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2017-1
ANTEPROYECTO
PRESENTADO POR:
LEISA GOMEZ
2 OBJETIVOS................................................................................................. 3
3 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 4
7 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 15
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El uso de aditivos en la producción de alimentos ha sido un tema muy
controversial en los últimos años. La necesidad de usarlos ha hecho
imprescindible la búsqueda de un equilibrio entre la seguridad de su ingesta y el
beneficio tecnológico que entregan a los alimentos, por tanto es una de las
principales áreas de discusión es el uso de colorantes para alimento 1.
Colorear los alimentos es y ha sido una práctica muy común en la industria que
los fabrica, ya sea para resaltar el color natural, recuperar el color perdido por
los tratamientos a los que se somete el alimento, dar un color uniforme o
simplemente hacerlo más atractivo a los consumidores, quienes en su mayoría
prefieren productos de colores definidos y llamativos1.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
3 JUSTIFICACIÓN
Los carotenoides son compuestos orgánicos liposolubles de cadenas largas no
saturadas, responsables de los colores brillantes como amarillo, naranja, y rojo.
Predominan generalmente en el reino vegetal y están contenidos en tallo, hojas,
flores y frutos de muchas plantas, con menor intensidad en la raíz. Los
carotenoides se clasifican en carotenos y xantofilas. Los carotenos están
formados por carbono e hidrógeno, presentan características de hidrocarburos y
se disuelven mejor en hexano y éter de petróleo. El β-caroteno, α-caroteno y el
licopeno son los más representativos de este grupo de carotenoides. Las
xantofilas están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, es decir, son la
representación oxidada de los carotenoides. Se disuelven fácilmente en metanol
y etanol. Entre estas están: la violaxantina, la luteína, la fucoxantina, el β-apo-8-
carotenal, entre otros2.
Para dar color a los productos embutidos suelen utilizarse dos metodologías
generalmente unidas que son, el uso de nitritos que durante el proceso de
cocción producen la nitrolmioglobina un color rosa pálido característico, y la
adición de colorantes artificiales como amarillo ocaso FDC o amarillo #6,
tartrazina o amarillo #5 y rojo punzo 4R, También denominados colorantes
azoicos. Actualmente estos colorantes tienen como característica que se
absorben muy poco en el intestino, siendo destruidos por la flora bacteriana
intestinal. Los restos decolorantes que son asimilados se eliminan por vía
urinaria o biliar. A estos compuestos se les acusa de ser capaces de producir
reacciones de sensibilidad en personas alérgicas y alteraciones en niños. Los
colorantes artificiales son ampliamente usados debido a que su poder colorante
es más intenso que el de los naturales, así, se requiere cantidades menores para
lograr el mismo efecto de color. Los nitritos por su parte se ha demostrado que
a pesar de sus beneficios como conservante forma compuestos cancerígenos
llamados nitrosaminas. Es por esta razón que el mercado de los aditivos
obtenidos a partir de fuentes naturales, desde el siglo pasado ha crecido
ampliamente, debido a los peligros potenciales de los aditivos alimentarios
artificiales y a los beneficios encontrados en compuestos biológicamente activos.
Los colorantes provenientes de fuentes naturales prometen ser una alternativa
para reducir el uso de nitritos y otros aditivos que mejoran o mantienen el color
de los productos cárnicos ya que presentan actividad antioxidante y
antimicrobiana y brindan características sensoriales de color y sabor aceptables
por los consumidores 7, 8.
Bajo este contexto en el presente trabajo se desea elaborar un producto que
pueda cumplir con necesidades requeridas por el consumidor a través de una
salchicha de pollo con adición de un colorante a base de carotenoides extraído
del chontaduro, ya que la carne de pollo además de ser una excelente fuente de
proteína sus niveles de grasa son bajos, por otra parte el uso de colorante
naturales como sustituto de los sintéticos disminuye considerablemente el riesgo
toxicológico que pueden ocasionar el consumo de aditivos sintéticos .
4 MARCO TEÓRICO
Jatunov et al. (2010) y Quesada et al. (2011) realizaron estudios del contenido
de carotenoides en frutos de chontaduro de diferentes regiones y encontraron
diferencias significativas en todas las variedades evaluadas. Los anteriores
autores reportan que el contenido total de carotenoides en mesocarpio de
chontaduro puede alcanzar valores promedio de 120 µg/g en fruta fresca, siendo
el β-caroteno el carotenoide mayoritario con valores medios de 45 %, seguido
del γ-caroteno 32 % y el licopeno 18.50 %. Unido a los carotenoides, este fruto
posee altos niveles de fibra, grasa, ocho aminoácidos esenciales, y bajo
contenido de sodio y azúcares 23, 24,25.
5 METODOLOGÍA PROPUESTA
6.1 Extracción
Cocción a punto de ebullición del agua (100 °C) durante 1 hora con el propósito
de eliminar la presencia de factores antifisiológicos y anti nutricionales, tales
como cristales de oxalato de calcio inhibidores de tripsina27. Posterior al proceso
de cocción las muestras se someten a un proceso de homogenización de la
cáscara y de la semilla, mediante licuado para obtener así una pulpa, a
continuaciónesta se mezcla con etanol o acetona y se irradia en microondas
según las condiciones establecidas en la tabla 1, teniendo en cuenta la
secuencia irradiar- enfriar- irradiar. Por último las muestras se centrifugan a
4000rpm (3520xg) por 10min y se separa el sobrenadante 28.
6.2. Microencapsulación
El extracto obtenido anteriormente se mezcla con glicerina y se somete a
destilación a una temperatura de 50°C para extraer el solvente, el concentrado
obtenido se almacena en refrigeración a 4°C y protegido de la luz.
Posteriormente se preparar la suspensión para someterla al proceso del
liofilizado. La formulación para la suspensión de secado será, mezcla de
concentrado de colorante (13,86%), maltodextrina (28,14%) y agua (58%)
componentes que se mezclan usando un homogenizador durante 2 minutos a
temperatura ambiente. Para la liofilización, la suspensión se coloca en bandejas
de aluminio con 0,5 cm de espesor que se congelaron a ‐45°Cdurante 48 horas.
Posteriormente las bandejas se colocaron en el liofilizador a 0,021 mPa y a una
temperatura de ‐45 °C en el condensador durante 48 horas. Una vez obtenidas
las muestras liofilizadas, se trituraron hasta conseguir un polvo homogéneo 29, 30.
Sustancia pH
HCl 0.1 M 1
Cloruro de potasio 2
Vinagre 3
Ácido acético 1N 4.8
Tampón citrato-fosfato 7
Tampón fosfato 8
Clorhidrato de sodio 11-12
Hidróxido de sodio 0,1 M 13
Ingrediente % Formulación
Carne de pollo 31.38
Grasa de pollo 20.94
Pasta de pollo 10.47
Base regal 0.18
Accord 0.19
Promax 2.66
Harina de papa 2.85
Sal 0.99
Hielo 19.91
Condimento sabor a pollo 1.17
Colorante de chontaduro(*) -
(*)Ingredientes con variaciones dentro de la formulación.
1. En primer lugar, se les hará una encuesta para conocer los hábitos de
consumo salchichas cocidas.
2. A continuación, se presentarán las muestras codificadas y se les preguntara
acerca de los atributos con una escala hedónica, así:
Atributo sensorial Escala hedónica
Sabor 1 disgusta mucho a 9 gusta mucho
Color 1 disgusta mucho a 9 gusta mucho
Dureza 1 suave y el 9 dura
Jugosidad 1 seca y el 9 muy jugosa
Aceptabilidad global 1 totalmente rechazada al 9 totalmente
aceptable
7 BIBLIOGRAFÍA
1. Ortega, V. P. P. Estudio comparativo en el uso de colorantes naturales y
sintéticos en alimentos, desde el punto de vista funcional y toxicológico.
(Universidad Austral de Chile).
11. Deda, M.S., J.G, Bloukas, y G.A, Fista, Effect of tomato paste and nitrite
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13. Solymosi, K. y otros tres autores, Food color additives of natural origin, Colour
Additives for Foods and Beverages, 3-34 (2015)
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19. Cherroud S., Cachaldora A., Fonseca S., Laglaoui A., Carballo J., Franco I.
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Novillo, A. (2009). ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
PIMIENTO , COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EN LA Riobamba – Ecuador.
20. Ingeniería, E. D. E., Industrias, E. N., Javier, E., & Novillo, A. (2009).
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO PIMIENTO , COMO
ANTIOXIDANTE NATURAL EN LA Riobamba – Ecuador.
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Bactrisgasipaes. ArchivosLatinoamericanos de Nutrición, 60(1), 99-104. (2010)
25. Yuyama, L.; Aguiar, J.; Yuyama, K.; Clement, C.; Macedo, S.; Fávaro, D.;
Afonso, C.; Vasconcellos, M.; Pimentel, S. Badolato, E. y Vannucchi, H. Chemical
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31. CIE. Technical Report Colorimetry. Third Edition. Viena, Austria, pp. 68, 2004.