 La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, su función

es igual a ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo pero se encarga de
eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. También se
encarga de eliminar el colesterol nocivo que se encuentra en el cuerpo. Por estos
beneficios es muy recomendable tomar fruta lavada con piel, ya que es donde se
encuentra la pectina.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). Es definido grado de

metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la
cadena molecular de la pectina.

 Alto Metoxilo (HM): Este tipo de pectina requiere azúcar y un ácido para formar un gel. El
azúcar hace que las moléculas atraigan grandes cantidades de agua permitiendo que las
moléculas de pectina se unan entre sí en el agua. La evaporación de la mezcla hace que se
concentre aún más la disolución, la cual facilita el acercamiento de las moléculas de
pectina. Por último, se le añade un ácido, como el ácido cítrico para neutralizar la carga
eléctrica de las moléculas de pectina.

 También podemos encontrar dentro de este grupo lo que se conoce como pectinas de
“lenta o rápida gelificación” dependiendo si la elaboración tiene ingredientes sólidos
suspendidos o no. Si los tiene, estamos ante la pectina de rápida gelificación, mientras que
si no los tiene estamos ante la pectina de lenta gelificación.

 La pectina HM (alto metoxilo) es térmicamente reversible, esto significa que podemos

calentar y volver a enfriar cuantas veces queramos cambiando su estado sin alterar el
producto.

 Bajo Metoxilo (LM): Estas moléculas de pectina requieren la presencia de calcio para
activar su proceso de gelificación. No suelen ser térmicamente reversibles y normalmente
suelen ser utilizadas para elaborar mermeladas, confituras y jaleas con muy poco
porcentaje de azúcar o sin azúcar.

La pectina presenta propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes si se dispersa en una

solución acuosa en forma correcta y si se conserva en un lugar fresco y seco. Sus características
principales son:

 Solubilidad: La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa
utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo. La eventual formación de grumos
durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder gelatinizante. El mejor
método para preparar tal solución es premezclar la pectina con azúcar en relación de 1:3 y
dispersarla, con agitación, en agua caliente (85-90°C)
  Estabilidad :La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar
en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente
determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular.

 Viscosidad : Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con
aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++)
tiende a aumentar la viscosidad.

GLUCOGENO:

 ¿Cómo se obtiene el glucógeno?

 El cuerpo necesita energía, la que es mayormente obtenida a través de los carbohidratos.

A su vez, la energía de los carbohidratos es transformada en glucosa, siendo esta
última usada como fuente de energía por el organismo

 ¿Qué sucede con la glucosa que no es usada por el cuerpo? Simplemente, se guarda como
reserva de energía para ser usada posteriormente, cuando el cuerpo así lo necesite.

 Pero para que esto sea posible, antes la glucosa debe ser transformada en glucógeno. Este
proceso de transformación de glucosa en glucógeno se llama glucogénesis y se realiza a
través del hígado y los músculos. (El hígado y los músculos, además de realizar la síntesis
de la glucosa en glucógeno, guardan las reservas de glucógeno producidas. )

Un dato que deberíamos tomar en cuenta a la hora de realizar una dieta es que
las moléculas de glucógeno absorben hasta tres veces su peso en agua. Así, cuando nos
sometemos a una dieta baja en carbohidratos, provocamos que nuestro cuerpo utilice las
reservas de glucógeno.

De esta manera, al cabo de los primeros días de dieta, seguramente hayamos perdido
bastante peso, más por causa de la eliminación de agua acumulada en el glucógeno que
por quemar grasa.

Generalmente cuando haces ejercicio tu cuerpo quema estas dos cosas para producir
energía: carbohidratos y grasa, entonces…

Cuando tu cuerpo está bajo en glucógeno entonces tu cuerpo no tendrá más elección sino
la de quemar más grasa para producir energía. Esta es la razón principal por la cual eres
capaz de quemar más grasa cuando haces ejercicio a primera hora en la mañana antes del
desayuno, debido a que tu cuerpo tiene poco glucógeno en ese momento