UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento académico de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos

Práctica 06
ELABORACIÓN CERVEZA DE JENGIBRE
CURSO : BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE : Dr. Pealez Sánchez, Pedro
ALUMNO : Mendoza Asencio, Felipe
CICLO : 2017 – II

Tingo Maria – Perú

 I. INTRODUCCIÓN

El jengibre es una planta herbácea perenne de la familia

Zingiberaceae y dentro del grupo de las especias, una de las de mayor

importancia a nivel mundial por sus múltiples propiedades y usos. Es empleada

en el campo medicinal, tanto humano como animal, y en la preparación de

alimentos, bebidas, perfumes y confiterías (Ravindran 1994). La propagación del

jengibre se realiza exclusivamente por vía asexual utilizando secciones de

rizoma, lo que conlleva a la diseminación de plagas y enfermedades, así como

a la obtención de pocas plantas por rizoma (Montaldo, 1991). De allí, que la

propagación in vitro de este cultivo representa una alternativa a la propagación

convencional (Sharman y Sing, 1997).

El éxito del cultivo de tejidos en la propagación masiva de plantas

depende de la capacidad de manejar plantas en gran escala en condiciones ex

vitro, durante el periodo de adaptación o a climatización con un alto grado de

sobrevivencia (Granada, 1990). Una de las fallas en la sobrevivencia de las

plantas in vitro al ser transferidas a condiciones in vivo se deben principalmente

al estrés de humedad, básicamente por la carencia de una pared cuticular bien

estructurada (Granada, 1990; Preece y Sutter, 1991. En tal sentido el trabajo

tuvo los siguientes objetivos

- Preparar la cerveza de jengibre

 II. MARCO TEÓRICO

2.1. origen

El jengibre (Zingiber officinale Roscoe), es originario del este de

Asia, pertenece a la familia de las Zingiberáceas, plantas que engloban unos

cincuenta géneros y mil trescientas especies de distribución tropical, sobre todo

en los países de extremo oriente, no se conoce en estado silvestre y su cultivo

es muy antiguo en el continente asiático. En Europa fue conocido desde la

antigüedad por griegos y romanos, es característico que las plantas de este

orden formen rizomas (tallos subterráneos parecidos a raíces); con frecuencia

éstos son carnosos y contienen grandes cantidades de almidón u otras

sustancias útiles (LEON, J. 1987).

2.2. Crémor tártaro

Más conocido en el mundo del vino como bitartrato de potasio, es un

subproducto que se obtiene en la elaboración del vino en frio., Es una sal que se

presenta en forma de pequeños cristales blancos que se depositan en el fondo

de las barricas mientras el vino fermenta y que al purificar se convierte en un

polvo inodoro, con un ligero sabor acido, y de textura fina.

Usos:

 Conservante natural

 Es elemento indispensable para la bebida carbonatada como los

refrescos y la gaseosa
  Sirve para prevenir la cristalización del azúcar en almibares, fondant y

coberturas además les da cremosidad y evita que se endurezcan.

 Reduce la decoloración de verduras al hervirse.

 En la industria vinícola se usa para corregir la acidez del vino y su

estabilización (BERNAD C., 2015).

2.3. Levaduras

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias

pastosas, constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser

esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Las dimensiones pueden oscilar de

1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de longitud según la especie, nutrición,

edad y otros factores (Carlile, 2001).

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales.

3.1.1. Lugar de ejecución

La práctica se realizó en laboratorio de análisis de alimento de la

facultad de ingeniería en industrias alimentarias, de la Universidad nacional

agraria de la selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, capital del distrito de

Rupa Rupa de la Provincia de Leoncio Prado en Huánuco: geográficamente se

localiza a 9º 17'08 de latitud sur y 75º 59?52 de longitud Oeste, a 660 metros

sobre el nivel del mar y una temperatura promedio anual de 24º C.

Fuente: Google Earth, 2017

Figura 2: Fotografía satelital de la Universidad nacional agraria de la selva

3.2. Materias primas

 - Jengibre (50 g).

- Levadura (1/2 cucharada sopera)

3.2.1. Materia Prima

Las materias primas que se utilizaron para esta práctica fueron las

levaduras que fueron adquiridos en el mercado de abastos de la localidad

teniendo en cuenta que fueran de buena calidad y que no hayan sido

almacenados por mucho tiempo

3.1. Materiales

- Botellas de plástico.

- Azúcar blanca y rubia (300 g).

- Agua (2 litros).

- Ollas.

- Cocina.

- Limón (¼ de vaso).

- 2 Cuchara

- Cuchillo

- Colador

- Embudo

- Rayadora

- 2 Tazones.

- Crémor tártaro (7,5 g).

- Vaso precipitado

Equipos

- Refrigeradora.

- Balanza analítica
3.4. Metodología

3.4.1. Procedimiento

- Pesar cada ingrediente y dividirlo en dos partes iguales.

- Rayar el jengibre pelado.

- Cortar los limones y proceder a exprimirlos.

- Hervir 2 litros de agua.

- Luego de dividir los ingredientes echarlos en los tazones

correspondientes.

- Añadir el agua hirviendo 1 litro en cada tazón y aguardar hasta que

alcance la temperatura ambiente.

- Activar la levadura, luego inoculamos, cubrimos con un paño y conservar

varias horas en ambiente templado.

- Filtrar, distribuir en botellas y taparlas.

- Después de 6 a 8 horas guardar las botellas en el refrigerador.

- Degustar de 4 a 6 días.

3.4.2. Flujograma de elaboración

Recepción

Pesado

Pelado

Cortado y rayado
Azúcar rubia
Azúcar blanca
Kion
Kion
Crémor tártaro
Mezclado Crémor tártaro
Jugo de limón Mezclado
Jugo de limón
Agua
Agua
Enfriado
Enfriado

Activar la
levadura Inoculado Inoculado Activar la
Enfriado levadura
Enfriado

Reposo Reposo

Filtrado
Filtrado

Llenado
Llenado

Refrigerado
Refrigerado

Degustado
Degustado

Figura 1. Flujograma para la obtención de cerveza de jengibre.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Bebida fermentada/elaboración de una gaseosa de kion

4.1.1. Análisis sensorial

- Evaluación de las características del líquido contenido en las botellas

mediante una escala hedónica, considerando la tabla siguiente:

BOTELLAS TRATAMIENTO
T1 Azúcar blanca
T2 Azúcar rubia

4.2. Evaluación sensorial de las bebidas

Con tratamientos (T1 y T2). Marcar con una “x” según crea

conveniente, considerando la escala hedónica.

color sabor
Características Características
T1 T2 T1 T2
Excelente Excelente
Muy bueno Muy bueno
Bueno Bueno
Ni bueno Ni Ni bueno Ni
malo malo
Regular malo Regular malo
Malo Malo
Muy malo Muy malo

Considerando: (7: Excelente; 6: Muy bueno; 5: Bueno; 4: Ni bueno Ni malo; 3:

Regular malo; 2: Malo; 1: Muy malo)

 aroma
Características
T1 T2
Excelente
Muy bueno
Bueno
Ni bueno Ni malo
Regular malo
Malo
Muy malo

4.3. Evaluación de las bebidas (T1 y T2)

Considerando: (7: Excelente; 6: Muy bueno; 5: Bueno; 4: Ni bueno Ni malo; 3:

Regular malo; 2: Malo; 1: Muy malo)

COLOR SABOR
Panelista T1 T2 Panelista T1 T2
AROMA 1 7 4 1 7 4
Panelista T1 T2 2 7 5 2 6 4
1 6 4 3 6 5 3 5 4
2 6 5 4 6 3 4 4 4
3 5 4 5 5 6 5 5 6
4 4 3 6 4 5 6 5 5
5 6 6 7 5 4 7 6 6
6 5 5 8 5 3 8 6 5
7 5 6 9 4 6 9 4 5
8 5 3 10 5 4 10 5 4
9 2 4 11 6 3 11 4 5
10 5 3 12 5 4 12 5 4
11 3 4 13 4 5 13 4 5
12 5 4 14 5 4 14 4 3
13 4 4 15 5 6 15 1 5
14 5 5 16 6 6 16 5 6
15 2 3 17 5 2 17 5 3
16 6 5 Promedio 5.29 4.41 Promedio 4.76 4.59
17 5 6
Promedio 4.65 4.35

Cuadro 1. Resultados de análisis sensorial

Tabla 1. Anova para aroma por tratamientos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 0.735294 1 0.735294 0.54 0.4688
grupos
Intra grupos 43.7647 32 1.36765
Total (Corr.) 44.5 33

Tabla 1. Prueba de kruskal-wallis para aroma por tratamientos

TRATAMIENTOS Tamaño Rango

Muestra Promedio
T1 17 19.2353
T2 17 15.7647
Estadístico = 1.10811 Valor-P = 0.292492

Tabla 3. Anova para color por tratamientos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 6.61765 1 6.61765 5.62 0.0239
grupos
Intra grupos 37.6471 32 1.17647
Total (Corr.) 44.2647 33

Tabla 4. Prueba de kruskal-wallis para color por tratamientos

TRATAMIENTOS Tamaño Rango

Muestra Promedio
T1 17 20.8529
T2 17 14.1471
Estadístico = 4.14517 Valor-P = 0.04175

Tabla 5. Anova para sabor por tratamientos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 0.264706 1 0.264706 0.21 0.6532
grupos
Intra grupos 41.1765 32 1.28676
Total (Corr.) 41.4412 33
 V. CONCLUSIONES

- Conocemos la preparación de cerveza de jengibre

- También sabemos el mejor tratamiento de cerveza de jengibre

 VI. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Barritts Ginger Beer. Retrieved 21 May 2016. Disponible en

http://www.barrittsgingerbeer.bm/history.html

BEDARD, MARIO. (2003, OCTOBER). Few side effects shown for ginger. CPJ.

Canadian Pharmaceutical Journal, 136(8), 41-42. Retrieved August 17,

2009, from ProQuest Nursing & Allied Health Source. (Document ID:

545346761).

BERNAD C., 2015. Cremor tártaro (E-366), apuntes. cocina y aficiones.

Actualidad gastronómica por Concha Bernad.

CARLILE MJ ET AL. 2001. The Fungi. 2ª ed. Academic Press, San Diego, p 70.

DONALD YATES (SPRING 2003). «Root Beer and Ginger Beer heritage».

Archivado desde el original el 8 de enero de 2007. Consultado el 6 de

diciembre de 2006.

GORRITI, L. 1993. Tesis: Extracción de oleorresinas de Jengibre (Zingiber

officinale Roscoe). UNALM. Lima, Perú. Old Jamaica. Retrieved 21 May

2016. Disponible en http://www.oldjamaicagingerbeer.com/aboutus.