PRACTICA Nº 1

INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad nose mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan la respiración de los tejidos,
reacciones enzimáticas y síntesis de pigmentos.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibles a la
podredumbre, atractivas a las aves e insectos, caída del árbol, perdidas
económicas.

Objetivos:
 Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y
hortalizas.
 Establecer ventajas entre los diferentes métodos utilizados para medir
el índice de madurez de frutas y hortalizas.

II. MARCO TEORICO

Un buen índice de madurez debe ser: sensible (capaz de poner de manifiesto
diferencias pequeñas), practico, rápido, universal (que los reportes sean
comparables en diferentes lugares).
Para la determinación de madurez se realiza por métodos: visuales (coloración
de la piel, color de la pulpa, ennegrecimiento de la semilla). Físicos
(desprendimientos del fruto, penetración de agujas, por resistencia al corte).
Métodos químicos (acidez de la pulpa, contenido de azucares, relación).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

a) MATERIALES
 Tabla de cortar  Potenciómetro
 Cuchillo con filo (no dentado)  Cartas de color
 Papel toalla  Balanza analítica
 Extractor de jugo  Probeta graduada 100 ml 250 ml
 Exprimidor de cítricos 500 ml
 Tela limpiadora desechable  Espátula
 Embudos de cuello corto  Papel filtro
 Matraces Erlenmeyer de 125 ml  Cronometro
 Vasos de precipitados de 150 ml  Cinta métrica
 Bureta de 50 ml  Mufla
 Pinzas para la bureta  Estufa
 Soporte universal Reactivos;
 Pipetas volumétricas de 10ml  Solución de NaOH 0.1 250 Ml
 Refractómetro de mano  Fenolftaleína al 1%
 Penetro metro effegi
 b) MÉTODOS
Recolectar diferentes muestras y hortalizas con diferentes estados de madurez y
analizarlos mediante métodos tales como:
 Características físicas: se realiza la caracterización física y la determinación del
área superficial de varias frutas, mediante la siguiente secuencia:
a. APARIENCIA
 Tamaño
 Forma
 Color
 Presencia de defectos (externos, internos)
b. FIRMEZA
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración
de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen
en cuestión de segundos. Además, el instrumento que se utiliza para aplicar
esta técnica (el penetrometro).
La firmeza es uno de los métodos fisicoquímicos que mejor se relaciona con
el estado de maduración de la fruta, especialmente en los melocotones y
nectarinas, ya que la dureza de la pulpa está directamente relacionada con la
madurez de la muestra.
Penetrometro. Para aquellas frutas ¨duras¨ cómo peras, manzanas, aguacates,
etc.
Durómetro. Medidor de dureza no destructivos para frutas ¨blandas¨ que no
se deben atravesar. (tomate, cereza, ciruela, uva, pulpa de melón)

CARATERIZACION BIOQUIMICA
a. Acidez titulable
 Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N
valorada
 Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta
 La muestra en forma de solución se introduce en un matraz
Erlenmeyer
 Se adiciona 3 gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador
 Titulación: se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de
sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz
Erlenmeyer con muestra
 Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se
sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color
permanece. En caso contrario, se adiciona cada una gota extra de
hidróxido de sodio
 Si el color permanece, se da por terminada la titulación
 Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido
de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra
 Calcular la acidez presente en cada muestra.
  Calculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el
porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya sea como %
de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

% ácido láctico = v(NaOH) x N (NaOH) x (Meq) X 100

Peso de muestra (alícuota)
Donde:
V = Volumen de NaOH consumidos
N = Normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra
(ácido cítrico 0.064, ácido málico 0.067, acido tartárico 0.075,
ácido acético 0.06, ácido láctico 0.09, acido)

b. % Solidos Solubles.
La muestra se agrega y se lee en el refractómetro.

c. pH
 Antes de proceder a la determinación del pH, el pH metro debe ser
calibrado seguir las instrucciones del manual de funcionamiento
del equipo, emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00
 Pesar 10 gramos, añadir 100 ml de agua destilada libre de CO2,
licuar o moler en un mortero, decantar el sobre y filtrar, en el
filtrado medir el pH.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:
Tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

Tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

DISCUSIONES
Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración
son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad
respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan
los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color
de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez
de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba
de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in
Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo
(verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez
del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con
la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a
tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya
alcanzado la madurez para su consumo.
En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara
cambia de color, por ejemplo, en las variedades de color amarillo cambia de un color
verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo
brillante.
En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro
y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en
 otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte.
El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de
las variedades.
Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de madurez
de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la
cantidad de almidón presente en la pulpa. A continuación tenemos las imágenes de las
muestras de manzana y plátano en laboratorio, a los que se analizó para ver el almidón
presente en ellos.
V. CONCLUSIONES
 Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.
 Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más
importantes.

BIBLIOGRAFÍA
Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States
Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture
Handbook No. 66 130 .
- Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.
- FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and
Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.
• Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1.
Ed. AVI. USA • Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural
Crops. 2nd. Ed. Publication 3311. University of California. Division of
Agriculture and Natural Resources.