V.

MANTEQUILLA
La mantequilla se define como el producto que resulta de la aglomeración de los
glóbulos grasos de la leche por acción del batido de la crema o nata. No debe contener más
de 16g de agua en 100 g de producto final.

5.1 ELABORACION DE MANTEQUILLA

En la Figura 5, se muestra el diagrama de flujo de la elaboración de mantequilla, se
inicia con la obtención de la crema, que según el caso, puede someterse a las siguientes
operaciones: neutralización, normalización,
pasteurización, maduración y batido.

1. ETAPAS PRELIMINARES
1.1 NEUTRALIZACION

Se realiza a las cremas ácidas y consiste en bajar la acidez mediante lavados o

compuestos químicos, a valores de 18 a 20°D

1.2 NORMALIZACION
Consiste en llevar el contenido graso de la crema a un porcentaje deseado. Para el
caso de la fabricación de mantequilla se utiliza una crema con 35% de grasa.

1.3 PASTEURIZACION
Se aplica con el fin de eliminar la totalidad de los microorganismos patógenos y
desactivar las enzimas como lipasas y peroxidasas. Se efectúa a la temperatura de
80°C, por 5 minutos.

1.4 MADURACION
Es una operación que se efectúa mediante la inoculación de microorganismos con
el fin de que la crema alcance características de acidez y aroma deseados. El
término final de la fermentación, puede controlarse con el nivel de acidez de la
crema que debe estar entre 80 a 85°D (pH 4,4 a 4,5). En procesos continuos de
mantequilla, no se realiza esta operación, en esta etapa, casi al final del proceso se
adicionan aromas concentrados.

2. BATIDO
Tiene por finalidad unir los glóbulos grasos que se encuentran emulsionados en la
crema. Los glóbulos grasos por acción del batido se van soldando y formando masas
cada vez más voluminosas.

El proceso de batido se puede realizar en diferentes tipos de equipos incluso en forma

manual, el efecto del movimiento rompe finalmente la emulsión y la grasa se separa de
la fase acuosa.

Si se cuenta con un equipo específico el batido se efectúa del siguiente modo:

a) Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fría durante cinco minutos
b) Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad. La crema debe estar entre 8

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 y 10°C. _ .
c) Cinco minutos después de iniciar el batido, se para la máquina y se abre la
válvula de aire.
d) El batido se continúa hasta que la ventanilla de vidrio o plástico esté transparente.
e) Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para efectuar el lavado
con agua helada.

3. LAVADO
Para lavar la mantequilla se enfría agua a 4°C en cantidad similar a la cantidad del
desuerado. Se vierte el agua dos a tres veces hasta eliminar los residuos de suero
presentes en la mezcla.

En el equipo el lavado se efectúa del siguiente modo:

a) Se enjuaga los gránulos de grasa con el agua hasta que salga por el desuerador,
agua casi clara.
b) Se agrega una parte de agua fría y se opera la máquina 2 ó 3 minutos
c) Se efectúa con la puerta semiabierta
d) Se agrega el resto del agua fría y luego se opera por 2 ó 3 minutos.
e) Se elimina toda el agua y se procede al salado.

4. SALADO
Es una operación opcional, se fabrican mantequilla con sal y sin sal; en nuestro medio
la preferencia del consumidor es de mantequillas con sal, que realza el gusto a la
mantequilla. .

El porcentaje de sal está entre 1 a 2% en relación al peso de la mantequilla.

5. AMASADO. ENVASADO y ALMACENAMIENTO
El amasado se efectúa con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y
eliminar los últimos excedentes de suero y agua de lavado que contenga.

Se opera la máquina por lo menos cinco minutos a menor velocidad. Al terminar este
proceso se guarda la mantequilla en refrigeración para su endurecimiento, para el
moldeado y envasado posterior, el material del envase debe ser oscuro, para proteger
de la luz

El producto final, se almacena siempre en refrigeración.

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