Mujeres cocineras

Hacia una historia sociocultural de la cocina

Argentina a fines del siglo XIX y primera mitad del XX

Paula Caldo
Rosario, 2009
 Índice

Prólogo, por Sandra R. Fernández...................................................................... 9

Introducción ........................................................................................................ 17

CAPÍTULO I
Julia y Sofía. Luz y contraluz del ideal femenino de Jean-Jacques Rousseau 27
Retratos de mujeres: Julia y Sofía ...................................................................... 30
El lado negativo de la trama, el lugar de las mujeres
en el proyecto político de Rousseau ................................................................... 39
Finalmente ......................................................................................................... 45

CAPÍTULO II
Soñar con Wollstonecraft y despertar con Rousseau
Reflexiones en torno a la educación de la mujer doméstica argentina
en los tiempos del Centenario.......................................................................... 49
¿Por qué Mary y Jean-Jacques?.......................................................................... 50
Soñar con Wollstonecraft.................................................................................... 55
Despertar con Rousseau...................................................................................... 60
Un despertar con cargas eclécticas
Consideraciones finales ...................................................................................... 67

CAPÍTULO III
Las niñas cocineras de Ángel Bassi. Un estudio de caso acerca
de cómo la escuela consideró la transmisión del saber culinario ................ 73
Consideraciones teóricas e historiográficas........................................................ 75
Un pedagogo preocupado por la educación femenina ....................................... 80
El contenido de la forma .................................................................................... 83
Los lineamientos de una gramática culinaria ..................................................... 87
Finalmente .......................................................................................................... 89

CAPÍTULO IV
Las cocineras, la cocina y las prácticas culinarias en ámbitos rurales
del sur de la provincia de Santa Fe, primera mitad del siglo XX................ 93
Entre lo macro y lo micro: la cocina santafesina ............................................... 96
8 Paula Caldo

Ellas saben cocinar y por eso pueden hacerlo.................................................... 99

Manuela amasa la masa… Cocinar para los otros ............................................. 102
Mamá amasa la masa… Cocinar para los propios ............................................. 110
Finalmente .......................................................................................................... 121

CAPÍTULO V
Saber hacer, saber decir y saber escribir…
Historias de mujeres escritoras de recetarios de cocina .............................. 125
La conquista de la voz, la conquista de la letra.................................................. 128
Escritoras de las prácticas culinarias: Juana Manuela, Marta y Petrona............ 132
Finalmente .......................................................................................................... 139

CAPÍTULO VI
Cultura, cocina e historia ................................................................................ 145
Cultura y cocina.................................................................................................. 147
Cultura e historia ................................................................................................ 149
Historia, cultura y cocina.................................................................................... 155
Finalmente ......................................................................................................... 162

Bibliografía ......................................................................................................... 169

Fuentes impresas................................................................................................. 178
Entrevistas........................................................................................................... 179
Archivos, bibliotecas y museos consultados ...................................................... 180
 PRÓLOGO

A
mediados de 2008, Paula Caldo me comentó que quería organizar una serie
de materiales que había ido produciendo y recopilando para compaginarlos
bajo el formato de libro. La idea, comunicada en un almuerzo, me pareció
singular. Era poner manos a la obra sobre un corpus que, si bien era fundamental para
su tesis de doctorado, se encontraba al margen de ésta. Buena parte de sus lecturas,
sus artículos, sus reflexiones y apuntes, tomarían la forma de un texto que sistemati-
zaría su particular forma de ver un problema con tantas aristas como el de la cocina,
la alimentación y la educación de la mujer.
Saludé su propuesta, me pareció que era fundamental para ella poder poner en
papel un esquema de ideas y argumentos que, como una cartografía conceptual ubi-
cara precisamente el norte de su original investigación posterior. En un brindis mate-
rial y simbólico, Paula selló su decisión de realizar el ejercicio de pensar y escribir su
primer libro. En ese mismo brindis me comprometió a prologarlo. No dudé en acep-
tar sabedora de la valía de su autora, de su calidad académica y humana. En diciem-
bre de 2008 recibí el borrador acabado. Lo leí de un tirón en los primeros días del
nuevo año. Señalé palabras, escribí los márgenes, tomé notas.
Pero hacer un prólogo no es una tarea sencilla. En su escritura también se deba-
ten nuestras propias incumbencias, deseos y límites. En su diseño se plasma el rol que
queremos otorgarle a libro y autora. Hablamos de lo que sabemos, de lo que conoce-
mos, pero además hablamos de lo que aprendimos a través de la lectura del texto.
Evaluamos su lógica interna, su trazo, su letra. Encontramos a la autora de la obra, la
evocamos, así como imponemos distancia con sus palabras para poder convocarla
nuevamente.
Un prólogo no es sólo un estudio preliminar. Es una presentación del asunto, de
la obra en sí misma, de su autora y de su proyección. Un prólogo, finalmente, tiene
ese ambiguo doble rol de poseer una naturaleza crítica y a su vez el cálido matiz de
la consideración académica y sensible. Metafóricamente hablando un prólogo es
como la obertura de una ópera, nos introduce el tema, nos adelanta las notas. No hay
canto, ni cuadros, ni escenografía. Eso es para más adelante.
Tardé días en encarar este prólogo y tardé más días en escribirlo, reescribirlo y
finalmente terminarlo. La composición del texto lo exigía. Porque el libro de Paula es
un libro de historia, más allá de su título que puede invocar referencias que superen
ese campo. Este también es un libro que se adentra en un tema como las prácticas
culinarias, contextualizadas históricamente, pero con reflexiones constantes proce-
dentes desde la antropología, la sociología, la educación y lo más importante desde la
perspectiva de género.
10 Paula Caldo

Este es un libro escrito por una joven investigadora, y en su contenido se expre-

sa quien ha colocado en estas páginas buena parte de las inquietudes intelectuales y
profesionales desplegadas a lo largo de casi diez años. Como graduada en Historia,
su preocupación constante alrededor de las discusiones en torno de la historia cultu-
ral, dejó una huella que marcó un ángulo de acercamiento a los problemas históricos
que se mantuvo hasta hoy. Como egresada en Ciencias de la Educación, su persisten-
te voluntad por dotar de significación histórica a los procesos inherentes a las tramas
educativas, en especial esos segmentos que pueden ser comprendidos como fuera de
lo que consideramos educación formal, se plasmó, por un lado, en su participación en
distintos grupos de investigación y, por otro, en muchísimas colaboraciones y artícu-
los que permitieron observar esta asociación entre historia y educación que nuestra
autora se había trazado como norte. Ya como investigadora formada, su intervención
en proyectos de investigación de neto corte histórico y la realización sistemática de
cursos de postgrado, por un lado profundizaron sus viejas inquietudes y, por otro,
abrieron un horizonte de nuevas miradas relativo a los condicionantes culturales de la
formación de género, pero fundamentalmente a sus vínculos con los procesos de natu-
ralización de lo femenino como propio del hogar, sus incumbencias domésticas, el rol
de la educación –la formalmente contextualizada y por supuesto la estructurada sobre
la base de una supuesta “informalidad” y despreocupación– en la consecución del
lugar femenino dentro de la sociedad.
Es también un texto que transita los márgenes interdisciplinarios a los que las
investigaciones en ciencias sociales en estos últimos años se han dedicado asidua-
mente. Bordes, entrecruzamientos, préstamos, articulaciones teóricas, metodológicas
e instrumentales, son las constantes de los avances más interesantes dentro de un
campo más complejo y vasto, que las simples circunscripciones de las disciplinas
decimonónicas. En muchos casos las apelaciones constantes a que el horizonte inter-
disciplinario se encuentra lejano, por no decir inalcanzable, que la práctica transdis-
ciplinar es compleja y difícil, se le opone una realidad representada por trabajos que
tienen su razón de ser justamente en transitar, complementar, ajustar miradas pro-
puestas desde diferentes tradiciones y enfoques disciplinares sobre objetos de estu-
dios “aparentemente” (sólo aparentemente) propios de un campo de la ciencia social.
Quizás buena parte de las preocupaciones y pruritos sobre la investigación interdisci-
plinar provenga de su implementación a partir de equipos científicos, de colectivos
donde siempre es difícil acordar metodologías y puestas al día; pero tenemos que con-
siderar que buena parte de los mejores textos que se han escrito desde la segunda post-
guerra en adelante, escritos que son considerados hoy liminares dentro de las distin-
tas tradiciones historiográficas, han sido desarrollados por sus autores en la comple-
jidad de estas miradas transversalizadas en la ciencia social.
Los historiadores culturales y de las ideas –toda una clasificación en el ancho
campo de este tipo de estudios en la actualidad– han ido incorporando, a lo largo de
estos últimos veinte o treinta años, toda una batería de textos, aportes y fuentes escri-
 Mujeres cocineras 11

tas y visuales, provenientes de la literatura, la antropología, el cine, la plástica, la filo-

sofía. Sin embargo, el vínculo de la historia cultural con la cocina aparece marcado
con por lo menos dos estigmas. El primero de ellos provisto por la preeminente
influencia de los historiadores franceses abocados a la historia de la vida cotidiana
–esa tradición francesa tan influyente de los años sesenta en adelante, que ha genera-
do obras de un alto valor como por ejemplo La Historia de la alimentación, dirigida
por Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari–, y por los lineamientos provistos
desde la antropología que resaltando los aspectos claramente tribalizados de la coci-
na, en tanto acto de cultura, introducían los debates levisatraussianos sobre lo crudo
y lo cocido, naturaleza y cultura, la matriz transformadora y a su vez transformada de
este vínculo entre otros.
Sin embargo, este panorama se ha ido alterando. Poco a poco, con el correr de
los años, un sinnúmero de investigaciones, de reflexiones, se han ido colando por el
amplio territorio del análisis social. Muchas veces sin diálogo, hasta que un estudio
atento las conectaba, para comenzar a prestar atención a nuevas miradas sobre pro-
blemas más o menos transitados, la mayoría de las veces para alertarnos, que la com-
plejidad de una mirada diversa, sobre lo aparentemente simple. Los sedimentos de
estos intercambios permitieron exploraciones, observaciones, que cuajaron en estu-
dios que en especial ponían a contraluz lo hasta entonces evidente, y de tan evidente,
oculto. Y justamente la problemática de las prácticas culinarias como objetos de aná-
lisis social, sus formas de transmisión, bajo modalidades orales y letradas, y sus vín-
culos íntimos con sus principales actrices, fueron una de las expresiones más origina-
les de transversalidad ocurridas sólo en estos últimos años. Tradición, entre las cua-
les este libro y su autora se encuentran.
Sacar el análisis de la culinaria de ese callejón ha sido para los y las historiado-
ras una tarea compleja. Los análisis referidos a la historia de la alimentación han
encontrado cada vez más fortaleza y se han desarrollado fundamentalmente en Euro-
pa, pero también en Argentina. Hace diez años aparecía el artículo de Eduardo Arche-
ti –“Hibridación, pertenencia y nacionalidad en la construcción de una cocina nacio-
nal”– en el libro compilado por Carlos Altamirano La Argentina en el siglo XX. Pero,
en realidad, el trabajo pionero sobre la temática fue el realizado por Aníbal Arcondo,
Historia de la alimentación en Argentina desde los orígenes hasta 1920. Sustancial
referencia a la hora de pensar el estudio de esta problemática en nuestro país, el libro,
publicado en 2002, poco antes de la muerte de su autor, marca un hito en el acerca-
miento al tema. En la senda de la historia de la alimentación, pero diferenciándose de
Arcondo, otro historiador cordobés, Fernando Remedi, publica sólo cuatro años más
tarde que el anterior, Dime qué comes y cómo lo comes y te diré quién eres. Una his-
toria social del consumo alimentario en la modernización argentina. Córdoba, 1870-
1930. Por eso que hoy pueda publicarse un libro como el de Paula, reaviva no sólo el
interés por un tema atractivo, sino fundamentalmente por una forma de pensar esta
línea de trabajo en continuidad.
12 Paula Caldo

En ese camino, Paula Caldo dice: “Si el género es el baño cultural que convier-
te a los sujetos dotados de sexo en varones y mujeres, y si la cocina es una práctica
eminentemente humana; entonces, nos permitimos jugar con una analogía entre la
problemática de género y las prácticas culinarias. Tanto la construcción de la identi-
dad de género como el gesto de cocinar resultan ser producciones inscriptas en el
orden de la cultura”.
De aquí se desprende su posición historiográfica, su perspectiva teórica, sus
variaciones alrededor de lo que Paula califica como central en su análisis: que la pro-
blemática por ella abordada parte de la consideración contextual de una historia
sociocultural de la alimentación que interpreta a estas prácticas culinarias no sólo
desde su praxis sino desde su escritura y principalmente desde las formas en que fue-
ron prescriptas y transmitidas. Dicho de otro modo, la escritura de las prácticas culi-
narias es el nudo de este libro, pero no cualquier escritura, sino la escritura destinada
a la transmisión de dicho saber en manos de mujeres-cocineras-letradas. De enseñar
a cocinar, de eso se trata, y de sus efectos sobre la reproducción de discursos y prác-
ticas.
El texto de Paula propone un camino que no muchos colegas han recorrido. Su
viaje (porque esto no deja de ser un viaje intelectual) por las alternativas de la culina-
ria como expresión, como manifestación de sujetos sociales históricamente situados,
tiene una riqueza exquisita. Su texto se diferencia en mucho de los anteriormente cita-
dos dentro de la historiografía argentina, porque no pretende ser una investigación
exhaustiva sobre un recorte específico, sino una puesta al día, necesaria y obligada
para comprender el abordaje de un problema y un objeto de difícil resolución.
Por ello su libro es él mismo un prólogo, un prólogo vibrante y complejo para
introducirnos a un tema fascinante. Es el camino de búsqueda intelectual y sensible
para comprender un objeto de estudio, para establecer un estado empático con las
domesticadas, disciplinadas, educadas en la tradición culinaria.
En un tiempo en donde la culinaria nos embate desde cientos de programas de
cable y de TV abierta, que nos dicen qué, cómo y cuándo comer; que nos describen
desenfadadamente qué comen, cómo preparan sus comidas las gentes de innombra-
bles villas perdidas, los habitantes de populosas ciudades, “las estrellas del espectá-
culo vernáculas”, una nueva categoría de lo exótico, se ha infiltrado en los programas
de cocina, “mostrando”, tal como los viajeros decimonónicos, la exotopía de otros
mundos en su cocina. Mundos lejanos o cercanos en el territorio, pero siempre dis-
tantes para los televidentes comunes. Así la mujer de la villa innombrable, el chef de
la Picardía o la actriz en su cocina del country, son seres que se encuentran ausentes
de las cocinas de la mayoría de la población. Recetas y tradiciones son avasalladas
por estos nuevos estándares mediáticos.
Huelga decir que estos programas tanto los que nos dicen, como los que nos
muestran han sido colonizados por varones. Infinitos cocineros, chef de distintos orí-
genes y variopintos ropajes, se entronizan en cocinas y parrillas, al aire libre, casas y
 Mujeres cocineras 13

estudios de TV. Pocas mujeres han quedado en la escena. Algunas a fuerza de perse-
verancia mediática, otras en virtud de ser custodias de saberes inescrutables. Pero lo
interesante es que cuando estos cocineros viajan y buscan ese deseado y revisitado
exotismo, sólo abordan a mujeres, mujeres que pacientemente reproducen día a día la
domesticidad de la cultura culinaria. Los varones están para el permiso o ya como
consagrados cocineros de hoteles internacionales. Cuando se busca el sabor, las tex-
turas, los secretos de la comida, el occidental y mediático cocinero-viajero-periodis-
ta se introduce en las cocinas femeninas, busca respuestas y saberes en las manos y
las voces de mujeres que conciben a la cocina como un espacio más de la reproduc-
ción del trabajo doméstico, sin oropeles, sin cámaras, sin explicaciones obvias, sin
comentarios vacíos para una audiencia globalizada.
Pero en el sinfín del capitalismo actual, son otras mujeres las que pacientes fren-
te a televisores y pantallas son nuevamente domesticadas, por otros muchos varones
y menos mujeres, por y a través de la comida. Aromas y texturas, prácticas puestas
en palabras e imágenes, humildemente transmitidas por las mujeres que desde la pan-
talla, son mediadas, traducidas, por su interlocutor gourmet y su cámara. Nuevamen-
te arrojadas a su posición de iletradas. Despojadas ahora sí de la posibilidad de con-
vertir su “cocina”, sus formas culinarias en un saber escrito capaz de trascenderlas.
Apartadas aún de la condición de reproductoras de un lugar social real y simbólico,
más allá de su espacio geográfico, su matriz identitaria y su cultura.
La culinaria es una forma cultural refinada, oculta muchas veces por la hojaras-
ca que la recubre. Nos presenta con una claridad singular no sólo cómo la gente vive
o vivió explorando cómo preparan sus alimentos y cómo fueron o son comidos, en
qué ceremonias y rituales estas prácticas se desarrollan, sino además cuáles son los
ineluctables elementos que estas formas adquieren para dominar, educar, conmover y
finalmente reproducir mecanismos materiales y simbólicos de poder. Esto es lo que
Paula expone con meridiana claridad en sus páginas, de esa materia se imprime su
letra, en esa convergencia de prácticas, palabras, cocinas y mujeres se encuentra la
clave para entender la novedad y originalidad de su propuesta.
Porque como bien dice Paula en sus páginas, los abordajes sobre el conjunto de
interrogantes que presenta el tema de la cocina y de la alimentación no ubican sus
interpretaciones desde la problemática del género o los estudios de historia de muje-
res. Y si bien algunos como el clásico de Yvonne Verdier de fines de los años seten-
ta y los de Rebekah Pite sobre Doña Petrona son una excepción, este ha sido un
campo con escasísimo desarrollo, fundamentalmente desde los abordajes de neto
corte histórico.
Aquí, entonces estriba la gran originalidad del texto de Paula al convertirse no
sólo en un gran estado de la cuestión sino al construir una trama de interpretación que
congrega diferentes perspectivas. Así, si bien recupera esa tradición de la historia cul-
tural de matriz annalista, de sesgo antropológico que consigue tempranamente ubicar
el problema de la cocina como objeto de análisis de la cultura, también se coloca en
14 Paula Caldo

la mirada chartiana de esa historia cultural resignificada que se concentra no sólo en

el estudio de las prácticas, sino fundamentalmente en cómo ellas son transmitidas, en
especial en las formas escritas de tal transmisión. Ello no obsta para que Paula bucee
por los estudios de las prácticas culinarias interpretadas desde una historia social de
la alimentación, recupere sus análisis más significativos e introduzca la perspectiva de
género y la crítica feminista en el rescate del signo femenino de la culinaria. Esto últi-
mo como un enfoque de excepción de estas páginas: pensar en el enfoque de género
como pertinente y funcional a los estudios socioculturales de la cocina.
Por ello, Paula se permite afirmar que “cocinar es mucho más que combinar
ingredientes y guisarlos. Las prácticas culinarias involucran una serie de valores,
hábitos, costumbres, que estallan lo estrictamente culinario. La cocina implica nutrir
el cuerpo pero también el alma. Es así como, cocinando pero también comiendo
adquirimos gustos y preferencias alusivas a una identidad, a una nacionalidad, a una
edad, a una región, a una cultura, a una religión y también a un sexo determinado.
Entonces, alrededor de los actos de cocinar y comer van entramándose relaciones
intergenéricas que no demoran en afectar las vidas de los sujetos”.
Las mujeres, entonces, son sujetos privilegiados, para ser abordados desde una
historia de la culinaria, en especial por estar preformadas por estas prácticas ligadas
a la cocina, y también porque son las encargadas de transmitirlas en acto y palabras.
Paula comprendió tempranamente esta cualidad, la hizo su objeto de estudio. Este es
el primer resultado de esa empresa. Un excelente resultado por cierto.

Sandra R. Fernández
Barreal, febrero de 2009
A mi abuela Elsa, porque, desde mis primeros
años de vida, me introdujo en el universo de las
publicaciones masivas orientadas a la formación
de las mujeres en general y en el de las recetas de
cocina en particular.

A mi madre María y a mi padre Nardo, por estar

siempre.

A mis sobrinos Santiago, Francisco y Genaro,

porque con sus palabras de niños me enseñaron
que los sueños son posibles.
 INTRODUCCIÓN

“El pasado es siempre el pasado, el pasado nunca

será el presente. Sin embargo, mientras trabajo,
tengo el sentimiento de estar acompañada por
aquellas personas que descubro al hilo de mis
investigaciones… Muy a menudo, el pasado nos
ofrece, en efecto, la memoria de lo posible, que
no es lo posible a imitar, un repertorio de mode-
los, sino más simplemente lo posible de otros
mundos, de otras formas de vivir que nosotros
tuvimos antaño, aquí o en otra parte…”1
“Pero no os he retratado a las tres como simples
resignadas. También he demostrado cómo las
mujeres aprovechaban al máximo su posición. Me
he preguntado qué ventajas tenían al estar en los
márgenes…”2

E
n estas páginas se dan cita las experiencias de un conjunto de personajes cuyos
perfiles identitarios oscilan entre la mayor celebridad y el silencio propio de
las vidas anónimas. Sin embargo, algo tienen en común: en algún rincón de sus
biografías se escabulle algún indicio que nos permite pensar la problemática de la for-
mación de la mujer doméstica en general y de las mujeres cocineras en particular.
Concretamente, Mary Wollstonecraft y sus contemporáneas de ficción, Julia y Sofía,
las mujeres de las novelas de Jean-Jacques Rousseau; el pedagogo y autor de manua-
les de Economía Doméstica, Ángel Bassi; la escritora Juana Manuela Gorriti; la ecó-
noma Petrona Carrizo de Gandulfo; las señoras santafesinas Elvira Aldao y Mercedes
Cullen de Aldao, como así también mujeres casi anónimas, como lo fue Manuela, la
cocinera de la casa de campo de Elvira Aldao, y como lo son Elsa, Maruca, María y
Estela, damas del sur santafesino y del noroeste bonaerense… Ellas y ellos, valiéndo-
se tanto de los utensilios de cocina pertinentes como de la pluma, el papel y las diser-
taciones pedagógicas, se vincularon con el mundo y con los secretos de la cocina.

1 ZEMON DAVIS, Natalie Pasión por la historia. Entrevista con Denis Crouzet, EUG-PUV, Valencia,
2006, p. 13 y 22.
2 ZEMON DAVIS, Natalie Mujeres de los márgenes. Tres vidas del siglo XVII, Cátedra, Madrid, 1995,
p. 12.
18 Paula Caldo

Si bien cada uno de los capítulos del presente libro se construye alrededor de
nombres propios, preferentemente de género femenino, este, lejos de ser un libro de
historia de vidas, es un texto de historia de mujeres. Un escrito motivado por pregun-
tas acerca de la formación de las mujeres cocineras, las recetas que preferían, las prác-
ticas culinarias; las formas y el contenido de la transmisión de dicho saber como así
también los soportes textuales elegidos para la misma. Sin dudas, se trata de interro-
gantes y objetos que se sitúan en los márgenes del campo historiográfico y del propio
de la historia de las mujeres. Respondiendo a las preguntas de una entrevista, Carlo
Ginzburg sostuvo que, mientras algunos temas de investigación histórica se justifican
solos, otros ameritan explicación.3 Esta afirmación nos resulta pertinente para descri-
bir el perfil de los artículos reunidos en el interior de nuestro libro.
Parafraseando a Natalie Zemon Davis, las mujeres cocineras son “mujeres de los
márgenes”. Historiar sus qué, cómo, por qué, para qué, para quiénes, dónde y cuán-
do, es una decisión que conduce nuestras reflexiones por los bordes de la historiogra-
fía. En tal sentido, asumimos la tarea compartiendo el pensamiento del historiador
indio Ranahit Guha: “El saber histórico ha desarrollado a través de sus prácticas recu-
rrentes una tradición que tiende a ignorar los pequeños dramas y los sutiles detalles
que caracterizan a la vida social, especialmente en sus recovecos más soterrados. Una
historiografía crítica puede encargarse de rellenar esta laguna y, para ello, debe incli-
narse hasta quedar al ras de la tierra, con el objeto de observar las huellas que ha deja-
do una vida subalterna a lo largo de su recorrido temporal…”4 Justamente, cuando
Guha se dispone a seguir los rastros de “esas vidas subalternas”, considera crucial a
las experiencias femeninas.5 Oportunamente, Isabel Morant sostiene que, si bien los
historiadores6 manifiestan ciertos temores respecto al tratamiento de temas propios de
la vida privada, de la intimidad y de la cotidianidad, en la bisagra de los siglos XX y
XXI han proliferado una serie de estudios que merodean por estas problemáticas.7
Nuestro trabajo es una gota más que viene a sumarse a este caudal de reciente forma-

3 GINZBURG, Carlo “Historia y cultura: una conversación con Carlo Ginzburg”, en Revista Entrepasa-
dos, Núm. II, Buenos Aires, 1992.
4 GUHA, Ranahit “La muerte de Chandra” en Hemeroteca Virtual ANUIES, http://www. hemerodigi-
tal.unam.mx/ANUIS, p. 2. (La versión en inglés de este texto se publicó en Subaltern Studies V, Nueva
Delhi, Oxford University Press, 1995, pp. 135-165).
5 Guha destaca la importancias de la historia de mujeres tanto en su artículo GUHA, Ranahit “La muer-
te…”, cit., como en su libro GUHA, Ranahit Las voces de la historia y otros estudios subalternos, Crí-
tica, Barcelona, 2002.
6 El original del texto estaba redactado siguiendo los cánones del lenguaje no sexista. Es un criterio edi-
torial utilizar el artículo, sustantivo o adjetivos genéricamente, siendo claro que la autora se refiere, por
ejemplo en este caso, a historiadores e historiadoras. Si la expresión no da lugar a confusión, se propen-
de a la utilización del neutro para no entorpecer la lectura. [N. del Ed.]
7 MORANT, Isabel Discursos de la vida buena. Matrimonio, mujer y sexualidad en la literatura huma-
nista, Cátedra, Madrid, 2002.
 Mujeres cocineras 19

ción. Por lo tanto, acepta el desafío de destejer la trama experiencial típica de los
saberes y las prácticas de las mujeres cocineras que, aunque al ras del suelo, revelan
un espesor de sentidos que delatan lineamientos de una cultura susceptible de ser
situada temporal y espacialmente.
“Mujeres cocineras…”, está compuesto por una serie de capítulos cuya preocu-
pación común es el vínculo, casi naturalizado, entre mujeres y cocina. Cuestión que,
poco a poco, fue abriéndose en múltiples preguntas: ¿por qué cocinamos? ¿Qué nos
hace la cocina? ¿Qué les hacemos a los otros desde la cocina? ¿Cuándo y dónde coci-
namos? ¿Qué cocina nos pertenece? ¿Qué relación tenemos con la producción del
saber culinario? ¿Son de origen femenino las decisiones tomadas a la hora de coci-
nar? ¿Cómo se articula la gramática culinaria con el contexto de época? ¿Dime qué
cocinas y te diré quién eres? En fin, la lista se vuelve infinita y, por lo tanto, es
momento de comenzar a ensayar pequeñas respuestas. En consecuencia, cada uno de
los trabajos que conforman este texto resultan ser ejercicios acotados de reflexión
acerca de aquellos interrogantes.
Este no es un libro de mujeres cocineras a secas, sino que es un texto de histo-
ria sociocultural orientado a tratar el universo de problemáticas desplegado alrededor
de las mujeres cocineras. Nos preocupa tanto la carga cultural que contiene el acto de
cocinar como también las marcas que las prácticas culinarias imprimen sobre la vida
de los sujetos. La variable temporal será quien oriente a la trama del texto. Es decir,
nuestro interés se detendrá en un momento y en un espacio particular de la historia,
la bisagra de los siglos XIX y XX, para después avanzar hasta la primera mitad del
siglo XX, en Argentina.8 Se trata de un recorte de tiempo en el cual, poco a poco, las
mujeres fueron remitidas, con énfasis legal, estatal, moral y también religioso, hacia
el universo de los quehaceres domésticos. Allí, la mujer ama de casa será una exper-
ta en Economía Doméstica y, por ende, en la cocina. Para tal fin, fueron publicados
libros de urbanidad, recetarios de cocina, prescripciones escolares, libros de memo-
rias femeninas, que hoy nos sirven de “trampolín” desde el cual lanzarnos a la inter-
pretación histórica.
Aunque sugerente y poco explorada, nuestra temática revela una arista proble-
mática: la obtención de los fondos documentales. Dónde abrevar las marcas que las
cocineras imprimieron en la historia. Una primera respuesta provino de los recetarios
de cocina de autoría femenina; así reunimos los nombres de Petrona C. de Gandulfo,
Juana Manuela Gorriti y Marta. Corpus que no demoró en ser contrastado con otros
libros sobre el tema, esta vez escritos por varones. El tratado de Economía Domésti-
ca de Ángel Bassi nos resultó pertinente porque asume la misión de formar mujeres
cocineras desde el espacio escolar público y obligatorio. Finalmente, consideramos

8 Por tratarse de una primera aproximación al tema, en realidad abordaremos cuestiones vinculadas a la
provincia de Buenos Aires y a la de Santa Fe.
20 Paula Caldo

que tanto los recetarios escritos por mujeres como los propios de varones, junto a la
escritura de las prácticas culinarias, revelaban el deseo de performatear a la cocinera
en el relieve del cuerpo femenino. Entonces, urgía la necesidad de encontrar algún
atajo que se alejara del deber ser y nos acercara al ser de las mujeres. Dicho sendero
fue la memoria, tanto en su forma escrita como en la oral. Justamente, acudimos a los
libros de “recuerdos” de la santafesina Elvira Aldao y a la memoria oral de mujeres
de sectores rurales como lo son Elsa, Maruca, Estela y María. De este modo, triangu-
lando distintas huellas logramos dar forma al basamento documental de nuestra inves-
tigación.
El trabajo de detección y compilación de dichas fuentes no resultó sencillo.
Estas, más que ordenadas y catalogadas en un archivo, se encuentran desperdigadas
en reservorios de diferente naturaleza. Algunas se conservan en bibliotecas públicas,
pero otras, la mayoría, se escabullen en archivos privados. Al decir archivos privados
estamos pensando en baúles de recuerdos de alguna abuela querida o, en el caso
menos feliz, entre la serie de textos destinados a ser procesados por los usos del olvi-
do. De esta suerte, la tarea tiene aires de familia con las “cacerías furtivas”, donde los
rastros de la presa se muestran evanescentes, animados por la lógica del fragmento.
Entonces, respondiendo al vaivén de nuestra búsqueda, este libro resulta ser un friso
donde se hilvanan los retazos producto de una investigación que, con sus marchas y
contramarchas, se propone arrancar del olvido las prácticas, creencias, saberes, ava-
tares, problemas y pasiones de las mujeres cocineras.
Cada uno de esos “retazos” resulta ser un texto que se abre y se cierra en sí
mismo pero que, además, aporta sentidos al libro en general. Los dos primeros capí-
tulos persiguen el propósito de reflexionar sobre los orígenes, características, discu-
siones y fundamentos de la construcción de la mujer doméstica moderna. Precisa-
mente, interrogan la operación transformadora que el pensamiento ilustrado realizó
sobre la identidad femenina. Así, el primer capítulo tiene por protagonistas a Julia y
a Sofía, las mujeres de las novelas de Jean-Jacques Rousseau. Éste, varón ilustrado,
dedicó parte de su producción bibliográfica a reglamentar y prescribir las caracterís-
ticas que toda mujer debía reunir para ser considerada perfecta. Sus féminas se dis-
tinguían por ser sumisas, obedientes, pasionales y expertas en “los saberes del sexo
femenino”. Ambas, niñas burguesas, desde pequeñas aprendieron todos los quehace-
res del hogar para luego, cuando adultas, poder dirigir y supervisar el trabajo del per-
sonal doméstico o, en su defecto, desempeñarlo por sí mismas. El segundo capítulo,
“Soñar con Wollstonecraft y despertar con Rousseau”, utiliza la disputa dieciochesca
entre la escritora inglesa y el filósofo ginebrino, como clima de ideas a partir del cual
pensar y trabajar la situación de las mujeres argentinas en los tiempos del Centenario
de la Revolución de Mayo. El ambiente festivo del Centenario fue el caldo de cultivo
donde germinaron, entre tantos eventos, dos encuentros de mujeres con ideologías y
presupuestos sociales y políticos encontrados. Las mujeres tuvieron la oportunidad de
reconsiderar el lugar que la historia les había asignado hasta entonces. No obstante,
 Mujeres cocineras 21

mientras que algunas se dispusieron a seguir orientando sus pasos rumbo al feminis-
mo, otras optaron por defender el sitio que desde siempre se les había otorgado. Pero,
mientras las mujeres se hacían oír, en paralelo, el pedagogo Ángel Bassi, desde el
escenario escolar, daba rienda suelta a sus disertaciones sobre la formación de la
mujer como “Ángel del Hogar”. Una mujer doméstica, obediente, altruista, guardia-
na de su cría y de su varón, asexuada, entregada al universo de los cuidados y las tare-
as del hogar. Para ello debía ser sabia, ya no “en los saberes de su sexo” propuestos
por Rousseau, sino en “Economía Doméstica”, un cuerpo de conocimientos que gra-
vitaba sobre los hogares con peso científico. Ahora bien, en sintonía, estos dos capí-
tulos se proponen explicar cómo el pensamiento moderno y masculino intervino, con
sentido pedagógico, sobre la identidad femenina. Una intervención cuyo cometido era
hacer de las mujeres las reinas del hogar, naturalizar en ellas los valores y sentimien-
tos maternales y, finalmente, transformarlas en expertas en “Economía Doméstica”,
ciencia compuesta de múltiples ramas, entre las que se destaca la formación de las
mujeres cocineras.
Si hasta aquí presentamos a un Ángel Bassi preocupado por la enseñanza de la
“Economía Doméstica”, en el tercer capítulo nos detendremos exclusivamente en las
huellas que éste imprimió en materia de transmisión del saber culinario en la escuela
argentina pública, gratuita y obligatoria. Su propuesta consistía en esculpir en el cuer-
po y en la sensibilidad de las niñas los saberes de las amas de casa y, por ende, de las
cocineras. Para educar a sus cocineras, pidió el auxilio de un médico higienista, José
Bassi, y dispuso un corpus de saberes que, en su conjunto, expone la gramática culi-
naria del hogar argentino.
El cuarto capítulo, emprendiendo un trabajo sobre la memoria, presenta a las
mujeres cocineras en acción. Precisamente, se recuperan historias de cocineras en con-
textos rurales del sur de la provincia de Santa Fe y del noroeste de la provincia de Bue-
nos Aires. Aquí las preguntas motivadoras son: ¿qué se cocina?, ¿cómo se cocina?;
pero también nos preocupan las formas de transmisión del saber culinario y las condi-
ciones de posibilidad que timoneaban la concreción de dichas prácticas. Condiciones
que llevan impresos signos de clase, de género y de etnia. Dijimos que el trampolín
empleado es la memoria; la memoria escrita por Elvira Aldao, pero también la memo-
ria oral de mujeres como Maruca, María, Estela y Elsa… Mujeres que recuerdan cómo
cocinaron o cómo aprendieron a cocinar, mirando a la madre o a la mucama.
El quinto capítulo se aleja del recuerdo de las prácticas para introducir la proble-
mática de la transmisión escrita del saber culinario. En este caso, se da cita a las muje-
res escritoras, Juana Manuela, Petrona y Marta para comparar sus vidas, obras y expe-
riencias en un contexto donde las mujeres luchaban por conseguir momentos y luga-
res propios de escritura.
Finalmente, en el último capítulo, detenemos el trabajo histórico-empírico para
preguntarnos por las condiciones de posibilidad que el campo historiográfico actual
ofrece a los historiadores de la cocina. Para ello reflexionaremos en torno a la rela-
22 Paula Caldo

ción entre historia, cultura y cocina. Este ejercicio, no sólo ofrece el soporte concep-
tual de los capítulos precedentes, sino que, además, realiza un estado de la cuestión,
describe los cruces interdisciplinarios y ensaya fundamentos y entradas posibles para
historiar el mundo de la cocina.
Para cerrar esta introducción sólo resta mencionar que lo que hoy sale a la luz en
estas páginas es el producto parcial de un trabajo de larga data. Es decir, lejos de ser
un libro escrito de un tirón, es la compilación de los distintos estadios –cristalizados
en pequeñas producciones– de un proyecto de investigación que aún está en curso.
Que la cocina se convirtiera en el eje de mis investigaciones es algo que, eternamen-
te, deberé a la Lic. Cristina Godoy. Aunque ya no esté entre nosotros, siempre la
recordaré por ser quien, una tarde del año 1998, puso en mis manos el libro de Petro-
na Carrizo de Gandulfo, y me sugirió “hacer algo con él”, alegando que la historia de
la cocina era un terreno fértil y poco visitado por los historiadores argentinos.9 Para-
lelamente, la problemática de la historia de mujeres fue un territorio que pude transi-
tar de la mano de la Prof. Élida Sonzogni, cuando realizaba mi tesina de Licenciatu-
ra en Historia, por el año 2002.10 Identificadas así las problemáticas de la historia de
la cocina y las propias de la historia de mujeres, sólo bastaba efectuar el cruce. Hecho
que pude concretar en mi tesina de Licenciatura en Ciencias de la Educación, dirigi-
da por la Dra. Silvia Serra y la Dra. Sandra Fernández.11 Este último trabajo me per-
mitió pensar las formas de la transmisión escrita del saber culinario y el impacto de
estas sobre la subjetividad femenina. Finalmente, en el marco de una beca doctoral
otorgada por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas12 y de mi
proyecto de tesis doctoral, ambos dirigidos por la Dra. Sandra Fernández, pude abor-
dar la problemática de la cocina desde una perspectiva regional –Santa Fe entre 1920-

9 P.I.D. “Textualidad y representación: los tratados de buenas maneras en la cultura de la Argentina de

masas”, dirigido por la Lic. Cristina Godoy y radicado en el Instituto de Investigaciones de la Facultad
de Humanidades y Artes de la Universidad Nacional de Rosario, durante los años 1999-2003.
10 Tesina de Licenciatura en Historia: “De historias rurales y pasiones femeninas. Una biografía de muje-
res trabajadoras, 1920-1960”, dirigida por la Prof. Élida Sonzogni y defendida en el año 2002 en la
Facultad de Humanidades y Artes, Universidad Nacional de Rosario. Realizando este trabajo conocí a
muchas de las mujeres cocineras que aparecen mencionadas en este libro.
11 Tesina de Licenciatura en Ciencias de la Educación: “Recetar, transmitir, leer y escribir las prácticas
culinarias. El aporte de Petrona C. de Gandulfo en el proceso de formación de la subjetividad de los/as
argentinos/as en los años treinta (1934)”, dirigida por la Dra. Silvia Serra y la Dra. Sandra Fernández;
defendida en el año 2006 en la Facultad de Humanidades y Artes, Universidad Nacional de Rosario.
12 Proyecto de Beca doctoral CONICET: “La construcción de la identidad regional desde la literatura culi-
naria en la provincia de Santa Fe, 1920-1950. Libros, revistas, folletos para la transmisión escrita de las
prácticas culinarias”, dirigido por la Dra. Sandra Fernández a partir del año 2007.
 Mujeres cocineras 23

1950– y en clave de historia de mujeres.13 Finalmente, la Dra. Carolina Kaufmann me

convocó a trabajar en un proyecto de investigación que indagaba cuestiones en torno
al tratamiento de “la urbanidad” en las escuelas argentinas de la primera mitad del
siglo XX. En aquel contexto pude aportar la problemática de la cocina y de la alimen-
tación como una arista del tema central.14 Así, gracias a todos estos trabajos pero, y
fundamentalmente, gracias al aporte de mis directoras he podido construir un espacio
de investigación, cuyos primeros resultados se cristalizan en el presente libro. (*)

Cañada Seca, enero de 2009

13 Proyecto de tesis doctoral: “La construcción de la identidad femenina a partir de la transmisión escrita
del saber culinario, Santa Fe, 1920-1250”, dirigido por la Dra. Sandra Fernández en el marco del Doc-
torado en Humanidades y Artes con mención en Historia, radicado en la Escuela de Postgrado de la
Facultad de Humanidades y Artes, Universidad Nacional de Rosario.
14 P.I.D. “Textos escolares. Manuales de Urbanidad argentinos en la primera mitad del siglo XX” dirigido
por la Dra. Carolina Kaufmann y financiado por la SICTFRH-UNER, durante el período 2005-2008.
(*) Agradezco a Sebastián Milanesio la lectura atenta y las observaciones de escritura y gramática sugeri-
das.
24 Paula Caldo

15 GANDULFO, Petrona El libro de doña Petrona. Recetas de Arte Culinario, Talleres Gráficos Cía. Gral.
Fabril Financiera, Buenos Aires, 1934, p. 329.
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16 GANDULFO, Petrona El libro de doña…, cit., pp. 331-332.