NISINA

Determinadas cepas bacterianas generan pequeñas proteínas conocidas como bacteriocinas.

Estos biocompuestos funcionan como antibióticos de reducido espectro ya que tienden a dañar
solo a aquellos microorganismos similares a las bacterias que los producen (Montesdeoca, 2017)

La nisina ha sido ampliamente estudiada en la conservación de carne cruda (Thomas et al.,

2010). Sin embargo, la aplicación de nisina en carne presenta algunas limitaciones derivadas de
su baja solubilidad a pH próximo a neutralidad, interacción con los fosfolípidos y la inactivación
por el glutatión (Stergiou et al., 2011). La molécula es acídica y por tanto exhibe su mayor
estabilidad bajo condiciones ácidas (Delves, 2011).

Otras bacteriocinas tales como sakacinas, carnobacteriocinas, bifi docinas, lactocinas,

lactococcinas o pentocinas muestran una actividad variada frente a bacterias patógenas o
alterantes en carne o volatería crudas (Aymerich, 2011).

El mayor efecto antimicrobiano de la lisina la tiene en productos con pH de entre 3.5 – 5

(Leistner, 2014).

PEDIOCINA

La pediocina es la bacteriocina mas caracterizada después de la nisina, es una bacteriocina

producida por cepas de las especies Pediococcus acidilactici de origen cárnico, Pediococcus
parvulus de origen vegetal y una cepa de L. plantarum aislada de queso. La pediocina PA- 1 es
un péptido de 44 aminoácidos que no se modifican postraducionalmente. Tiene carga neta
positiva a pH 6,0 y pH básico entre 8,6 y 10. La secuencia primaria conocida es suficiente para
inducir un efecto tóxico en las células sensibles (Díez Aldama, 2011).

La pediocina es activa frente a un gran número de bacterias Gram positivas relacionadas, tales
como algunas especies de los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Enterococcus. También posee
actividad frente a otras bacterias Gram positivas más lejanas filogenéticamente, entre las que
se encuentran las responsables de algunas toxinfecciones alimentarias como el Bacillus, la
Brochotrix, la Listeria y el Staphylococus. Con respecto a las bacterias Gram negativas, sus
cubiertas celulares impiden el acceso de las bacteriocinas a la membrana plasmática. Sin
embargo, tal como ocurre con la Nisina, es suficiente alterar la permeabilidad de sus membranas
externas para permitir la acción antimicrobiana de las bacteriocinas (Díez Aldama, 2011).
Es utilizada como antibiótico en productos vegetales y cárnicos y por su elevada actividad contra
especies de Listeria tiene un alto potencial para ser utilizada como conservante en alimentos
lácteos (González et al., 2003).

La pediocina PA-1 añadida al agua que se emplea para higienizar hortalizas crudas (repollo,
coliflor, entre otras) como alternativa al tratamiento con hipoclorito o junto con las células
lisadas productoras de la bacteriocina en carne de pollo cruda sometida a radiación (Aldama,
2011).

DIVERGICINA

Es una bacteriocina producida por Caernobacterium divergens, se caracteriza por poseer un

sistema de secreción que involucra la presencia de un péptido señal, pequeño, de naturaleza
hidrofóbica y termoestable (González et al., 2008). Es de naturaleza débilmente ácida,
característica interesante por su potencial utilización en los alimentos ya que su efecto sobre las
características sensoriales y organolépticas pueden ser mínimos (Tahiri et al., 2010).

La divergicina no tiene efecto inhibidor frente a otras bacterias ácido lácticas excepto
Carnobacterium spp., por lo tanto puede ser útil con los alimentos que tienen flora láctica
deseables. Debido a su potente actividad antilisterial, la divergicina puede tener una aplicación
potencial como bioconservante para mariscos ligeramente conservado donde la Listeria podría
ser un problema grave, ya que podía tolerar condiciones de refrigeración, incluso en presencia
de altas concentraciones de sal (López et al., 2009).
Referencias.

Montesdeoca, R. & Granados, S., 2017. Antimicrobianos en la industria cárnica. scielo, Volumen
44, pp. 39-44.

Thomas, V., Verasa, A., 2010. Bacteriófagos y apicación en los alimentos. agrocsic, Volumen 10,
pp. 204-207.

Stergiou, P., Mauire, A., 2011. Endolisinas Fágicas: ¿nuevos bioconservantes para alimentos?.
redalyc, Volumen 9, pp. 305-310.

Delves, A., 2012. Bacteriocinas y sus aplicaciones alimenticias. Revista alimentaria, volumen 5
2, pp. 103-105

Aymerich, T.; Picouet, A., 2011. Aplicaciones de conservantes en la industria de alimentos.

Revista chilena de nutrición, volumen 12, pp. 45-49.

Leistner, L., 2014. Further developments in the utilization of hurdle technology for food
preservation. J. Food eng. Volumen 22, pp. 421-432.

González, M., Mindel, R., Loung, T., 2008. Bacteriocinas de probióticos. RESPYN Revista de salud
pública y nutrición, volumen 24, pp. 103–105.

Tahiri, I., Desbiens, M., Benech, R., Kheadr, E., & Lacroix, C., 2010. Purification, characterization
and amino acid sequencing of divergicin M35: a novel class IIabacteriocin produced by
Carnobacterium divergens M35. International Journal of Food Microbiology, volumen 25, pp.
120-135.

López, S. M., Suárez, S., 2009. Utilización de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias
ácido lácticas en la conservación de la carne. Revista Chilena de Nutrición, volumen 36, pp. 236-
250.