones.

6.5 Análisis fisicoquímicos


Basados en la NTC 1325 los análisis fisicoquímicos a realizar en el producto final
serán:

Análisis Metodología Tipo de método Principio


Mineralización del
Proteína NTC 1556 Volumétrico
nitrógeno orgánico
Extracción por
Grasa NTC 1662 Gravimétrico
solvente orgánico
Espectrofotometría
Humedad NTC 1663 Gravimétrico
infrarroja
Almidón NTC 4566 Colorimétrico AOAC Espectrofotometría UV
Nitritos NTC 4565 Colorimétrico AOAC Espectrofotometría UV

6.6 Análisis microbiológicos

Basados en la NTC 1325 los análisis microbiológicos a realizar en el


producto final serán:
Microorganismos Método
Aerobios mesófilos totales NTC 4519
Coliformes totales NTC 4458
Staphylococcus aureus NTC 4479
Salmonella NTC 4574
Listeria NTC 4466
Escherichia coli NTC 4899
6.7 Estudio de estabilidad del color
Para este análisis se empleará la metodología sistema de espacio de color
uniforme CIE L*a*b* y hº (ángulo de tono) y C* (croma). La medición se realizará
con un espectrofotómetro de esfera X- Rite con iluminante D65 con 10º de ángulo
de observación 31, 32. Esta medición se realizará para la pulpa, extracto
microencapsulado-liofilizado, efecto de la temperatura y en el producto final
durante 30 días de almacenamiento.

6.8 Análisis sensorial


Participarán 30 personas de los cuales 15serán varones y 15 mujeres de edades
comprendidas entre 21 y 40 años.

1. En primer lugar, se les hará una encuesta para conocer los hábitos de
consumo salchichas cocidas.
2. A continuación, se presentarán las muestras codificadas y se les preguntara
acerca de los atributos con una escala hedónica, así:
Atributo sensorial Escala hedónica
Sabor 1 disgusta mucho a 9 gusta mucho
Color 1 disgusta mucho a 9 gusta mucho
Dureza 1 suave y el 9 dura
Jugosidad 1 seca y el 9 muy jugosa
Aceptabilidad global 1 totalmente rechazada al 9 totalmente
aceptable

6.9 Análisis estadístico


El análisis estadístico se realizará mediante ANOVA para evaluar la si existe
diferencia significativa entre la variación de la concentración del colorante de
chontaduro y las muestras patrón, utilizando el paquete estadístico Statgraphics.
El nivel de significación será considerado del 95%. Si los factores resultantes son
significativos se realizará el análisis de las diferencias entre los distintos niveles
mediante análisis de contraste de múltiples rangos (LSD).

7 BIBLIOGRAFÍA
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sintéticos en alimentos, desde el punto de vista funcional y toxicológico.
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