CENTRO INTERAMERICANO DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA

DIPLOMADO DE ARTES CULINARIAS

CURSO: PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN I

CÓDIGO: DCP - 210

Cátedra:
Lic. Laura Andrade Pérez

Setiembre, 2009
CENTRO INTERAMERICANO DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA

DATOS GENERALES DEL CURSO

Código del curso: DAC 210
Grupo : 1201
Número de créditos: 3 créditos
Requisitos: I Cuatrimestre
Nivel: II Cuatrimestre

JUSTIFICACIÓN
El personal de producción de alimentos es el responsable de la planeación,
preparación y administración de costos de la alimentación que se sirve en un centro de
consumo. Es por ello que este curso es indispensable para todo profesional en cocina.

INTENCIONES EDUCATIVAS

I. OBJETIVO GENERAL:

Brindar al estudiante conocimientos teórico-prácticos por medio de los cuales

comprenda y pueda tomar decisiones en el área de alimentos y bebidas.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Analizar las normas fundamentales en la industria de Alimentos y Bebidas.

 Aprender las diferentes técnicas de producción de Alimentos y Bebidas.
 Lograr que el estudiante se familiarice con las diferentes herramientas y
vocabulario de A&B.
 Analizar la organización operativa del área de alimentos y bebidas.

ESTRUCTURA GENERAL DEL CURSO

El curso está estructurado en 4 módulos temáticos, a saber:

MODULO I: INDUSTRIA DE A&B

MODULO II: EQUIPO Y HERRAMIENTAS
MODULO III: RECETA ESTÁNDAR Y COSTEO
MODULO IV: PRODUCCIÓN
CONTENIDOS
NOMBRE DEL MÓDULO I: INDUSTRIA DE A&B
OBJETIVOS DEL MÓDULO I:
Definición, Aspectos históricos, Clasificación, tipos
Organización administrativa de la división de A&B
El personal; funciones y organigrama
División del personal por áreas
Organización operativa de la división de A&B
Distribución del trabajo en la cocina
Proceso de compra (ciclo)

NOMBRE DEL MÓDULO II: EQUIPO Y HERRAMIENTAS

OBJETIVOS DEL MÓDULO II:
Equipo pesado
Equipo liviano
Uso y variedad de cuchillos
Herramientas culinarias
Especificaciones de compra
Tipos de Mantenimiento

NOMBRE DEL MÓDULO III: RECETA ESTÁNDAR Y COSTEO

OBJETIVOS DEL MÓDULO III:
Conversiones de peso, líquidos y temperaturas
Receta Estándar
Costeo de recetas
Recetas terminadas
Sub utilización de productos
Presupuesto, Plan de costos

NOMBRE DEL MÓDULO IV: PRODUCCIÓN

OBJETIVOS DEL MÓDULO IV:
Producción de sopas y salsas
Técnicas culinarias
Métodos de cocción
Ingredientes

METODOLOGÍA DEL CURSO

Este curso es teórico-práctico por lo que se requiere de la asistencia permanente a
las lecciones, y el cumplimiento con las horas prácticas en su casa. Además tomemos
en cuenta que se aran quices de comprobación en todas las clases

RECURSOS EDUCATIVOS
Pizarra acrílica, pilots, TV, VHS, Video Beam. Se deberá realizar todas las tareas de
producción
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
Actividades del Asignación
Sesión Fecha Temas Actividades del Profesor
Estudiante Especial
1 era Programas y Explicar los temas y entregar Tomar apuntes y
14-sep
sesión metodología cronograma, participar.
Guiar el análisis del personal
Tomar apuntes.
2 da Organización de de la industria de A&B.
sesión
14-sep Fomentar la
A&B Exponer la división del
participación
personal por áreas.
Exponer la distribución de
3 era Procesos de garde manger y la producción Tomar apuntes, Exponer Hierbas
21-sep
sesión Compra de sus diferentes participación Grupo #1
componentes
Exponer los tipos y Observación y
4 ta variedades de cuchillos. conocimiento de Exponer Hierbas
28-sep Equipo
sesión Equipo liviano, equipo diferentes tipo de Grupo #2
pesado. equipo.

Exponer los tipos y Observación y Exponer Hierbas

5 ta Herramientas y variedades de herramientas y manipulación de Grupo #3
05-oct
sesión Utensilios utensilios a utilizar en la diferentes Entregar Ficha de
cocina. herramientas D.Entrada
6 ta
12-oct
sesión

Preparará un examen teórico-

7 ima 1er Examen Responderá las Exponer Hierbas
sesión
19-oct práctico. Para medir
Parcial preguntas del examen. Grupo #4
conocimientos.

Exponer los tipos de Practicar convertir Entregar Avance

8 ava
sesión
26-oct Conversiones conversiones de peso, líquido cantidades de peso, #1 y carta de
y temperaturas. líquido y temperaturas. aceptación

Exponer que es una receta Tomar apuntes,

9 ena Receta Estándar y Exponer Hierbas
sesión
02-nov estándar. Describir el proceso participación y práctica
Costeo Grupo #5
de costeo de recetas. de costeo.

10 ima Practica Receta Material didáctico, Exponer Hierbas

sesión
09-nov Exponer sobre recetas
Estándar queda a elección Grupo #6

Exponer Hierbas
Preparará un examen teórico-
11 ava Segundo Examen Responderá las Grupo #7
sesión
16-nov práctico. Para medir
Parcial preguntas del examen. Entregar Avance
conocimientos.
#2

Enseñar las técnicas básicas Observar y llevar a

12 ava Entregar trabajo
sesión
23-nov Producción: Salsas de producción de sopas y cabo las técnicas de
de costos
salsas producción

Producción:
13 era Enseñar los métodos de Observar y realizar los Exponer Hierbas
sesión
30-nov Métodos de
cocción y de ingredientes. métodos de cocción. Grupo #8
Cocción
Preparará un examen teórico-
14 ta Responderá las Entregar Trabajo
sesión
07-dic Examen Final práctico. Para medir
preguntas del examen. Final Escrito
conocimientos.
15 ta Trabajos de Evaluar los trabajos de Exponer trabajos
14-dic
sesión Investigación investigación. finales

16 ta Entrega de
sesión
21-dic Entregar Promedios Recibir promedios
promedios
EVALUACIÓN DEL CURSO
Dos pruebas parciales 40%
Trabajo de las hierbas 5%
Trabajo de costos 5%
Ficha de doble entrada 5%
Quices (sin aviso) 5%
Trabajo de Investigación 15%
Examen final 25%

La asistencia es obligatoria, con cuatro o más ausencias justificadas o no, el

estudiante pierde la materia. Cuatro llegadas tardías equivalen a una ausencia.

1. REPOSICIÓN DE EXAMENES PARCIALES Y FINALES:

El estudiante que no se presente a una prueba podrá solicitar su
reposición al profesor, aportando la justificación del caso y deberá llenar la
boleta correspondiente en la Dirección de la Escuela, en un lapso no mayor de
ocho días naturales (Ej.: si la ausencia fue un martes, tiene hasta el próximo
martes para presentar la justificación). El profesor decidirá la fecha de
reposición, la cual puede ser la siguiente semana de la fecha original de
realización de la prueba.

2. USO DE CELULARES Y BEEPERS:

Se solicita apagar celulares y beepers durante las clases y se prohíbe su uso en
la realización de cualquier prueba. (No se puede utilizar como calculadora)

3. VISITAS Y UNIFORME
Asistir a las visitas o clases extramuros uniformados, además las exposiciones del
trabajo final y el proyecto de investigación lo requieres; a menos que expresamente y
por escrito el profesor indique lo contrario. La falta a este ítem sin excepción se
cuantificará como ausencia.
HOMBRES MUJERES
 Traje Ejecutivo Azul  Traje Ejecutivo Azul (falda o
 Corbata (De venta en la pantalón)
Dirección)  El largo de la falda debe ser el
 Zapatos negros establecido
 Camisa manga larga blanca  Zapatos negros o azules cerrados
con cuello camisero  Blusa blanca manga larga, con
 Cabello corto y de color cuello camisero
natural*  Medias de Nylon color natural o
 Ausencia completa de aretes y azul.
otros accesorios  El color del cabello natural*

4. PLAGIO
Cualquier tipo de “PLAGIO O COPIA” en pruebas, trabajos, investigaciones,
tareas, etc., se aplicará la sanción según corresponda en el Reglamento
Académico de la Universidad. Claro está, se aceptan citas bibliográficas
BIBLIOGRAFÍA

1. Coenders, A. (2007). Química culinaria: estudio de lo que les sucede à los

alimentos antes, durante de cocinados. 1ª ed. Zaragoza: Editorial ACRIBIA S.A.
2. Foster, D. (1995). Alimentos y bebidas. Operaciones, métodos y control de
costos. México, D.F.: McGraw Hill.
3. Garcés, M. (1993). Curso de Cocina Profesional. Editorial Paraninfo. Tomo 1...
Magallanes, Madrid.
4. García B. (1998). Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento.1ª
EDA. ED. -- Madrid : McGraw-Hill,
5. Kitchen Essentials. (2001) Le Cordon Bleu. Carroll & Brown Limited. United
States,
6. Lambertine L. (1999). Alimentos y bebidas, higiene, manejo y preparación.
México: Continental.
7. Laza, P. (2000). Preelaboración y conservación de alimentos. Madrid.
Paraninfo; México, DF: Thomson,
8. Pérez, N. (2002). Preelaboración y conservación de alimento.1ª EDA. ED. --
Madrid : Sintesis, - (Ciclos formativos)
9. Phillips, D (2003) Análisis de la bodega y almacén del área de alimentos y
bebidas del Hotel Best Westerm Tamarindo Vista Villas Heredia: UICR.
10. Pozuelo .J. (2001) Técnicas culinarias Madrid, España: THOMSON, 2001.
11. Sonnenschmidt, Frederic. (1993) Art of Garde Manger. Fifth Edition. Can
Nostrand-Reinhold. New York,.
12. Tablado, C. (2004). Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería
.Bacelona: THOMSON.

Nota Es importante que sepamos que esta clase o curso es constructiva por lo tanto
llevará mucho trabajo en casa y de estudiar.
Trabajo de hierbas 5% grupal
(Fijarse en el cronograma según el número de grupo)

Aspectos a evaluar Porcentaje

Portada del CIET
Introducción 0.5
Olor, sabor
Uso medicinal
Usos culinarios y otros usos
Desarrollo Contrausos 3
Partes útiles
Nombre científico y otros nombres
Muestra
Conclusión 0.5
Bibliografía 0.5
Presencia
Exposició
Presentación Personal 0.5
n
Dominio del Tema. No leer

Trabajo de Costos 5% grupal

11 ava sesión 16-nov

Aspectos a evaluar Porcentaje

Portada del CIET
Introducción 0.5
Comparar distintos proveedores
Desarrollo Costeo de recetas 10 recetas 3,5
Precio de venta, explicación
Conclusiones y Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5

Ficha de doble entrada 5%

5 ta sesión 05 y 06-oct
Aspectos a evaluar Porcentaje
Tema del articulo se relaciona con el curso 0,5
0.5
Resumen del Articulo
Tres puntos relevantes o citas
Desarrollo 3
textuales
Opinión personal y aplicación
Plantear una pregunta relacionada 0.5
Bibliografía 0.5
 Ficha de doble entrada
Fecha: _____________
Nombre del estudiante: ____________________________________________
Título de la lectura: _______________________________________________
Bibliografía: _____________________________________________________
Resumen de la lectura Opinión personal y aplicación

Tres puntos relevantes o citas textuales

Plantear una pregunta relacionada a la

lectura, para ser discutida en clase.

NOTA: La lectura deberá estar relacionada con los temas desarrollados en el curso, debe ser
mínimo de una hoja de extensión
Debe adjuntarse la lectura escogida y la bibliografía respectiva, según normas del APA.
Fecha de entrega 05 y 06-oct
Trabajo Final de Investigación 15%
El objetivo del trabajo final es comparar la teoría con la realidad del mercado Costarricense.

Puntuación Trabajo Final

sesión lunes martes Asignación Valor
8 ava Avance #1 y carta
26-oct 27-oct 2%
sesión de aceptación
12 ava
23-nov 24-nov Avance 2 2%
sesión
14 ta Entregan Trabajo
07-dic 08-dic 6%
sesión Escrito
15 ta Exponer Trabajo
14-dic 15-dic 5%
sesión de Investigación
Avance #1 2% Se envía por correo
El estudiante presentara en la 8 semana un contacto con un Restaurante de la industria, para la
visita deberá coordinar con la secretaria la carta de presentación con mínimo de tres días
hábiles de anticipación. Presentar: Introducción, objetivos del proyecto. Aspectos Generales
de la empresa, Procesos de Compra y Equipo
Avance #2 2% Se envía por correo
El estudiante presentara en la 12 semana un informe de lo solicitado en la guía de trabajo final
que falte de presentar y lo del avance 1 corregido para su revisión
Trabajo Final Se envía por correo y se lleva impreso
El estudiante presentara en la 14 semana un informe completo del trabajo escrito.
Exposición del Trabajo Final
Los trabajos serán desarrollados en equipos, debiendo hacer una presentación profesional ante
el toda la clase el día de la 15ta semana, disponiendo de 20 minutos, sin excepción.
El trabajo debe tener el mismo formato de un trabajo de investigación profesional en donde se
valora la calidad y no la cantidad de material, además de la creatividad en la exposición ante el
grupo. Por tanto, evaluará de la siguiente manera.
 Calidad, claridad y coherencia de los objetivos con las conclusiones
 Calidad del Marco Teórico
 Creatividad en la exposición del tema y cumplimento del tiempo establecido
Notas Importantes:
1. El esquema de presentación del proyecto final es: Portada, Índice, Introducción, Marco
Teórico, Desarrollo de caso o ejemplo del tema en estudio donde se exponga o al menos se
intente exponer la opinión del equipo acerca del tema tratado, Conclusiones, Bibliografía,
anexos.
2. Los trabajos deberán ser preparados por los estudiantes, con base en revisiones
bibliográficas, entrevistas y/o cualquier otra fuente. Se penalizará las copias en “bruto” (copy-
paste) de documentos o sitios WEB.
3. Todos los trabajos deben ser presentados al profesor impreso y por correo según se solicite
4. Todo trabajo que no incluya bibliografía comprobable (hacer uso de fuentes debidamente
reconocidas), no tendrá nota en el rubro de Proyecto Final.
5. Cada uno de los grupos deberá asignar un porcentaje de participación en el trabajo, a cada
integrante, siendo la menor asignación (cero) y la máxima (cien).
6. Todos los estudiantes deberán estar preparados para responder las preguntas que sobre la
investigación se tengan el día de la exposición, en caso de que las respuestas evidencien falta
de estudio o falta de conocimiento del tema expuesto, todo el grupo verá disminuida su nota.
7. La colaboración entre los participantes del curso es factor clave en el desarrollo del curso.
Dicha colaboración puede ser en puntos tales como: consecución de bibliografía de calidad,
contacto con expositores de primer nivel para cada uno de los temas de exposición, etc.
8. El programa es la guía del curso, consúltelo permanentemente, evite “sorpresas”.
“Debemos llegar a ser el cambio que queremos ver en el mundo”
Mahatma Gandhi