UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA METALÚRGICA.

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME
DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

PRACTICANTE : KLEBER MARTÍNEZ ARAGÓN

CÓDIGO : 020190 –A

LUGAR DE PRACTICAS : CENTRO DE PRODUCCIÓN PLANTA

PILOTO DE CHOCOLATES – UNSAAC

DURACIÓN : TRES (03) MESES

CUSCO – PERÚ
2009
 PRESENTACIÓN

Señor Responsable del “Centro de Producción Planta Piloto de Chocolates de

Ingeniería Química” Ingeniero Fidel Gamarra Soto, pongo a su consideración el
informe de Practicas Pre Profesionales realizado en dicho Centro de
Producción, las cuales tuvieron una duración de tres meses durante los cuales
desempeñe mis labores en la diferentes aéreas de producción.

El presente informe de prácticas pre-profesionales dará a conocer el proceso

de producción de pasta pura de cacao, así como las experiencias adquiridas
durante el desarrollo de la misma. La práctica se llevó a cabo en el Centro de
Producción Planta Piloto de Chocolates de la Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco (UNSAAC).

El Centro de Producción Planta Piloto de Chocolates de la Universidad

Nacional de San Antonio Abad del Cusco esta encargada del proceso de
producción, que va desde la recepción del Cacao como materia prima hasta la
venta de la Pasta Pura de Cacao, para lo cual cuenta con diferentes áreas
encargadas de realizar las operaciones tales como: Secado, Producción,
Etiquetado y también de Almacenamiento y venta de los productos.

Dicha planta se preocupa por la calidad desde la recepción de la materia prima

hasta la obtención del producto final y posterior venta de los productos y
además da la oportunidad a muchos estudiantes de poder realizar sus
prácticas pre-profesionales.
 RESUMEN

El presente informe esta compuesto por 5 capítulos los cuales se detallarán a

continuación:

CAPITULO I.- Se realiza una breve descripción de la materia prima (cacao),

variedades, así como también la producción de cacao en el Perú, países
productores y las características de su comercialización.

CAPITULO II.- Se hace una descripción de las diferentes etapas de producción

de la pasta pura de cacao, maquinarias y equipos de la planta de producción
de chocolates, también se realiza un diagrama de bloques cualitativo y
cuantitativo del proceso.

CAPITULO III.- Se desarrolla los balances de masa y energía para toda la

producción de pasta pura de cacao.

CAPITULO IV.- En este capitulo se realiza el análisis económico la campaña

del presente año, se desarrollan distintos puntos como costos fijo, costos
variables, imprevistos y el total de costos de producción.

CAPITULO V.- En este ultimo capitulo se desarrolla el tema de distribución de

planta, se realizo un breve marco teórico sobre el tema, tipos de distribución, se
identificaron las diferentes aéreas que conforman la planta y se realiza el
diseño de una posible distribución para la planta de chocolates.
 CONTENIDO

1. PRESENTACIÓN
2. RESUMEN
3. CONTENIDO
4. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFÍA

CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1.- DESCRIPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
1.1.1. CACAO
1.1.2. VARIEDADES DEL CACAO
a) Criollos o nativo
b) Forasteros o Cacao Amargo
c) Híbridos
d) Chuncho baya

1.2.- PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ

1.2.1.- Características del cacao
1.2.2.- Principales usos y sus derivados
1.2.3.- Zonas de producción
1.3.- PAÍSES PRODUCTORES
1.4.- CARACTERÍSTICAS DE COMERCIALIZACIÓN
CAPITULO II
ETAPAS DE PRODUCCIÓN
2.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE LA PASTA
PURA DE CACAO
2.1.1.- Recepción y almacenamiento
2.1.2.- Clasificación y Limpieza
2.1.3.- Tostación
2.1.4.- Descascarillado
2.1.5.- Molienda
2.1.6.- Refinado
2.1.7.- Conchado
2.1.8.- Moldeado y Pesado
2.1.9.- Vibrado y Secado
2.1.10.- Desmoldado, acabado y etiquetado de la Pasta Pura de Cacao.
 2.2.- DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE LA PLANTA DE
CHOCOLATES.
2.2.1 BALANZA DE CONTROL
a) Servicio
b) Especificaciones.
2.2.2 SELECCIONADORA
a) Servicio.
b) Especificaciones.
c) Características del Motor.
TOSTADOR
a) Servicio.
b) Especificaciones.
c) Características del Motor.
d) Características del Motor del Quemador.
2.2.4.- MOLINO PRIMARIO
a) Servicio.
b) Especificaciones.
c) Características del Motor.
2.2.5.- MOLINO SECUNDARIO.
a) Servicio.
b) Especificaciones.
c) Características del Motor.
2.2.6.- MOLINO DE REFINADO
a) Servicio.
b) Especificaciones.
c) Características del Motor.
2.2.7.- CONCHADORA
a) Servicio.
b) Especificaciones.
c) Características del Motor.
2.2.8.- VIBRADORA.
a) Servicio.
b) Especificaciones.
c) Características del Motor.

2.4 DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO

 CAPITULO III
BALANCE DE MATERIA Y CONSUMO DE ENERGÍA
3.1. BALANCE DE MASA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE
CACAO.
3.1.1.- Balance de masa en almacenamiento
3.1.2.- Balance de masa en la limpieza y selección
3.1.3.- Balance en el almacén.
3.1.4.- Balance de masa en la tostación.
3.1.5.- Balance en el descascarillado.
3.1.6.- Balance en molienda, refinador, conchador, moldeado y acabado.

3.2.- DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO

3.2.- BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE

CACAO
3.2.1.- Determinación del consumo de energía
3.2.2.- Determinación de consumo de combustible
3.2.3.- Consumo total de energía

CAPITULO IV
ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1.- COSTOS FIJOS

4.1.1.- Mano de obra directa

4.2.- COSTOS VARIABLES

4.2.1.- Materia prima
4.2.2.- Servicios: energía eléctrica
4.2.3.- Mano de obra indirecta
4.2.4.- Suministros e insumos

4.3.- IMPREVISTOS
4.4.- TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN
4.5.- DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO
4.6.- ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
 CAPITULO V
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

5.1.- MARCO TEÓRICO DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

5.2.- TIPOS DISTRIBUCIÓN
5.2.1.- Distribución por posición fija
5.2.2.- Distribución por proceso o por fusión
5.2.3.- Distribución por producción en cadena

5.3.- CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES /

INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
5.3.1.- Instalaciones
5.3.2.- Planos de edificios e instalaciones.

5.4.- IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA PILOTO DE

CHOCOLATES
5.4.1.- Almacén de materia prima
5.4.2.- Sala de clasificación y tostado
5.4.2.- Sala de producción
5.4.3.- Almacén de producto terminado
5.4.4.- Área de recepción y ventas.
5.4.5.- Oficina de jefe de planta.
5.4.6.- Vestidores
5.4.7.- Laboratorio
5.4.8.- Almacén.

5.5.- DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES

 JUSTIFICACIÓN

Uno de los pasos importantes para el estudiante dentro de su carrera

profesional es la realización de sus prácticas pre profesional dicha labor tiene
por finalidad complementar el conocimiento teórico con la practica y también
permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que solo
puedan cultivarse con el ejercicio de la profesión.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Realizar un informe de prácticas pre profesionales realizadas en el Centro de

Producción Planta Piloto de Chocolates de Ingeniería Química de la UNSAAC.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer las propiedades y características de la materia para lograr un

mejor entendimiento del proceso productivo.
Analizar, evaluar y reconocer las principales etapas en el proceso de
producción de la pasta pura de cacao.
Realizar los respectivos balances de materia y energía en cada etapa
de la producción de la pasta pura de cacao
Realizar el análisis económico para toda la producción.
Realizar una distribución de planta.
 CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1.- DESCRIPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

1.1.1. CACAO.- Theobroma Cacao es el nombre del árbol del cacao.
Según estudios de su materia genética, es nativa de América del Sur, de la
cuenca del río Orinoco y río Amazonas. Actualmente se extiende desde México
a Brasil, en zonas tropicales, y también se lo siembra en el oeste de África.
Según el mismo estudio, fue domesticado en América del Sur.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja

perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de
altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes
como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso,
pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura
ideal es, más o menos, a 400 msnm con una precipitación anual media de
1500 a 2500 Mm/año. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el
clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. El período de
cosecha es todo el año, pero con mayor intensidad entre los meses de Febrero
a Agosto.

1.1.2. VARIEDADES DEL CACAO.

a) Criollo o nativo: Es el cacao genuino y fue bautizado así por los

españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela,
Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia,
Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en
Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido
en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es
frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco
aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

b) Forasteros o Cacao Amargo.- Originario de la alta Amazonia.

Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y
proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es
resistente y poco aromático. Esta variedad se caracteriza por sus mazorcas
lisas de formas amelonada y cáscara gruesa, surcos pocos marcados de
semillas aplastadas que tienen un sabor astringente y amargo cuando están
verdes.
 c) Híbridos.- Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el
criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como
su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible
huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla,
surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la
robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa
también normalmente mezclado con otras variedades.
d) Chuncho baya.- Es un tipo de cacao criollo que se cultiva en el
Valle de la Convención y el Valle de Lares así como también en la selva de
Cosñipata. Esta considera como uno de los mejores tipos de cacao por su alto
contenido de grasa.

1.2.- PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ

El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente

occidental de los andes, pero se ha desarrollado básicamente en la selva
peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m.
En estos últimos años el Perú se ha convertido en el segundo productor
mundial de cacao orgánico (libre de uso de químico en su cultivo), después de
República Dominicana. Este crecimiento se ha dado gracias a los programas
efectivos de transferencia de tecnología los cuales han asegurado que las
nuevas plantaciones de cacao sobrepasen los 1000Kg. /Ha, logrando así que
se exporte en su mayoría a Europa (Holanda y Francia) y Estados, generando
un impacto económico altamente significativo tanto en sus zonas de
producción, como en el mismo país.

1.2.1.- Características del cacao. Las características del cacao que se

produce en la actualidad en el Perú, se resume en el siguiente cuadro:

CUADRO 1.1.- Características del cacao

Nombre Científico Theobroma cacao L.
Nombre Común Caco
Origen Perú
Color interno del Grano Marrón oscuro
Olor Característico a cacao exento de olores extraños.
Sabor Agradable a cacao
Numero de granos/100gr. 70 a 75 granos
Vida útil Ocho meses
Fuente: Manual de cultivo de cacao. Editorial Ministerio de Agricultura; Lima,
2004.
 1.2.2.- Principales usos y sus derivados.- A partir de las semillas del
cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de
cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A
pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en
términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao
en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

En la alimentación animal se emplea como sustituto del maíz, en proporciones

menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa
(manteca de cacao), se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y
jabones.

CUADRO 1.3.- Usos del cacao y sus derivados

PRODUCTO USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS
Elaboración de chocolate y confitería, industria cosmética
Manteca de cacao
y farmacéutica.
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Cascara Comida para animales.
Ceniza de cascara Elaboración de jabón, fertilizante de cacao, vegetales y
de cacao otros cultivos.
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas.
Bebidas chocolatadas, postres de chocolates como
Polvo de cacao
helados y mouse, salsas, tortas y galletas.
Pasta o licor de
Se utiliza para elaborar chocolate.
cacao
Fuente: Pezo Barrio, Rosa. El impacto de la producción y transformación del
cacao en el Perú. Lima, 1998.

1.2.3.- Zonas de producción.- Como se sabe la producción de cacao

en el Perú llega a las 31,500 toneladas, y las zonas se ubican en la parte baja
de la vertiente oriental de los Andes, siendo las principales zonas productoras
el valle del Río Apurímac-Ene (Junín, Ayacucho y Cusco), el valle de la
Convención (Cusco), el valle del Huallaga (Huánuco y San Martín), el valle del
Tambo (Junín), y el valle del Marañón (Cajamarca y Amazonas).

1.3.- PAÍSES PRODUCTORES.

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central,

Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la Conferencia de
las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) para el año
agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en
orden descendente) Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria
5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos países
representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con

excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de
su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de
República Dominicana superan a las de Brasil.

América del Norte: México

América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las
Antillas
América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela
África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y
Príncipe
Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia
Oceanía: Samoa y Nueva Guinea

1.4.- CARACTERÍSTICAS DE COMERCIALIZACIÓN.

Con el objeto de ganar la aceptabilidad del consumidor se tendrá en

cuenta especialmente la presentación de los envases de los productos. Las
ventajas que ha de poseer el producto con respecto a los existentes en el
mercado estará enfrascado mayormente en un mayor contenido nutritivo y una
mayor asimilabilidad por el organismo, esto se determina por el pH que debe
contener, también su facilidad para combinar con otros alimentos y su costo
económico será por debajo comparado con otros productos similares
existentes.
 CAPITULO II
ETAPAS DE PRODUCCIÓN
2.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE LA PASTA
PURA DE CACAO

2.1.1.- Recepción y almacenamiento. - El cacao se compra por

quintales y es proveniente de los valles de Quillabamba y Yanatile, antes de la
recepción de la materia prima hay que asegurarse de que los granos de cacao
estén bien secos y no presenten muchas impurezas. También se debe tener en
cuenta que la humedad no debe exceder del 8 %, una vez realizada la
recepcion en la planta de producción se almacena sobre parihuelas para
continuar con el secado.

2.1.2.- Clasificación y limpieza.- La limpieza y clasificación de los

granos de cacao, son operaciones muy importantes, ya que permiten eliminar
las impurezas que contiene el cacao almacenado (tierra, piedra, restos de
embalaje, etc.). Se clasifican los granos de cacao por tamaños (grande,
mediano y pequeño), así como separa los averiados, picados, rotos y
demasiados pequeños, una vez clasificados por la maquina se procede
manualmente esta operación. Luego se tiene granos de cacao limpios y libres
de materia extraña.

2.1.3.- Tostación.- Es uno de los procesos más importantes en la

fabricación de pasta de cacao, la finalidad de la tostación es el de dar sabor al
cacao, además facilitar la separación de la cáscara y la producción del aroma,
ya que si se realiza una tostación inadecuada de los granos se obtendrá una
pasta muy oscura o muy clara y con un sabor desagradable la cual altera la
calidad del producto final.
Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. a la
maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con kerosene
y es girado con un motor. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40
minutos a una temperatura de 140 ° C. Al salir del tostador el cacao es
enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado.

2.1.4.- Descascarillado.- Una vez tostado y pesado el cacao se carga a

la maquina descascarilladora la cual consta de un motor que acciona mediante
unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el
cual arrastra las cáscaras ala parte posterior de la maquina. El cacao pasa a
través de unos rodillos que trituran el grano y separan la cáscara, estos
granos triturados son seleccionados mediante mallas y recepcionados en
envases que se encuentran a los costados de la maquina, según su contenido
de cáscara los envases con gran cantidad de cáscara son recirculados
nuevamente. Es importante tener el porcentaje mas bajo de cáscara en el
cacao para poder garantizar la calidad del producto.

2.1.5.- Molienda.- Después del descascarillado, seguidamente se realiza

la molienda en tres etapas en un molino que es accionado por un motor. El
cacao obtenido producto del proceso anterior es cargado a la tolva de esta
máquina, del cual se obtiene una masa gruesa de cacao que es nuevamente
alimentada al molino para obtener una masa mas fina. Esta operación se
realiza por tres veces después de la cual se obtiene una masa con partículas
relativamente grandes la cual es denominada torta de cacao y que posee una
fluidez característica.

2.1.6.- Refinado.- La torta de cacao obtenida de los molinos, es cargada

a la maquina refinadora, en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto
por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca de
la almendra durante el cual se libera calor. De esta operación se logra obtener
lo que se llama el licor de cacao. A partir de este licor se pueden obtener otros
productos.

2.1.7.- Conchado.- Es una operación de agitación mecánica del

producto durante varias horas, en caliente a una temperatura de 60 a 80°C,
evaporándose agua y los ácidos volátiles, consiguiéndose así chocolates de
calidad, con sabor agradable.

El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se

queme. El conchado es una de las operaciones más importantes en la
fabricación de chocolate, de la que depende en gran parte la calidad del
producto, tanto desde el punto de vista de su aroma como el de su textura, la
calidad y el precio del producto acabado están en función de la duración del
conchado.

Durante esta operación se produce:

Eliminación de sustancias volátiles, pero en cantidades ínfimas.

Finalización del desmenuzamiento de las partículas.
Eliminación de aire adherido a las partículas sólidas
 2.1.8.- Moldeado y pesado.- El moldeado se realiza manualmente en
moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del
producto, se realiza en una balanza especialmente diseñada para poder
controlar el peso correctamente.

2.1.9.- Vibrado y secado.- El vibrado se realiza en la maquina vibradora

a donde los moldes son trasladados, esta maquina consiste en un mesa móvil
donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de
aire que pudiera contener. Una vez eliminado todo el aire los moldes son
trasladados a los estantes y acomodados para que enfríen y sequen por un
lapso de 8 horas.

2.1.10.- Desmoldado, acabado y etiquetado de la pasta pura de

cacao.- Una vez endurecidas las pastas de cacao se proceden a sacarlas del
molde, si las pastas se adhieren y se presentan opacos es señal de que se
trabajo demasiado caliente. Si por el contrario se trabajó demasiado frío, se
recubren de color blanco.

Posteriormente las pastas son pesadas adecuadamente y pulidas para

posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser
almacenadas y comercializadas.

2.2.- DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE LA PLANTA DE

CHOCOLATES.

2.3.1.- BALANZA DE CONTROL.

a) Servicio: Control de peso de ingreso de materia prima al almacén.

b) Especificaciones:
Marca : Faerbank
Tipo : Plataforma
Cantidad existente : 01
Material a manipular : Granos de Cacao
Capacidad : 300 Kg.

2.3.2.- SELECCIONADORA

a) Servicio: Clasificar, Pre-limpiar y separar los granos de sus impurezas

y/o agentes extraños que pudieran adherirse en la cosecha.
La clasificadora es una maquina, la cual esta impulsada por un motor trifásico
al que genera movimiento rotacional a una polea que acciona por medio de su
eje a la seleccionadora por un movimiento que transmite un trabajo de
Cizallamiento longitudinal y vibración, tiene dos salidas por el cual separan tres
tipos de granos, por la parte del medio se separan los polvillos que son
conducidos por un conducto los cuales serán separados por un sistema que
trabaja accionado por la polea y transmitida por fajas hacia una polea de menor
diámetro que esta instalado a un ventilador; para aprovecha el movimiento del
aire que separar las materias mas ligeras como el polvillo y pequeñas tripas.

b) Especificaciones:
Fabricación : Local
Número existente : 01
Material a manipular : Granos de Cacao
Alimentación : Mediante tolva
Capacidad instalada : 150 Kg./h.
Tipo : Seleccionador por zarandas
Cantidad de Cribas : 03

c) Características del Motor:

Marca : WEG
Tipo : CA, trifásico
Potencia : 4 HP
Velocidad : 1740 rpm
Amperaje : 7 A – 12 A
Rotor diámetro : 5.8 cm.
Polea diámetro : 46.2 cm.
Material De Construcción : Hierro

2.3.3.- TOSTADOR.

a) Servicio: El tostador acondiciona el grano eliminando la humedad

que aun contienen los granos secos.
Es un tostador Cilíndrico que esta accionado por un motor y una correa y
engranajes así como piñones dentados para evitar la dilatación de la correa por
efecto del calor, estos piñones accionan al cilindro que le dan un movimiento
rotacional paralelo al eje del motor, a la vez el tostador tiene un motor adicional
para un quemador que atomiza un combustible y produce la llama que por
efecto de la combustión y la transferencia de calor por conducción y convección
alcanza altas temperaturas.
 b) Especificaciones: Con una capacidad de 50 Kg, es un tostador
cilíndrico de acero.
Fabricación : Local
Número existente : 01
Material a manipular : Granos de Cacao
Alimentación : Manual
Capacidad instalada : 86 kg/h.
Tipo : Cilíndrico acción mecánica.
Material de Construcción : Hierro.

c) Características del Motor:

Marca : KOHBACH
Tipo : CA, trifásico
Potencia : 2 HP
Velocidad : 1115 rpm
Amperaje : 7.5 A – 38 A
Rotor diámetro : 6.3 cm.
Polea diámetro : 20 cm.
Material de Construcción : Hierro.

d) Características del Motor del Quemador:

Marca : DELCROSA
Tipo : CA, monofásico
Potencia : 1 HP
Velocidad : 3465 rpm
Amperaje : 7.5 A – 38 A
Material de Construcción : Hierro.

2.3.4.- MOLINO PRIMARIO

a) Servicio: Quebrantamiento de granos.

La finalidad de está operación es el de conseguir una masa gruesa semilíquida
que esté constituida de una suspensión de partículas sólidas del cotiledón en la
mantequilla líquida, la que aflora como consecuencia de la rotura de las
paredes celulosas debido al aplastamiento, la pasta cremosa formada ya
presenta un sabor y color definidos a chocolate.
 b) Especificaciones:
Fabricación : Local
Número existente : 01
Material a manipular : Granos de Cacao
Alimentación : Por Tolva.
Capacidad instalada : 70 kg/h.
Material de Construcción : Hierro.

c) Características del Motor:

Marca : DELCROSA
Tipo : CA, trifásico
Potencia : 2.4 HP
Velocidad : 1720 rpm
Amperaje : 7.6 A –3.8 A
Rotor diámetro : 8.5 cm.
Polea diámetro : 23 cm.
Material de Construcción : Hierro.

2.3.5.- MOLINO SECUNDARIO

a) Servicio: Moler la masa gruesa.

La finalidad de está operación es el de conseguir una masa líquida debido al
aplastamiento La segunda molienda se realiza hasta obtener partículas de
unas 100 a 50 µ de diámetro.

b) Especificaciones:
Fabricación : Local
Número existente : 01
Material a manipular : Torta de cacao gruesa
Alimentación : Por Tolva.
Capacidad instalada : 60 kg/h.
Material de Construcción : Hierro.

c) Características del Motor:

Marca : DELCROSA
Tipo : CA trifásico
Potencia : 1.8 HP
 Velocidad : 1710 rpm
Amperaje : 6A –3A
Rotor diámetro : 8.5 cm
Polea Diámetro : 23.7 cm.
Material de Construcción : Hierro.

2.3.6.- MOLINO DE REFINADO.

a) Servicio: Consiste en moler finamente el licor de cacao para obtener

partículas de diámetro inferior de 10-15µ para que no se noten al paladar. Este
molino utilizado en la planta es de discos donde el chocolate sufre a la vez un
estrujamiento y cizalla que descarga y desgarran las células del cacao.

b) Especificaciones:
Fabricación : Local
Número existente : 01
Material a manipular : Torta de Cacao
Alimentación : Por Tolva.
Capacidad instalada : 45 kg/h.
Tipo : Discos Metálica.
Material de Construcción : Hierro.

c) Características del Motor:

Marca : COLBACH
Tipo : CA trifásico
Potencia : 6 HP
Velocidad : 1740 rpm
Amperaje : 17A – 10A
Rotor diámetro : 8.8 cm
Polea diámetro : 43.4 cm
Material de Construcción : Hierro.

2.3.7.- CONCHADORA.

a) Servicio: Operación de agitación mecánica del producto durante

varias horas en caliente a una temperatura de 60 a 80°C, evaporándose agua y
los ácidos volátiles, consiguiéndose así chocolates de calidad, con sabor
agradable, el aumento de temperatura debe ser lentamente para evitar que el
licor no se queme.
La conchadora es un tanque de paredes gruesas que posee un sistema de
calentamiento y en el cual un par de rodillos o disco va removiendo regular y
continuamente el rodillo y este realiza el conchado, tiene una capacidad de 100
Kg. Aquí el propósito es derretir todos los glicéridos de la grasa iniciándose a
continuación la cristalización uniforme de los glicéridos de la manteca de
cacao.

b) Especificaciones:
Fabricación : Local
Número existente : 01
Material a manipular : Licor de Cacao
Alimentación : Por Tolva.
Capacidad instalada : 35 kg/h.
Tipo : Cilíndrico
Material de Construcción : Hierro Acerado.

c) Características del Motor:

Marca : DELCROSA
Tipo : CA , trifásico
Potencia : 1.8HP
Velocidad : 1710rpm
Amperaje : 6A – 3A
Rotor diámetro : 5.8cm
Polea diámetro : 46.3 cm
Material de Construcción : Hierro.

2.3.8.- VIBRADORA.

a) Servicio: Operación de agitación y movimiento paralelo al eje del

motor, con que tiene en su eje dos pesas tipo martillos que dan la transmisión
de giro con golpe y en cada de las esquinas unos sistemas de resortes. Esta
operación se realiza con la finalidad de liberar el aire del interior del molde
envasado para posteriormente pasar a las cámaras de enfriamiento.

b) Especificaciones:
Fabricación : Local
Número existente : 01
Material a manipular : Moldes de pasta de Cacao
Alimentación : Manual.
 Velocidad de Vibración : 85 RPM.
Material de Construcción : Hierro.
c) Características del Motor:
Marca : DELCROSA
Tipo : CA , trifásico
Potencia : 1.2 HP
Velocidad : 170 rpm
Amperaje : 4.2A – 2.1A
Rotor diámetro : 5 cm.
Polea diámetro : 10 cm.
Material de Construcción : Hierro.
2.4.- DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO

CACAO (MATERIA PRIMA)

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

TOSTACIÓN

DESCASCARILLADO

MOLINO PRIMARIO

MOLINO SECUNDARIO

REFINADO

CONCHADO

MOLDEADO Y VIBRADO

DESMOLDADO

ACABADO Y ETIQUETADO

ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

 CAPITULO III
BALANCE DE MATERIA Y CONSUMO DE ENERGÍA
3.1. BALANCE DE MASA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE
CACAO.
La Planta Piloto de Chocolates de la UNSAAC adquirió 182 quintales (8255.52
Kg.) de cacao, esta cantidad será nuestra base de calculo para realizar el
balance de masa para el proceso de fabricación de la pasta pura de cacao.

A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en

base a los cuales se realizara los balances respectivos:

3.1.1.- BALANCE DE MASA EN ALMACENAMIENTO.

ENTRADA Kg.
Materia prima 8255.52

SALIDAS Kg. %
Granos sucios 7696.50 93.23
Perdidas por humedad 559.02 6.77
TOTAL 8255.52 100.00

3.1.2.- BALANCE DE MASA EN LA LIMPIEZA Y SELECCIÓN.

ENTRADA Kg.
Granos sucios 7696.50

SALIDAS
GRANOS Kg. %
Pequeño 1891.10
Mediano 4884.40
Grande 479.90
TOTAL GRANOS 7255.40 94.27
OTROS
Tripa 322.40
Polvillo 111.35
Otros granos 2.00
Piedras 4.90
TOTAL OTROS 440.65 5.73
TOTAL 7696.05 100.00
3.1.3.- BALANCE EN EL ALMACÉN (GRANOS LIMPIOS)

ENTRADA Kg.
Granos limpios 7255.40

SALIDAS Kg. %
Granos limpios secos 6971.90 96.09
Perdidas por humedad 283.50 3.91
TOTAL 7255.4 100.00

3.1.4.- BALANCE DE MASA EN LA TOSTACIÓN.

ENTRADA Kg.
Granos limpios secos 6971.90

SALIDAS %
Grano tostado 6491.60 93.11
Perdida por humedad 480.30 6.89
TOTAL 6971.90 100.00

3.1.5.- BALANCE EN EL DESCASCARILLADO.

ENTRADA Kg.
Grano tostado 6491.60

SALIDAS %
Grano tostado limpio 5109.70 78.72
Polvillo 262.50 4.04
Cascarilla 1119.40 17.24
TOTAL 6491.60 100.00
 3.1.6.- BALANCE EN MOLIENDA, REFINADOR, CONCHADOR,
MOLDEADO Y ACABADO

ENTRADA Kg.
Grano tostado limpio que entra al molino primario 5109.70

SALIDAS %
Pasta pura producida 4902.20 95.94
Perdidas por adherencia 207.50 4.06
TOTAL 5109.70 100.00

En la presente en base a 8255.52 Kg de cacao que llego al almacén de la

planta piloto de chocolates campaña se produjeron un total de 49052.2 Kg. de
pasta pura de cacao.

El siguiente cuadro muestra un resumen de la producción de la campaña 2009

así también como los porcentajes de rendimiento en cada etapa:

Cuadro 3.1.- Resumen de producción por etapas

PRIMERA ETAPA ENTRADA (Kg.) SALIDA (Kg.) %

SECADO EN ALMACÉN 8255.520 7696.500 93.229
ALMACÉN GRANOS SUCIOS 7696.500 7255.400 87.885
ALMACÉN GRANOS LIMPIOS 7255.400 6971.900 84.451
SEGUNDA ETAPA
TOSTADOR 6971.900 6491.600 78.633
DESCASCARILLADOR 6491.600 5109.700 61.894
MOLIENDA, REFINADO, CONCHADO
5109.700 4902.200 59.381
Y PRODUCTO TERMINADO

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSAAC

Durante la segunda etapa de produjeron 28 lotes a continuación se muestra un
resumen de dichos lotes:

Cuadro 3.2.- Resumen de producción por lotes

LOTE TOSTACIÓN NUMERO DE BARRAS

(Kg) 500 gr. 250 gr. 100 gr. 400 gr. PESO (Kg.)
1 150.00 0 0 0 261 103.50
2 150.00 0 0 57 258 108.90
3 150.00 0 0 96 239 105.20
4 139.90 0 0 89 242 104.80
5 250.00 91 60 55 271 172.90
6 200.00 95 48 61 167 130.90
7 250.00 96 106 0 270 180.30
8 250.00 97 21 86 317 186.40
9 250.00 105 60 6 269 175.60
10 250.00 99 46 72 263 172.00
11 250.00 101 0 50 294 172.20
12 250.00 132 0 113 228 166.50
13 250.00 184 93 70 136 174.70
14 250.00 181 108 90 133 177.50
15 300.00 154 180 38 227 213.80
16 300.00 115 65 95 298 199.80
17 300.00 193 90 102 187 202.30
18 300.00 200 116 60 189 209.80
19 300.00 200 177 73 162 214.50
20 300.00 202 112 34 210 214.80
21 300.00 220 68 71 218 219.50
22 300.00 224 69 130 201 222.80
23 300.00 189 106 125 179 203.60
24 250.00 187 120 14 111 169.50
25 300.00 206 235 95 114 216.40
26 250.00 111 255 53 136 178.00
27 250.00 96 297 150 102 177.20
28 182.00 51 277 180 51 128.80
TOTAL 6971.90 3529.00 2709.00 2065.00 5733.00 4902.20

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSAAC

3.2.- DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO

CACAO (MATERIA PRIMA) = 8255.52 Kg.

ALMACENAMIENTO Humedad (6.77%) = 559.02 Kg.

7969.50 Kg.

LIMPIEZA Y CLASIFICACION Humedad (5.73%) = 440.62 Kg.

6971.90 Kg. Grano limpio Humedad (3.91%) = 283.5 Kg.

TOSTACIÓN Humedad (6.89%) = 480.30 Kg.

6491.60 Kg. Grano tostado

Cascarilla (17.24%) = 1119.40 Kg.
DESCASCARILLADO
Polvillo (4.09%) = 262.50 Kg.
5109.70 Kg.

MOLINO PRIMARIO Perdida por adherencia (0.79%) = 40.0 Kg.

5069.70 Kg.

MOLINO SECUNDARIO Perdida por adherencia (1.24%) = 62.0 Kg.

5007.70 Kg.

REFINADO Perdida por adherencia (0.68%) = 34.0 Kg.

4973.70 Kg.

CONCHADO Perdida por adherencia (0.42%) = 21.0 Kg.

4952.70 Kg.

MOLDEADO Y VIBRADO Perdida por adherencia (1.05%) = 50.50 Kg.

4902.2 Kg.

DESMOLDADO

ACABADO Y ETIQUETADO

ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO (4902.2 Kg.)

3.3.- BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE
CACAO.
Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina, haremos
uso de la siguiente ecuación:

P t
E0 ......(a )
n
Donde:

Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h)

P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw)
t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h)
n = Eficiencia del Motor de la Maquina.

3.3.1.- DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA

De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada
maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para
este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0.8), los tiempos y la
potencia de cada maquina, así como la energía consumida por cada maquina
se detalla en el siguiente cuadro:

Cuadro 3.3.- Consumo de energía

MAQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h)
Clasificador 47.75 4.00 2.983 0.8 178.035875
Quemador 69.00 1.00 0.746 0.8 64.316625
Tostador 69.00 2.00 1.491 0.8 128.633250
Descascarillador 96.56 6.60 4.922 0.8 594.039534
Molino primario 119.58 2.40 1.790 0.8 267.512418
Molino secundario 119.58 1.80 1.342 0.8 200.634314
Refinador 152.18 6.00 4.474 0.8 851.104695
Conchado 152.88 1.80 1.342 0.8 256.505886
Calefactor 152.88 5.36 4.000 0.8 764.400000
Vibrador 45.66 1.20 0.895 0.8 51.072993

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

 3.3.2.- DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE
El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad
total utilizada fue 194.04 galones.

Hallamos la masa de combustible usado:

δ = densidad (830 Kg/m3) (Fuente: PETRO PERÚ)

m= masa (valor buscado).

v= volumen (194.04 gal. = 0.7345 m3)

Reemplazando tenemos: m = 609.66 Kg.

Multiplicando la masa por su calor de combustión (42.80 kJ/Kg.)

609.66 Kg. * 42.80 kJ/Kg. = 26093.02 kJ = 7.24809 kW - h

E° combustible = 7248.09 Kw - h

3.3.3.- CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA

Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los
equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado
por la siguiente formula:

E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible

E° maquinas = E° Clasif. + E° Tostad. + E° Quemad. + E° Descasc. + E° Mol.

Prim. + E° Mol. Sec. + E° Refin. + E° Conc. + Eº Calef.+E° Vibrad.

E° maquinas = 3356.255590 kW-h.

E° TOTAL = 3356.255590 kW-h. + 7248.09 kW - h

E° TOTAL = 10604.345 kW-h.

 CAPITULO IV
ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1 COSTOS FIJOS

4.1.1 MANO DE OBRA DIRECTA. Este rubro comprende el personal que
trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un
jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro
la única campaña del presente año:

 Jefe de planta: S/. 450 * 3 = S/. 1,350.00

 Jefe asistente de planta: S/. 650 * 3 = S/. 1,950.00

Total costos fijos = S/.3,300.00

4.2 COSTOS VARIABLES

4.2.1 MATERIA PRIMA.- Esta expresado por el precio de compra de los
182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/.
260.00 por quintal haciendo un total de:

182 * S/. 260.00 = S/. 47,320.00

4.2.2 SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA.- El consumo de energía

eléctrica fue de 3356.255590 Kw-h. esto solo considerando a las maquinas que
interviene en el proceso de producción.

El costo por Kw-h en el Cusco es S/.0.4086

3356.255590 kW-h. * S/.0.4086 = S/. 1371.36

4.2.3 MANO DE OBRA INDIRECTA.- Incluye el sueldo de los obreros y

operarios que participan en la producción.

 1 Operario: 1*(S/.450 * 3) = S/. 1,350.00

 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/. 4,200.00

4.2.4.- SUMINISTROS E INSUMOS

COMBUSTIBLE.- Se utilizaron 194.04 galones de kerosene a un precio

de S/. 10.60 por galón haciendo un total de:

194.04 * S/. 10.60 = S/. 2,056.90

 INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO.- Es el material utilizado
para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao
producida, esto incluye bolsas, etiquetas y goma.

BOLSAS:
18 paquetes de 6x12 (200 unidades) a razón de S/. 2.50 por paquete
haciendo un total de: S/. 45.00.
53 paquetes de 5x10 (200 unidades) a razón de S/. 2.20 por paquete
haciendo un total de: S/. 116.60.

ETIQUETAS: Se utilizaron 14,036 a razón de S/. 0.20 por etiqueta

haciendo un total de: S/. 2,807.20
GOMA: 15 frascos de goma a razón de S/. 2.50 haciendo un total de: S/.
37.50

Resumen de costos variables

MATERIA PRIMA Cacao S/. 47,320.00
Energía
SERVICIOS Eléctrica S/. 1,371.36
MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/. 1,350.00
Practicantes S/. 4,200.00
SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 2,056.90
Bolsas S/. 116.60
Etiquetas S/. 2,807.20
Goma S/. 37.50
SUB TOTAL S/. 59,259.56
IMPREVISTOS (2.25% de total de costos variables) S/. 1,333.34
TOTAL S/. 60,592.90
4.3.- IMPREVISTOS.- Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado
y distinto, para la producción se considero el 2.25% de los costos variables.

Entonces tenemos: 0.025 * S/. 59,259.56 = S/. 1,482.56

4.4.- TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.- Viene a ser la suma de los costos

fijos más los costos variables:

COSTOS FIJOS S/. 3,300.00

COSTOS VARIABLES S/. 60,592.90
TOTAL S/. 63,892.90
4.5.- DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.

Primero, determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como

se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 4.1.- Fracción en peso de las presentaciones.

PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.) FRACCIÓN
500 gr 1752.4 0.357
400 gr 2278.4 0.465
250 gr 668.5 0.136
100 gr 202.9 0.041
4902.2 1.000
Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Segundo, se realiza la repartición del costo total de producción (S/. 63,892.90)

entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente
cuadro:

Cuadro 4.2.- Determinación de costos por presentación

PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.)
500 gr 0.357 22839.933
400 gr 0.465 29695.562
250 gr 0.136 8712.905
100 gr 0.041 2644.500
1.000 63892.900
Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Tercero, dividimos los costos por presentación entre el numero total de

unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así
como se muestra en el siguiente cuadro

Cuadro 4.3.- Costos unitarios.

COSTO POR UNIDADES
PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN (S/.) PRODUCIDAS COSTO UNITARIO (S/.)
500 gr 22839.933 3529 6.47
400 gr 29695.562 5733 5.18
250 gr 8712.905 2709 3.22
100 gr 2644.500 2065 1.28
63892.900
Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC
4.6.- ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Un punto de equilibrio es usado comúnmente en las empresas para determinar

la posible rentabilidad de vender determinado producto. Para calcular el punto
de equilibrio es necesario tener bien identificado el comportamiento de los
costos; de otra manera es sumamente difícil determinar la ubicación de este
punto.

Si el producto puede ser vendido en mayores cantidades de las que arroja el

punto de equilibrio tendremos entonces que la empresa percibirá beneficios. Si
por el contrario, se encuentra por debajo del punto de equilibrio, tendrá
pérdidas.

El punto de equilibrio se determina mediante la siguiente ecuación:

………. (b)

En base a la formula (b) se determinaron los valores de X para las 4

presentaciones los resultados se detallan en el siguiente cuadro:

Cuadro 4.4.- Valores de X para las presentaciones producidas:

COSTO POR
PRESENTACIÓN PRECIO DE VENTA (S/.) X (UNIDADES)
PRESENTACIÓN (S/.)
500 gr 22839.93 12.00 1903
400 gr 29695.56 10.00 2970
250 gr 8712.91 6.00 1452
100 gr 2644.50 2.50 1058

En las siguientes figuras se muestran el método grafico para determinar el

punto de equilibrio:
Figura 4.1.- Análisis de Punto de Equilibrio (presentación de 500 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Figura 4.2.- Análisis de Punto de Equilibrio (presentación de 400 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Figura 4.3.- Análisis de Punto de Equilibrio (presentación de 250 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Figura 4.4.- Análisis de Punto de Equilibrio (presentación de 100 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

 CAPITULO V
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

5.1.- MARCO TEÓRICO DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

La ordenación de las áreas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos

años. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a
cabo el trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio.

Con la llegada de la revolución industrial, se transformó el pensamiento

referente que se tenía hacia ésta buscando entonces los propietarios un
objetivo económico al estudiar las transformaciones de sus fábricas.

Por distribución en planta se entiende: “La ordenación física de los elementos

industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los
espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, así como el
equipo de trabajo y el personal de taller “

El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es hallar una

ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sea la más económica
para el trabajo, al mismo tiempo que la más segura y satisfactoria para los
empleados. Además para ésta se tienen los siguientes objetivos:

 Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los

trabajadores.
 Elevación de la moral y satisfacción del obrero.
 Incremento de la producción.
 Disminución en los retrasos de la producción.
 Ahorro de área ocupada.
 Reducción del material en proceso.
 Acortamiento del tiempo de fabricación.
 Disminución de la congestión o confusión.
 Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.

La distribución en planta tiene dos intereses claros que son:

Interés Económico: Con el que persigue aumentar la producción,

reducir los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el
funcionamiento de las empresas.
 Interés Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y
satisfacer al cliente.

5.2.- TIPOS DISTRIBUCIÓN.- Existen tres tipos de distribución las cuales son:

5.2.1.- Distribución por posición fija.- Se trata de una distribución en

la que el material o el componente permanecen en lugar fijo. Todas las
herramientas, maquinaria, hombres y otras piezas del material concurren a ella.

5.2.2.- Distribución por proceso o por Fusión.- En ella todas las

operaciones del mismo proceso están agrupadas

5.2.3.- Distribución por producción en cadena.- En línea o por

producto. En esta, producto o tipo de producto se realiza en un área, pero al
contrario de la distribución fija. El material está en movimiento.

5.3.- CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES /

INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

5.3.1.- Instalaciones.

Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas

de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, y no expuestas a
inundaciones

Las zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su

perímetro deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el
tráfico. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de
limpieza.

5.3.2.- Planos de edificios e instalaciones.

Los edificios e instalaciones deberán de ser de construcción sólida y

revestimiento sanitariamente adecuado. Todos los materiales usados en la
construcción deberán ser de materiales que no trasmitan ninguna sustancia no
deseadas al alimento.
Para la aprobación de estos planos se deberá tenerse en cuenta, que se
dispongan de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria, todas
las operaciones.

El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil, adecuada y facilite la
debida inspección de la higiene del alimento.

La edificación e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren
o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio,
como humo, polvo, vapor u otros.

Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar,
por sector, ubicación, y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de
causar contaminación.

Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones
puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de la
materia prima, hasta la obtención del producto terminado.

En las zonas de manipulación. Los pisos, deberán ser de materiales resistentes

al transito, impermeables, que no absorban, lavables y antideslizantes; no
tendrán grietas y serán fácil de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán
escurrir hacia la boca de las rejillas siegas (tipo sifón o similares) impidiendo la
acumulación en los pisos. Las paredes, se construirán o revestirán con
materiales no absorbentes y lavables y serán de color claro. Hasta una altura
apropiada deberán de ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los ángulos entre las paredes, pisos y entre las paredes y los techos o cielos
rasos deberán de ser de fácil limpieza. En los planos deberá figurar la altura del
revestimiento impermeable. Los techos y cielos rasos deberán estar
construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad y que
reduzcan al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser
fáciles de limpiar.

Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se

evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior
deberán estar provistos de protección anti plagas. Las puertas, deberán de ser
de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras, montacargas y
estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas,
deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación.

En las zonas de manipulación de alimentos, todas las estructuras y accesorios

elevados deberán estar de manera que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por
condensación y goteo y no se provoque ningún contratiempo en las
operaciones de limpieza.

Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar

del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de
manipulación e alimentos y no tendrán acceso directo a estas, ni comunicación
alguna.

Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre

tarimas o encastrados separados de la pared y techo permitiendo así una
correcta higienización de la zona.

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada
haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación.

5.4.- IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA PILOTO DE

CHOCOLATES

El terreno total donde se realizará la distribución de la planta es de 285 m2, el

cual esta ubicado dentro de la Ciudad Universitaria, dicha planta contara con
las siguientes áreas:

5.4.1.- Almacén de materia prima.- Donde se realizara la recepción y

posterior almacenamiento de la materia prima (cacao).

5.4.2.- Sala de clasificación y tostado.- Es esta sala se realizara la

primera parte del proceso productivo, para dichos fin se cuenta con los
siguientes equipos cuyas dimensiones y áreas se describen en el siguiente
cuadro:
 Cuadro 5.1.- Dimensiones de equipos sala de clasificación y tostado
EQUIPO LARGO (m) ANCHO (m) ÁREA (m2)
Clasificadora 3 1 3
Tostador 2.5 1.6 4
Mesa de Clasificación 2.2 1.9 4.18
Descascarillador 2 0.85 1.7
Fuente: Planta Piloto de chocolate IQ-UNSSAC

5.4.3.- Sala de producción.- Donde se realizara la producción

propiamente dicha de la pasta pura de cacao, en esta sala estarán ubicados los
siguientes equipos suyas áreas y dimensiones se describen en el siguiente
cuadro:

Cuadro 5.2.- Dimensiones de equipos sala de producción

EQUIPO LARGO (m) ANCHO (m) ÁREA (m2)
Molino refinador 2 1.9 3.8
Dosificadora 4.1 0.6 2.46
Mezclador con calentamiento 1.9 0.75 1.425
Molino de azúcar 1.4 1.25 1.75
Túnel de enfriamiento 10.5 1 10.5
Empacadora 2.6 0.6 1.56
RADIO (m)
Conchador 1.5 1.7
Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ- UNSSAC

5.4.4.- Almacén de producto terminado.- Esta ambiente contara con

unos andamios donde se ordenara el producto final (pasta pura de cacao) por
presentaciones para su posterior venta.

5.4.5.- Área de recepción y ventas.- Lugar donde se realizaran las

ventas de la pasta pura de cacao

5.4.6.- Oficina de jefe de planta.- Ambiente donde despachara el jefe

de la planta.

5.4.7.- Vestidores.- Lugar donde los trabajadores y operarios de la

planta realizaran el cambio de indumentaria.

5.4.8.- Laboratorio.- Ambiente donde se realizarán análisis de materia

prima o de producto final.
 5.4.9.- Almacén.- Lugar donde se guarda herramientas, insumos
(bolsas, etiquetas, etc.) y otros.

5.5.- DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES

Una vez realizado la identificación de las diferentes aéreas que comprende la

planta piloto se realizo una posible distribución (Figura 5.1 y Figura 5.2), la cual
abarco la totalidad del área (285 m2).

La distribución se hizo para una planta de dos pisos cuyo resumen de áreas se
describe a continuación:

Cuadro 5.3.- Distribución de aéreas primer nivel

PRIMER PISO Área (m2)
Recepción y ventas 8
Oficina de jefe de planta 15
Almacén de materia prima 14
Sala de clasificación 44
Sala de tostado y descascarillado 23
Sala de producción 92
Almacén de producto terminado 30
Pasillo y escaleras 59
TOTAL 285
Fuente: Propia

Cuadro 5.4.- Distribución de aéreas segundo nivel.

SEGUNDO PISO Área (m2)
Vestidores Hombres 10
Vestidores Damas 10
Laboratorio 18
Almacén 10
Servicios higiénicos 21
Pasillos y gradas 41
TOTAL 110

Fuente: Propia
 ENFRIAMIENT
TUNEL DE

Arriba
ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO

EMPACADORA
MEZCLAD

CALENTA
OR CON

MIENTO

DE AZUCAR
MOLINO
DOSIFICADORA

SALA DE PRODUCCION
REFINADOR
MOLINO
CONCHADOR
DESCASCARILLADOR

TOSTADOR
SALA DE TOSTADO
Y OFICINA
DESCASCARILLADO INGENIERO
DE PLANTA

CLASIFICACIÓN
MESA DE
SALA CLASIFICACION
ALMACEN

CLASIFICADO
VENTAS

RA
FIGURA 5.1.- Distribución Primer Nivel
 Arriba
SERVICIOS
HIGIENICOS
VESTIDOR
DAMAS
VESTIDOR
HOMBRES
ALMACEN
LABORATORIO
FIGURA 5.2.- Distribución Segundo Nivel
 CONCLUSIONES

Se conoció los fundamentos teóricos básicos sobre la materia prima los

cuales fueron importantes para la identificación del cacao utilizado y se
concluyo que pertenece a las diferentes variedades descritas, esta
variedad de granos aportan calidad a la pasta pura de cacao.

Se analizó, evaluó y reconoció las principales etapas del proceso de

producción de la pasta pura de cacao, y mediante realización de la
práctica se adquirió experiencia sobre los diferentes procesos.

Se realizaron los respectivos balances de materia y energía de todo el

proceso productivo, aplicando los conocimientos adquiridos durante
nuestra formación académica, concluyendo que el rendimiento de todo
el proceso es del 61%.

Se realizo en análisis económico de la producción y se concluyo que

para alcanzar el punto de equilibrio se necesitará vender: 1903 unidades
de 500 g, 2970 unidades de 400 g, 1452 unidades de 250 g y 1058
unidades de 100 g

Se realizo una distribución de planta tomando en cuenta diversos

criterios como fácil accesibilidad a los diferentes ambientes, seguridad e
higiene de la planta e integración de personal y maquinas.
 RECOMENDACIONES

Implantar un control de calidad desde la adquisición de la materia prima

para poder obtener un mayor rendimiento.

Adquisición de materia prima con bajo contenido de humedad, así de

esa manera se evitarían perdidas por presencia de grano húmedo.

Adecuar un sistema de control de polvillo en la descascarilladora, debido

a que existe perdidas de grano limpio durante este proceso.

Formación de un equipo para la implementación de un sistema HACCP.

Aplicación correcta de las buenas practicas de manufactura (BPM).

Mantenimiento de maquinas y equipos después de cada producción.

 BIBLIOGRAFÍA

H.F.RASE, M.H. BARROW “Ingeniería de Proyectos para Plantas de

Proceso” Novena Edición, Editorial Continental (1984)

LUCCAP “Fabricación de Chocolates y los demás Productos de Cacao”,

Tercera Edición, Editorial Sintes España

MINISTERIO DE AGRICULTURA - PROGRAMA PARA EL

DESARROLLO DE LA AMAZONIA (PRO AMAZONIA) “Manual del
Cultivo del Cacao” Perú 2004

MUTHER, R. "Distribución en Planta" Segunda Edición, Editorial

Hispano Europea (1981)

SIERRA, A., ACHANCARA, JHON. “Estudio de la posibilidad de la

Industrialización de los Residuos del Cacao en la Planta de Chocolates
de Ingeniería Química”. Tesis 2001.

WEBS VISITADAS:

www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cacao.asp
VISITADO 22/08/2009

http://www.appcacao.org/index.php?option=com_content&task=view&id=
431&Itemid=39 VISITADO 05/09/2009

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at52
02/art/perez_e.htm VISITADO 07/09/2009

http://www.slideshare.net/gvivanco/distribucion-planta
VISITADO 26/09/2009