3.

Desarrollar taller propuesto que contiene las siguientes preguntas:

¿Cuáles deben ser las características de calidad sensorial, fisicoquímica y

microbiológica de la leche fresca?

Las características fisicoquímicas de la leche fresca son:

La densidad de la leche fresca, sus valores medios se encuentran entre

1,080 a 1,036 g/cm3 a la temperatura de 20 °C, esta puede variar según
su temperatura, su contenido en grasa, proteínas, sales minerales, y
lactosa.

El Extracto seco, es el contenido en peso de los componentes de la leche

una ves eliminada el agua, el extracto seco total medio de la leche fresca
de vaca se encuentra entre 125 a 130 g/l.

Punto de ebullición, la temperatura de ebullición es ligeramente a la del

agua por las sustancias que contiene en disolución, su punto de ebullición
se encuentra en torno a los 100,5 °C a una presión atmosférica normal.

El Calor especifico, de la leche fresca es un poco más bajo que el del

agua los valores a diferentes temperatura son: 0° = 0,92 , 15° = 0,94 ,
40° =0,93 , 60° = 0,92

Punto de congelación, la leche se congela por debajo de 0°; por que

las sustancias disueltas rebajan el punto de congelación de los disolventes
puros. Su valor es muy constante y se encuentra en valores comprendidos
de -0,52 y -0,56 °C esto permite saber si la leche a sido aguada haciendo
que la temperatura se aproxime a los 0°C.

pH, en una leche fresca el pH se sitúa en torno a 6,8. Es ligeramente

acida.

Acidez, es la capacidad de la leche para amortiguar cambios en el pH,

los valores normales de acides de la leche suelen estar comprendidos
entre 0,14 y el 0,17%

Índice de refracción, la refracción es útil para conocer el grado de

concentración de la leche, el contenido de lactosa y permite conocer la
naturaleza de la materia grasa que contiene, los índices de refracción de
la leche están entre 1,34199 y 1,34275 a 20 °C
Calidad microbiológica de la leche fresca

Para mantener las características microbiológicas de la leche en buena

calidad se deben tener en cuenta requerimientos higiénicos-sanitarios de
las instalaciones, maquinarias y utensilios utilizados para la manipulación
y tratamiento de la leche.

En las instalaciones de debe tener en cuenta, mantener los alrededores

de las instalaciones en adecuadas condiciones higiénicas, estar diseñadas
y disponer de unas dimensiones suficientes, la higiene y el mantenimiento
de las instalaciones es un requerimiento básico, se debe establecer un
plan de limpieza y desinfección, plan de mantenimiento de las
instalaciones como techos, paredes y puestas. También se debe contar
con buena ventilación, desagües, e iluminación.

En maquinaria y utensilios

El material con que están construidos debe ser resistente e inocuo para
los alimentos, como acero inoxidable, vidrio, fibra entre otros, estos
materiales deben de ser lisos, lavables y no porosos, la disposición de la
maquinaria debe impedir el acumulo de polvo y suciedad.

La leche una ves ordeñada debe ser almacenada higiénicamente en un

lugar destinado para ese fin y a la temperatura de refrigeración correcta,
no se debe mesclar la leche refrigerada con una sin refrigerar.

La leche no debe contener una acidez elevada, presencia de inhibidores,

como antibióticos.

El control del numero de microorganismos y del tipo de estos es un

indicador de la calidad de la leche y del grado de higiene, el reglamento
(CE) 853/2004 establece los limites microbiológicos en los que debe
encontrase la leche cruda para su aceptación:

Colonias de gérmenes a 30°C (por ml) < 100.000

Contenido de células somáticas (por ml) < 400.000
¿Qué es un cultivo láctico y cuáles son las diferencias entre un cultivo
láctico mesófilo y uno termófilo? Mencione algunos usos de cada tipo de
cultivo

Son cultivos de bacterias naturales y controladas por el hombre. Necesarias para la

fermentación de queso, en particular de su fermentación.

Cultivos lácticos mesófilos Cultivo láctico termófilo

La especie que normalmente
constituyen los cultivos mesófilos son:
streptococcus lactis, streptococcus
diacetilactis, streptococcus cremoris,
leuconostoc citrovorum
Puede contener cultivos simples ,
múltiples o mixtos.
Proliferación a temperaturas bajas
(entre 20º y 35º).
Son los más usados y entre los quesos
que los usan están el camembert, el
brie, el manchego, el chedar, queso de
cabra, roquefort, queso feta, havarty,
gouda y muchos quesos frescos.
También se puede utilizar para hacer
nata agria.
La especie que normalente contitullen
los cultivos termófilos son: Latobacillus
y streptococcus themophilus
Proliferación a temperaturas
relativamente altas (entre 37º y 45º)
Fermentos termófilos, que soportan
temperaturas más altas (hasta 53
grados) y que sólo se activan a partir
de 20 grados. Son menos utilizados en
el mundo en general, aunque son los
fermentos estrella de la quesería Suiza
e Italiana. Con ellos se hace el
gruyere, el emental, parmesano,
provolone, mozzarella, queso de
Monterrey. La mayor parte de los
yogures también se hace con
fermentos termófilos.

¿Cuál es la diferencia entre una leche recombinada y una leche

reconstituida?

¿Cuál es el propósito de la homogenización de la leche en el proceso de

elaboración de leche pasterizada?
¿Cuál es la diferencia entre los quesos frescos y quesos madurados?