INTRODUCCION A INGENIERÍA DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION 
2. PROCESO
3. DIAGRAMAS DE FLUJO
4. OPERACIONES BASICAS
5. REGIMEN ESTACIONARIO Y REGIMEN TRANSITORIO
6. OPERACION INTERMITENTE Y EN CONTINUO
6.1. Elección del tipo de proceso
7. INGENIERIA DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES
1. INTRODUCCION

La industria alimentaria del presente tiene sus orígenes en la prehistoria.

Fue en este período en el que el hombre comenzó a conservar los alimentos para evitar el 
hambre o mejorar su calidad. 

Secó el grano para mejorar su conservación y asó la carne para mejorar su sabor.

Posteriormente  desarrolló  máquinas  para  el  tratamiento  de  los  alimentos  que  permitieron 
reducir el tiempo y el esfuerzo requeridos por los métodos manuales.
2. PROCESO

En la actualidad, como en el pasado, el objeto de la industria alimentaria es:

a.-  Prolongar  el  período  en  que  el  alimento  permanece  comestible  (vida  útil)  mediante 
técnicas  de  conservación  que  inhiben  el  crecimiento  microbiano  y  los  cambios 
bioquímicos, lo cual permite aumentar el tiempo para su almacenamiento y distribución.

b.-    Aumentar  la  variedad  de  dieta  ampliando  el  rango  de  sabores,  colores,  aromas  y 
textura (calidad organoléptica o sensorial).

c.-  Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la salud.

d.-  Generar beneficios.

Proceso  es  toda  actividad  industrial  encaminada  a  modificar  las  propiedades  o 

características  de  un  material  (materia  prima),  a  fin  de  obtener  un  producto  que  cumpla 
con estos objetivos.
3. DIAGRAMAS DE FLUJO

Los procesos industriales se suelen esquematizar mediante diagramas de flujo. 
El  más  sencillo  de  ellos  es  el  diagrama  de  rectángulos  o  de  bloques,  que  es  una 
representación esquemática de un proceso industrial. 

Agua caliente
Extracto de café
Café tostado (solución diluida)
MOLIENDA EXTRACCION

Residuo solido

PRECALENTAMIENTO

Café soluble Solución Energía

SECADO EVAPORACION
concentrada

Vapor de agua
Agua
Naranjas
LAVADO Aceites
esenciales
RASPADO Serrín PRENSADO

EXTRACCION Cortezas P ulpa

Zumo bruto TRATAMIENTO

TRITURACION CON CaO

P ulpa
SEDIMENTACION
Y TAMIZADO Suero
PRENSADO

Zumo tamizado
SECADO
SEPARACION
EVAPORACION DE AROMAS
MOLIENDA

Zumo concentrado
Aromas
Harina para
pienso
Zumo concentrado y congelado
CONG ELACION
 Disolvente
Semillas
Harina empapada
MOLIENDA EXTRACCION con disolvente SECADO
de soja

Miscela
(disolvente + aceite + sólido suspendido)

FILTRACION Torta ENFRIADO

Aceite refinado EVAPORACION

Disolvente
a P= 1atm Harina
de soja
Aceite
REFINADO EVAPORACION
A VACIO
 RECEPCION R

PRODUCTOS QUIMICOS
PREALMACENAMIENTO

ENERGIA
LIMPIEZA/LAVADO V
AGUA DE PROCESO
CALIBRADO
VAPOR DE AGUA
ACONDICIONAMIENTO R V
V VERTIDOS

R RESIDUOS SELECCIÓN/REPASO R

ESCALDADO V

ENFRIADO
LÍQUIDO DE GOBIERNO
SALMUERA REPASO/CLASIFICACION R
Sal + Agua + Aditivos
ALMIBAR
Azúcar + Agua + Aditivos ENVASADO/LLENADO ENVASES V
DISOLUCIÓN EN CALIENTE
FILTRADO PRECALENTAMIENTO

CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION
4. OPERACIONES BASICAS

Se observa que cualquier proceso se compone de una sucesión de etapas de fabricación y

que hay una serie de etapas que se repiten en distintos procesos.
Se denominan “Operaciones Básicas” al conjunto de etapas de fabricación que son comunes
a gran número de procesos industriales. En total existen 15 o 20 Operaciones Básicas o
Unitarias.

MATERIAS PRIMAS

PROCESO

ETAPAS FÍSICAS

ETAPAS QUÍMICAS
OPERACIONES
BÁSICAS
ETAPAS BIOQUÍMICAS

ETAPAS FÍSICAS

PRODUCTOS FINALES SUBPRODUCTOS

4. OPERACIONES BASICAS

Según la naturaleza de la transformación que se lleve a cabo, las Operaciones Básicas

pueden ser:

Etapas físicas Etapas químicas Etapas bioquímicas

Molienda Refinado (aceites) Fermentación
Mezclado Pelado químico Esterilización
Sedimentación (frutas) Pasteurización
Filtración Precipitación Digestión
química… enzimática…
Extracción sól-líq
Extracción líq-líq
Absorción
Rectificación
Intercambio calor
Evaporación
Congelación
Secado
Liofilización…
5. REGIMEN ESTACIONARIO Y REGIMEN TRANSITORIO

Un sistema se dice que está en régimen estacionario cuando sus propiedades físicas
(mecánicas y termodinámicas) permanecen constantes e invariables con el tiempo en
cualquier punto del sistema, pudiendo ser distintas de uno a otro punto.

Las propiedades físicas a considerar pueden ser, según su naturaleza:

- mecánicas: caudal, velocidad, etc.

- termodinámicas: viscosidad, concentración, temperatura...

Cuando las propiedades físicas en un punto del sistema varían con el tiempo se dice que el
sistema está en estado no estacionario o en régimen transitorio.
 Vapor de agua

Tv=110 ºC
Leche
T = 50 ºC T = 70 ºC
T = 30 ºC
T = 90 ºC

Agua condensada

TC=110 ºC

En un intercambiador de calor, respecto de la temperatura

¿está en régimen estacionario o transitorio?
¿y respecto la materia?
 T = cte T = cte

T = f (x,y,z,t) T = f (t)

Los sistemas de las figuras ¿están en régimen estacionario o transitorio respecto de

la temperatura?
 NaCl + H2O NaCl + H2O

H2O H2O

[ ] = f (x,y,z,t) [ ] = f (t)

Los sistemas de las figuras ¿están en régimen estacionario o transitorio respecto de

la concentración?

El sistema de la figura de la
izquierda ¿está en régimen
estacionario o transitorio
respecto de la velocidad?
V = (2gh)1/2
h
V = f(t)
 NaCl + H2O

Xe
me
H2O
Xs = X
X = f (t)
M =Mo ms = me

(xe ≠ x)

Este sistema:

¿Está en régimen estacionario o transitorio respecto de la concentración?

¿Está en régimen estacionario o transitorio respecto de la masa total?

6. OPERACION INTERMITENTE Y EN CONTINUO

Operación Intermitente:
Se efectúa en una serie de etapas sucesivas en el tiempo (siempre en régimen no
estacionario).
1.- Carga del material en el equipo.
2.- Preparación del material para su transformación (mezclado,
precalentamiento...).
3.- Transformación propiamente dicha.
4.- Descarga del producto obtenido.
5.- Limpieza del equipo.

Operación Continua:
Todas las etapas se realizan simultáneamente (la puesta en marcha y el final en régimen no
estacionario, a pleno funcionamiento en régimen estacionario “a régimen”).
 KOH CARGA Grasa REACCION DESCARGA

Calefacción

Jabón

(C17H33COO)3 C3H5 + 3KOH 3C 17H33COOK + C3H5(OH)3

oleato de glicerilo potasa
oleato potásico glicerina
(grasa) (jabón)
 HIDROLIZADOR MEZCLADOR - NEUTRALIZADOR

Acidos grasos KOH

Vapor
de agua 270 ºC

Grasa y 30 atm
Catalizador

Glicerina
Jabón (líquido)

Las corrientes de alimentación entran al proceso continuamente y la saponificación tiene

lugar en dos etapas: Hidrólisis(1) y Neutralización (2).

(1) (C17H33COO)3 C3H5 + 3H2O 3C17H33COOH + C3H5 (OH)3

(2) C17H33COOH + KOH C17H33COOK + H2O

 ZUMO BRUTO DE P RENSA

Discontinuo 25000 LITROS

Continuo
(FD) Adición
(UF)
P asteurización 85 ºC de enzimas

Enfriamiento 50 ºC
Decantación en
Adición de pectinasas tanque intermedio
50 ºC (2h)

Enfriamiento 7 ºC Calentamiento

Ultrafiltración
Adición de gelatina + bentonita
55 ºC
(24-30 h) y decantación

Concentrado

P ermeado
Zumo claro Zumo opaco Retenido
20000 l (80%) 5000 l (20%) 550 l (2%)

Filtración
diatomeas Centrifugación Zumo clarificado
24450 l (98%)

Filtración Lodos
placas y marcos 1500 l (30%)

Zumos a destilación
ZUMO CLARIFICADO 3500 l (70%)

Los costes totales por metro cúbico (m3) obtenido de zumo de manzana clarificado, median
el proceso de ultrafiltración (UF) y filtración clásica con tierra de diatomeas (FD),
expresados en dólares del año 1986, son de 2,78 dólares por el método UF, y de 11,62
dólarespor el método FD.
6.1. Elección del tipo de proceso
El proceso discontinuo se caracteriza por:
- Empleo de un relativamente elevado número de operarios.
-Tiempos muertos de producción (periodos en los que no obtenemos transformación).
Ventajas:
a.- Mayor flexibilidad para la elaboración de diversos tipos de productos a distintas
capacidades de producción.
b.- Menores gastos de inversión en instalaciones.
c.- Mayor sencillez del control del proceso de elaboración.

Desventajas:
a.- Mayores costos de mano de obra.
b.- Mayor gasto de agua y energía y menor eficacia en la utilización de ésta y de los
materiales.
c.- Utilización de mayor espacio para la elaboración.
d.- Menor uniformidad del producto.
6.1. Elección del tipo de proceso
El proceso continuo se caracteriza por:
- Empleo de poca mano de obra.
- No existen tiempos muertos de producción.
Ventajas:
a.- Permiten la automatización (ahorro de mano de obra).
b.- Permiten el aprovechamiento del "calor" o del "frío" mediante el empleo de cambiadores
de calor.
c.- Se obtienen productos de composición uniforme.
d.- Se producen mayores cantidades y más baratas.

Desventajas:
a.- Materia prima con una composición uniforme o que varíe poco.
b.- Puesta en marcha costosa
c.- Almacenamiento elevado de materia prima y de producto acabado.
6.1 Elección del tipo de proceso

Se utilizarán métodos de producción en continúo:

a.- Cuando exista la suficiente demanda como para mantener una elevada capacidad de
producción durante la mayor parte de la jornada laboral o el año.

b.- Cuando necesitemos un producto de calidad uniforme.

Se utilizarán métodos de producción discontinuos:

a.- Cuando las producciones sean limitadas.

b.- Cuando durante el día o la semana se requiere cambiar la formulación del producto.

c.- Cuando en la instalación tengamos que elaborar diferentes productos, debido a la

estacionalidad de las materias primas.
 15 a 18ºC 20 ºC
Fluido refrigerante Alimento
70 a 90 ºC CALENTAMIENTO 90 a 98 ºC

20 a 25 ºC
35 a 45 ºC
Fluido calefactor
RECUPERACION
ENFRIAMIENTO DE CALOR

90 a 98 ºC

MANTENIMIENTO

Esquema de un pasteurizador con recuperación de calor

7. INGENIERIA DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES
La ingeniería de los procesos agrícolas es la ciencia de:
concebir,
calcular,
diseñar,
hacer construir
y funcionar
las instalaciones donde efectuar a escala industrial y del modo más económico posible los
procesos de transformación de los productos agrícolas.

Materias primas
Ingeniería de
Procesos
Productos acabados

La ingeniería, por tanto no puede limitarse a una descripción razonada de los procesos y
equipos utilizados, sino que debe permitir mejorar los procesos y equipos ya existentes,
sustituyéndolos por otros con los que se consiga mejorar la calidad y/o disminuir los costes.
Los medios que utiliza para poder llevar a cabo estos objetivos son:

1.- Los conocimientos científicos.

2.- El diseño de diagramas de flujo.
3.- Estudio de las propiedades físico-químicas de los alimentos que permitan predecir
su comportamiento en los procesos.
4.- Balances de materia y energía.
5.- Estudio de los estados de equilibrio.
6.- Estudio de los fenómenos de transporte.
7.- Establecimiento de condiciones óptimas de funcionamiento.
8.- Diseño de equipos.
9.- Desarrollo de sistemas de control.
Conceptos:

Proceso

Operación Básica o Unitaria

Régimen Estacionario
Régimen Transitorio

Operación o Proceso Intermitente

Operación o Proceso en Continuo

Ingeniería de Procesos