UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

RELATÓRIO: CHECK LIST APLICADO A SERVIÇÕS DE ALIMENTOS –

EMPADINHAS BARNABÉ

ANDERSON DOMICIANO DA NÓBREGA DANTAS – 11228757

JOÃO PESSOA
2017
1. INTRODUÇÃO

Boas práticas de fabricação são práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo
do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a
ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
A resolução que estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação é a Resolução-
RDC ANVISA nº 216/04.
E são práticas importantes de serem seguidas pelos estabelecimentos que
manipulam alimentos, para garantir a qualidade do produto e a saúde de quem consome.

2. OBJETIVO

Aplicar o check list das boas práticas de fabricação para um estabelecimento que
manipule alimentos, pondo em prática os conhecimentos obtidos na disciplina de Boas
Práticas de Fabricação.

3. APLICAÇÃO DO CHECK LIST

O check list foi realizado em uma unidade de vendas da Empadinha Barnabé,

localizada na Av. João Câncio da Silva, 1676 - Manaíra, João Pessoa – PB, no dia
21/11/2017, com a intenção de checar os pontos positivos e negativos do
estabelecimentos dentro das regras de BPF e poder fazer uma análise dos riscos com
intuito de retorno ao estabelecimento e a sugestão de adequação dos pontos negativos da
avaliação.
A listagem dos pontos checados foi fornecida pela professora Ana Flávia e
aplicada integralmente, chegando todos os pontos. Esta lista esta dividida em 5 blocos
que são subdivididos em sub-tópicos. Os quais foram divididos em tabelas e gráficos que
mostram o desempenho do estabelecimento no critério avaliado.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O bloco 1 da lista trata do tema situação e condições de edificação, e o resultado da

consulta está mostrado na tabela 1, e representado graficamente no gráfico 1.
 Tabela 1: Bloco 1 - Situação e condições da edificação.

Mais
Bloco 1 Sim Não ou
menos
Área livre
1
de:insalubridade,animais,lixo,insetos
Acesso direto e independente 1

Pisos adequados e limpos 2

Forros e teto adequados 2

Paredes e divisórias adequadas 1 1

Portas e janelas adequadas 1

Proteção contra insetos e roedores 1

Iluminação adequada 1

Ventilação adequada 1

Instalações sanitárias adequadas 1 1

Vestuários adequados 2

Lavatórios na área de manipulação 1 1

Abastecimento e água/instalações
3
hidráulicas
Destino adequado dos resíduos 3
TOTAL 16 6 2

Gráfico 1: Histograma do resultado do Bloco1.

CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO
20
15
10
5
0
Sim Não Mais ou
menos
 Os resultados mostram uma maior quantidade para o número de “Sim” aplicados,
porém pontos como as paredes com um revestimento que continham ranhuras, me
chamaram bastante atenção e não são os mais adequados para o serviço de alimentação.
A situação de limpeza dos vestiários também poderia melhorar um pouco com
limpezas mais constantes. O espaço reduzido impedia o estabelecimento de disponibilizar
vestiários unissex para seus funcionários, porém no estabelecimento só trabalham
homens. O banheiro é usado como vestiário e os armários são individuais, porém em um
espaço fora do banheiro/vestiário.

As figuras mostram a situação do banheiro que continha todo o material necessário

para a lavagem das mãos e também o álcool gel para a melhor higienização. Tetos e
paredes em cor clara, os armários e a o acesso ao banheiro.
Para o bloco 2 que trata dos equipamentos e utensílios tem o resultado mostrado
abaixo.
 Tabela 2: EQUIPAMENTOS E UNTENSÍLIOS.

Mais ou
Bloco 2 Sim Não
menos

Equipamentos adequados/Perfeitas
2
condições de limpeza

Utensílios adequados 2
Móveis(nº
suficiente,limpos,brancos,em bom 2
estado de conservação)
Equipamentos para proteção e
2
conservação adequados
Limpeza e desinfecção adequadas 1
Armazenamento de utensílios e
1
equipamentos apropriados
Total 10 0 0

Gráfico 2: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
12
10
8
6
4
2
0
Sim Não Mais ou
menos

Nesse ponto, a Empadinha Barnabé mínima ao máximo a utilização de

equipamentos e utensílios em suas unidades de vendas, pois as empadinhas vem
congeladas da central de produção, já em suas bandejas e formas de inox protras para
irem ao forno e serem assadas e transferidas para a estufa de armazenamento e exposição,
que contém controle de temperatura pra melhor conservação do alimento quente. Até os
talheres e pratos utilizados pelos clientes da unidade são de materiais descartáveis que
logo são destinados de maneira correta pelos funcionários após a utilização.

O bloco 3 que fala sobre pessoal da área de manipulação produção e venda tem
seus resultados mostrados a baixo.

Tabela 3: PESSOAL NA ÁREA DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/ VENDA.

Bloco 3 Sim Não Mais ou

menos

Roupas adequadas 1 1

Boa apresentação,mãos 1
limpas,unhas curtas,sem adornos

Hábitos higiênicos adequados 1

 Estado de saúde controlado 2

TOTAL 5 0 1

Gráfico 3:PESSOAL NA ÁREA DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/ VENDA.:

PESSOAL NA ÁREA DE
PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/ VENDA
6

0
Sim Não Mais ou
menos

Apresentou um resultado satisfatório com apenas alguns pontos que chamaram

atenção, pois não usavam aventais, porém só eram incumbidos da função de servir as
empadinhas, e tinham os uniformes aparentemente bem limpos nas cores da empresa,
amarelo e azul, todavia, não estavam utilizando tocas, apenas os bonés com a marca da
empresa. Não utilizavam nenhum adorno e alegaram realizar exames periódicos a cada 6
meses, como exigência do empregador.
No quarto bloco que tem pontos de checagem relacionados a matérias primas e
produtos expostos a venda a Empadinha Barnabé também obteve boa porcentagem de
“Sim”. Como mostrado abaixo.
Tabela 4: MATÉRIAS PRIMAS/PRODUTOS EXPOSTOS A VENDA.

Bloco 4 Sim Não Mais

ou
menos
Procedência controlada 1
 Características 1
organolépticas normais
Conservação adequada 1
Empacotamento e 1
identificação adequadas
TOTAL 4 0 0

Gráfico 4: MATÉRIAS PRIMAS/PRODUTOS EXPOSTOS A VENDA.

MATÉRIAS PRIMAS/PRODUTOS
EXPOSTOS A VENDA
6
4
2
0
Sim Não Mais ou
menos
O bom resultado é atrelado ao fato de terem uma produção diária com a
conservação na estufa com controle de temperatura para os produtos quentes e o depósito
no freezer para os produtos congelados recebidos da unidade central de produção através
de caminhões refrigerados, fatos que ajudam a diminuir os riscos e aumentam a qualidade
do produto final a ser consumido.
O resultado para a análise do fluxo de produção, manipulação, venda e controle
de qualidade, que é o tema tratado no Bloco 5 estão mostrados abaixo.

Tabela 5: FLUXO DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/VENDA E CONTROLE DE

QUALIDADE.

Bloco 5 Sim Não Mais ou

menos
Fluxo adequado 2
Proteção contra contaminação 2
Armazenamento adequado 2
Eliminação imediata das sobras de alimentos 1
 Características organolépticas normais do produto 1
acabado/expostos a venda
Empacotamento e identificação do produto acabado 2

Controle da qualidade da matéria primo ao produto final 1

Pessoal qualificado 1
Análise laboratorial com frequência adequada 1

Transporte adequado,protegido e limpo 1

TOTAL 14 0 0

Gráfico 5: FLUXO DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/VENDA E CONTROLE DE

QUALIDADE.

FLUXO DE
PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃ
O/VENDA E CONTROLE DE
QUALIDADE
15
10
5
0
Sim Não Mais ou
menos

Essa unidade da Empadinha barnabé tem um fluxo de produção muito

simplificado por fatores como o espaço reduzido, que permite que todo o processo seja
feito em pouco espaço sem risco de contaminação cruzada. Também pela pouca
manipulação que é necessária após o recebimento da empadinha que vem da central que
são apenas armazenadas em um freezer e depois vão para o forno, em seguida para estufa.
Um ponto positivo foi a preocupação e atenção dos manipuladores com o cuidado
de manter em locais de armazenagem separados os produtos de limpeza dos alimentos.
Também o descarte correto dos resíduos, que na grande maioria são apenas sobras de
comida e materiais descartáveis, dos pratinhos e colheres utilizados pelos clientes.
Sobre as embalagens, as que são recebidas da central com empadinhas, são
diferenciadas e separadas por sabores com data de fabricação e de validade expressas em
suas embalagens, já no estabelecimento os produtos são embalados apenas para o serviço
de delivery com a observação de que o produto deve ser consumido o mais rápido
possível.

5. CONCLUSÃO

 A unidade da Empadinhas Barnabé localizado na João Câncio, Manaíra, João

Pessoa apresentou uma pontuação de 203 pontos;
 Essa pontuação o classifica esse estabelecimento como BOM, porém os itens
marcados como NÃO e MAIS OU MENOS devem ser corrigidos;
 Mudanças estruturais principalmente nas paredes do estabelecimento devem ser
feitas;
 Melhoria nos vestiários, e também no revestimento das paredes;
 Adoção de POP para as filiais, pois não possuem nenhum POP para ser seguido.