Relatório de Estágio em Nutrição Hospitalar

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA
CRISTIANE CAROLINA MACHADO
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE

NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Palhoça
2011
CRISTIANE CAROLINA MACHADO
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE

NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Relatório de Estágio apresentado ao curso

de Nutrição da Universidade do Sul de
Santa Catarina como requisito parcial na
aprovação do Estágio Supervisionado em
Unidade de Alimentação e Nutrição.
Orientadora: Prof.ª Francine Ferrari, Msc
Palhoça
2011
AGRADECIMENTOS
A Deus por me iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada.
Aos meus pais, Elza e Adalizar, que sempre deram o melhor exemplo de vida
digna a todos os seus filhos, que me incentivaram a estudar e cuidaram da minha filha
enquanto estava ausente.
Ao meu marido Gabriel, por me dar apoio, auxílio, carinho e seguir ao meu lado
nessa jornada acadêmica.
A minha filha Karen por ter um coração imenso ao aceitar a minha ausência e
ainda me motivar a continuar.
As minha orientadora, Professora Francine Ferrari, pelas orientações dadas
durante o estágio.
A minha colega de estágio Camila, por todos os momentos de aprendizado que
passamos juntas.
A coordenadora do Curso de Nutrição, Fernanda Gavioli pela atenção dada
durante o estágio.
Em especial a todos os professores de graduação pelos exemplos de ética
profissional e ensinamentos passados.
A todas as pessoas que não foram citadas, porem não esquecidas, que de alguma
forma, contribuíram para a realização deste trabalho.
RESUMO
O Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da

Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL foi realizado no Imperial Hospital de
Caridade (IHC) pela acadêmica da 9ª fase Cristiane Carolina Machado, tendo como
supervisoras de campo as nutricionistas Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira e como
orientadora à professora Msc. Francine Ferrari. O estágio foi realizado entre o período de 10
de outubro a 18 de novembro de 2011, de segunda-feira a sexta-feira no período matutino,
totalizando 150 horas. O atual relatório de estágio apresenta detalhadamente todas as
atividades realizadas pela estagiária na UAN hospitalar, que iniciou com o reconhecimento do
local onde foi aplicado o roteiro de reconhecimento, aplicação do Check-list higiênico-
sanitário, seguindo o modelo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, RDC
216), elaboração de um cardápio quinzenal e um pedido de compras semanal e foi
desenvolvida também uma atividade optativa com o intuito de capacitar os funcionários
através de uma cartilha. Através do conhecimento adquirido durante a graduação, foi possível
aplicar os mesmo na prática, contribuindo assim para formação profissional. Conclui-se que a
realização do estágio de UAN é fundamental para que o acadêmico vivencie essa área que o
profissional Nutricionista pode atuar, sem dúvida a Unisul proporcionou uma experiência
muito rica que contribuiu para o sucesso profissional do estagiário.
Palavras-chave: Estágio. Check list higiênico sanitário. Unidade de Alimentação (UAN).

LISTA DE QUADROS
Quadro 1- Serviços prestados pela unidade.......................................................................... 13

Quadro 2- Função e salário de cada funcionário ................................................................. 14
Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros....................................................... 16
Quadro 4- Aspectos ambientais da área de produção............................................................ 17
Quadro 5- Aspectos ambientais das áreas operacionais..................................................................
18
Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade..................................................................... 19
Quadro 7 - Aspectos físicos encontrados na UAN........................................................... 20
Quadro 8 - Pedido de compras......................................................................................... 39
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética....................................................................22

Figura 2 – Fluxo de entrada e saída de clientes.....................................................................23
Figura 3 – Fluxo de entrada e saída de alimentos..................................................................24
Figura 4 – Fluxo de entrada e saída de pessoal.....................................................................25
Figura 5 – Fluxo de saída do lixo......................................................................................... 26
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................... 8
1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO............................................................................. 8
1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTAGIO............................................................. 8
1.3 OBJETIVOS DO ESTAGIO.......................................................................................... 8
1.3.1Objetivo geral...................................................................................................... 8
1.3.2Objetivos específicos.............................................................................................. 9
1.4 IMPORTANCIA DO ESTAGIO REALIZADO PARA A FORMAÇÃO 11
PROFISSIONAL...............................................................................................................
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA – ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................... 13
2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO........................................................ 13
2.1.1 Política de cardápio................................................................................................... 15
2.1.2 Política de compras.................................................................................................... 16
2.1.3 Planejamento físico.................................................................................................... 17
2.1.4 Aspectos gerais........................................................................................................... 20
2.1.5 Layout da UAN.......................................................................................................... 22
2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista................................................................ 27
2.1.7 Atribuições do estagiário........................................................................................... 28
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................................. 29
2.2.1 Check list higiênico sanitário................................................................................... 29
2.2.1.1 Justificativa.............................................................................................................. 29
2.2.1.2 Objetivos................................................................................................................... 30
2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados.................................................................................. 30
2.2.1.3.1 Edificações e instalações...................................................................................... 30
2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios........................................................................ 33
2.2.1.3.3 Manipuladores....................................................................................................... 34
2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens........................................................ 34
2.2.1.3.5 Preparação do alimento........................................................................................ 35
2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................... 37
2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado.................................................. 37
2.2.1.3.8 Documentação e registro................................................................................... 37
2.2.1.4 Conclusão................................................................................................................. 38
2.2.2 Cardápio e pedido de compras................................................................................. 38
2.2.2.1 Justificativa............................................................................................................... 38
2.2.2.2 Objetivos.................................................................................................................. 38
2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados................................................................................ 39
2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimento 41
2.2.3.1 Justificativa............................................................................................................., 41
2.2.3.2 Objetivos................................................................................................................... 41
2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados ................................................................................. 41
CONCLUSÃO.................................................................................................................... 42
REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 43
APÊNDICE......................................................................................................................... 45
APÊNDICE A- CARDÁPIO MENSAL............................................. 47
APENDICE B: RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER? 54
ANEXO............................................................................................................................... 56
Anexo B- Check list higiênico sanitário............................................................................... 57
8
1 INTRODUÇÃO
1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO
O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

foi realizado pela acadêmica Cristiane Carolina Machado, da 9ª fase do curso de Nutrição, no
Imperial Hospital de Caridade (IHC), tendo como supervisoras de campo as Nutricionistas
Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira, como orientadora pedagógica a Nutricionista e
Professora Francine Ferrari.
1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO
O estágio iniciou no dia 10 de Outubro e foi concluído no dia 18 de novembro de

2011. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira das 8:00h às 12h,
totalizando 4 horas semanais, correspondente ao campo de estágio e mais 3 h (1 vez por
semana) destinadas a orientações pedagógicas em grupo, nas dependências da Universidade
do Sul de Santa Catarina (UNISUL), totalizando assim, 150 horas.
1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO
1.3.1 Objetivo Geral
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do

profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere às
dimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, ao acadêmico,
meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de
9
estágio curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

OBRIGATÓRIO DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO, 2011, P.6).
1.3.2 Objetivos específicos
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e

Nutrição inseridas em empresas, instituições de saúde e escolas;
 Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos
na área de prestação de serviços, de fornecimento de refeições para coletividade;
 Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios e
enfermos em instituições públicas e privadas;
 Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas seguintes áreas: alimentação
coletiva, creches, escolas, cesta básica, hotelaria, convênio refeição, restaurante
comercial, restaurantes industriais e concessionárias, gastronomia e catering;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
 Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados e do APPCC;
 Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador;
(PAT), em especial os itens relativos a educação nutricional e aos referenciais de
valores nutricionais;
 Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de
aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no
controle da qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações das
preparações culinárias;
 Elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades
culinárias;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das
refeições/preparações culinárias;
 Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos;
10
 Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção;

 Controlar a qualidade dos alimentos, garantindo a manutenção das propriedades
organolépticas e nutricionais, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico-
químicas e microbiológicas;
 Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise
de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
 Planejar e confeccionar cardápios;
 Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes as informações
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;
 Realizar capacitação e educação continuada com os colaboradores das UANs;
 Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de
desempenho de colaboradores;
 Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão-de-obra
envolvida a fim de dimensionar quadro de pessoal e descrever funções técnico-
administrativas;
 Efetuar controle de saúde dos colaboradores;
 Realizar e assessorar projetos e auditorias nas áreas de administração e produção de
alimentos em UAN;
 Realizar consultoria/assessoria aos projetos de leiaute, das instalações das UANs;
 Elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo a
legislação vigente;
 Participar de ações de marketing.
11
1.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO REALIZADO PARA FORMAÇÃO PROFISSIONAL
Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada

como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à
alimentação e à nutrição. (FLEURY, 2000).
No Brasil, a denominação segue a do idioma francês com os termos alimentação
comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e
distribuição de alimentação para coletividades recebiam o nome de Serviço de Alimentação e
Nutrição (SAN), se vinculados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética
(SND), se vinculados à coletividades enfermas. Os dois fundiram-se em uma denominação
única, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN). (PROENÇA, 1999).
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução380/2005), o Nutricionista,
no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar,
organizar, supervisionar, dirigir e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, bem como
realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições privadas e públicas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o
profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,
também o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; selecionar
fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos;
elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida;
executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações
culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo,
preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento
de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações
culinárias.
A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas sim
garantir a segurança qualidade e do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não
apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a
equipe de produção. (SILVA, 2002).
O estágio é um processo de aprendizagem indispensável a um profissional que deseja
estar preparado para enfrentar os desafios de uma carreira e entrar no mercado de trabalho.
Através do estágio é possível ter a oportunidade de assimilar a teoria e a prática, aprender as
12
peculiaridades e a realidade da profissão, conhecer a realidade do dia-a-dia, que o acadêmico

escolheu para exercer. À medida que o acadêmico tem contato com as tarefas que o estágio
lhe proporciona, começa então a assimilar tudo àquilo que aprendeu teoricamente. (LINDEN,
2005).
O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias aprendidas
em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são
atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação.
No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições da instituição, as
atividades realizadas no período de estágio, iniciando com a apresentação do campo de
estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio, outras
atividades desenvolvidas e finalizando com a conclusão.
13
2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO
O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado no

Serviço de Nutrição e Dietética (SND), do Imperial Hospital de Caridade (IHC), que fica
localizado na Rua Menino Deus, 376 no município de Florianópolis – SC.
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de auto-gestão, que fornece alimentação
aos funcionários, pacientes e acompanhantes.
O Quadro 1 demostra as seguintes informações: tipos de serviços prestados, número
de refeições e horários que as mesmas são distribuídas.
Tipos de Número Horário de distribuição

serviços prestados
Café da manhã F: 11200 F: 8:00 às 9:30hs
P/A: 7874 P/A: 8:00hs
*Colação P: 2430 10:00hs
Almoço F: 8250 11:30 às 13:50hs
P/A: 7851 11:30 às 12:30hs
Café da tarde F: 6000 15:00 às 16:30 hs
P/A:6752 14:30 às 15:00hs
Jantar F: 1670 20:30 às 22:00hs
P/A: 6771 17:30hs
Ceia F: 1750
P/A: 8379 19:00 às 22:30hs
* F: funcionários; P: pacientes; A: acompanhantes.
Quadro 1- Serviços prestados pela unidade, referentes ao mês de setembro de 2011.
Fonte: Machado, 2011.
*Colação: é servida para pacientes que apresentam Diabetes Mellitus, baixo peso, dieta líquida restrita, líquida
completa ou se o paciente encontra-se emagrecido.
14
No Quadro 2 estão descritas as funções exercidas no SND e o número de funcionários

encarregados por cada função.
FUNÇÃO Nº SALÁRIO
Nutricionistas 4 *1RT e 3 QT
Chefe de Nutrição 1 *
Auxiliar Administrativo I 2 R$ 830,00
Auxiliar operacional I 6 R$830,00
Auxiliar operacional II 3 *
Cozinheiras 6 R$ 950,00
Copeiras 39 R$1.020,00
Quadro 2- Função e salario de cada funcionário.
*O salário referente a esta função não foi divulgado.
Em relação à política de contratação de funcionários pela instituição, sempre exigiu

que os funcionários da cozinha possuíssem 2ª grau completo, porém em virtude da falta de
interesse de candidatos com essa escolaridade e a necessidade da contratação de mais
funcionários, abriu-se a exceção de entrevistar e contratar pessoas com 2ª grau incompleto. Os
níveis de escolaridade dos funcionários que trabalham na cozinha são variados como: ensino
fundamental incompleto, segundo grau incompleto, segundo grau completo, curso técnico e
terceiro grau completo.
O tempo médio de serviço que os trabalhadores possuem na instituição é de 2 meses a
37 anos.
Sendo que entre os contratados constam alguns funcionários que já estão aposentados
e mesmo assim continuam trabalhando.
A instituição disponibiliza aos funcionários os uniformes, que é composto por duas
camisas brancas, duas calças, avental e dois pares de sapatos com solas de borracha, o
uniforme deve ser trocado todos os dias por outro que deve vir higienizado de casa.
Quanto aos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) a instituição também fornece
aos funcionários, como calçados de segurança, luva de proteção, luva de corte, luva térmica,
15
mangote térmico, toucas, roupa térmica (capote), óculos de segurança, bota de PVC e avental
de PVC e de tecido, máscara PFF 1 e 2.
A faixa salarial varia a partir de R$830,00 a R$1.020,00, sendo estes salários pagos
são para as seguintes funções: cozinheiras, auxiliar operacional e copeiras. O valor do salário
da chefia de nutrição, das nutricionistas, e gerente assistencial não foi informado pela Chefia
de nutrição.
Os trabalhadores possuem 4 turnos de trabalho que variam de acordo com a função
como: das 07:00h as 17:00h (10horas por dia e não trabalha finais de semana), das 07:00h as
16:00h (9horas por dia e trabalha 4horas nos finais de semana), trabalham 6horas por dia e
fazem 12horas nos finais de semana e, trabalham 12horas por dia e folgam 72horas.
2.1.1 Política de cardápio
A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: dois tipos de arroz (parabolizado e

integral), feijão todos os dias, dois tipos de salada, dois tipos de carne (de acordo com o
horário pode variar entre frango, carne bovina e como segunda opção ovos), é servido um tipo
de acompanhamento (polenta e batata palha), um tipo de sobremesa (fruta e gelatina), um tipo
de sopa (canja ou verdura), o suco é servido apenas para os funcionários.
O cardápio é elaborado pela Nutricionista responsável pela produção e é planejado
semanalmente. O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada paciente,
porém, já foram realizados três cardápios para pacientes com diabetes mellitus com 1200,
1400, e 1.800 calorias. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápio
são: custos, aceitação dos funcionários e pacientes, qualidade dos alimentos e sazonalidade.
Quanto às limitações para a preparação do cardápio, existem algumas como aos finais
de semana, atestados, folgas e férias, que contribuem para reduzir o número de funcionários
diminuindo assim a eficácia do setor de produção e afetando consequentemente o
planejamento do cardápio.
16
2.1.2 Política de compras
A Nutricionista da produção é responsável pela previsão quantitativa de gêneros,

porém, que quem efetua as compras é o setor de compras da instituição. Para realizar as
compras são realizadas cotações com fornecedores e os critérios analisados para selecionar os
mesmos são disponibilidade (horário de entrega), qualidade, aprovação da visita técnica que é
realizada pela nutricionista de produção e melhor preço.
O recebimento dos alimentos é realizado de acordo com a periodicidade listada no
quadro 3 a seguir.
Gênero Periodicidade
Hortifrutis Terça e sexta-feira
Carne e pescado Segunda e Quinta- feira
Pães Todos os dias
Leite Segunda, Quarta e sexta-feira
Iogurte Quarta-feira
Cozinha fácil Segunda, Quarta e Sexta-feira
Frango Segunda e Quinta-feira
Produtos extras Terça e quinta-feira
Produtos não perecíveis Terça e quarta-feira
Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade
Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros.
O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliar

operacional e/ou auxiliar administrativo) que realiza a conferência do alimento no momento
do recebimento e anota em uma planilha de registro o que foi observado (se as embalagens
estão integras, data, hora, ocorrências na entrega, fornecedor, devoluções e responsável pelo
recebimento).
Observou-se que na recepção não há plataforma, esguicho e mesa específica para a
conferência das notas, porém existem caixas adequadas para acondicionar os gêneros e
17
balança para conferir o peso e carrinho para transportar as mercadorias do caminhão para o
interior da unidade. O auxiliar operacional utiliza alguma bancada próxima a ele para que
possa apoiar, observar e assinar a nota.
Após o recebimento de alimentos como queijos, iogurte, leite, carnes e
hortifrutigranjeiros os mesmos são armazenados em duas câmaras distintas, onde em uma são
armazenados os hortifrútis e dentro da área destinada as carnes (açougue) existe outra câmara
onde são acondicionadas, carnes bovinas, carne de aves, peixes e carne suína. Os ovos, o
queijo e o leite dividem este mesmo espaço. Os alimentos são acondicionados no interior das
câmaras de forma organizada, estando apoiados sobre estrados de polietileno.
A cozinha possuí 3 geladeiras e 1 freezer, que são empregados para armazenar
alimentos como sobremesas, saladas, carnes e alimentos da cozinha fácil.
Os produtos não perecíveis são estocados na dispensa próxima à cozinha e os produtos
utilizados diariamente eram estocados em um armário dentro da própria cozinha. O auxiliar
fazia o controle de entrada e saída de estoque através do preenchimento de fichas e planilhas
de controle. Os dados coletados são passados para um sistema denominado Tasy, que é
empregado para comunicação interna da instituição. A Nutricionista realiza o controle de
custos mensalmente através do Sistema Tasy. O planejamento anual é efetuado pela gerência
de contabilidade da instituição.
2.1.3 Planejamento físico
Quanto ao planejamento físico do local, o acesso ao setor de nutrição se dá através de

um corredor que dá acesso aos fundos do hospital. Nos Quadros 4 e 5 podem ser
visualizados os aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas que foram
observados.
Área operacional Material do piso Material do teto Material das paredes

Recepção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com
azulejos
Almoxarifado Antiderrapante alvenaria alvenaria
Câmaras frias antiderrapante alvenaria revestida alvenaria revestida com
18
com azulejos azulejo

Pré-preparo de Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com
vegetais azulejo
Pré-preparo de Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com
carnes azulejo
Cocção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com
azulejo
Distribuição Antiderrapante alvenaria alvenaria
Higienização Antiderrapante alvenaria alvenaria
Refeitório Granito alvenaria alvenaria
Vestiários Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com
azulejo
Administração Antiderrapante alvenaria alvenaria
Quadro 4: Aspectos ambientais das áreas operacionais.
Área operacional Iluminação Ventilação Localização Espaço

adequada? suficiente?
Recepção Natural e artificial Natural Sim
Almoxarifado Natural e artificial Natural e artificial Não Sim
Câmaras frias Artificial Artificial Sim Sim
Pré-preparo de Natural e artificial Natural Sim Sim
vegetais
Pré-preparo de Artificial Natural Sim Sim
carnes
Cocção Natural e artificial Natural Sim Sim
Distribuição Natural e artificial Natural Sim Sim
Higienização Natural e artificial Natural Sim Sim
Refeitório Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim
Vestiários Artificial Natural Sim Não
Administração Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim
Quadro 5: Aspectos ambientais das áreas operacionais.
19
No quadro 6 a seguir podemos visualizar os principais equipamentos das áreas

operacionais, quantidade e estado de conservação.
Equipamentos Quantidades Estado de conservação

Passador de bife 1 Bom
Balança 3 Bom
Freezer 1 Bom
Cabrita 1 Bom
Filtro 1 Bom
Moedor de carne 1 Bom
Forno combinado 1 Bom
Fogão industrial 3 Bom
Balcão térmico 3 Bom
Câmara refrigeração 2 Bom
Chapa 1 Regular
Cafeteira 1 Bom
Fritadeira 1 Bom
Leiteira 1 Bom
Caldeiras 2 Bom
Processador de legumes 1 Bom
Descascador de legumes 1 Bom
Espremedor de frutas 1 Bom
Máquina de lavar louças 1 Bom
Geladeira 3 Ruim
Refresqueira 1 Bom
Máquina de gelo 1 Regular
Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade.
20
2.1.4 Aspectos gerais
A seguir (Quadro 7) podemos destacar alguns aspectos encontrados na UAN.
Nutricionista ( X ) SIM ( ) Não

Manual de Boas Práticas ( X ) SIM ( ) Não
POP´s Procedimentos ( X ) SIM ( ) Não Quais?
Operacionais Padronizados 10 POPs no total
EPI – Equipamento de Sim Quais?
Proteção Individual Sapato, luva, mascara, e
óculos
Controle de temperatura ( x) SIM ( ) Não
Termômetro de inserção ( ) SIM ( x ) Não Quantos?
Termômetro de equipamento ( x ) SIM ( ) Não Quais equipamentos?
Fritadeira, geladeiras e
câmaras resfriadas.
Sanitizante para higienização ( x ) SIM ( ) Não Qual?
de horti-fruti Startclor
Pia para higienização das ( x ) SIM ( ) Não Onde estão localizadas?
mãos em posição estratégica Localizada no interior da
na cozinha unidade
Sabonete anti-séptico ou ( x ) SIM ( ) Não Qual?
outra forma para higienização das Não foi informada a marca.
mãos Mas é incolor e inodoro.
Álcool 70%
Armazenamento do lixo fora ( x ) SIM ( ) Não E quando, o mesmo é

da área de manipulação recolhido?
Meia em meia Hora
Existe mural de avisos ( x ) SIM ( ) Não Onde?

21
para os funcionários Murais expostos na produção

Existem sanitários para os ( x ) SIM ( ) Não Onde está localizado? Fora
funcionários da área de produção.
Existe vestiário para os ( x ) SIM ( ) Não
funcionários
Existe vestiário e sanitários para cada
( x ) SIM ( ) Não
sexo
Quadro 7- Aspectos físicos encontrados na UAN
Na instituição há outro programa de qualidade implantado no local, chamado de 9S

que tem como base o programa 5S, que visa de forma simples, melhorar as relações e o
ambiente no trabalho, simplificando procedimentos, otimizando recursos e tempo, resultando
assim em um melhor desempenho profissional e pessoal, tendo reflexo direto na satisfação do
cliente. Os 9S implantados no Imperial Hospital de Caridade são:
1º - Senso da união (Shicari Yaro): consiste na necessidade de todos os envolvidos no

processo, estarem unidos com o objetivo de atingirem os mesmos resultados, ou seja,
desenvolver espírito de equipe.
2º - Senso de educação e treinamento (Shido): informar e orientar cada colaborador da
importância de sua educação, formação e capacitação para o exercício de suas atividades.
3º - Senso da utilização (Seiri): manter no local de trabalho apenas aquilo que é necessário e
adequado as atividades e ao ambiente.
4º - Senso da ordenação (Seiton): arrumar e ordenar aquilo que permaneceu no setor por ser
considerado necessário.
5º - Senso da limpeza (Seisou): deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em
perfeito funcionamento. “Mais importante que limpar é não sujar”
6º - Senso da economia: combater o desperdício, evitar gastos desnecessários e perdas
financeiras.
7º - Senso da aparência: voltado ao ser humano, não apenas restringindo-se a aparência visual,
mas também a postura, vocabulário, tom de voz.
8.º -. Senso da saúde e bem estar: desenvolver e preocupar-se com a “higiene em sentido
amplo”, tornando o local de trabalho saudável.
22
9º - Senso de autodisciplina: melhorar constantemente. Desenvolver sendo crítico,

criatividade, força de vontade. Respeitar o local de trabalho. Praticar todos os sensos
anteriores.
2.1.5 Layout da UAN
Com relação ao layout da unidade, a seguir estão dispostos os fluxos de cada área de
funcionamento da unidade. Layout do setor de dietética (Figura 1), fluxo de entrada e saída de
clientes (Figura 2), fluxo de entrada e saída de alimentos (Figura 3), fluxo de entrada e saída
de pessoal (Figura 4), fluxo de entrada e saída do lixo (Figura 5). È possível observar no
layout da unidade os espaços onde são desenvolvidas as refeições.
Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.

Fonte: Martins, 2010
23
Figura 2- Fluxo de entrada e saída de clientes

Fonte: Martins, 2010.
24
Figura 3- Fluxo de entrada e saída de alimentos

25
Figura 4- fluxo de entrada e saída de pessoal

26
Figura 5- Fluxo de saída do lixo

27
2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista
De acordo com a Resolução 380/2005, as nutricionistas da UAN possuem as seguintes

atribuições:
 Requisitar gêneros alimentícios necessários ao cumprimento da programação diária de

cardápio de dietas normais;
 Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios necessários ao
serviço;
 Supervisionar a higienização e controlar materiais, equipamentos nas áreas de
trabalho;
 Supervisionar a execução do pré-preparo, cocção e distribuição de alimentos aos
funcionários; pacientes e acompanhantes;
 Participar do planejamento e execução de treinamentos periódicos aos funcionários da
produção;
 Planejar e implantar novas rotinas de trabalho, quando necessário, visando à
racionalização e aprimoramento do trabalho na produção;
 Manter registro de consumo de gêneros e materiais, também do número de refeições
distribuídas e saídas;
 Providenciar concerto e reposição de materiais e equipamentos;
 Participar de reuniões técnico-administrativas;
 Constatar aceitação das dietas normais, introduzindo modificações, a fim de atender
solicitações dos comensais;
 Encaminhar relatório periódico, anuais e quando solicitado das atividades;
 Estabelecer itens de controle para gerenciamento financeiro e organizacional da UAN;
 Participar do recrutamento e seleção de colaboradores;
 Realizar avaliação de desempenho dos colaboradores;
 Implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas práticas;
 Participar ou manter representante na Comissão Interna de Prevenção de Acidentes –
CIPA;
 Avaliar e testar novos produtos, elaborando parecer técnico;
 Programar cardápios de dietas normais e especiais aos princípios da nutrição;
28
 Programar e realizar a previsão e requisição de gêneros alimentícios e materiais

necessários ao serviço
 Planejar, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições estabelecidas
para a área de alimentação coletiva;
 Orientar e supervisionar a produção das dietas prescritas;
Em relação à avaliação das Nutricionistas quanto às condições oferecidas pela

instituição, as mesmas estão satisfeitas, pois, apesar do Hospital estar passando por uma
reestruturação administrativa, ele da oportunidade de melhorias e atente sempre que possível a
solicitação de mudanças para construir um bom ambiente de trabalho.
2.1.7 Atribuições do Estagiário
Com relação às atribuições do estagiário de Nutrição, o mesmo deve realizar

atividades obrigatórias como aplicação do check list higiênico sanitário, elaboração de
cardápio para 15 dias almoço e jantar (funcionários, acompanhantes e pacientes), lista de
compras para o cardápio que foi elaborado e atividades extras. Cabe ao estagiário acompanhar
a rotina do trabalho da UAN, repassando as Nutricionistas informações que irão contribuir
para melhoria da UAN.
O estágio obrigatório em Unidades de alimentação e Nutrição (UAN) proporciona ao
acadêmico uma vivência extremamente rica, unindo a teoria com a prática, bem como
vivenciar o dia a dia do profissional Nutricionista de UAN.
A instituição onde foi realizado o estágio é organizada, possui recursos e programas
implantados com a finalidade de garantir qualidade das refeições servidas pelo serviço de
dietética, alcançando a satisfação dos clientes. Os funcionários do local integram o estagiário
como parte da equipe, proporcionando um espaço mais agradável para o aprendizado.
29
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
2.2.1 Check list Higiênico Sanitário
2.2.1.1 Justificativa
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição
equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada
ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do
comensal, como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a
educação alimentar e nutricional. As Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda,
satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambiente
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos
disponíveis, até mesmo o contato pessoal entre os operadores da UAN e comensais, nos mais
diversos momentos. (PROENÇA, 1997).
Nesse sentido, a resolução RDC n.o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo
como finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território
nacional, conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a
qualidade dos alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004).
Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de
estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list, proposto pela RDC Nº 216, deve
ser aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar
nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na
UAN do Imperial Hospital de Caridade (Anexo 1).
30
2.2.1.2 Objetivos
A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as

condições higiênicas da UAN do Hospital estão de acordo com as exigências estipuladas pela
RDC 216, a fim de verificar as conformidades, propondo sugestões e quando necessárias
ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão de
alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local.
2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados
Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de

Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os resultados encontrados foram os seguintes:
2.2.1.3.1 Edificações e instalações
A área externa do estabelecimento estava livre de objetos em desuso ou estranhos ao

ambiente. O acesso era controlado, independente e não comum a outros usos, porém dentro da
área interna do estabelecimento possuía bolsas de funcionárias, pá, vassoura e rodo próximos
ao local de preparo das refeições. Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área
externa quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, e sem a presença de animais.
O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e
antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações
como prevê a legislação. O teto possuía revestimento liso, impermeável e lavável em
adequado estado de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes.
As portas eram ajustadas aos batentes, menos uma das portas por onde sai às refeições levadas
para as alas. Todas as portas possuíam telas milimentradas, para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas, exceto, as portas por onde sai às refeições levadas para as alas, não possui .
31
As janelas ajustadas estavam aos batentes e teladas, sem rasgos. As telas em perfeitas
condições de higiene e eram removíveis.
Com relação às instalações sanitárias e vestiários, elas não possuíam comunicação
direta com a área de preparação e armazenamento dos alimentos e/ou refeitório, possuíam
produtos destinados a higiene pessoal (sabonete líquido inodoro anti-séptico, papel higiênico,
toalhas de papel não reciclável), porém não estava organizada e não possuía um estado
adequado de conservação, as portas também não eram dotadas de fechamento automático.
Segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as instalações sanitárias e vestiários
devem estar em adequado estado de conservação, organizadas e as portas externas devem ser
dotadas de fechamento automático tendo como finalidade de se evitar a contaminação. Em
relação aos e coletores de resíduos, os mesmos eram dotados de tampa acionadas sem o
contato manual.
A área de manipulação de alimentos possuía um lavatório exclusivo para a higiene das
mãos, porém não estava em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos,
o mesmo possuía papel não reciclado para a secagem das mãos, coletor de papel acionado
sem contato manual, estava em adequadas condições de higiene. De acordo com as exigências
da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, na área de manipulação de alimentos deve existir
lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em quantidade suficiente para suprir a
demanda de preparação dos alimentos.
Em relação à iluminação e instalações elétricas, na área de produção observou-se que
proporcionavam uma boa visualização das atividades desempenhadas, sem comprometer a
higiene e as características sensoriais dos alimentos, porém, as luminárias não eram
protegidas contra quedas acidentais e explosões, as demais instalações elétricas não eram
embutidas.
O ambiente possuía janelas grandes que garantiam bem a renovação do mantendo o
ambiente livre fungos, gazes, fumaças, pós e partículas em suspensão dentre outros que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Os fluxos de ar não
incidem diretamente sobre os alimentos.
A higienização das instalações eram realizadas adequadamente e com frequência por
funcionários comprovadamente capacitados que utilizavam uniformes e equipamentos
específicos realizar para esta função, evitando consequentemente a contaminação das
refeições preparadas. A instituição possuía o registro de todas as operações de limpeza.
32
Os produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo Ministério da Saúde, e a

diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação destes produtos obedeciam às
instruções recomendadas pelo fabricante e eram guardados em local reservado para essa
finalidade, porém, alguns produtos não possuíam identificação. Os utensílios e equipamentos
utilizados para a higienização das instalações são conservados e disponíveis para esta
finalidade.
Em relação aos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias, os mesmos utilizavam uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulação de alimentos.
Observou-se que no local não havia completa ausência de vetores e pragas urbanas,
pois possuía algumas moscas na área de produção, porém existia um controle contínuo com o
desígnio de impedir a atração de vetores e pragas urbanas como a limpeza mensal da rede de
esgoto, desratização geral realizada quinzenalmente, cozinha e refeitório. Segundo a RDC nº
216, uma Unidade de Alimentação deve ter ausência total de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos entre outros.
A realização do controle químico era efetuada a cada seis meses por uma empresa
terceirizada e especializada que utilizava produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério
da Saúde. Após a aplicação do produto químico todos os equipamentos e utensílios, antes de
serem reutilizados são higienizados para remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
A unidade era abastecida com água corrente, a limpeza do reservatório era realizada
por uma empresa terceirizada e todos os registros encontravam-se atualizados.
A cozinha possuía uma máquina de gelo, que estava mantida em boas condições,
evitando assim a contaminação do gelo.
Em relação ao manejo dos resíduos, era realizado de meia em meia hora, por um
funcionário responsável por esta função, os sacos de lixo eram recolhidos da área de produção
com ajuda de carrinhos levava os mesmos até uns “containers” que ficavam localizados no
lado externo da edificação e posteriormente em horário pré determinado eram levados para o
caminhão de coleta .
O reservatório de água e esgotamento sanitário atendiam as exigências impostas pela
RDC 216. O local possuía ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitiam seu
fechamento e permanecem sempre fechados.
33
Observou-se que as caixas de gordura ficavam dentro da área de produção e

armazenamento de alimentos, sendo inadequado, pois, conforme a RDC nº 216, as caixas de
gordura tem que estar com bom estado de conservação e funcionamento.
As pias possuíam caixas de gordura únicas na área de manipulação e estas são
periodicamente limpas por uma empresa terceirizada.
Com relação ao layout da área de manipulação, a edificação foi projetada de forma a
possibilitar um fluxo ordenado da produção, respeitando todos as etapas de preparação,
evitando a contaminação cruzada.
O dimensionamento da edificação poderia ser maior, possibilitando um local mais
agradável para realizar as operações, existe separação entre diferentes atividades através de
meios físicos visando evitar contaminação cruzada.
2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios
Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam
em bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza e
desinfeção, não transmitiam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos.
As manutenções eram realizadas após a utilização o equipamento, tendo como
finalidade de evitar que a falta do mesmo atrapalhe no momento da preparação dos alimentos.
Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não
estavam de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e presentavam-se velhos,
rachados e com cor marrom.
Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies
lisas, impermeáveis e laváveis.
Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamente por
funcionários comprovadamente capacitados, com adequada frequência de higienização, com
saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde, respeitando diluição e tempo de contato. Os
produtos de higienização estavam guardados em local reservado.
Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes
para realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam ao lado do
fogão dentro de um recipiente sem tampa.
34
2.2.1.3.3 Manipuladores
Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função,

conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do
Hospital, alguns funcionários guardavam bolsas na área de produção, utilizavam brincos,
alianças, barba, falavam, cantavam e comiam dentro da área de produção das refeições.
É importante mencionar que os comportamentos citados anteriormente pelos
funcionários representam um grande risco de contaminação dos alimentos, pois conforme a
RDC nº 216, os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da
UAN, os objetos pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores
não podem usar adornos e barba, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos
alimentos evitando assim o risco de contaminação dos alimentos.
Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as
mesmas ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. A UAN possuía cartazes
orientando os funcionários sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos.
No local há supervisão e capacitação para os manipuladores de alimentos e quando
ocorrem lesões nas mãos ou sintomas de enfermidades que podem contaminar os alimentos os
funcionários são afastados até melhora dos sintomas.
O local possui registro da saúde dos manipuladores e das capacitações realizadas no
local. A maioria dos visitantes cumprem as mesmas regras dos manipuladores de alimentos,
porém, observou-se alguns casos isolados de visitantes utilizando brincos e não utilizando
toucas.
2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens
Com relação ao transporte das matérias primas a maioria era realizado em ótimas
condições de higiene, porém nem todos, durante o acompanhamento da recepção de
Hortifrútis, observou-se as verduras não estavam sendo transportadas protegidas e não possuía
estrados que separava a caixa com as verduras do chão.
35
A recepção dos alimentos era realizada em local adequado, limpo, no momento da

entrega era verificado o peso, prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a
temperatura não é verificada. Os lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos
ao fornecedor.
As mercadorias que chegavam eram colocadas de acordo com o prazo de validade a
fim de utilizar os que o prazo vença antes, sempre tomando cuidado em manter o local sempre
limpo.
Os alimentos eram armazenados em um local limpo, organizado, estavam sobre
paletes, respeitando espaço para garantir adequada circulação de ar entre os mesmos, porém
alguns alimentos estavam guardados sem identificação.
2.2.1.3.5 Preparação do alimento
O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não

eram compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas.
Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem
contato manual, evitando assim a contaminação.
Para o preparo das refeições eram utilizadas matérias-primas em qualidade higiênico-
sanitária adequada. Com relação às medidas adotadas na hora da preparação para evitar
contaminação cruzada, observou-se que não eram adotadas medidas conforme o
recomendado, pois, os manipuladores mantinham os alimentos prontos próximos dos que
ainda estão crus, também não lavam as mãos após tocarem em um alimento cru.
Os produtos perecíveis ficam expostos em temperatura ambiente somente pelo tempo
mínimo necessário. Alguns assuntos mencionados acima estão em desacordo com o que é
proposto pela RDC 216, pois os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem ser
compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN. Os
manipuladores devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for
necessário, evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. (BRASIL, 2004).
Após a abertura das embalagens e que não foram totalmente usadas são
adequadamente guardadas e identificadas com informações como designação do produto,
prazo de validade, data da abertura e data de validade após abertura.
36
Antes de iniciar a preparação dos alimentos as embalagens não são higienizadas como
deveriam ser. Conforme a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser
higienizadas antes de serem utilizados minimizando assim o risco de contaminação.
Com relação ao tratamento térmico, os alimentos que estão sendo preparados não têm
a sua temperatura verificada. Observou-se que óleos e gorduras não são substituídos e são
aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois, contatou-se diversas vezes durante a
preparação de frituras que o óleo estava saindo fumaça frequente e possuía espuma isso
representa modificações em sua característica físico-química.
Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados e se não forem
seguidamente utilizados ficam em refrigeração até o momento da preparação, porém a forma
como é realizada o descongelamento não é adequada, foi possível observar que o frango era
descongelado dentro de uma pia cheia de água (parada) e fora da sua embalagem. Para
garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no
microondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004).
Após a cocção os alimentos não são mantidos a uma temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana, pelo período estabelecido pela legislação, eles ficam ao lado do
fogão em temperatura ambiente esperando os demais ficarem prontos.
Não se aplica um processo de resfriamento dos alimentos antes da refrigeração, pois as
refeições são feitas apenas para aquele momento e são mantidas na geladeira até a hora de
servir, na maioria das vezes não há sobra. As sobras são refrigeradas seguindo as temperaturas
recomendadas pela RDC nº 216.
Com relação à conservação a frio, somente a frango, carne são armazenadas a uma
temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores são devidamente
etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, a temperatura de armazenamento não
é monitorada.
Os alimentos que são consumidos crus são higienizados a fim de reduzir a
contaminação, porém observou-se que as folhas das saladas não são separadas durante o
processo de higienização, podendo ficar acumulado sujeiras e contaminar o alimento. Os
produtos usados para higienização dos alimentos crus são regularizados pelo Ministério da
Saúde. O estabelecimento mantém o controle para garantir a qualidade das refeições
preparadas, também possui um responsável técnico devidamente capacitado.
37
2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado
Os alimentos preparados já aguardando o transporte para as alas do Hospital são

identificados e protegidos contra contaminantes, porém, o armazenamento e o transporte do
alimento preparado, que vai da distribuição até o consumo, não ocorriam em tempo e
temperatura adequados. A temperatura do alimento não era monitorada, os carrinhos de
transporte dos alimentos apresentavam bom estado de conservação e eram sempre
higienizados.
2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado
A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizada, os móveis e

utensílios nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em numero suficiente e
encontrava-se em ótimo estado de conservação. Os manipuladores utilizavam luvas para
minimizar o risco de contaminar os alimentos já preparados. A temperatura do balcão do
buffet era regularmente monitoradas, porém o mesmo não tinha medidas que evitassem a
contaminação pela ação do consumidor.
2.2.1.3.8 Documentação e registro
A UAN possuía os POPs e os mesmos estavam sendo cumpridos e dispostos para os

funcionários e quem mais precisasse consultar. Os únicos POPs que a UAN não possuía eram
o de higienização dos reservatórios e o de controle integrado de vetores e pragas urbanas e,
pois esses processos eram realizados por empresas terceirizadas.
38
2.2.1.4 Conclusão
Após analisar os dados pode-se constatar que a UAN hospitalar está classificada no
grupo 1, pois atendeu de 76 a 100% (84,35%) dos itens que foram analisados, encontrando-se
praticamente regular em todos eles, porém o local deve realizar algumas intervenções que
modifiquem o que ficou em desacordo com a RDC 216, a fim de tornar o panorama sanitário
adequado, garantindo assim uma melhor qualidade higiênico sanitária aos alimentos
preparados nessa UAN.
2.2.2 Elaboração de Cardápio Pedido de Compras para uma Unidade de Alimentação e

Nutrição
Cardápio também chamado de menu é a relação das preparações ou uma lista de

preparações que compõem uma refeição, podendo ser de um dia ou de um determinado
período, deve garantir equilíbrio nutricional, respeitar os hábitos alimentares dos clientes, os
funcionários, equipamentos e área física disponível. (ASBRAN, 2005).
2.2.2.2 Objetivos
Elaborar um cardápio quinzenal almoço e jantar, para dieta livre, branda, pobre em
gordura saturada, diabetes mellitus e pastosa. Elaborar um pedido de compras semanal para o
almoço e janta da dieta livre direcionado à UAN do Imperial Hospital de Caridade, visando
proporcionar cardápio saudável, variado e colorido, contribuindo assim para uma melhor
aceitação da dieta oferecida aos pacientes, acompanhantes e funcionários.
39
Foram elaborados cardápios (APÊNDICE A) para almoço e jantar, seguindo o padrão

da UAN do hospital para as seguintes dietas: livre, branda, pobre em gordura saturada,
diabetes mellitus e pastosa. Para a elaboração desses cardápios, preconizou-se o preço das
preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos
alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e
qualidade dos alimentos.
Após a elaboração dos cardápios foi preparado um pedido de compras semanal
referente a sete dias do período do almoço apenas para dieta livre, como podemos visualizar
no Quadro 8.
Ingredientes Quantidades
CARNES
Peito de frango 390 kg
Sobrecoxa de frango 270 Kg
Coxão mole 50 Kg
Coxão duro 50 Kg
Lombo 90 Kg
Peixe 180 Kg
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Beterraba 55 Kg
Cenoura 98 Kg
Chuchu 25 Kg
Agrião 60 Kg
Radichi 25 Kg
Rúcula 50 Kg
Brócolis 35 Kg
Cebola 45 Kg
Tomate 50 Kg
40
Alface 60 Kg
Pepino 30 Kg
Couve - flor 25 Kg
Abóbora 65 Kg
Batata 60 Kg
Salsa 10 Kg
Alho 8,5 Kg
Melancia 15 unidades
Laranja 900 unidades
Maçã 900 unidades
Banana 80 Kg
Maracujá 18 Kg
Ovos 600 unidades
ESTOCAGEM
Arroz 280 Kg
Arroz integral 90 Kg
Feijão 250 Kg
Polenta 60 Kg
Farinha de mandioca 60 Kg
Farinha de trigo 80 Kg
Farinha de rosca 80 Kg
Óleo de soja 65 litros
Creme de leite 15 litros
Extrato de tomate 10 litros
Margarina 4 Kg
Sagu 15 caixas
Gelatina 48 caixas
Pudim 25 caixas
Quadro 8: Pedido de compras.
41
2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos
O tema escolhido para a atual atividade foi Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos
(Apêndice B) que foi desenvolvida para avaliar se os funcionários fixaram a capacitação dada
pela acadêmica Stéphanie Prockmann, sendo esta voltada para o recebimento dos alimentos.
2.2.3.2 Objetivos
Avaliar o conhecimento dos funcionários sobre: como fazer o recebimento dos

alimentos.
No dia 16 de novembro de 2011 as 8:00hs foi realizada uma atividade com os

funcionários onde foi entregue uma cruzadinha denominada: Recebimento dos alimentos, na
qual os funcionários tiveram três dias para fazer e entregar. Para estimular a participação dos
funcionários, todos que devolvessem a atividade iriam ganhar um prêmio (chocolate), sendo
que o primeiro lugar ganharia um prêmio melhor (caixa de chocolate).
Os participantes entregaram a atividade no primeiro dia, todos acertaram as respostas,
fato este que confirma que os funcionários fixaram a capacitação dada pela acadêmica
Stéphanie Prockmann.
Por fim, foi muito produtivo realizar essa atividade com os funcionários por observar
que os mesmos demostram conhecimento de como fazer o recebimento dos alimentos, que
por sua vez é de suma importância, pois, o recebimento é que primeira etapa que inicia a
qualidade do produto final.
42
3 CONCLUSÃO
O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou

uma experiência rica sobre uma UAN hospitalar, foi possível utilizar os conhecimentos
adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização
do Check list, Capacitação dos manipuladores entre outros.
Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidas
dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista
dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações
pertinentes a atuação do profissional Nutricionista.
As orientações fornecidas pela Unisul foram apropriadas e para a realização do
estágio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se de
forma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora pedagógica,
sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação das supervisoras
de campo, as quais demostraram-se sempre solícita e atenta às situações levadas a elas,
incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitar
um maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN do Imperial Hospital de
Caridade.
Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao
estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para
que o estágio se realizasse com sucesso.
43
REFERÊNCIAS
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competências: um quebra-cabeça caleidoscópico da indústria brasileira. São Paulo, Atlas,
2000;
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básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999;
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus,

2003.
SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São
Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do

Nutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf.
Acesso em
LINDEN, S, Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela,

2005.
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Florianópolis: INSULAR , 1997.
_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.
Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011.
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http://www.asbran.org.br/sitenovo/noticias.php?dsid=34. Acesso em: 28 maio 2011.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005. Disponível em:

<http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 15 maio 2011.
_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.
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CFN. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2003. Definição das áreas de atuação do

nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por
área de atuação, e dá outras providências. Brasília.
LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública.O Nutricionista e as Ações
de Nutrição em Saúde. Ed.Rubio 2011, Rio de Janeiro, RJ.
44
LIMA, Cláudio. Inspetor saúde. Higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Ed.Varela 2009,
São Paulo, SP.DESCULPA NAO ACHEI ESSA REFERENCIA???
MAZEMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação. Planejamento e administração.

Ed. Manole 2002, Barueri, SP.
45
APÊNDICES
46
APÊNDICE A – CARDÁPIO
47
CARDÁPIO SEMANAL
ALMOÇO JANTAR
Segunda-feira Segunda-feira
Arroz parboilizado e Integral/ Feijão Arroz parboilizado
vermelho
Peito de frango refogado + Purê de Frango grelhado + Macarrão
batata
Salada: beterraba e cenoura Salada: pepino + tomate
Sobremesa: gelatina de uva Sobremesa: laranja
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde
Terça-feira Terça-feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado
Sobrecoxa de frango ensopada + Purê Bife acebolado grelhado + Farofa
de abóbora
Salada: chuchu cozido e beterraba ralada Salada: tomate, cenoura e alface
Sobremesa: melancia Sobremesa: maçã
Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora
Quarta-feira Quarta-feira
Estrogonofe de carne + batata palha Sobrecoxa grelhada + Creme de milho
Salada: agrião e beterraba cozida Salada: tomate e agrião
Sobremesa: gelatina de morango Sobremesa: gelatina abacaxi
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde
Quinta-feira Quinta-feira
Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou integral
vermelho
Peito de frango à milanesa + Seleta de Peixe à milanesa + Farofa
legumes (chuchu, abóbora e salsa)
Salada: radiche, beterraba e cenoura Salada: brócolis e rúcula
ralada
Sobremesa: sagu Sobremesa: gelatina de uva
Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Sopa de alho poró
Sexta-feira Sexta-feira
Peixe ensopado + Purê de abóbora Carne assada desfiada com ovo picado
+ Macarrão
Salada: rúcula e cenoura ralada Salada: cenoura ralada e alface picado
Sobremesa: creme de chocolate Sobremesa: laranja
Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora
Sábado Sábado
Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou Arroz integral
vermelho
Lombo assado com molho de maracujá Risoto de frango + Purê de batata
+ Farofa com cenoura
Salada: brócolis e cebola Salada: pepino e beterraba ralada
Sobremesa: banana caramelada Sobremesa: gelatina abacaxi
Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de legumes
48
Domingo Domingo
Peito de frango à milanesa + Batata Bife a parmegiana + Polenta com molho
doce caramelada de queijo
Salada: agrião e chuchu cozida Salada: couve- flor e alface
Sobremesa: maçã Sobremesa: sagu
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Canja
CARDÁPIO SEMANAL
ALMOÇO JANTAR
Segunda-feira Segunda-feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou integral
Sobrecoxa de frango grelhada + Polenta Carne assada de panela + Farofa
com queijo
Salada: pepino e tomate Salada: alface picado e beterraba cozida
Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de abacaxi
Sopa: Creme de legumes Sopa: Canja
Terça-feira Terça-feira
Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado
vermelho
Peixe à milanesa + Pirão de caldo de Frango ensopado + Purê de abóbora
peixe
Salada: tomate e alface Salada: agrião e brócolis
Sobremesa: gelatina de limão Sobremesa: creme de chocolate
Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de alho poró
Quarta-feira Quarta-feira
Peito de frango à milanesa + Seleta de Carne moída refogada + Purê de batata
legumes (chuchu, abóbora e salsa)
Salada: mix de repolho e cenoura ralada Salada: tomate e brócolis
Sobremesa: melancia Sobremesa: gelatina de uva
Sopa: Sopa de lentilha Sopa: Sopa de legumes
Quinta-feira Quinta-feira
Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado
vermelho
Peixe ensopado + Torta de alho poró Frango grelhado com molho de tomate
+ Purê de batata
Salada: cenoura cozida e alface Salada: mix de repolho e beterraba ralada
Sobremesa: maçã Sobremesa: gelatina de abacaxi
Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Canja
Sexta – feira Sexta - feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral
49
Carne assada de forno + Macarrão Frango à milanesa + Purê de abóbora

Salada: chuchu cozido e tomate Salada: alface e cenoura ralada
Sobremesa: banana Sobremesa: gelatina de uva
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Sopa de alho poró
Sábado Sábado
Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou Arroz integral
preto
Estrogonofe de frango + batata palha Bife à milanesa + farofa
Salada: alface e beterraba cozida Salada: tomate e agrião
Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de morango
Sopa: Canja Sopa: sopa de abóbora
Domingo Domingo
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral
Peixe à milanesa + Pirão caldo de peixe Frango grelhado + Macarrão
Salada: pepino e beterraba Salada: brócolis e cenoura
Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina de abacaxi
Sopa: Sopa de verduras Sopa: Caldo verde
50
CARDÁPIO ALMOÇO DIETAS

Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
LIVRE Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão
Peito de frango Sobrecoxa de Estrogonofe de Peito de frango à Peixe ensopado Lombo assado Peito de frango à
refogado frango ensopada carne milanesa milanesa
Purê de batata Purê de abóbora Batata palha Seleta de Purê de abóbora Farofa com Batata doce
legumes cenoura caramelada
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
Sopa de legumes Canja Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Caldo verde Sopa de legumes
BRANDA Peito de frango Picadinho de Picadinho de Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Iscas de peito de
grelhado sobrecoxa cozida carne ensopada grelhada carne assada frango grelhado
Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Aipim sautê Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
PGS Peito de frango Sobrecoxa de Iscas de carne Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Peito de frango
grelhado frango grelhada grelhada grelhada carne assada grelhado
Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Seleta de Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce
legumes cozida
Arroz integral Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
DM Peito de frango Sobrecoxa de Iscas de carne Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Peito de frango
grelhado frango grelhada grelhada grelhada carne assada grelhado
Abóbora sautê Vagem refogada Couve – flor Abóbora sautê Seleta de Abóbora sautê Vagem refogada
cozida legumes
Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa
Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão
PASTOSA Frango desfiado Sobrecoxa Carne desfiada Peito de frango Peixe cozido Carne assada Peito de frango
ensopada ensopada desfiado desfiado desfiada desfiado
desfiada
Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Purê de cenoura Purê de abóbora Purê de aipim Purê de cenoura
51
CARDÁPIO DIETA JANTAR

Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de alho Sopa de abóbora Sopa de legumes Canja
poró
Frango grelhado Bife acebolado Sobrecoxa Peixe à milanesa Carne assada Risoto de frango Bife a
grelhado grelhada desfiada com ovo parmegiana
picado
Macarrão Farofa Creme de milho Farofa Macarrão Purê de batata Polenta com
molho de queijo
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja
BRANDA Picadinho de Picadinho de Picadinho de Filé de peixe Carne assada Filé de frango Picadinho de bife
peito de frango carne grelhada sobrecoxa s/ pele grelhado desfiada desfiado grelhado
Macarrão Purê de batata Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta
doce
PGS Peito de frango Picadinho de Sobrecoxa sem Filé de peixe Carne assada Risoto de frango Bife grelhado
grelhado carne grelhada pele grelhada grelhado desfiada
Macarrão Batata sautê Creme de milho Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta
DM Peito de frango Picadinho de Sobrecoxa sem Filé de peixe Picadinho de Frango grelhado Bife grelhado
grelhado carne grelhada pele grelhada grelhado carne assada
Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada Torta de legumes Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada
Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Creme de Sopa de abóbora Canja Canja
PASTOSA legumes
Peito de frango Carne grelhada Sobrecoxa Filé de peixe Carne assada Peito de frango Carne ensopada
desfiado desfiada desfiada assada desfiado desfiada desfiado desfiada
Purê de cenoura Purê de batata Creme de milho Purê de cenoura Purê de cenoura Purê de batata Polenta
52
ALMOÇO
CARDÁPIO DE SALADAS DIETAS

Dieta Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
LIVRE Beterraba e Chuchu cozido Radiche e Cenoura e Rúcula e Brócolis e Chuchu cozido
cenoura e beterraba cenoura ralada beterraba cenoura ralada cebola e agrião
ALMOÇO ralada cozida e alface
BRANDA Cenoura cozida Chuchu cozido Cenoura Beterraba Abóbora Brócolis Chuchu cozido
cozida cozida cozida cozido
PGS e DM Beterraba e Chuchu cozido Radiche e Cenoura e Rúcula e Brócolis e Chuchu cozido
cenoura e beterraba cenoura ralada beterraba cenoura ralada cebola e agrião
ralada cozida e alface
LIVRE Pepino e Tomate, Tomate e Brócolis e Cenoura ralada Pepino e Couve- flor e
JANTAR tomate cenoura e agrião rúcula e alface picado beterraba alface
alface ralada
BRANDA Abóbora cozida Cenoura Beterraba Brócolis Cenoura Beterraba Couve-flor
cozida cozida cozido cozida cozida cozida
PGS e DM Pepino e Tomate, Tomate e Brócolis e Cenoura ralada Pepino e Couve- flor e
tomate cenoura e agrião rúcula e alface picado beterraba alface
alface ralada
53
CARDÁPIO DE SOBREMESA DIETAS

ALMOÇO Segunda- Terça-feira Quarta-feira
Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
feira
LIVRE Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu Creme de Banana Maçã
morango chocolate caramelada
BRANDA Gelatina de uva Sagu Gelatina de Sagu Creme de Banana cozida Maçã cozida
morango chocolate
PGS Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu Creme de Banana cozida Maçã cozida
morango chocolate
JANTAR Segunda- Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
feira
DM Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu diet Creme de Banana cozida Maçã cozida
diet morango diet chocolate diet
LIVRE Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu
abacaxi uva abacaxi
BRANDA Gelatina Maçã cozida Gelatina de Gelatina de Maçã cozida Gelatina Sagu
morango abacaxi uva abacaxi
PGS Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu
abacaxi uva abacaxi
DM Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu diet
abacaxi diet uva diet abacaxi diet
54
APÊNDICE B - RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER?
Encontre no caça palavras os termos que combinam com as pistas abaixo:
1 - Se houver mais de um fornecedor aguardando o primeiro tipo de alimento que deve

ser recebido é ______________.
2 – Os produtos reprovados no momento do recebimento devem ser

imediatamente____________.
3 – Como critério para o recebimento de carnes, deve- se aceitar o produto com a cor
_______________ e rejeitar carnes com a cor _________________.
4 – Deve –se rejeitar ovos com ______________________.
5 – No recebimento de hortifruti deve-se aceitar alimentos frescos e rejeitar

alimentos______________________.
6 – Com relação ao recebimento de alimentos processados é importante observar

a__________________________.
7 – No momento do recebimento as _____________ congeladas tem que apresentar a

temperatura de – 18° C ou no máximo -12° C.
8 - Os produtos salgados, curados ou defumados devem apresentar a

temperatura___________________.
9 – Com relação ao recebimento de cereais, farinhas, biscoitos deve-se rejeitar produtos

que possuam a embalagem ___________________.
10 – O ________________ é a primeira etapa do controle higiênico sanitário onde se

recebe a matéria prima do fornecedor e se faz a avaliação da quantidade e qualidade do
produto recebido.
AMBIENTE VERMELHO VIVO CARNES

ALIMENTO PERECIVEL RESFRIADO
DEVOLVIDOS
AMASSADO RECEBIMENTO CASCAS
RACHADAS
MARRON DATA DE VALIDADE
DANIFICADA
55
Caça- palavras:
As palavras podem aparecer na horizontal, vertical e inversa.
A D J U O I L O O Ç D F B F S F V S E R T A Y U I K J H G T E R T R A
D S D F E C A S C A S R A C H A D A S E Q T R I Y T I O P V V X A F D
A E Z C A S M E F G H J I L O C S B E J U G E R C G E R G B G H V S C
E A S D V B A I O D F B J I O L M B E S Z X S I O G E V C S U I I O V
D O E R D F S C V B F D E I T O P I J E C O H J H G R A D V B G H O B
S F R C T A S V F G O I P H G F X A R E R S H J M U Y T U P K I O I N
D F T V R S A R Y T I O L K B N G M L E T U S A Z A V E R T U R N C I
A T T T E C D A T A D E V A L I D A D E A S D E R W P O U J L B E D O
Z E G J I B O A D F V U I P J B A E S E C D A S D Z V O P É D B D T
S P N G A C S A S A D E F R E T U I P L O I J U G R S E F E R F X A E
I H I R S D A S C X Z A E R W Q R Y U A P L I H U J G B U F E S E C U
E O P E D S E A D E R T G E G U H I J O N I V A C E D E S A F I P O L
T P R T Y U I B F D T Q A S D A I O E F E T I P O U I R F G U I O P F
I O A F D V F D A N I F I C A D A A S D Q E T G B U I K G E D E C U K
O R I A L I M E N T O P E R E C I V E L R E S F R I A D O A P O Y T H
P U K A S D F V A B R E P O T U J I K T E C A V O I P R Y C N B O H G
O P C X A S C O U I O P L Ç P Q A D R E C D S A U I O P L E A C A B O
A D X C I E V L A S E F I O H G F E V B N I P O L I U E D E M A C E T
S Q D B F C B V P D E R T I U J Y U I O L O K Ç O I O P Ú C B S C E N
A E V T D P N I S X R T U J U I C E Y H Y R T U O P A P Y D I D V R E
X A D H S V O D E R I O K L Ç B E D A C X S Z D G O U O P U E Y I O M
U X P T A D L O A S O L J H G F I P O E F E C A R I V E R Y N A V E I
I I O E X C C S J I K O L O P P S D E R N A S U R B T R T T F G I B
P V P I S A C R E T Y I H M O L K O I U D R C B Y A V S E R E R Y U E
P B O J C R T Y M O P N O I L P R I O Z E A B I E P O U E Ç O P I E C
Ç M I B I C R A O N M O I P D C A Q U O R C H P C I E Ç U G S F A G E
E Q A Z E D R T R U I P L E R U F O J D S A C A P E R I H G I S E V R
F A S C P F U I R O P U L I O C V A D E F E T U I P O L I F G Z A C S
G A F E T U E S A A D E F U P L I O J O U I L O P G E D F A C A E D S
A S D F R V E R M E L H O V I V O E R T R T I U B G F D S F I O P K J
Cristiane Carolina Machado – Estagiária de Nutrição

Francine Ferrari – Nutricionista
Carolina Dias Moriconi – Nutricionista
Isabel Gentil Meira – Nutricionista
56
ANEXOS
57
Anexo A- Roteiro de Reconhecimento e Caracterização da Unidade
UNISUL
PRÓ-REITORIA ACADÊMICA
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
I – IDENTIFICAÇÃO
Campus/Unidade: Pedra Branca
Curso: Nutrição
Disciplina: Estágio Supervisionado em Nutrição em UAN
Reconhecimento do local de estágio

1 Local:
2 Tipo de Serviço:
2.1 Auto-gestão ou terceirizada?
2.2 Se terceirizada, dentro de qual empresa?
3 Número de comensais atendidos:

3.1 Tipo de público atendido (perfil: idosos, trabalhadores, escolares, público em
geral):
3.2 Refeição subsidiada? (café da manhã, almoço, jantar, lanche) Quanto?
TIPOS DE SERVIÇOS NÚMERO HORÁRIO DE DISTRIBUIÇÃO
PRESTADOS
4 Funcionários da UAN:
4.1 Liste as funções e o número de funcionários:
FUNÇÃO NÚMERO
4.2 Grau de escolaridade:

58
4.3 Tempo (médio) de serviço na instituição:

4.4 Qual o uniforme exigido? Quem fornece?
4.5 O local fornece EPI – equipamento de proteção individual? Quais?
4.6 Qual a faixa salarial recebida para cada cargo?
4.7 Horários e turnos de trabalho:
5 Política de cardápio
5.1 Padrão do cardápio (ex.: Arroz, feijão, 2 Carnes, 3 saladas....)
5.2 Freqüência de planejamento:
5.3 Por quem é elaborado?
5.4 O VET é calculado?
5.5 Critérios utilizados para o planejamento do cardápio:
5.6 Limitações do cardápio (dia da semana, número de funcionários, tempo de preparo,
etc.):
6 Política de compras
6.1 Quem realiza a previsão quantitativa de gêneros? Quem é responsável pela
elaboração dos pedidos (requisições)?
6.2 Quem efetua as compras?
6.3 Quais os critérios para a realização das compras? (preço, disponibilidade,...)
6.4 Forma de realização de compras (licitação, cotação entre fornecedores, etc.)
6.5 Quais os critérios para seleção dos Fornecedores?
6.6 Periodicidade para o recebimento de gêneros:
GÊNERO PERIODICIDADE
6.7 Como é realizado o controle no recebimento da mercadoria? Quem realiza?

6.8 A plataforma de recepção apresenta facilidade de acesso para o fornecedor?
6.9 Existe na área de recepção: esguicho, caixas para acondicionar os gêneros, mesa
para conferência das notas, balança? (citar quais os encontrados)
6.10 Como ocorre o armazenamento das mercadorias? (área, câmaras, refrigeradores,
disposição)
6.11 Como ocorre o controle de estoque? (controle de entrada e saída, quem faz)
6.12 Como é realizado o controle de custo? Qual a periodicidade? Quem faz?
7 Planejamento físico
7.1 Localização e forma física:
7.2 Aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas
59
ÁREA MATERI MATERI MATERI ILUMINA VENTILA LOCALIZA ESPAÇO

OPERACIO AL AL AL ÇÃO ÇÃO ÇÃO SUFICIENTE?
NAL DO PISO DO DAS NAT. / ADEQUAD
TETO PAREDE ARTIF. A?
S
Recepção
Almoxarifad
o
Câmeras
frias
Pp Vegetais
Pp Carnes
Cocção
Distribuição
Higienização
Refeitório
Vestiários
Administraçã
o
7.3 Quais são os principais equipamentos das áreas operacionais ? (detalhar o

equipamento, quantidade e estado de conservação).
8 Aspectos Gerais:
8.1 A unidade têm:
Nutricionista ( ) SIM ( )
Não
Manual de Boas Práticas ( ) SIM ( )
Não
POP´s Procedimentos Operacionais ( ) SIM ( ) Quais?
Padronizados Não
EPI – Equipamento de Proteção Quais?
Individual
Controle de temperatura ( ) SIM ( )
Não
Termômetro de inserção ( ) SIM ( ) Quantos?
Não
Termômetro de equipamento ( ) SIM ( ) Quais equipamentos?
Não
Sanitizante para higienização de horti- ( ) SIM ( ) Qual?
fruti Não
Pia para higienização das mãos em ( ) SIM ( ) Onde estão
posição estratégica na cozinha Não localizadas?
Sabonete anti-séptico ou outra forma ( ) SIM ( ) Qual?
para higienização das mãos Não
Armazenamento do lixo fora da área de ( ) SIM ( ) E quando, o mesmo é
manipulação Não recolhido?
Existe mural de avisos para os ( ) SIM ( ) Onde?
60
funcionários Não
Existem sanitários para os funcionários ( ) SIM ( ) Onde está localizado?
Não
Existe vestiário para os funcionários
Existe vestiário e sanitários para cada ( ) SIM ( )
sexo Não
8.2 Existe algum outro programa de qualidade implementado? Qual?

8.3 Existem campanhas educativas? (desperdício, educação nutricional, pesquisa de
satisfação, etc.)
9 Layout da unidade
9.1 Esboço da unidade inteira (sugestão: fazer em um papel branco e os fluxos seguintes
em papel manteiga)
9.2 No refeitório: Como é o fluxo de entrada e saída de clientes? (trajeto sobre o esboço
da unidade)
9.3 Na cozinha: Qual o fluxo de entrada e saída de alimentos? (trajeto sobre o esboço da
unidade)
9.4 Na cozinha: Qual é o fluxo de entrada e saída do pessoal? (trajeto sobre o esboço da
unidade)
9.5 Na cozinha: Qual o fluxo de saída do lixo? (trajeto sobre o esboço da unidade)
10 Quanto (aos) Nutricionista (s):

10.1 Quais as atribuições?
10.2 Qual a avaliação dos mesmos quanto às condições oferecidas pela instituição?
11. Quanto ao estagiário (a):

11.1 Quais suas atribuições?
11.2 Qual sua avaliação quanto à unidade e o estagio como um todo?
Fonte: Professoras Orientadoras de Estágio Obrigatório Supervisionado em UAN (adaptado:

UFSC/PUCCAMP)
61
Anexo B- Check list higiênico-sanitário
(ANVISA RDC 216)
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Este roteiro deve ser aplicado em estabelecimentos comerciais na área de alimentos que
realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres.
Excluem-se deste regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral,

os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais de alimentos.
ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE

DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RESOLUÇÃO NORMATIVA Nº 003/ DIVS/2005
A Diretora da Diretoria de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Estado da Saúde, no

uso de suas atribuições regimentais constantes do Decreto nº 4.793 de 31 de agosto
de 1994, que lhe autoriza os serviços de Vigilância Sanitária, e:
considerando a Resolução ANVISA/MS - RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004;
considerando a necessidade de complementação e visando a abrangência dos requisitos
inerentes as realidades locais;
considerando a necessidade de promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias
dos serviços de alimentação;
considerando a necessidade de um instrumento genérico de verificação das Boas
Práticas para Serviços de Alimentação;
considerando a necessidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado;
Resolve:
Art. 1º - Aprovar a Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, anexo I.
Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor na data da publicação.
62
Florianópolis, 27 de junho de 2005.

RAQUEL RIBEIRO BITTENCOURT
Diretora de Vigilância Sanitária - SES/SC
ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE

DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
ANEXO I
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/LICENÇA 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
SANITÁRIA:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:

8-E - mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Complemento:
12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO:
14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 18-NÚMERO DE TURNOS:
19-TÉCNICO RESPONSÁVEL:
20-REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
21-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) OUTROS
63
SIM NÃO NA(*)

B - AVALIAÇÃO
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 AREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação, etc.).
1.3 AREA INTERNA:
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, sem a presença de animais.
1.4 PISO:
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável.
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,
infiltrações e outros).
1.5 TETOS:
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
1.7 PORTAS:
1.7.1 Ajustadas aos batentes.
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de
fechamento automático.
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos,
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.7.4 Telas removíveis e limpas.
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Ajustadas aos batentes.
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de telas milimetradas para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas.
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático.
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos destinados à
higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.
64
SIM NÃO NA(*)

B – AVALIAÇÃO
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro
anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel
não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de
papel, acionados sem contato manual.
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de forma
que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características
sensoriais dos alimentos.
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos apropriadas
e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados.
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros,
manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme
legislação específica.
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados.
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com freqüência.
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações
realizadas rotineiramente.
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente.
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a
atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade.
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos daqueles
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em
contato com o alimento.
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
65
manipulação de alimentos.
SIM NÃO NA(*)
B – AVALIAÇÃO
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença
como fezes, ninhos e outros.
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação dos mesmos.
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de
execução do serviço expedido por empresa especializada, conforme legislação
específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes
de serem reutilizados, são higienizados para a remoção dos resíduos de produtos
desinfestantes.
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente.
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com potabilidade
atestada sementralmente mediante laudos laboratoriais.
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado de conservação e
higiene e devidamente tampados.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e
transporte devidamente identificados e íntegros, em número e capacidade
suficiente para conter os resíduos.
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado
das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de
resíduos.
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação,
armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e
funcionamento.
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos atendendo
ao disposto em legislação específica.
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos
facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível com todas as
operações.
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros
meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
66
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
SIM NÃO NA(*)

B – AVALIAÇÃO
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam
substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação
específica.
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos e calibração
dos instrumentos ou equipamentos de medição. Mantem registro da realização
dessas operações.
2.1.4 Possue superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem
fontes de contaminação dos alimentos.
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS:
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem
substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação
específica.
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e serem
fontes de contaminação dos alimentos.
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantem registro
dessa operação.
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados.
2.3.2 Freqüência de higienização adequada.
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a
atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade.
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
67
SIM NÃO NA(*)

B – AVALIAÇÃO
3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e limpos.
Trocados no mínimo diariamente.
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e objetos
pessoais guardados, em local específico, e reservado para este fim.
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, sem adornos
(anéis, pulseiras, brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e protegidos por redes,
tocas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de
barba.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar
materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se fizer
necessário.
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam,
espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-
sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
3.3 CONTROLE DE SAÚDE:
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de
acordo com a legislação especifica.
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos afastados da
atividade de preparação de alimentos.
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E
SUPERVISÃO:
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal,
manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações.
3.5 VISITANTES:
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde estabelecidos
para os manipuladores.
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de
matérias-primas, ingredientes e embalagens.
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de higiene e
conservação.
68
SIM NÃO NA(*)

B – AVALIAÇÃO
4.2 RECEPÇÃO:
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa.
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção.
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes integros.
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento
preparado.
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos que
necessitem de condições especiais de conservação verificada nas etapas de
recepção e armazenamento.
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados
separadamente, sendo determinada a destinação final.
4.3 ARMAZENAMENTO:
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção
contra contaminantes.
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o
prazo de validade.
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso,
resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário
para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do
local.
OBSERVAÇÕES:_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
___________________________________ ___________________________________________________
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações
alimentícias.
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o

risco de contaminação cruzada.
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e
prontos para o consumo.
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-
69
sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo
mínimo necessário para a preparação do alimento.
SIM NÃO NA(*)

B – AVALIAÇÃO
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-primas e os
ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são adequadamente
acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade.
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada limpeza das
embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando aplicável,
minimizando o risco de contaminação.
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da temperatura e do
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte
central do alimento.
5.6 ÓLEOS E GORDURAS:
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na fritura
não constituem uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta

graus Celsius).
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação
intensa de espuma e fumaça.
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do tratamento
térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do alimento recomenda que
o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado).
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana. O
descongelamento efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a
5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção.
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, e não são recongelados.
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:
70
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são

mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos
devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus
Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
SIM NÃO NA(*)

B – AVALIAÇÃO:
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado
é reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius)
em até duas horas.
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos
preparados são previamente submetidos ao processo de resfriamento.
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual
ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do
alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC
(quatro graus Celsius), ou inferior..
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus
Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de
consumo é reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento,
possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data
de preparo e prazo de validade.
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização a fim de
reduzir a contaminação superficial, quando aplicável.
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados

no órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a
evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o controle e garantia
da qualidade dos alimentos preparados.
5.13 RESPONSABILIDADE:
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos,
71
devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem

prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos possui
comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
OBSERVAÇÕES:_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
SIM NÃO NA(*)

B – AVALIAÇÃO:
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte, identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve
constar no mínimo: designação do produto, data de preparo e prazo de validade.
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a
entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas etapas.
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual.
6.3 TRANSPORTE:
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo adotadas
medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não transportando
outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento
preparado.
OBSERVAÇÕES:_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório
mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas compatíveis com
as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
72
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de

contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo
uso de utensílios ou luvas descartáveis.
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e em
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada.
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para consumo,
dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação, em decorrência da
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
7.3 UTENSÍLIOS:
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como pratos,
copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material não-descartável,
devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS:
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem fonte de
contaminação para os alimentos preparados.
SIM NÃO NA(*)

B-AVALIAÇÃO
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, é
reservada.
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não manipulam alimentos
preparados, embalados ou não.
OBSERVAÇÕES:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*)

8.1 MANUAL DE BPF E POP:
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados.
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis
à Autoridade Sanitária, quando requerido.
8.1.3 Os POP contêm as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
8.2 REGISTROS:
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da
data de preparação dos alimentos.
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP
73
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis:

8.3.1.1 Existência de POP estabelecido
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido.
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.3 Higienização do reservatório:
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as

seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação
de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP
devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica.
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes no POP

referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por
empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os
princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas
adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-
se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade
de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada à carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
74
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação com o órgão competente
no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos de serviço de alimentação,
mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério
para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( )
GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.
E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO

Nome e assinatura do responsável Matrícula: Nome e assinatura do responsável Matrícula:
F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento:
LOCAL:_____________________________________ DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: Não se aplica
Excluem-se deste Regulamento os Lactários, as Unidades de Terapia de Nutrição Enteral -

TNE, os Bancos de Leite Humano, as cozinhas dos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde
e os Estabelecimentos Industriais.
Publicação:
Diário Oficial - SC Nº 17.669
Data: 30/06/2005
75

Relatório de Estágio em Nutrição Hospitalar

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UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

CRISTIANE CAROLINA MACHADO

RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE

RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE

Relatório de Estágio apresentado ao curso

Orientadora: Prof.ª Francine Ferrari, Msc

O Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da

Palavras-chave: Estágio. Check list higiênico sanitário. Unidade de Alimentação (UAN).

Quadro 1- Serviços prestados pela unidade.......................................................................... 13

Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética....................................................................22

1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO

O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO

O estágio iniciou no dia 10 de Outubro e foi concluído no dia 18 de novembro de

1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO

1.3.1 Objetivo Geral

Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do

estágio curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

1.3.2 Objetivos específicos

 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e

 Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção;

1.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO REALIZADO PARA FORMAÇÃO PROFISSIONAL

Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada

peculiaridades e a realidade da profissão, conhecer a realidade do dia-a-dia, que o acadêmico

2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO

O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado no

Tipos de Número Horário de distribuição

No Quadro 2 estão descritas as funções exercidas no SND e o número de funcionários

Em relação à política de contratação de funcionários pela instituição, sempre exigiu

2.1.1 Política de cardápio

A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: dois tipos de arroz (parabolizado e

2.1.2 Política de compras

A Nutricionista da produção é responsável pela previsão quantitativa de gêneros,

O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliar

2.1.3 Planejamento físico

Quanto ao planejamento físico do local, o acesso ao setor de nutrição se dá através de

Área operacional Material do piso Material do teto Material das paredes

com azulejos azulejo

Área operacional Iluminação Ventilação Localização Espaço

No quadro 6 a seguir podemos visualizar os principais equipamentos das áreas

Equipamentos Quantidades Estado de conservação

2.1.4 Aspectos gerais

A seguir (Quadro 7) podemos destacar alguns aspectos encontrados na UAN.

Nutricionista ( X ) SIM ( ) Não

Armazenamento do lixo fora ( x ) SIM ( ) Não E quando, o mesmo é

Existe mural de avisos ( x ) SIM ( ) Não Onde?

para os funcionários Murais expostos na produção

Na instituição há outro programa de qualidade implantado no local, chamado de 9S

1º - Senso da união (Shicari Yaro): consiste na necessidade de todos os envolvidos no

9º - Senso de autodisciplina: melhorar constantemente. Desenvolver sendo crítico,

2.1.5 Layout da UAN

Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.

Figura 2- Fluxo de entrada e saída de clientes

Figura 3- Fluxo de entrada e saída de alimentos

Figura 4- fluxo de entrada e saída de pessoal

Figura 5- Fluxo de saída do lixo

2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista

De acordo com a Resolução 380/2005, as nutricionistas da UAN possuem as seguintes

 Requisitar gêneros alimentícios necessários ao cumprimento da programação diária de

 Programar e realizar a previsão e requisição de gêneros alimentícios e materiais

Em relação à avaliação das Nutricionistas quanto às condições oferecidas pela