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En el trabajo investigativo se abordan temas como los en cada etapa como son: la
cosecha y quiebra, fermentación, secado, selección para el beneficio, el comportamiento
del pH, la temperatura, las características físicas y pruebas organolépticas.
La provincia de Pastaza cuenta con las condiciones climáticas necesarias para el cultivo
de cacao, este cultivo no requiere de grandes exigencias técnicas ni económicas, pero si
requiere conocimiento del tema.
PALABRAS CLAVES
KEYWORDS
Benefit, Amazon conditions, Theobroma cocoa L. CCN-51, Methods of fermentation
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
CAPITULO l ................................................................................................................. 3
1.1.5.-Enfermedades: ............................................................................................... 5
1.2.2-Quiebra ........................................................................................................... 8
2.2.3.-Fermentación.................................................................................................. 9
CAPITULO II .............................................................................................................. 21
2.7.-Secado........................................................................................................... 30
2.9.-Selección........................................................................................................ 31
2.10.- Clasificación................................................................................................ 32
3.2.-Quiebra .......................................................................................................... 36
3.6.-Secado ........................................................................................................... 55
Recomendaciones ......................................................................................................68
Bibliografía..................................................................................................................69
Anexos .......................................................................................................................72
Quiebra....................................................................................................................... 72
Caja Experimental ....................................................................................................... 72
Fermentación en lona................................................................................................. 73
Caja Rohan................................................................................................................ 73
Fermentación en montón ........................................................................................... 74
Caja del secado ......................................................................................................... 74
Prueba de corte.......................................................................................................... 75
Secado de la fermentación en lona y en caja experimental ....................................... 75
Secado en el la finca de estudio................................................................................76
Elaboración devino.................................................................................................... 76
Jalea de mucílago ....................................................................................................... 77
Tostado para el chocolate.......................................................................................... 77
Pelado................................................................................................... 7g
Molido...................................................................................................... 7g
Elaboración de chocolate ........................................................................................... 79
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INTRODUCCIÓN
A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando
la producción de cacao se incrementa a un ritmo acelerado. En función de esto Brasil y
Ecuador se convierten en países productores según Ramírez, P. (2006).
Latra, A (2003). Expone que en Ecuador es más bien un productor pequeño, cuya
producción abarca aproximadamente el 3% de la producción mundial.
No obstante, es importante mencionar que de este total, aproximadamente el 4%
corresponde a cacao fino o de aroma, de alta cotización en el mercado internacional.
Es en esta variedad que el Ecuador tiene una fuente de competitividad, pues con una
participación de 60% del mercado externo, es el primer productor de cacao fino o de
aroma en el mundo.
Chávez, A. y Masilla, J. (2004), El beneficio del cacao es un proceso que obedece a
los principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de
mejorar la calidad del grano.
1
calidad del cacao beneficiado de la variedad CCN51, de forma que contribuya a darle
valor agregado a la industrialización del cacao.
Hipótesis
Evaluar los métodos de fermentación que asegure los requisitos de calidad del cacao
beneficiado de la variedad CCN51.
Objetivos específicos
2
CAPITULO I ANÁLISIS
BIBLIOGRÁFICO
3
> Especie ..................... T. cacao
Sergi. (Extraído 24 de Abril del 2008), Expone que las Exigencias climáticas y del
suelo
1.1.1.-Exigencias en suelo.
El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos,
con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del
cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la
superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es
común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.
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Según el programa de bio-comercio sostenible del Ecuador "Cacao Arriba" (2005), El
Ecuador es el primer productor de cacao fino de aroma con el 60%. Si analizamos la
participación de este cacao esta representa solamente el 4%. Sin embargo, la tendencia
de crecimiento del consumo se estima del 5 al 10% anual. Esto demuestra que existe
una oportunidad interesante para Ecuador en este nicho que es un cacao amigable con
la biodiversidad.
López, R. y Flores, F. (2008) Investigaron que el cacao tiene las siguientes plagas y
enfermedades
1.1.4.- Plagas
Los insectos plaga en los cacaotales son dañinos, además existen insectos benéficos
como los polinizadores, predadores y parásitos de otros insectos plagas. Los insectos
plagas son muchos, pero son combatidos por sus predadores.-
Los controles pueden ser con medidas culturales y químico este último se pueden
considerar aplicaciones de insecticidas biológicos (Nim).
1.1.5.- Enfermedades:
Entre las enfermedades más dañinas, está la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa), la
podredumbre negra (Phytophthora palmivora, P. Megakarya), la Moniliasis o Monilia
(Moniliophthora roreri), el virus del tallo hinchado (CSSV) y, en la región del Pacífico, es
cáncer basidio u oncobasidíum theobromae (VSD). Con excepción del CSSV y El Mal de
Machete' (Ceratocysfís fimbriata Eli. & Halst). Estas enfermedades son causadas por
hongos y pueden ser tratadas hasta cierto punto con funguicidas preferiblemente de
contactó (Oxicloruro de Cu Dosis: 1 kilo/Mz), practicas de poda de sombra, no usar
aguas estancadas entre otras prácticas culturales que ayudan a reducir la incidencia de
enfermedades hasta un 80 %, lo que permite convivir con las mismas.
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En el Ecuador las mayores plagas de insectos que atacan al cacao según. López, R.
(2008). Son las siguientes.
Hormigas arrieras (Afta ssp.): las cuales cortan las hojas jóvenes del cacaotero, en
ataques muy fuertes dejan solo las nervaduras de las hojas, atacando también los
cojinetes florales.
Pulgones: que succionan también la savia de las hojas más jóvenes, y se las
encuentran en las ramas, flores, frutos y chupones recientes que crecen bajo sombra,
además de ser vectores de enfermedades virales.
Barrenador del tronco (Xyleborus sp.), penetra al interior de tronco del cacao
formando galerías en su interior el mayor daño lo ocasiona al actuar como vector del
hongo de la enfermedad del machete.
A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es
cuando la producción de cacao se incrementa a un ritmo acelerado. En función de esto
Brasil y Ecuador se convierten en países productores. Más tarde los colonizadores de
África promueven el cultivo en ese continente. El cacao llega primero a Ghana, de la
mano de los misioneros suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camerún y Costa de
Marfil. Según al investigaciones de Ramírez, P. (2006).
Latra, A (2003). Expone que en Ecuador es mas bien un productor pequeño, cuya
producción abarca aproximadamente el 3% de la producción mundial, la misma que
para el 2002 se ubicó en alrededor de 2835 millones de toneladas métricas. No
obstante, es importante mencionar que de este total, aproximadamente el 4%
corresponde a cacao fino o de aroma, de alta cotización en el mercado internacional.
Es en esta variedad que el Ecuador tiene una fuente de competitividad, pues con una
participación de 60% del mercado externo, es el primer productor de cacao fino o de
aroma en el mundo. Otros productores importantes son Indonesia, Papua Nueva
Guinea y Colombia, que tienen una participación dentro del mercado de 10, 8 y 8%.
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Según el Subprograma Corporación Técnica. (2001). La producción de cacao esta
distribuido en las siguientes regiones.
• Costa existen 249 000 Ha de cacao representa el 86.72 %
• Sierra existen 321 00 Ha de cacao que representa el 11.18 %
• Región Amazónica 6 000 Ha que representa el 2.09 %
Chávez, A. y Masilla, J. (2004), El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los
principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la
calidad del grano, esta determinado por las siguientes etapas, cosecha, quiebra,
fermentación, secado y selección.
1.2.1.- Cosecha
Basados en los estudios realizados por Reyes, H., Vivas, J., Romero, A. (2000).
Hay que evitar la cosecha de frutos verdes. Almendras provenientes de frutos que no
han alcanzado la maduración lo cual no permite que los granos se separen y por lo tanto,
se apelotonan al picar los frutos.
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1. Eliminar los frutos enfermos. Granos de frutos enfermos toman una coloración
negra, debido a la reacción que se produce con los hongos y a la pérdida, por
descomposición, de mucilago.
1.2.2.-Quiebra
• Debe evitarse causar heridas en las almendras. Cuando las mazorcas se parten con
objetos cortantes como machetes, se pueden dañar granos que al tener la superficie
expuesta (al romperse la cascarilla), se predisponen a sufrir ataques de hongos e
insectos. Para evitar herir las almendras se recomienda utilizar mazos de madera
para partir los frutos sin dañar los granos.
• Manejo de los restos de cosecha. Luego que se cosechan los granos, las cascaras
de los frutos se transforman en restos que pueden ser focos de contaminación de
hongos patógenos y de insectos. Para evitar esta situación, la cosecha se realiza
dentro de la plantación, los restos deben amontonarse y tratarse con una solución
fungicida.
Lo que si los dos autores coinciden es que no se debe dejar pasar más de 24 horas entre
la quiebra y la fermentación.
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2.2.3.- Fermentación
Las semillas frescas del cacao se encuentran en una pulpa blanca de sabor dulce
aromático que representa 15 - 20% del peso fresco. La pulpa consiste en un 80% de
agua, 10 - 15% de glucosa y fructosa así como de 0,5% de ácidos no volátiles
(principalmente ácido cítrico) y de pectina; tiene un coeficiente pH de 3,5.
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El fuerte desarrollo de calor, junto con la penetración del ácido acético en las semillas
causa la muerte de los embriones y el inicio de los procesos enzimáticos, es decir del
desarrollo del aroma. Según el tipo de cacao, el tipo de recipientes y la temperatura
ambiental este proceso dura entre 96 y 120 horas y requiere ventilación de la masa
fermentante cada 48 horas
> Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco,
para facilitar el secado, la conservación y almacenamiento.
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b) La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de
oxígeno y consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los
compuestos polifenólicos en productos complejos, aminoácidos volátiles solubles e
insolubles que tienen poco o ningún sabor. Paralelamente con la condensación
oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de
agua detiene la actividad enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células
de los cotiledones durante la fase de condensación oxidativa, el color de la
superficie de las almendras se vuelve pardo y esto se realiza en toda la almendra,
conforme se inicia el secado y se facilita la penetración del oxígeno al interior del
cotiledón.
En síntesis, deben considerarse los siguientes pasos para una buena fermentación del
cacao. Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Expone los siguientes.
1. Deben separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao (Criollo o Trinitario),
pues requieren distintos tiempos de fermentación.
4. El fermentador debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de plátano,
bijagua sacos de nylon o plástico, para evitar la pérdida de calor que es
indispensable para el proceso de fermentación.
6. Debe procurarse que los drenajes de los fermentadores estén siempre destapados
para evitar la acumulación indeseable de los líquidos, que producen malos olores,
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encharcamíento aerobios, del proceso de fermentación en la parte inferior del
termentador.
7. El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con ef tipo de cacao, pues si
este se disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta,
ocurrirá la sobrefermentación que provoca malos olores y cambios en ei cacao que
perjudican significativamente la calidad del producto final.
b) El mucílago que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por uno
rojo claro o rosado.
c) Al partir un grano con un objeto afilado, escurre un liquido abundante de color vino
tinto.
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Para saber si el cacao ya está bien fermentado, además del tiempo transcurrido, se debe
constatar que:
b) El grano se hinche.
Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Según sus investigaciones afirma que para la
fermentación del cacao en sacos de polietileno o yute se colocan las almendras dentro
de estos, se cierran, se cuelga y se los deja fermentando. Para que tengan mejor
aireación durante dos o tres días y facilitar el drenaje del mucílago, al cabo de los cuales
son extraídas para someterlas al proceso del secado.
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cemento o sobre hojas de plátano a fin de permitir el drenaje de la baoa aei cacao, &r.
cubren los montones con hojas de plátano, banano y bijao para evitar la tuga ae CG.V, . i_a
razón para que la altura de la caja sea de 10 cm, es que en la fermentación de montones
solamente fermenta bien la parte superficial, posiblemente debido a la aireación.
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El grosor de la madera debe ser de 2 cm, el piso del cajón deberá tener perforaciones
cada 20 cm. a fin de facilitar el drenaje del mucílago y evitar encharcamientos y ahogo
del cacao.
Según Jane, P. (Consultado 26 de marzo del 2008) La clasificación del cacao en los
países productores, se basa en la estimación visual de la calidad por medio de un
procedimiento conocido como "prueba del corte". La prueba del corte consiste en
cortar a lo largo unos 100 granos como mínimo, para desnudar la sección con la
mayor cantidad de la parte media de los cotiledones. Se examinan individualmente y
se determina el porcentaje de grano de distintas categorías. Si se necesita medir el
grado de fermentación, se establecen tres categorías adicionales.
2. Si se puede apreciar algo de color azul o púrpura, entonces estos granos, que
están parcialmente fermentadas, se clasifican como parcialmente parda o
parcialmente púrpura. Si toda la superficie de corte es azul o púrpura, sin
manchas pardas y los cotiledones están juntos comprimidos fuertemente, se
clasifica el grano como completamente púrpura.
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Diseño experimental fue de bloques al azar, con 7 tratamientos y 3 repeticiones. Los
tratamientos fueron:
Como resultado a los experimentos que se realizó se llego a la conclusión que las
muestras que mejor resultado dieron fue la fermentación en cajón de más grande
capacidad (100Kg), seguida de la fermentación de montones grandes (109.09 Kg.)
Las dos muestras estuvieron cubiertos con hojas de bijagua en los que se observo lo
más altos porcentajes de las almendras bien fermentadas las temperaturas que se
alcanzaron es de 49.5 a 51.5 °C el tratamiento a montones alcanzó la máxima
temperatura y también fue en la muestra que subió más rápido temperatura,
Según Jiménez, B. (2000). Explica en el siguiente artículo científico, sobre los efectos
de dos métodos de fermentación realizados en la Universidad Estatal de Guaranda.
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por Trinitario presento diferencia estadística, al beneficiar en caja de madera en
comparación al método de montones, como también con los niveles de fermentación.
La masa perdió el 60 por ciento de humedad durante el proceso de fermentación. El
grupo de cacao proveniente de los clones recomendados por el INIAP,
estadísticamente presento una diferencia altamente significativa al realizar el beneficio
en cajas de madera. El pH presento diferencias significativas mediante el método de
cajas en comparación al de montones, en todos los niveles, siendo el mayor a los 7
días de proceso con respecto a 5 y 6 días de tratamiento. Y la masa de cacao perdió el
61 por ciento de humedad a los 7 días de tratamiento.
Se confirmo que los resultados obtenidos de cacao Nacional por Trinitario. Se
obtuvieron resultados preliminares de las principales características organolépticas
(sabor, acidez, amargor y astringencia) de los grupos de cacaos estudiados. Se
concluye que las almendras beneficiadas en cajas de madera obtuvieron un mayor
porcentaje de fermentación que las tratadas en montón.
1.4.-Secado
Tipos de Secadores
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1.4.1.- Secado Natural
Según López, R. y Flores, F. (2008). En el secado se produce también una
transformación enzimática durante la cual se oxidan algunas sustancias, los cotiledones
de las cascaras de las semillas se vuelven más cafés, el aroma achocolatado empieza a
desarrollarse. Además se volatiliza su ácido acético excesivo. Para garantizar que el
grado de estabilidad y conservabilidad de las almendras de cacao sea suficiente, es
necesario que el secado se efectúe con sumo cuidado. Los granos se secan sobre
instalaciones especiales como: esteras o tejidos de madera, plástico o metal que se
colocan a una altura suficiente del suelo para evitar las impurezas de polvo o de
animales domésticos. Los rayos solares favorecen la buena coloración y el buen
desarrollo de las diferentes etapas de aromatización. Un secado lento y cuidadoso al sol,
suele demandar hasta 7 días. Pasados estos días el contenido de humedad deberá ser
inferior a 8 %. De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso removiendo
constantemente las almendras con un rastrillo.
1.4.1.1.- Instalaciones
• Los tendales pueden ser de cemento los cuales deben tener una ligera pendiente
para facilitar el drenaje.
• Otro tipo de tendal son las denominadas marquesinas que son de madera o de caña
con un caballete sobre el cual se despliega una lámina plástica térmica transparente
para evitar las lluvias y las bajas humedades.
• El otro tipo es de caña picada sobre montículos de arena para o cual se utiliza la
caña de bambú que resulta económico para el productor.
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tejidos de madera, plástico o metal que se colocan a una altura suficiente del suelo
para evitar las impurezas de polvo o de animales domésticos.
Una práctica que se debe erradicar es el uso de las carreteras asfaltadas para el
secado de cacao, puesto que el asfalto contiene materiales pesados que dañan la
calidad, así mismo el humo de los escapes de los automotores contaminan el cacao,
los cuales se adhieren trastornando los sabores y adquiriendo un olor indeseable.
Es de mencionar que las condiciones que se obtienen con el secado artificial no son
las mismas que proporciona el secado natural, lo único que garantiza es un rápido
secado del producto.
Según los estudios realizados por Garciani, L, Ortíz, L, Álvarez, N. y Trujillo, A. (2003)
El secado artificial puede solucionar este problema sin que por ello se pierda la calidad
organoléptica. En el estudio se usaron las siguientes condiciones: temperatura del aire
60 °C, velocidad del aire 0.5 m/sg con lo que garantiza un cacao de buena calidad y de
características muy similares al obtenido con secado natural. En todo caso se evitará
el contacto del cacao con el humo del combustible, pues éste afecta al sabor y olor, y
con ello a la calidad
Se sabrá que ha completado el secado del cacao cuando a la presión de los dedos
índice y pulgar, se rompan los granos fácilmente Según los estudios realizados por
Garciani, L, Ortíz, L, Álvarez, N. y Trujillo, A. (2003).
1.5.- Selección
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1.6.- Almacenamiento
Concluido el secado es necesario almacenar el cacao en lugares ventilados y libres de
humedad para evitar la contaminación con olores extraños, los granos se envasan en
sacos de yute y si todavía están calientes producto del secado al aire libre, se deja
enfriar antes de ensacarlos. Se debe evitar del todo la contaminación por humo según
las investigaciones Identificación De Mercados y Tecnología Para Productos Agrícolas
Tradicionales de Exportación. (2001).
Atribuyase a Flores, F. y López, R (2008) En las regiones de clima moderado el cacao
se puede almacenar sin mayores problemas durante años.
En las regiones tropicales húmedas, al contrario, se producen rápidamente afección de
parásitos y mohos debido a las altas temperaturas y la gran humedad.
Como el cacao es un elemento fuertemente higroscópico puede ser que un producto
que se exponga en regiones con 80 a 90 % de humedad ambiente después de unas
cuantas semanas vuelva a acusar un contenido hídrico de más de 10 % perdiendo de
esta manera su almacenabilidad. El factor crítico de almacenabilidad es de 8 %.
El cacao se embalará en sacos que permitan su ventilación, estos sacos se
almacenarán uno sobre otro sobre tarimas o tablones de madera durante poco tiempo
en la región de producción. Los espacios de almacenaje estarán bien ventilados. La
temperatura del almacén en ningún caso sobrepasará la temperatura exterior.
El almacenaje de las almendras de cacao se efectuará en lugares oscuros, secos, bien
ventilados y a bajas temperaturas.
• A corto plazo: a temperaturas medias de 16 °C y humedad relativa de 55 %
■ A largo plazo: a temperaturas medias de 11 °C y humedad relativa de 55 %
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CAPITULO II MATERIALES
Y MÉTODOS
El tipo cacao objeto de estudio es el Criollo o cacao nacional Theobroma cacao L CCN-5.
Ubicación según Pérez, G. (2009). Proveniente de la finca de la señora Norma Shucad a
2 Km. De la parroquia El Triunfo en la vía Arajuno perteneciente a la provincia de
Pastaza con temperaturas (25-29 °C) y uniformes a lo largo de todo el año y con
precipitaciones que superan los 2.000mm llegando inclusive llegan a 4517,4 mm.
Anuales, altura de 1020 msnm, dicha finca de suelo arcilloso, con buen drenaje,
abundante materia orgánica, con una acidez que va desde 4,5 y 5,5 posee una extensión
territorial de 6 Ha, de las cuales sólo 1 ha esta dedicada el cultivo del cacao, destacando
un grupo de cultivos asociados al cacao característicos de la Amazonia cómo: Plátano
Cv. Hartón y Yurimagua. Borojó. Borojoa sorbilis (Ducke) Cuatr. / Borojoa patinoi Cuatr,
Cítricos Citrus lemon (Limón) y Citrus sinensis (Naranja). Maní de árbol. (Caryodendrom
orinocense, Fréjol {Phaseolus vulgaris L.) Cv. Determinado o Trepador. Maracuyá
{Passiflora edulis) Sacha Inchi (Maní de monte). Plukenetia volubilis L, Papachina
{Colocasia escu/enfa), Pina. Ananas comosus L. Hawaiana Café. Coffea arábica L Cv,
Caturra I Coffea canephora P. Cv. Robusta y una variedad de plantas maderables
existentes en la zona,
Triunfo ubicación de !a finca objeto de estudio, según Pérez, G. (2009).
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2.2.- Diagrama de flujo proceso de beneficio de cacao
------------------------ -.
Cosecha de la
Mazorca
i ________ .
Cascaras
^ Hebras
i ^» Mucílago
Cacao en baba ^^
Agua y compuestos
Fermentación volátiles
Cacao fermentado
i
Agua y compuestos
volátiles
i
Cacao seco humedad máx. 8 %
i
Selección Granos defectuosos
1
Cacao
Beneficiado
i
Almacenaje
22
2.3.- Cosecha.
2.4.- Quiebra
Se reúne la cantidad necesaria de materia prima dejando reposar por tres días, se
realiza la quiebra, En el momento de la quiebra, se tomó como base las investigaciones
realizadas por Chávez, A. Manzilla, J. (2004). Destacando la separación de granos
enfermos, sobremaduros y otras afectaciones, un desgrane que no provoque daños al
grano y un tiempo entre desgrane y fermentación no mayor de 24 horas, Materiales
utilizados
• Mazos o martillos (2) para romper las mazorcas
• Guantes para no contaminar el cacao en baba que ingresa al proceso
• Baldes (3) con capacidad de 15 litros para recolectar y trasegar el cacao en baba
a la fermentación.
• Sacos para el acopio y transporte de las cascaras de las mazorcas de cacao
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I. Principios básicos y estrategia de los Experimentos de fermentación y beneficio
• Aleatorización: Este principio se garantiza, ya que la muestra se toma al azar y de
igual forma se le aplican a los indicadores y métodos.
• Control experimental: Este principio se garantiza en todas las fases de la
experimentación, teniendo en cuenta que:
a) La muestra está compuesta de muestras elementales de forma tal que es
representativa de toda la población como única muestra.
b) La fermentación por los diferentes métodos y el secado natural se realiza con la
protección de las condiciones de intemperie que prevalecen en la región amazónica
de la provincia de Pastaza.
c) No mezclar cacao en baba de diferentes días de quiebra
d) El tiempo de fermentación se acoto a ocho (8) días que es el tiempo normalmente
requerido para alcanzar índices de fermentación normados de la variedad del cacao
CCN51.
e) El volteo es importante para que la fermentación se produzca de forma correcta,
esta estrategia permite uniformizar la fermentación que exista la correcta aeración
para dar lugar a los cambios bioquímicos necesarios.
• Estrategia:
Fermentación. La estrategia experimental se planifica de la siguiente forma dada la
disponibilidad de la cosecha de cacao:
a) Método de fermentación de caja experimental a dos valores de altura de cacao
en baba a fermentar que corresponden al 40 y 100 % de la capacidad total de la
caja.
b) Método de lona
c) Método de montón
d) Método de caja Rohan
Medición y evaluación de los indicadores de fermentación, con sus respectivas
tabulaciones y representaciones gráficas.
• Secado: El secado establecido para el montaje experimental del beneficio de
secado fue el natural y no estuvo acotado el tiempo de secado ya que su
terminación se determinaba cuando se alcanzaba la humedad mínima de
conservación, ya sea por la determinación del % de humedad como por la
evaluación práctica del secado.
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• Beneficio: Evaluación del cumplimiento de los requisitos específicos y clasificación del
cacao beneficiado con sus respectivas tabulaciones y representaciones gráficas.
Se tapó la parte superior del cacao en baba con hojas de bijao y adicionalmente se
cubrió la muestra con plástico de polietileno color negro para evitar las pérdidas de calor
de la masa fermentante.
2.5.4.- Caja Rohan: Se construyo de laurel con dimensiones de 240 cm de largo, con
3 compartimentos de 80 cm. largo x 80cm. ancho x 60 cm. altura con grosor de 2 cm,
en la parte inferior del cajón tiene perforaciones 2 cm. Cada 20 cm para facilitar el
drenaje del mucílago, con una altura del suelo de 10 cm, con compartimjenjps
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movibles, para realizar en la misma caja la fermentación por escalera, con una
capacidad de volumen 384 litros y capacidad de carga de 357.12 Kg. El cargue del
cacao en baba a fermentar se realiza en el primer compartimento y después a
intervalos de 48 horas se realiza el pase y volteo consecutivamente a los siguientes
compartimentos
Se utilizó hojas de plátano para cubrir la muestra, tapando con plástico de polietileno
de color negro sin que tenga contacto con la masa fermentante, para evitar
contaminaciones la función del plástico es evitar perdidas de calor.
Se tomó como base los siguientes indicadores para evaluar el proceso de la
fermentación.
2.6.3.- Cambio de coloración del mucílago y el grano: Este indicador se realiza por
observación visual en el momento del volteo de los granos en fermentación o en la
inspección del proceso.
2.6.5.- Hinchamiento del grano: Este indicador se realiza por observación visual en
el momento del volteo de los granos en fermentación. La hinchazón del grano empieza
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en el segundo día de fermentación y es comprobado definitivamente, con la realización
de la prueba de corte.
2.6.6.- Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12. Prueba fundamental para establecer
el grado de fermentación del cacao en grano apoyado en la observación visual del
cotiledón y la comparación de los patrones de estudios de fermentación.
Grano violeta. Granos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al
mal manejo durante el beneficiado.
Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna
debido a la acción de hongos.
• Grano negro. Es el grano que se produce por enfermedades o por mal manejo
postcosecha.
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• Grano plano- vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta
que a tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de
cotiledón
• Grano partido (Quebrado). Fragmento de grano entero que tiene menos del 50%
del grano entro.
m Gf&WC<6fiCólfktiM&
con color interno
marróYi o rnarrón rojizo;
cotiledón bien definido
Fermentación
completa dé tí
almendra*
tacfefettebuefi
sabor a cacao sin
excesodeísTríngerTÓá
o amargor. En caso de
Cacao tipo fiáCionaí,
excelente safeor flora*
28
.■.:• .v ■■■-. -¿ *
1 F*rtVF*»ft!á«-'
, . ;. .
Para el establecimiento del índice de fermentación del cacao en baba se tomaron los
valores referenciales de la NTE INEN 176:2006-10. Cacao en grano beneficiado
Requisitos, en lo relativos a granos con buena fermentación, mínimo 65 %, ligera
fermentación, mínimo11 %, violetas, máximo 18 %, pizarrosos máximos 5 %, mohos,
máximo 1 %, defectuosas, máximo 1 % y total fermentado, mínimo 76 %.
Objetivo: Esta norma tiene como objeto establecer el método para determinar el
contenido de humedad en el cacao.
Instrumental
Mortero, Estufa, Ajustada a 103 + 0, 2, Capsula con tapa, metal inoxidable o de vidrio,
Desecadora, provisto de material deshidratante adecuado y Balanza analítica sensible
a 0.1 mg.
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Materiales y equipos utilizados en el proceso de fermentación
• Caja experimental.
• Caja Rhoan.
• Lona.
• Papel de pH
• Brixometro
2.7.- Secado
Métodos.
Secado Natural
30
ASN: Arriba Superior Navidad (54 % fermentado, 25 % violeta, 18 % pizarroso, 3 %
defectuoso).
ASS Arriba Superior Selecto (65 % fermentado, 21 % violeta, 12 % pizarroso, 1 %
defectuoso).
ASSS: Arriba Superior Summer Selecto (75 fermentado 15 % violeta, 9 % pizarroso,
defectos 0%.
ASSPS: Arriba Superior Summer Plantación Selecta ( 85 % fermentado, 10 % violeta,
4 % pizarroso, 0 % defectuoso).
Requisitos Específicos
• El porcentaje máximo de humedad del cacao beneficiado será de 7,0 % (cero
relativo), el que será determinado o ensayado de acuerdo a lo establecido en la
NTEINEN 173.
• El cacao beneficiado no debe estar infestado.
• Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no debe exceder del 1 %
de granos partidos.
• El cacao beneficiado debe estar libre de: olores a moho, humo, ácido butírico
(podrido), agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable.
• El cacao beneficiado, hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatoriana
correspondientes debe sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en
cuanto tiene que ver con los límites recomendados de aflatoxinas, plaguicidas y
metales pesados.
2.10.- Clasificación
32
2.9.- Selección.
Para la selección se hace una breve inspección en la que se toman en cuenta las
investigaciones de Chávez, A. y Manzilla, J. (2004). Eliminar todo tipo de impurezas
como: Hebras, cualquier tipo de materiales extraños, granos germinados, granos
quebrados; defectos que no están permitidos en el comercio del grano. Se procede de
la misma manera que la anterior etapa en tanto a gráficos, tablas y balances de
masa.
Indicadores
• Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12. Prueba fundamental para establecer el
grado de beneficio del cacao en grano apoyado en la observación visual del
cotiledón y la comparación de los patrones de estadios de fermentación.
31
Tecnología Defectos II Violáceos II Pizarrosos
II
I 5% 10% 115% 20% 15% io%
Lona 3 __ _No 6%
clasifica
Caja Exp. 2 __ _ No 5%
40% clasifica
Caja Exp. 1 _ 16 _ 5%
100%
Montón 2 17 5%
Tabulación de los productos y subproductos por etapas del proceso del beneficio en
su conjunto, así como las respectivas representaciones gráficas Se utiliza tablas de las
composiciones de la mazorca, gráficos porcentuales en tres dimensiones y finalmente
los balances de materiales respectivos.
Jalea. Este producto es elaborado a partir del mucilago recolectado con menos de 12
horas una vez iniciado el proceso de fermentación del cacao.
Chocolate amargo. Una vez terminado el proceso de beneficio del cacao se obtiene
la materia prima para la elaboración del chocolate.
33
Chocolate dulce. Una vez terminado el proceso de beneficio del cacao se obtiene la
materia prima para la elaboración del chocolate y se le agrega los azucares y
saborízantes necesarios para obtener el producto.
34
CAPÍTULO III
ANÁLISIS DE RESULTADOS
35
Para la realización de los experimentos, se cosecharon las mazorcas de cacao en tres
momentos, el primero en el mes de Marzo donde sólo se pudo disponer de 41
mazorcas debido a la baja maduración, en el segundo experimento realizado en Abril
con un incremento de la maduración se eleva la muestra a 190 mazorcas y ya en el
tercer experimento realizado en Mayo en la etapa plena de cosecha logrando una
población de 950 mazorcas.
Para todos los experimentos el tiempo entre cosecha y fermentación fue de 3 días, el
cual se mantuvo constante a fin de uniformizar la madurez y propiciar la operación de
quiebra. Se observa el número total de mazorcas que se estudiaron, como el peso
total 939.33 Kg. Se puede asegurar que el peso promedio es de 0.88 Kg / mazorca de
los experimentos realizados.
En esta tabla se observa los valores de las muestras como los mínimos y máximos
de cada experimento realizado. Ejemplo en la primera muestra tenemos como valor
mínimo de 0.63 Kg.
3.2.- Quiebra
Mazorca
i _
Quiebra j ---- * Cascaras
s _____ . ______ J ------- ► Hebras
Cacao en baba
Ma = C + H + Cb
Ma= Mazorca, Kg
C= Cascaras de la mazorca, Kg
H= Hebras
Cb= Cacao en baba
36
Tabla. 02: Resumen Composición de las mazorcas de cacao
Peso Cacao en Cacao Cascaras Cascaras Hebras
Hebras
Experi Mazorca baba en baba Kg. % Kg.
%
mentóKg. Kg. %
1 42.48 7^68 17.91 31.61 1.13
74.41 2.13
2 167.60 35.47 19.24 127.34 3.80
75.89 2.26
3 729.25173.62 23.80 538.88
73.89 TOTAL 939.33 216.77
16.75 2.29 23,07 675.64
74.63 21.68 2.30
Fuente por el autor, (2009).
La Tabla 02 se observan los resultados para las variables peso de mazorca, peso de
cacao en baba (peso de la cantidad aprovechada para el proceso), porcentaje de
hebras y cascaras para cada experimento y el promedio. Estos últimos se presentan
también en el Gráfico 01. Se observa que el cacao en baba apenas representa ei
23.07% siendo la proporción que ingresa al proceso de cacao beneficiado, mientras que
la cascara representa el 74.73% y las hebras el 2.30 %, destinándose ambas
preferentemente para elaboración de compost.
Ifflb
37
3.3.- Análisis de los resultados de los métodos de fermentación
Comportamiento de Temp'Dias
rt-i.vp./.
38
desarrolla correctamente, se puede dar por la falta de materia prima, la no correcta
detención del calor, la temperatura llega a su pico máximo en el día siete con un
incremento en los días finales.
pHfDííis
'i
1 2 U 4 -5 b 7 8
En la curva de pH (Gráfico 02) con relación a los días se observa que inicia con un pH
ácido baja hasta el punto máximo de 2.1 en el día cuatro, este dato no concuerda con el
proceso general de la fermentación en el tercer y cuarto día debería subir el pH a 4.5,
desde el cuarto día su comportamiento se va mejorando debido a que el pH se
incrementa notablemente hasta llegar a los 4.8 existe una concordancia con lo que
establece la literatura de la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica" (2008).
Cambio de olor Olor agridulce ligero olor a ácido Olor a acido acético y
fermentación aromático acético y aromático putrefacción ligera
39
3.3.1.3.- Prueba de corte
Buena fermentación 65 32
33
Ligeramente fermentado 11
28
Violeta 18
2
Pizarroso 1
Moho 5 5
40
Experimento II
3.3.2.- Caja Experimental, en este experimento se trabaja con ia capacidad total de la
caja fermentadora de 60 cm. y una masa de cacao en baba de 19,24 Kg.
Superior
■few,
i234$67 12 3 4 5 6 7 8
41
Parte media de ta caja experimental
Ti ^ v
*
▼
A-*-*^
! : : ■
■■■'■
Í 2 $ 4 $ 6 7 §
i23 67
í i í 4 y & í i $ 4 $ 6 ? 8
T 8
El comportamiento de la temperatura en las tres alturas del cajón, se puede afirmar que
no existe una diferencia marcada, en cuanto al comportamiento, respecto a los
parámetros que debe cumplir una buena fermentación no cumple en la segunda etapa
que debe llegar hasta los 40°C, existe una diferencia de 10 °C, en la tercera etapa la
fermentación cumple los requerimientos que debe manteniéndose a 41 °C, Según la
sinopsis de la fermentación establecido por la Sociedad Alemana de cooperación
técnica (2008).
42
requerimientos se observa que llega solo a 3.7 acercándose a 4,5 que debe llegar en
esta etapa, esto significa que el producto esta ligeramente ácido, por ende el olor
puede ser a ácido acético fuerte.
Cambio de olor Olor agridulce Fuerte olor a ácido Olor a ácido acético
fermentación aromático acético ligeiramente suave
Buena Fermentación 65
50 26
Ligera Fermentación 11
16
Violeta 18
2
Pizarroso 1 6
Moho 5 100 80
Total en base a 100 granos 100
Total Fermentado en base de 500 76
gramos
Defectupsos 1
43
En este método de fermentación se observa que se acerca a los
parámetros
requeridos, sin embargo no los cumple en su totalidad, como se observó en la prueba
de corte, se tiene mayor cantidad de granos ligeramente fermentados, y el porcentaje
del total de granos fermentados si los cumple, en cuanto al color cumple con lo
requerido, como resultado se tendrá una muestra con olor a ácido acético ligeramente
suave.
3.3.3. Experimento II. Lona con un tamaño muestral de cacao en baba de 16,23 Kg
Tabla 09. Comportamiento de la temperatura y pH,
Días Temperatura
pH
_________________^C________________________
1 22 3,5
2 23 2,6
3 24 2,5
4 27 2,9
5 28 3,2
6 27 3,5
7 28 4,1
8 __________ 28 _____________ 4I8 _______
Fuente del autor (2009).
Lona
41
>p,,
% l $ 4 § § 7 g
Cambio de olor Olor agridulce olor a ácido acético Olor a acido acético
fermentación aromático con un olor fuerte
aromático agridulce
45
3.3.3.2.- Prueba de corte
Tabla. 11 Prueba de corte
Buena Fermentación 65 11 30 32
Ligera Fermentación
18 30
Violeta 6
1
Pizarroso 5 100 2
Moho 76 100 56
Total en base a 100 granos
Total Fermentado en base
de 500 gramos
Defectuosos
46
cual significa que no cumplirá con lo establecido en las Normas Ecuatorianas para el
consumo nacional y la exportación.
3.3.4.- Experimento lil: Montón tamaño muestral de cacao en baba de 57.72 Kg. .
Tabla. 12 Comportamiento de la Temperatura y el pH
Días Temperatura °C pH
1 25 3,6
2 26 2,6
3 35 3,5
4 37 3,7
5 39 3,9
6 42 4,5
7 41 4,9
8 40 5.2
1 2 3 4 5 6 7 8
47
Gráfico.13: Curva del pH
i 2 5 $
3 1
Violeta 18 17
Pizarroso 1 1
Moho 5 5
Total en base a 100 granos 100 100
Total Fermentado en base de 76 77
500 gramos
Defectuosos 1 1
49
5 42 4.2
6 45 4,5
7 42 5,5
8 41 5.5
1 3 4 1
5 6 %
50
En este tipo de tecnología se cumplen casi todos los requerimientos, basándose en las
comparaciones de la literatura y con los experimentos realizados, el pH en los dos
primeros días decendio, desde el segundo día empiezo a incrementarse hasta llegar a la
segunda etapa a un pH de 3.9, en esta etapa no cumplió con lo establecido, si embargo
cumplió en la tercera etapa, llegando a un punto máximo de 5.5.
Buena Fermentación 65 11 68 12
Ligera Fermentación
18 14
Violeta 1
1
5 5
Pizarroso
100 100
Moho
Total en base a 100 78
granos 76
Total Fermentado en 1
base de 500 gramos 1
Defectuosos
51
Como se observa en las tablas la tecnología por el método de Rohan es la que más se
acerca a los requerimientos del proceso de fermentación según lo establecido en el
valor referencial para el cacao beneficiado y tenemos como resultado la masa
fermentante color café o marrón con apariencia a chocolate, con un olor a ácido
acético suave con inicios de olor a chocolate.
Mucílago
Agua y compuestos
volátiles
1
Cacao
Fermentado
Cb=M+AVf+CF
Mu= Mucílago
AVf= Agua y compuestos volátiles
CF= Cacao Fermentado
52
%■
En esta tabla se observa todo es proceso de la fermentación en cada tecnología, el porcentaje que representa en cada etapa, cabe
resaltar que el cacao fermentado que sale del proceso fermentativo representa el 55. 97%, lo restante se pierde en mucílago, agua y
compuestos volátiles que luego se utiliza preferentemente para compost.
53
T **f f?
Tabla 18. Resumen de la fermentación. Requisitos de la calidad de los granos de cacao beneficiado según NTE INEN 1762006-10
Método de Buena Ligera Violeta Moho Pizarroso Total en base a Total Defectuosos
fermentación Fermentación Fermentación % % % 100 granos Fermentado en %
% % base de 500
gramos
%
CAJA 32 33 28 2 5 100 60 2
EXPERIMENTAL
40% DE CAPACIDAD
LONA (In situ) 30 32 30 2 6 100 58 3
MONTÓN (in situ) 65 12 17 1 5 100 77 1
CAJA 50 26 16 2 6 100 75 2
EXPERIMENTAL
100% Capacidad
CAJA ROHAN (In situ 68 12 14 1 5 100 78 1
30.18%)
REQUISITO DE 65 11 18 1 5 100 76 1
CALIDAD GRANO
CCN51
En esta tabla se muestra el resumen de los resultados de la fermentación, para la elaboración de la tabla se realizó la prueba de corte,
después de la fermentación en cada una de las tecnologías objeto de estudio. Se observa que la tecnología que cumple los
requerimientos de las normas NTE INEN 1762006-10. La fermentación en la caja Experimental, seguida por la tecnología de montón y
finalmente en la que mejores resultados se obtuvo la fermentación por el método de la caja rohan.
54
Gráfico 16. Resumen de la fermentación
Resumen de la fermentación
En este gráfico se observa que el cacao fermentado tiene una representación del 55,97
% significa que de cada 100Kg de cacao en baba, después de los 7 días de
fermentación sale con un peso de 55.97 Kg. lo demás se ha perdido entre el mucilago el
agua y los compuestos volátiles que se evaporan.
3.6.- Secado
T
Cacao seco
volátiles
55
Tabla. 19. Balance de masa de ¡a etapa de secado
Experimentos Cacao Cacao % Agua y %
100 % capacidad
3 Montón 34.60 4.90 14.16 29.70 85.84
capacidad
TOTAL 121.34 17.65 14.54 20.81 85.46
56
3.6.2 Instalaciones para el auxilio del secado.
3.7.- Selección
Se elimino todo tipo de impurezas como: Hebras, cualquier tipo materiales extraños,
granos germinados, granos quebrados; defectos que no están permitidos en el
comercio del grano.
(Kg) (Kg)
beneficiado
Kg.
1 0.60 0.018 3.00 0.582 97
57
Selección. Composición cacao fermentado
seco(8 %)
!
< ■ >■ -J ■ <!< - -:■' .........................."
3.8.- Clasificación
A.S.S.S Montón
A.S.S.S Caja Rohan
A.S.N Lona
58
Categorización de acuerdo con los requisitos de la unión europea.
Tecnología Defectos II II Pizarrosos II
Violáceos 20% 15% 10%
15% 10%
115%
Lona No
clasifica
Caja Exp. No 5
50% clasifica
Caja Exp. 16 5
100%
Montón 17 5
Caja rohan 14 5
Según los parámetros exigidos por la Unión Europea las tecnologías por el método
rohan es calificado como I Grado. Mientras que la tecnología de Montón y caja
experimental son de II Grado. Y finalmente la tecnología de lona y la caja experimental al
50 % de su capacidad no califican por lo tanto son rechazadas.
59
3.9.- Balance de masa total del proceso de cacao beneficiado.
i Cascaras
74.73%
CB+0.7473 C+
0.023 H +0.056 M + 0.0452
AVf +
Mucilago 0.1103 AVs +0.0006 CD
5.64%
CB= Cacao Beneficiado
C= Cascara
Agua y compuestos H = Hebras
4.52% " "eDraS
M= Mucílaqo
Cacao Fermentado
i
Secado natural Agua y compuestos
Volátiles 11.03%
1
Cacao seco
i
^ \ Selección Cacao defectuoso
/ 0.06
1
Cacao beneficiado
r
1.82
60
"W)
En esta tabla se resume todo el proceso de beneficio en cada una de sus etapas el porcentaje que representa, para un mayor
entendimiento se tomo como referencia una base de 1000Kg se trabaja con los datos del Resumen de todas las tablas anteriores
partiendo desde la mazorca y su peso hasta finalmente llegar al cacao beneficiado seco con una humedad de 7 %, para mejor
visualización se muestra el siguiente gráfico.
61
Balaces de masa total del proceso de cacao beneficiado en porcentajes
Gráfico. 19: Balance de masa del proceso de cacao beneficiado en porcentajes
■ ¡fcSfeii
Total 85.57
62
ingresara una remuneración económica con los subproductos que se obtienen del
mucilago.
• Mucilago pasteurizado
• Vino de Cacao
• Jalea
Del cacao beneficiado
• Chocolate amargo y dulce
Cada uno de los productos relacionados anteriormente fue elaborado en dicha Finca con
la participación de 15 cacahueteros de la zona con excepción del compost el cual fue
trabajado juntamente con los alumnos de Ingeniería Agropecuaria.
En la finca de estudio ubicada en el triunfo cuenta con 1 Ha. de cacao cantidad minima
para el proceso de cacao beneficiado, para dichas área se ha realizado el balance del
área cultivada de cacao versus las instalaciones de beneficio determinando la capacidad
minima de cajas para fermentación y cajas para el secado como se explica en el
siguiente tabla.
63
Se realizó un balance de Kg/Ha/año para determinar cuantas fermentaciones por año
se van a realizar y cuantas cajas termentadoras necesito, para ello parto de un valor
promedio que lo establece la literatura de los estudios realizados en Ecuador en el año
se obtiene 300.00 Kg/Ha. de cacao beneficiado de esa muestra base, se saca los
porcentajes utilizando los balores anteriores de cacao en baba que representa el 100
% que es lo que ingresa al proceso , se procede a la siguiente etapa el balance de
cacao fermentado que representa el 55.97 % de la muestra inicial del cacao en baba.
En el caso de las cajas del secado solo se utiliza el 50 % debido a que la masa
fermentante no se puede aglomerar si no se debe desplazarla por toda la caja para
que así tenga el mayor contacto con la luz solar que favorece al secado.
64
afecta mayormente al proceso, lo que si no se puede hacer es desperdiciar el cacao
en baba.
En el caso del secado se necesitan cuatro cajas, esto sucede debido a que no se
puede aprovechar el 100 % de la capacidad, solo se aprovecha el 50 % para que el
secado se realice de forma homogénea y favorecer al secado con la intervención
directa de los rayos solares.
• Largo 15.00 m
• Ancho 7.00 m
• Altura 4.00 m
65
3.12. 2.- Distribución de área
15,00 m.
3.90 m. A
11.10m
Área de fermentación
ocupada1.65m2
Área de proceso total
(105,00 m2)
7m.
Área de secado ocupada
(5.67 m2)
En este caso en la finca de estudio se cuenta con un área suficiente para el proceso de
beneficio, este lugar se adapto debido a que anteriormente era un área destinada al
criadero de pollos apenas se utiliza un área de fermentación 1.65 m2 y en el área de
secado se aprovecha solo 5.67m2 de la capacidad total. Este lugar puede ser un centro
de acopio para procesar cacao de los alrededores.
66
Conclusiones
3. Una vez realizados los balances de masa en todas las etapas del proceso de
beneficio, se puede realizar una correcta utilización de los subproductos para
evitar el impacto ambiental.
67
Recomendaciones
68
Bibliografía.
12. Jane, P. (Consultado 26 de marzo del 2008) Fermentación del cacao. Bobota
Colombia.
69
13. Jiménez, B. (2000). Efecto de dos métodos de fermentación sobre la calidad de
tres grupos de cacao. Universidad Estatal de Bolívar, (Ecuador). Facultad de
Ingeniería Agronómica.
14. Lainez C, (2006). Algunos estudios sobre el beneficio del cacao de algunas
selecciones cultivadas en Ecuador. Base de Datos del INIAP, 68(1).
70
29. Vásquez, L, (Extraído 24 de diciembre /2008), Aspectos teóricos de la
operación de secado y su aplicación en productos sólidos. Comentarios a la
respuesta. lucy@suss.co.cu.
30. (Vidal, C. (1996). Manejo de cacao. Centro de propagación de cacao. Aragua y
su gente.
31.Woyzechowsky, L. Sangronis, E.(Consultado 24 de abril 2008). Efecto del
procesamiento del grano del cacao (theobroma cacao) en contenido de
polifenoles, taninos y capacidad antioxidante. Universidad Simón Bolívar.
71
Anexos
72
Foto 03 fermentación en lona (foto del autor)
73
Foto 05. Fermentación a Montón (foto del autor
r
■ I
74
Fofo 07. Prueba de corte (foto del autor)
75
Fofo 09. Secado al sol en parihuelas (Foto del autor)
76
Foto 11. Jalea de cacao (Foto del autor)
77
*
78
Foto 15. Chocolate dulce (foto del autor)
79