NOM a la carta: cuidando al comensal

Además de un buen servicio, el sabor de los alimentos y la compañía, las

instalaciones e higiene de cada lugar son esenciales para que podamos disfrutar la
visita a un restaurante, ya que si se tiene una mala experiencia con alguno de los
puntos antes mencionados, muy probablemente no volveremos a visitar ese
establecimiento y lo que es peor, hasta podremos enfermarnos.
Quizá no lo sabías, pero existen NOM que garantizan al comensal la calidad e
higiene de lo que ordena y ayudan a fijar estándares que, por supuesto, contribuyen
a asegurar la clientela en el lugar.
Patricia González, dueña de una pizzería y restaurante de comida italiana en el
centro de la ciudad, nos comparte algunos puntos que se mencionan en las NOM y
que, desde luego, son vitales para el funcionamiento de su establecimiento.

¿Cuáles son algunas de las Normas Oficiales Mexicanas que intervienen en la

operación de un restaurante?
Son muchas las NOM que intervienen en la cadena de operación de un restaurante y
los alimentos; sin embargo, existen una con las que trabajamos de manera directa: la
NOM-251-SSA1-2009, de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios. Resulta una guía muy completa de cómo debe ser
nuestra operación en el restaurante.

También existe una Norma Mexicana, la NMX-F-605-NORMEX “Alimentos –

Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del
Distintivo H”, la cual, aunque es voluntaria, fomenta las buenas prácticas de higiene
y sanidad para con ello disminuir la incidencia de Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA´S). El establecimiento que la cumple, obtiene el reconocimiento que
otorga la Secretaría de Turismo, con el aval de la Secretaría de Salud, denominado
Distintivo H, que se da a establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir
con los estándares de higiene y calidad que marca dicha NMX.

¿Qué aspectos contemplan estas normas?

Abarcan temas sobre cómo deben ser las instalaciones del restaurante, área y
utensilios de preparación, sanitarios, control de plagas, área de almacenaje,
recepción y cuidado de materias primas, así como la forma en que los empleados
manipulan alimentos con base en buenas prácticas, entre otras. Éstas indican las
regulaciones generales del restaurante para que todo se realice con calidad e
higiene.

¿Con qué especificaciones debe cumplir las instalaciones de un restaurante?

Primero, se señala que las áreas deben evitar la contaminación de los ingredientes y
materias primas que usamos. Para ello, los pisos, techos, paredes y todo debe ser
de fácil limpieza y no estar agrietados. Asimismo, las puertas y las ventanas no
deben dejar espacio para que entren bichos, plagas, ni siquiera lluvia. Debemos
encargarnos de que todo esté bien cerrado.
También indican que todos los equipos que utilicemos deben tener la suficiente
distancia entre ellos para poder limpiarlos completamente tras la jornada de trabajo,
como las estufas, refrigeradores, freidoras, etc., y que todos los utensilios que
usemos para preparar la comida sean lisos, lavables y sin roturas. Hay que lavar
cada área en la que trabajamos, por lo menos al inicio y final de cada turno.
Estas normas también señalan que nuestras áreas deben estar bien distribuidas, una
zona para cada actividad: almacenamiento de materias primas, producto en
elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos
rechazados o caducos.

¿Qué hay sobre los requisitos que deben cumplir los baños?
¡Esa es una parte importante! Es horrible que un baño pueda contaminar todo el
lugar. Por eso, deben localizarse en una zona separada del área en que se prepara y
sirve todo. Su ventilación, obviamente, no puede dirigirse hacia la zona en la que se
preparan los alimentos. Tampoco debe acumularse el calor o vapores. Deben contar
a fuerza con agua potable, excusado, lavabo, jabón, papel higiénico y toallas o
secadores de manos, asi como botes de basura con bolsa y tapaderas. Y aunque no
lo creas, los letreros y/o imágenes que promueven que uno se lave las manos, están
contemplados en esta norma. Y por supuesto, utilizar los baños como bodega, está
más que prohibido.
Por ejemplo, es común que quieran guardar las escobas o desinfectantes en los
baños, pero no debe ser así. Todo el equipo de limpieza, desinfección y detergentes
debemos guardarlo en una bodega aparte, lejos del área de comida para evitar que
contaminen.

¿Cómo ayudan las NOM en el control de materias primas?

Debemos identificar muy bien nuestras materias primas y vigilar que no estemos
trabajando con productos caducos. Seguimos un buen proceso para separar los
ingredientes que no son aptos o que el proveedor no los entregue en su máxima
calidad, por ejemplo si los entrega abiertos o las latas están golpeadas. De hecho, en
estas normas se cuenta con unas tablas que indican en qué condiciones debe estar
cada uno de los productos que recibimos, desde carnes, hasta mariscos, de acuerdo
a sus condiciones organolépticas. Es importante revisar todo: color, textura, aroma y
empaque para asegurar su integridad y limpieza.

Hay que evitar a toda costa la contaminación de los alimentos, por lo que
los envases deben estar cerrados, el personal debe cumplir exigentes
normas de higiene, así como las instalaciones de cocina y también los
 recipientes en los que colocamos la comida, todo debe estar libre del
polvo, bichos y materia extraña.
También cuidamos el tipo de agua que usamos cuando cocinamos. El agua que toca
de forma directa a los alimentos debe ser potable y cumplir con los límites
permisibles de cloro y de organismos totales y fecales, que también lo regulan las
NOM. El hielo hay que hacerlo con agua potable, por supuesto. Por ejemplo, estas
normas también nos indican que debemos usar cuchillos o utensilios distintos para
trabajar con los alimentos crudos y con los cocidos.

¿Cómo mantienen el restaurante libre de plagas?

Aunque sé que existe un cariño especial por las mascotas, los animales están
estrictamente prohibidos en las áreas de elaboración de los platillos. Tomamos
algunas medidas preventivas para evitar estar usando plaguicidas. Por ejemplo,
tenemos cuidado de no acumular basura y desperdicios, vigilamos que el drenaje
funcione bien, cuente con su cubierta y que no se estanque el agua sucia.
Sobre los desperdicios, hay que eliminarlos por lo menos una vez al día. Y los
depositamos en botes tapados e identificados.

¿Cómo cumple el personal de la pizzería con los requisitos de higiene?

Nos aseguramos de que los cocineros y meseros no tengan tos, gripa, lesiones
corporales o algo que pudiera contaminar los platillos. Prefiero mandarlos a
descansar a que estornuden sobre un platillo o un cliente.
También soy estricta con su ropa y calzado. Por las mañanas que llegan, reviso que
todos vengan presentables. Y hay que insistir mucho en que siempre estén
lavándose las manos para cada una de las actividades que realizan, deben lavarse
desde las manos hasta los codos. Tampoco pueden comer, beber, fumar o mascar
chicle mientras están trabajando.
Los cocineros deben traer el cabello corto o bien recogido. Nada más desagradable
que encontrar un cabello en tu comida. También evitamos que el personal que tiene
relación con los alimentos toque dinero.
Estas NOM hacen varias especificaciones no sólo de higiene con el personal, sino
también de todos los utensilios, los manteles y el mobiliario que deben estar en buen
estado y limpios. No se deben colocar dedos en vasos, tazas, platos, popotes ni en
nada que estará en contacto directo con la comida y la boca del comensal. Usamos
jergas exclusivas para limpiar, no puedo limpiar con lo mismo una mesa, el horno, los
platos o el piso; usamos un trapo para cada cosa y la NOM nos indica que los trapos
deben ser de color claro para ayudarnos a saber qué tan sucio o limpio está.
Las partes de licuadoras, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares,
deben lavarse diario, quitando cada una de sus partes, para que no acumulen
residuos.

¿Ha sido difícil operar con estos estándares?

No es difícil porque se trata de hacer bien nuestro trabajo. Es lo mínimo que
podemos hacer. De hecho, las normas no incluyen nada fuera del sentido común.
Solamente que a veces hace falta tenerlo por escrito y en pasos.
Lo que sí es muy necesario es capacitar constantemente al personal y no tolerar
descuidos. Es un compromiso con el negocio y con nuestro cliente. Tenemos que
estar haciendo hincapié en el valor de seguir estas normas. Y por supuesto que, para
cumplirlas, debemos tener pleno conocimiento de ellas.
Además, también lo hacemos porque aunque en el restaurante nosotros somos los
que atendemos, también nos toca ser clientes en otros restaurantes y nos gustaría
que ellos tengan la dedicación que tenemos nosotros por cumplir estas normas de
higiene y calidad.

Por último, ¿qué beneficios encuentras que tiene el seguimiento de estas NOM?
Para algunos pudiera parecer una lata o algo pesado. A mí me parece que cumplir
con esto garantiza el éxito del negocio y nos ayuda a cuidar a nuestros clientes. No
quiero que se enfermen por ofrecerles algo sucio ni que tengan una mala
experiencia. Me gusta servir a los comensales y nuestra dedicación comienza desde
el momento en que recibimos los ingredientes de nuestros platillos. Seguir estas
NOM nos hace mejores y nos distingue de cualquier puesto en la calle, que no
cumple con ninguna regulación de este tipo.