Evaluación del efecto de Lactococcus lactis y Lactobacillus plantarum sobre la vida útil

de la línea de chorizos ahumados producidos en la empresa de cárnicos Estefany

ubicada en el corregimiento de Obonuco.

Evaluation of the effect of Lactococcus lactis and Lactobacillus plantarum on the useful
life of the line of smoked sausages produced at the meat company Estefany located in the
district of Obonuco.

Juan J. Andrade B.1*, María F. Benavides E.1

RESUMEN

El desarrollo de la presente investigación se enfocó en el aprovechamiento del metabolismo

y crecimiento de las bacterias ácido Lácticas, como una conserva alternativa y natural a las
registradas y conocidas como sal de nitro, nitratos, fosfatos, etc. las cuales son restringidas
por el INVIMA ya que al entrar al metabolismo en altas concentraciones son cancerígenas,
el fin de esta investigación es evaluar la vida útil que proporcionan las BAL inoculadas en
productos perecederos como la línea de chorizo de cárnicos Stefany el cual según la NTC
1325 en los productos no enlatados (embutidos), según estudios realizados en los diferentes
expendios donde se comercializa estos productos, una vez sale el producto de la planta de
cárnicos su manipulación no es la más apta para llevar al consumo del cliente, este proyecto
está enfocado así mismo a la implementación de estas bacterias ya que estas se mantienen
a temperaturas o a condiciones extremas.

Palabras clave: Embutidos, NTC 1325, INVIMA, Bacterias acido lácticas.

ABSTRACT

The development of present research focuses on the utilization of the metabolism and
growth of Lactic bacteria, as an alternative and natural preserved trademarks known as
nitrous salt, nitrates, phosphates, etc. Since when entering metabolism in liver cancer
concentrations, the end of this research is the shelf life value of the BAL product inoculated
on perishable products such as the Stefany meat cooking line which according to NTC 1325
in Non-canned products Sausages), according to studies carried out in the different
expenses where these products are marketed, once the sale of the product of the meat
processing plant is not the most suitable to take to the client's consumption, this project is
focused Also to the implementation of these bacteria that are already maintained at extreme
temperatures or conditions.

Keywords: Sausages, NTC 1325, INVIMA, Lactic Acid Bacteria

INTRODUCCIÓN
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo
de microorganismos representados por
varios géneros con características
morfológicas, fisiológicas y metabólicas
en común. En general las BAL son cocos
o bacilos Gram positivos, no espatulados,
no móviles, anaerobios, microaerófilicos
o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
bencidina negativas, carecen de
citocromo, no reducen el nitrato a nitrito
y producen ácido láctico como el único o
principal producto de la fermentación de
carbohidratos (J. C. Ramírez, Ulloa,
Velázquez, Ulloa, & Arce, 2011). Estas
bacterias son acido tolerantes creciendo
en medios con pH tan bajos como 3.2,
otras a valores tan altos como 9.6, y la
mayora crece a pH entre 4 y 4.5,
permitiéndoles sobrevivir naturalmente.
(Carr, Chill, & Maida, 2002).
La aplicación de bacterias ácido-lácticas
(BAL) tiene dos objetivos en los
alimentos fermentados. Primero, es el
desarrollo de sabores y olores
característicos durante la fermentación; y,
segundo, inhibir la microflora competitiva
mediante la reducción del pH del medio.
De este modo, las BAL tienen un papel
muy importante en la conservación de
alimentos fermentados provocando
cambios en olores, sabores y textura,
además de su mencionada acción
preservativa (Holzapfel et al., 1995).
Las BAL tienen cierta capacidad de
inhibición para ciertos patógenos, como
Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes y Salmonella sp
(Hammes y Tichackzek, 1994). La
inhibición de Listeria monocytogenes y
Listeria innocua por ciertas especies de
BAL debido a la producción de
bacteriocinas ha sido también reportada
(Harris et al., 1989).
Según la (J. D. Ramírez & Palacios,
1981) es un producto natural o elaborado
susceptible de ser ingerido y digerido,
cuyas características lo hacen apto y
agradable al consumo, constituido por
una mezcla de nutrientes que cumplen
determinadas funciones en el organismo.
Según el (J. D. Ramírez & Palacios,
1981) los alimentos perecederos son
aquellos de tipo o condición tales que
pueden deteriorarse, entendiéndose
aquellos como los alimentos compuestos
total o parcialmente de leche, productos
lácteos, huevos, carne, aves de corral,
pescado o mariscos, o de ingredientes que
permitan el crecimiento progresivo de
microorganismos que puedan ocasionar
envenenamiento u otras enfermedades
transmitidas por alimentos; así aquellos
alimentos que son considerados como
perecederos generalmente poseen una
vida útil de 7 días, y esta vida útil está
limitada en la mayoría de los casos por la
influencia bioquímico o microbiológico ,
mientras que los alimentos
semiperecederos que son productos que
llevan conservantes en su formulación la
vida útil está limitada principalmente al
deterioro fisicoquímico y/o sensorial
antes que el microbiológico (McDonald
& Sun, 1999)
En Nariño no existe una empresa
distribuidora de bioconservantes o que
maneje las bacterias como conservantes
de productos embutidos según estudios en
la elaboración del chorizo, teniendo en
cuenta una formulación con base 100 Kg
de carne, los conservantes (Nitrato de
potasio) equivale a 10 Kg, lo cual el
nitrato de potasio conlleva consecuencias
para el consumidor final, según (Zuleta,
Regino, Ruiz Lobo, Gómez Zuleta, &
Otero Regino, 2009) en nitrato de potasio
en la carne tiene características
cancerígenas a causa de la reacción entre
el nitrito y las aminas secundarias
(Dimetil amina ácido nítrico y
Dimetilnitrosamina), por lo que se
requiere implementar un método que
ayude en la conservación, la nueva línea
de chorizo ahumado de cerdo, con el fin
de alargar su vida útil , proporcionando
calidad a esta nueva línea, evitando
pérdidas económicas por devoluciones
del producto ya sea por vencimiento,
cambios de color, olor y sabor.
La vida util de los alimentos perecederos
según (SINGH, 2000), es un periodo en el
cual, bajo circunstancias definidas, se
produce una tolerable disminución de la
calidad del producto, La calidad engloba
muchos aspectos del alimento, como sus
características físicas, químicas,
microbiológicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En
el instante en que alguno de estos
parámetros se considera como inaceptable
el producto ha llegado al fin de su vida
útil.
Este período depende de muchas
variables como la temperatura, pH,
actividad del agua, humedad relativa,
radiación (luz), concentración de gases,
potencial redox, presión y presencia de
iones. (BRODY, 2003).
Para predecir la VU de un producto es
necesario en primer lugar identificar y/o
seleccionar la variable cuyo cambio es el
que primero identifica el consumidor
meta como una baja en la calidad del
producto (BRODY, 2003), por ejemplo,
en algunos casos esta variable puede ser
la rancidez, cambios en el color, sabor o
textura, pérdida de vitamina C o inclusive
la aparición de poblaciones inaceptables
de microorganismos.
Posteriormente es necesario analizar la
cinética de la reacción asociada a la
variable seleccionada, que depende en
gran medida de las condiciones
ambientales. Es importante recalcar que
la VU no es función del tiempo en sí, sino
de las condiciones de almacenamiento del
producto y los límites de calidad
establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen
propiamente los alimentos. (LABUZA,
1982).
Los métodos que se han empleado para
prolongar la vida útil de los alimentos con
el paso del tiempo se han ido
perfeccionando y han surgido otros, desde
el punto de vista del procesado de los
alimentos, se puede encontrar diversos
métodos que permiten obtener un
producto final con unas cualidades
nutricionales y de seguridad.
MATERIALES Y MÉTODOS
Área de estudio
Las bacterias ácidas lácticas(Lactococcus
lactis y Lactobacillus plantarum) fue
obtenida directamente de la Universidad
de Nariño sede San Juan de Pasto, las
pruebas de fisicoquímicas, fueron
realizadas en el laboratorio de Química,
por otro lado la activación, replicación y
sus respectivas diluciones e inoculaciones
de las bacterias acido lácticas
(Lactococcus lactis y Lactobacillus
plantarum) fueron realizadas en el
laboratorio de Microbiología, ambos
laboratorios ubicados en la sede Alvernia
de la Universidad Mariana.
Adecuación de las bacterias acido
lácticas
Se realiza la recepción las bacterias acido
lácticas (Lactococcus lactis y ayuda de la absorbancia (Garcia &
Lactobacillus plantarum) directamente de
la Universidad de Nariño mediante cajas
Petri. Posteriormente se le realiza una
activación en condiciones anaerobias por
24 horas en una incubadora a una
temperatura de 30-37°C (Morales &
Villota, 2013). Luego se realizan las
respectivas diluciones la cuales se les van
inocular a al producto.
Caracterización del chorizo
Al chorizo se le realizaron los análisis
bromatológicos correspondientes a de
proteína (NTC 1662), grasa (NTC 1556),
aparte de los análisis físico-químicos que
son pH, acidez total titulable y capacidad
de retención de agua (NTC 5554);
además todos estos análisis fueron
realizados teniendo en cuenta que se
clasifican en productos cárnicos
procesados no enlatados (NTC 1325).
Elaboración y análisis del chorizo con
las bacterias ácido lácticas
El chorizo se realizó mediante una
formulación estandarizada de Cárnicos
Stefany (Ortiz, 2016). Las cepas de las
bacterias acido lácticas se deben activar
durante 24 horas en una incubadora a 30-
37°C en un medio anaerobio, se prosigue
a realizar las respectivas diluciones:
10-7 UFC Lactococcus lactis (Cabeza,
2006) y 10-5 UFC Lactobacillus
plantarum (Martín Juárez, 2005). Para el
proceso de inoculación, se añade 1-0,05%
peso (NTC 1325) de las diluciones al
producto. Se cuantifica las
concentraciones en UFC/mL presentes en
cada dilución de ambas bacterias
mediante el patrón de Mc Farland con
Villota, 2015). El producto inoculado
debe llevarse a una incubación a 37°C de
12 a 24 horas, se realiza el embalaje del
producto (empaquetado al vacío) para
luego llevarlo a un proceso de
refrigeración (Morales & Villota, 2013).
Al producto resultante se le realizan los
análisis bromatológicos correspondientes
de proteína (NTC 1662), grasa (NTC
1556).
Evaluación de la vida útil mediante el
modelo de Arrhenius
El tratamiento a seguir serán las dos
temperaturas aplicadas, a -4°C y a 37°C,
a las cuales se someterán a: la mezcla de
10-7 UFC Lactococcus lactis y
-5
10 UFC Lactobacillus plantarum, solo
10-7 UFC Lactococcus lactis, solo 1999).
-5
10 UFC Lactobacillus plantarum y con RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Conservantes tradicionales (Nitratos,
Fosfatos) a los cuales tendrán 2 réplicas. Estudio bromatológico y fisicoquímico
Cabe resaltar que lo anterior se llevara a del chorizo
cabo para el día 0, 3, 6 y 9 llevando el Los resultados obtenidos del análisis
control de variables como el pH y la bromatológico del chorizo a partir de
acidez total titulable (NTC 5554), con los carne de cerdo y res se observan en la
resultados obtenidos, se calcula la vida Tabla 1; en las diferentes muestras
útil del producto a los diferentes tiempos analizadas se observaron bajos niveles de
en tanto a pH y acidez, esto se hace con grasa, de acuerdo a los requisitos de
ayuda del modelo matemático de composición y formulación para
Arrhenius con la cual se comprueba la productos cárnicos cocidos, este chorizo
dependencia de la reacción de rancidez puede ser ubicado en un productos
con respecto a la temperatura (Fogler, seleccionado (NTC 1325).
Tabla 1. Comparación de resultados obtenidos experimentalmente y teóricamente del
chorizo en base seca.

Componente nutricional del chorizo Contenido en base seca (%)

Grasa 27,95 ± 0,212

Proteína 12,21

Las pruebas de grasa son evidenciadas en chorizo de cordero, la carne de animales

la Tabla 1. Para el chorizo de carne de res porcinos y vacunos presenta una mayor
y cerdo el resultado obtenido fue de predisposición a sufrir procesos de
27,95 ± 0,212%, para el chorizo de cerdo oxidación del colesterol en comparación
26,19% (Cobos et al., 2014) y para el con los rumiantes (Gil, Bañon, Laencina
chorizo de cordero 30,44% (Cobos et al., & Garrido, 2004), los altos niveles de
2014) como se evidencia en la Tabla 2. ácidos grasos tienen un efecto negativo en
Sabiendo que el chorizo tiene en su la rancidez (Conhca Moya & Vivanco
composición de carne de cerdo y res, se Lovazzon, 2006). En conclusión esto
observa que el porcentaje de grasa de este demuestra tener una capacidad oxidativa
chorizo tiene un valor intermedio, en rápida y por ende una rancidez rápida del
comparación con el chorizo de cerdo y el producto.
Tabla 2. Comparación entre la composición bromatológica del chorizo de res y cerdo,
el chorizo de cerdo y el chorizo de cordero.
Composición Chorizo de res Chorizo de cerdo Chorizo de cordero
 y cerdo
% (Cobos et al., 2014) (Cobos et al., 2014)
Grasa 27,95 ± 0,212
Proteína 12,21
En la Tabla 2 se observa la comparación
entre la composición bromatológica del
chorizo de carne de cerdo y res, del
chorizo de cerdo, el chorizo de cordero;
de acuerdo con la información obtenida,
se puede resaltar la diferencia en el
porcentaje de proteína del chorizo de
carne de cerdo y res con respecto al
chorizo de cerdo y al chorizo de cordero.
La proteína variar en torno a la edad del
Tabla 3. Comparación de los parámetros físico-químicos obtenidos
experimentalmente y teóricamente del chorizo de res y cerdo.
Componente nutricional del chorizo
pH
Acidez total titulable (%)
Capacidad de Retención de agua
(ml/100gr)
Los resultados obtenidos de los análisis
físico-químicos indican que chorizo
presenta un resultado de CRA 20 ml en
tanto a la carne de res como se evidencia
en la Tabla 3. Según Rengifo Gonzales
(2012) la cantidad de solución retenida en
la carne de res es 22,917 ± 0,42 ml, en
comparación con resultado obtenido del
chorizo de carne de res y cerdo, esto
depende de un pH por debajo del punto
isoeléctrico de la actomiosina,
% %
26,19 30,44
19,49 16,54
animal en este caso el bovino y el
porcino, la cual la proteína aumenta si el
animal es más joven (FEDNA, 2013).
Según Conhca Moya & Vivanco
Lovazzon (2006) la variación de proteína
no afecta directamente a la rancidez del
producto. Se puede concluir que la
variable más determinante en tanto a la
medición rancidez de un producto, es la
grasa presente en este.
Parámetros físico-químicos
5,335 ± 0,007
0,195 ± 0,2219
20
incrementando de este modo la CRA.
Pero en nuestro caso hubo una
aproximación al punto isoeléctrico, donde
determina una pérdida de la CRA, por la
lógica disminución de cargas libres, por la
liberación de iones divalentes (Ca++ y
Mg++) y la consiguiente creación de
puentes que aproximan las cadenas
proteicas al combinarse estos iones con
los grupos reactivos negativos de las
proteínas (Rengifo González, 2012). El
resultado de pH de nuestro chorizo es tiene una calidad inferior lo que causa que
5,335 ± 0,007 reflejado en la Tabla 3, este la vida útil del producto sea menor.
valor de pH se clasifica en una carne PSE
Cuantificación de las concentraciones
(pálida, suave y exudativa) debido a que
de la BAL
tiene un pH < 5,9, esto se debe haya una
condición de estrés para el animal muy A partir de las diluciones realizadas, con
cercano al momento del sacrificio, en ayuda de la escala de Mc Farland, se
virtud del aumento de la temperatura del cuantificaron las respectivas
músculo (>38°C), acumulación de ácido concentraciones para Lactobacillus
láctico el cual es evidenciado y el plantarum y Lactococcus lactis, con el
aumento de la tasa metabólica, la que fin de saber las concentraciones a
causa una rápida caída del pH < 6 inocular al producto.
(HANNA, 2005). En conclusión, la carne
Tabla 4. Cuantificación de concentraciones de las diluciones de Lactobacillus
plantarum a las 15 horas.

Tubo Dilución Absorbancia Concentración

x108 UFC/ml
1 10-1 0,648 7,125
2 10-2 0,592 6,482
3 10-3 0,536 5,907
4 10-4 0,480 5,332
5 10-5 0,424 4,757

En la Tabla 4 se observa la concentración la activación de los respectivos

4,757x108 UFC/ml de la disolución 10-5 microorganismos, las condiciones de
de Lactobacillus plantarum antes de activación la más representativa la
inocular al producto con dicho temperatura influye (37°C) con un efecto
microorganismo, esta concentración fue en la proliferación del microorganismo
cuantificada a 15 horas luego de realizar (Lopez et al., 2011).
Tabla 5. Cuantificación de concentraciones de las diluciones de Lactococcus lactis a
las 15 horas.

Tubo Dilución Absorbancia Concentración

x108 UFC/ml
1 10-1 0,786 7,8933
2 10-2 0,702 8,619
3 10-3 0,618 6,75
 4 10-4 0,534 5,887
5 10-5 0,451 5,034
6 10-6 0,366 4,1609
7 10-7 0,282 3,297

La concentración para una disolución 10-7 Análisis de datos obtenido de Acidez

de Lactococcus lactis es 3,297x108
UFC/ml, como se observa en la Tabla 5,
al igual que la cuantificación de la
concentración de la disolución 10-5 de
Lactobacillus plantarum, esta medición se
realiza a 15 horas luego de realizar la
activación y antes de la inoculación del
microorganismo al producto.
total titulable y pH del chorizo
inoculado
Los resultados obtenidos fueron la
evidencia de la influencia de las Bacterias
Acido Lácticas (BAL) en el chorizo,
como se evidenciados en la Tabla 4,
donde se observa el efecto de la
temperatura en el crecimiento de los
microorganismos, y como consecuencia
en la variación de pH y acidez, factores
determinantes para establecer la rancidez
de un producto.

Tabla 6. Resultados obtenido de Acidez total titulable y pH a las temperaturas de -4°C

y 37°C a los días 0, 3, 6, 9.

Día 0 Día 3 Día 6 Día 9

Acidez Acidez Acidez Acidez
°T Diluciones pH pH pH pH
(%) (%) (%) (%)
Lactobacillus
0,135 6,83 0,95 6,71 2,25 5,17 3,77 4,53
plantarum 10^-5
Lactococcus
0,18 6,85 1,055 6,82 1,8 5,03 2,82 4,,47
lactis 10^-7
Lactobacillus
37°C
plantarum 10^-
0,135 6,8 0,585 6,72 2,835 5,24 3,855 4,49
5, Lactococcus
lactis 10^-7
Conservantes
0,15 6,79 0,92 6,75 2,96 5,37 4,13 5,01
Nitrato, Fosfato
Lactobacillus
0,18 6,77 0,945 6,71 1,98 5,02 2,98 4,85
plantarum 10^-5
-4°C
Lactococcus
0,27 6,76 0,755 6,75 2,091 5,07 2,97 4,57
lactis 10^-7
 Lactobacillus
plantarum 10^-
0,18 6,72 0,72 6,75 1,76 5,17 2,73 4,63
5, Lactococcus
lactis 10^-7
Conservantes
0,27 6,76 0,67 6,77 1,89 5,24 2,635 4,53
Nitrato, Fosfato

En los resultados evidenciados en la entre esas bacteriosinas se encuentra en

Tabla 6 se observa que hay una relación mayor proporción de producción el ácido
directa de los parámetros de pH y acidez láctico (Lopez et al., 2011).
con la temperatura, esto se debe a que la
Análisis de la vida útil mediante el
temperatura de 37°C influye en los
modelo de Arrhenius
microorganismos favoreciendo la
proliferación de los microorganismos Teniendo en cuenta el modelo
(Cabeza, 2006), pero en una temperatura matemático de Arrhenius, se calculó los
inferior a 0 °C hay un factor inhibidor días de vida útil para los parámetros de
sobre el crecimiento microbiano pH y acidez a una temperatura de 8°C, la
(Vásquez, Suárez & Zapata, 2009). La cual simula una condición intermedia
temperatura de 37°C favorece a que las para la conservación del producto (IFFO,
Bacterias Acido Lácticas (BAL) generen 2015).
una cantidad mayor de bacteriosinas,
presenta el periodo de vida útil más
extenso con 16,16 días, pero la mezcla de
Tabla 7. Comparación de los
10-7 UFC Lactococcus lactis y 10-5 UFC
parámetros de vida útil para pH
Lactobacillus plantarum también tiene un
obtenidos del chorizo inoculado
resultado de 16,11 días de vida útil,
mediante Arrhenius.
similar al Lactobacillus plantarum a 10-5
Bacterias acido Tiempo UFC. Se evidencia un periodo de vida útil
lácticas (BAL) (días) de 12,6 días, resultado dado por los
-5 conservantes convencionales (Nitratos,
10 UFC Lactobacillus
16,16
plantarum Fosfatos), este es el periodo más corto de
10-7 UFC Lactococcus vida útil en tanto al pH. La diferencia
14,43
lactis entre los periodos de vida útil de las
10-7 UFC Lactococcus Bacteria Acido Lácticas (BAL) y los
lactis y 10-5 UFC 16,11 conservantes convencionales (Nitratos,
Lactobacillus plantarum Fosfatos) en tanto al pH, se debe a que las
Conservantes Nitrato, BAL tienen como objetivo inhibir la
12,6 microflora competitiva mediante la
Fosfato
En la Tabla 7 se observa que para pH, reducción del pH del medio (Victoria-
Lactobacillus plantarum a 10-5 UFC León, Totosaus, Guerrero & Pérez-
Chabela, 2006), ocasionando un método Bacterias acido Tiempo
de conservación más adecuado para un lácticas (BAL) (días)
producto como el chorizo. Concluyendo, -5
10 UFC Lactobacillus
13,04
el método más adecuado para asegurar un plantarum
periodo de vida útil más extendido es la 10-7 UFC Lactococcus
11,73
inoculación de la mezcla de 10-7 UFC lactis
Lactococcus lactis con 10-5 UFC 10-7 UFC Lactococcus
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus lactis y 10-5 UFC 13,416
plantarum a 10-5. Lactobacillus plantarum
Tabla 8. Resultados de los parámetros Conservantes Nitrato,
11,496
de vida útil para acidez obtenidos del Fosfato
chorizo inoculado mediante Arrhenius. Para acidez, como se observa en la Tabla
8, el periodo más extenso de vida útil es
13,416 días, seguido por un periodo de asegurando un método de conserva
13,04 días, resultados proporcionados por adecuado (Mariño Arquiñigo, 2003). Los
la mezcla de 10-7 UFC Lactococcus lactis microorganismos tienden a acoplarse al
con 10-5 UFC Lactobacillus plantarum y medio para sobrevivir, en este caso las
solo 10-5 UFC Lactobacillus plantarum a BAL se acoplan a las variaciones de
10-5 respectivamente. El periodo de vida temperatura mucho mejor que los
útil más bajo registrado es por parte de conservantes convencionales (Nitratos,
los conservantes convencionales Fosfatos). En conclusión, Las BAL son
(Nitratos, Fosfatos) con un valor de las adecuada para la conservación de los
11,496 días. Las Bacterias Acido Lácticas productos embutidos no enlatados como
(BAL) en este caso Lactobacillus lo es el chorizo, lo cual en este caso las
plantarum y Lactococcus lactis, como su formulaciones más adecuadas para
nombre lo indican son productoras asegurar un método más eficiente es la
bacteriosinas y en mayor cantidad de inoculación de la mezcla de 10-7 UFC
ácido lactico (Lopez et al., 2011). El Lactococcus lactis con 10-5 UFC
ácido lactico es un inhibidor del pH, lo Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
cual la alta producción de ácido lactico plantarum a 10-5.
promueve la disminución de pH,

Análisis estadístico completamente aleatorizado por medio

del programa ANOVA.
El tipo de diseño experimental a
desarrollar será un Factorial multinivel
 Figura 1. Diagramas de Pareto del efecto del pH en la vida útil a los días 0, 3, 6, 9.

Como se evidencia en la Figura 1 en tanto alcanzan a tener un efecto sobre el pH. E

al pH, en el tiempo 0, la temperatura tiene
un efecto negativo con un alto grado de
significancia, pero por otro lado los
microorganismos y la correlación entre
ellos tienen un efecto positivo con un
grado de significancia no tan influyente
en comparación el factor de la
temperatura. Aquí la temperatura provoca
un aumento en el pH, debido a que las
BAL se encuentran en una etapa latencia,
donde no generan bacteriosinas, la
producción de ácido lactico es mínima,
provocando no se genere inhibición en el
pH (Zimerman, 2005), evitando que este
parámetro disminuya.
En el tiempo 3, la correlación de los
microorganismos tiene un efecto positivo
con un alto grado de significancia, pero ni
los microorganismos ni la temperatura
n esta etapa, los microorganismos se
encuentran en una fase de crecimiento
logarítmico, ocasionando un aumento en
la formación de productos
(bacteriosinas)(Parra Huertas, 2010).
En el tiempo 6, los microorganismos y la
correlación entre ellos tienen un efecto
negativo con un alto grado de
significancia, pero la temperatura alcanza
a no tener un efecto con significancia
sobre el pH. En este periodo, las BAL se
encuentran entre la etapa de crecimiento
logarítmico y el equilibrio, aquí los
nutrientes se empiezan a agotar evitando
que se proliferen como deberían hacerlo
(Ramírez, Ulloa, Velázquez, Ulloa &
Arce, 2011).
Y al final, en el tiempo 9, la temperatura
y los microorganismos tiene efecto
positivo sobre el pH, donde el alto grado
de significancia más notorio lo tiene la
temperatura, pero la correlación entre los
microorganismos y la correlación entre la
temperatura con los microorganismos
tienen un efecto negativo con un grado de
Figura 2. Comparación de diagramas de Pareto del efecto de la acidez total titulable
en la vida útil a los días 0, 3, 6, 9.
En la Figura 1 los resultados de acidez
indicados en el tiempo 0 indican que la
temperatura y la correlación entre los
microorganismos tienen un efecto
positivo con un alto grado de
significancia, siendo los únicos factores
que afectan la acidez. Las BAL se
encuentran en una etapa latencia, donde la
producción de ácido lactico es mínima
(Zimerman, 2005).
En el tiempo 3, los microorganismos
tienen un efecto positivo con un alto
grado de significancia, pero ni la
significancia bajo. En esta etapa, los
microorganismos se encuentra en la fase
del equilibrio donde los nutrientes son
escaso (Lopez et al., 2011), la
temperatura influye al metabolismos de
las BAL (Cabeza, 2006).
correlación entre los microorganismos ni
la temperatura alcanzan a tener un efecto
sobre la acidez. Las BAL se encuentran
en una fase de crecimiento logarítmico,
ocasionando un aumento en la formación
de productos como lo es el ácido lactico
(Parra Huertas, 2010).
En el tiempo 6, ninguno de los factores
alcanza a tener un efecto sobre la acidez.
Por último, en el tiempo 6, la temperatura
es el único factor que tiene efecto
negativo sobre la acidez, este factor tiene
un alto grado de significancia. En estos
dos tiempos las BAL se encuentra en la cultivos estárter para la industria
fase del equilibrio donde los nutrientes láctea y cárnica. Conferencia dada
son escaso y la producción de ácido en Simposio Regional de
lactico es mínima (Lopez et al., 2011), Microbiología “Microorganismos
ocasionando que la temperatura influya Eficientes en el Sector Productivo”,
negativamente. (September 2006).
doi:10.13140/2.1.2241.2169
CONCLUSIONES
Cobos, J. et al. (2014). Evaluación de
1) Las bacterias acido lácticas (BAL)
parámetros de calidad de chorizos
son una buena alternativa
elaborados con carne de conejo ,
principalmente en la conservación
cordero y cerdo , adicionados con
hasta los 9 días del producto cárnico
fibra de trigo. Publicación
embutido (Chorizo), pero el valor de
electrónica arbitrada en Ciencia y
esta conserva es mayor al de las
Tecnologia de la Carne, 8 (1), s. 50–
conservas convencionales.
64.
2) La temperatura tiene una alta
Conhca Moya, G. C. & Vivanco
significancia en la mayoría de los
Lovazzon, J. P. (2006).
casos de acidez con un efecto
EVOLUCIÓN DE LA RANCIDEZ
negativo, lo cual lo evidenciamos con
OXIDATIVA Y LA FRESCURA DEL
la corta vida útil del producto final.
MÚSCULO DE SALMÓN COHO
3) La temperatura tiene una alta (Oncorhynchus kisutch)
significancia en la mayoría de los ALIMENTADO CON DIETAS
casos de pH con un efecto positivo, y ADICIONADAS DE
los microorganismos tienes una alta ANTIOXIDANTES NATURALES Y
significancia en la mayoría de los CONSERVADO AL ESTADO
casos de pH con un efecto negativo, CONGELADO (-18oC). Lokaliseret
estos efectos los evidenciamos de la fra
vida útil http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchil
e/2006/concha_g/sources/concha_g.
4) La mezcla de 10-7 UFC Lactococcus pdf
lactis con 10-5 UFC Lactobacillus
FEDNA (2013). Fundación española
plantarum y Lactobacillus plantarum
para el desarrollo de la nutrición
a 10-5, se muestran como una
animal. Lokaliseret fra
prometedora alternativa de
http://www.fundacionfedna.org/ingr
bioconservantes, superando a los
edientes_para_piensos/harina-de-
conservantes convencionales.
pescado-70913.
BIBLIOGRAFÍA
Fogler, S. (1999). Elements of Chemical
Cabeza, E. (2006). Bacterias ácido- Reaction Engineering (Internatio).
lácticas ( BAL ): aplicaciones como New Jersey.
Garcia, J. & Villota, J. (2015). PATRON
DE MACFARLAND. San Juan de
Pasto.
Gil, M., Bañon, S., Laencina, J. &
Garrido, M. (2004). Oxidación del
colesterol en carne y derivados:
factores que determinan su
formación. an. Vet. (Murcia), 20 (1),
s. 21–34.
HANNA (2005). pH y Temperatura para
la calidad de la carne (Bd. 99).
IFFO (2015). Etoxiquina Como
Antioxidante En Alimentos Hechos Y
Acciones. IFFO. Lokaliseret fra
http://www.iffo.net/es/system/files/E
TOXIQUINA - HECHOS Y
ACCIONES.pdf
Lopez, V. et al. (2011). BACTERIAS
ACIDO LÁCTICAS (BAL) COMO
ALTERNATIVA DE
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
DE RES EMPACADA EN
ATMÓSFERA MODIFICADA.
Alimentos hoy, 20 (22), s. 18–27.
Mariño Arquiñigo, G. O. (2003).
Determinación y evaluacion del pH
en canales bovinos de las razas
Holstein (Bos taurus) y Nelore (Bos
indicus) en Lima-Perú. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.
Martín Juárez, B. (2005). Estudio de las
comunidades microbianas de
embutidos fermentados ligeramente
acidificados mediante técnicas
moleculares. Estandarización,
seguridad y mejora tecnológica.
Lokaliseret fra
http://www.tdx.cat/handle/10803/77
90
Morales, M. & Villota, J. (2013).
ELABORACIÓN DE CHORIZO
ANTIOQUEÑO POR MEDIO DE
LA INTERVENCIÓN DEL
MICROORGANISMO ACIDO
LACTICO: LACTOBACILLUS
FERMENTUM. Universidad
Mariana.
NTC 1325. (2008). Norma técnica
Colombiana. Industrias alimentarias.
productos cárnicos procesados no
enlatados. Colombia.
NTC 1662. (2008). Norma técnica
Colombiana. Industrias alimentarias.
Determinacion de proteina.
Colombia.
NTC 1556. (2008). Norma técnica
Colombiana. Industrias alimentarias.
Determinacion de materia grasa .
Colombia.
NTC 5554. (2007). Norma técnica
Colombiana. Industrias alimentarias.
Analisis fisico-quimicos. Colombia.
Ortiz, I. (2016). ELABORACIÓN Y
ESTANDARIZACIÓN DE
CHORIZO AHUMADO. San Juan de
Pasto.
Parra Huertas, R. A. (2010). Review.
Bacterias ácido lácticas: Papel
funcional en los alimentos.
Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial, 8
(1), s. 93–105. Lokaliseret fra
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8
n1/v8n1a12.pdf
Rengifo González, L. I. (2012). Efecto de
 la temperatura en la capacidad de
retención de agua y PH en carne de
res, cerdo, pollo, ovino, conejo y
pescado paco. Lima, Perú.
Ramírez, J. C., Ulloa, P., Velázquez, M.,
Ulloa, J. & Arce, F. (2011).
Bacterias lácticas: Importancia en
alimentos y sus efectos en la salud.
Revista Fuente, Año 2 (7), s. 16.
Lokaliseret fra
http://www.hablemosclaro.org/repos
itorio/biblioteca/b_305_bacterias_lac
ticas_importancia_en_alimentos.pdf
Vásquez, S. M., Suárez, H. & Zapata, S.
(2009). UTILIZACIÓN DE
SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS
PRODUCIDAS POR BACTERIAS
ACIDO LÁCTICAS EN LA
CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
Child Nutrit, 36 (0717–7518), s. 64–
71.
Victoria-León, T., Totosaus, A.,
Guerrero, I. & Pérez-Chabela, M. L.
(2006). Efecto De Bacterias Ácido
Lácticas Termoresistentes En
Salchichas Cocidas Thermoresistan
Lactic Acid Bacteria Effect on
Cooked Sausages. Ciencia y
Tecnologia Alimentaria, 5 (2), s.
135–141.
doi:10.1080/11358120609487684
Zimerman, M. (2005). Capítulo 11. pH de
la carne y factores que lo afectan. I:
Aspectos estratégicos para obtener
carne ovina de calidad en el cono
sur americano (s. 141–152). Buenos
aires.
Holzapfel, W.H.; Geinsen, R.;
Schillinger, U. 1995. Biological
preservation of foods with reference to
protective cultures, bacteriocins and food
grade enzymes.
Harris, L.; Daeschel ,M.; Stiles, M.;
Klaenhammer, T. 1989. Antimicrobial
activity of lactic acid bacteria against
Listeria monocytogenes. Journal of Food
Protection 52, 384-387.
Ramírez, J. D., & Palacios, J.
(1981). Glosario de. terrminos
piagetianos. Infancia Y
Aprendizaje, 4(sup2), 123–143.
http://doi.org/10.1080/0210370
2.1981.10821906
SINGH, R. P. (2000). Scientific
Principles of Shelf-Life
Evaluation.
BRODY, A. L. (2003). Predicting
Packaged Food Shelf Life.
Food Technology., 100–102.
CHARM, S. E. (2007). Food
engineering applied to
accommodate food regulations,
quality and testing. Alimentos
Ciencia E Ingeniería., 16(1), 5–
8.
LABUZA, T. P. (1982). Shelf-life
dating of foods. Connecticut.
Food & Nutrition Press, INC.
Restrepo, A., & Montoya, C. (2010).
Implementación Y Diseño De
Procedimiento Para
Determinación De Vida Útil De
Quesos Frescos, Chorizos
Frescos Y Aguas En Bolsa, 83.