ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

¿Qué es un alimento humedad intermedia?

Los alimentos de humedad intermedia son aquellos que pueden consumirse como tal sin
necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación.

Características
Estos productos e fabrican quitándole agua al producto o adicionándole solutos altamente
hidratantes que retiren agua y reducen la Aw.
La reducción de contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias como
ciertos ácidos que contribuyen a la estabilidad microbiana.
Aw del agua en relación con el pH

Actividad del agua

Estos alimentos se describen por un contenido de agua de 25 a 50 % y una aw de 0.65 a
0.90.

.
El valor máximo: 0.86 el cual es suficiente para inhibir bacterias patógenas
Alcohol etílico

Hidrometría
• El contenido de etanol se puede medir en el destilado a partir de un
volumen de la muestra exactamente medido.
• Los azúcares reductores no son destilables. Interfieren el SO2 y el ácido
acético a los niveles que se señalan a continuación:
• Niveles de SO2 superiores a 200 mg/1
Acidez volátil que exceda 0,10%
• Por esta razón las muestras deben neutralizarse antes de la destilación.
La determinación se efectúa por medio de un hidrómetro calibrado y se
registra la temperatura. El porcentaje de etanol en volumen se obtiene
de tablas específicas.
• También se puede determinar el porcentaje de etanol en volumen con
hidrómetros que miden el peso específico y consultar posteriormente
las tablas pertinentes.
• Los hidrómetros para etanol deben calibrarse con soluciones de etanol
exactamente preparadas. Este método requiere bastante experiencia y
cuidados extremos en todo el proceso de neutralización, destilación,
medición y control de temperatura.

Método densitométrico
• Requiere de un equipo especial. Mide el peso específico de la muestra, por el
cambio de frecuencia de oscilación en un tubo en U comparado con dos
estándares.
• El peso específico se convierte a porcentaje de etanol a 15,56°C. Se aplica a
destilados entre 25-79° alcohólicos.
El control de la temperatura y presión son factores importantes a considerar en la
determinación
Método de destilación azeotrópica
El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de
ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen

Recomendaciones:
Diversos investigadores han recomendado usar los siguientes disolventes
Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácido sulfúrico-
dicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo