UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

BIOTECNOLOGIA II
Práctica Nº 4

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 6to A

Fecha: 31/01/2018
Tema: Producción de vino y vinagre

1. OBJETIVO
 Producir y evaluar la producción de vino y vinagre mediante la fermentación alcohólica
y acética.

2. INTRODUCCIÓN
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas,
acción que es realizada por levaduras del género saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia
de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses
para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final
el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce El vinagre es uno de los productos y
conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus
características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave
frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en
la fabricación de salsas y encurtidos (Bobadilla, 2009).

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:
1 Matraz de 2000 ml o cubas de vidrio de 3 litros aprox.
1 Vasos de precipitación de 500 ml o de 200 ml
1 balanza gramera
1 balanza de kilos
1 espátula
1 botella de plástico
1 Corcho
Manguera de suero
1 tela o lienzo (para filtración)
2 gasas
pH metro
Licuadora
Recipiente de plástico o metal (lavado y desinfección)
1 Hornilla eléctrica/cocina industrial
1 malla de asbesto
1 termómetro

Insumos/reactivos

1.5 kg de fruta
2 Vinagres de frutas comerciales (vinagre iniciador)
1 lb de azúcar
20 gr de levadura granulada

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida
a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.

Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta,

así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación depende de la fruta de la cual se
quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen
en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La
preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática
y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

Extracción del jugo: Se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase
anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70
°C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparación del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua
azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto.

Fermentación: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La
mezcla se deja fermentar en botellas o en este caso en el matraz erlenmeyer, entre 3 y 7 días como
mínimo, a una temperatura de 30 ° C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción
de gas.

Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el
fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta
o levadura en la parte inferior.

Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado,
para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones,
según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el
15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado: El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella
sea de corcho.

7. RESULTADOS

8. CUESTIONARIO

- Realizar el flujograma de proceso indicando su balance de materia

- Porqué razón se desarrolla una fermentación alcohólica.
- Investigue los porcentajes de acidez en el vinagre y porque es importante
- Determinar la reacción bioquímica de la fermentación alcohólica y acética
- Investigar que tipos de biorreactores son usados en la producción de vino y vinagre